1- Segundo o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), as principais determinações para o leite fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidad...

A análise de acidez do leite é uma das principais determinações para avaliar a qualidade do produto. A acidez é medida através da determinação do teor de ácido lático presente no leite. Essa análise é importante pois a acidez do leite pode indicar a presença de bactérias produtoras de ácido lático, que podem ser indesejáveis e prejudicar a qualidade e segurança do produto. Existem diferentes métodos para realizar a análise de acidez do leite, sendo o método titulométrico o mais comumente utilizado. Nesse método, uma amostra de leite é titulada com uma solução alcalina, como o hidróxido de sódio (NaOH), até que ocorra uma mudança de cor indicando o ponto de equivalência. A quantidade de solução alcalina utilizada na titulação é então utilizada para calcular a acidez do leite. A acidez do leite é expressa em graus Dornic (°D), que representa a quantidade de ácido lático presente em 100 ml de leite. Quanto maior o valor de acidez, maior a quantidade de ácido lático presente no leite. A análise de acidez do leite é importante para garantir a qualidade e segurança do produto, pois um aumento na acidez pode indicar a presença de bactérias deteriorantes ou patogênicas. Além disso, a acidez também pode afetar as características organolépticas do leite, como sabor e textura. Portanto, a análise de acidez do leite é uma das determinações essenciais para avaliar a qualidade do produto e garantir a sua adequação aos padrões estabelecidos pelos órgãos reguladores.