Manual Instituto Adolfo Lutz - Capitulo 25

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IAL - 803
GELADOS
COMESTÍVEIS
XXVCAPÍTULO
Capítulo XXV - Gelados Comestíveis
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
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XXVGELADOS COMESTÍVEIS
stão incluídos neste capítulo os métodos de análise para gelados comestíveis, 
pré-embalados ou não, prontos para o consumo, os preparados concentrados e 
as bases para o fabrico de gelados comestíveis.
Os gelados comestíveis são produtos prontos para o consumo submetidos ao con-
gelamento, obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição 
de outros ingredientes, tais como: leite, água e açúcares. Incluem-se nesta classe, os sorve-
tes, os picolés e os produtos especiais gelados mistos.
 Preparados para gelados comestíveis são produtos líquidos que contenham todos 
os ingredientes necessários em quantidades tais que, quando submetidos ao congelamen-
to, resultem em gelados comestíveis. 
Pós para o preparo de gelados comestíveis são os produtos constituidos por uma 
mistura de vários ingredientes e aditivos que, pela adição de água e/ou leite resultem em 
gelados comestíveis.
 Base para gelados comestíveis são produtos constituidos de estabilizantes e/ou 
emulsionantes e espessantes, podendo conter outros aditivos e ingredientes que, após 
adição de água e/ou leite, resultem em gelados comestíveis.
Para os gelados comestíveis à base de leite, as determinações mais usuais são: sóli-
dos totais (429/IV), glicídios redutores em lactose (432/IV), glicídios não redutores em 
sacarose (489/IV), protídios (036/IV ou 037/IV), gorduras totais (032/IV), resíduos por 
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Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
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incineração (485/IV), corantes orgânicos artificiais (051/IV), minerais (cap. XXIII) e, 
eventualmente, vitaminas (cap. XIX) e alguns aditivos (cap. V). 
No caso de preparados, pós e bases para gelados comestíveis, as determinações 
incluem: acidez (253/IV), resíduo por incineração (cinzas) (018/IV), glicídios totais 
em sacarose (039/IV), corantes orgânicos artificiais (051/IV), minerais (cap. XXIII), e, 
eventualmente, alguns aditivos (cap. V). Para os pós para gelados comestíveis, também 
incluir substâncias voláteis (012/IV).
Preparo da amostra 
A amostra deve ser, de preferência, analisada logo após seu recebimento; se não for 
possível, conserve em temperatura abaixo de -15°C. Corte duas ou três porções congela-
das ao acaso e transfira para o recipiente de um processador. Deixe a amostra em tempera-
tura ambiente até se liqüefazer para depois ser homogeneizada. Se ocorrer a separação da 
gordura, descarte a amostra e repita, processando por tempo menor. Transfira a amostra 
imediatamente para um frasco, feche bem e conserve sob refrigeração, para a realização 
das análises. Agite antes de utilizar.
412/IV Determinação de gordura pelo método de Rose-Gottlieb
Neste método, a amostra é inicialmente tratada com hidróxido de amônio e álcool. 
O álcool precipita a proteína que se dissolve no hidróxido, facilitando a extração das 
gorduras com uma mistura de éteres. O resultado é expresso em porcentagem em massa 
de gordura.
Material 
Balança analítica, béqueres de 50 e 150 mL, bastão de vidro, pipetas graduadas de 2 e de 
10 mL, espátula, funil de separação de 250 mL, proveta de 25 mL, banho-maria, capela 
de exaustão, estufa ou estufa a vácuo e dessecador com sílica gel.
Reagentes
Álcool
Hidróxido de amônio
Éter
Éter de petróleo (30-60)°C
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Procedimento – Pese de 4 a 5 g da amostra em béquer de 50 mL e dilua com 10 mL de 
água. Adicione 2 mL de hidróxido de amônio e misture. Aqueça em banho-maria por 
20 minutos a 60°C e agite ocasionalmente. Transfira, com pouca água, para um funil de 
separação. Resfrie. Faça uma prova em branco com os reagentes usados. Adicione 10 mL 
de álcool e agite bem. Adicione 25 mL de éter e agite por um minuto. Adicione 25 mL de 
éter de petróleo e repita a agitação. Deixe em repouso até a separação das fases. Decante 
a fase inferior diretamente para outro funil de separação. Transfira a fase etérea para um 
béquer de 150 mL tarado. Repita a extração da fase aquosa, utilizando 15 mL de cada 
éter, por duas vezes. Reúna os extratos no béquer. Lave o funil de separação e a tampa 
com partes iguais dos éteres e junte aos extratos. Evapore completamente os solventes em 
banho-maria na capela. Seque o béquer contendo a gordura em estufa a (100 ± 1)°C ou 
a vácuo a (70-75)°C. Resfrie em dessecador e pese até peso constante. Prepare uma extra-
ção em branco, com 10 mL de água e os solventes utilizados no método.Corrija a massa 
obtida, levando em conta o resíduo obtido de um branco dos reagentes utilizados. Se a 
massa do branco for maior que 0,5 mg, substitua os reagentes.
Cálculo
N = n° de g de gordura
P = n° de g da amostra
Nota: alternativamente, esta determinação poderá ser efetuada conforme o método 486/IV.
Referência bibliográfica
ASSOCIATION OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of 
analysis of Association of Official Analytical Chemists, 16th ed. (method 952.06) 
Arlington: A.O.A.C., 1995. chapter 33. p. 5.
Capítulo XXV - Gelados Comestíveis
Colaboradores 
Jacira Hiroko Saruwtari, Letícia Araújo Farah Nagato e Marilda Duarte