Ovos

Prévia do material em texto

Ovos
Profa Carolina ValerianoProfa Carolina Valeriano
Aparelho reprodutor da galinha
Conceito
• O ovo é um corpo unicelular;
• Compõe-se de protoplasma, vesículas
germinativas e envoltórios.
Componentes do ovo:
• Casca :
- 11% do peso total do ovo
- Carbonato de cálcio e pequenos poros
- Poros cobertos → película mucosa.
• Clara do ovo: 57% do total do ovo
- Elevado teor hídrico e protéico
-Mais espessa em volta da -Mais espessa em volta da 
gema (calazas)
Proteína % da clara
Ovalbumina 54
Ovotranferrina 12
Ovomucóide 11
Ovoinibidor 1,5
principais proteínas de clara de ovo
Ovomucina 3,5
Lisozima 3,4
Ovoglicoproteína 1,0
Ovoflavoproteína 0,8
Ovomacroglobulina 0,5
Avidina 0,5
Principais proteínas da clara dos ovos
• Ovoalbumina: Ptn em maior quantidade na clara
• Ovotranferrina: antimicrobiana
• Ovomucóide: Resistente à desnaturação pelo calor
Fator anti-nutricional (inibidor de proteases)
• Ovomucina (viscosidade da clara)
• Lisozima: Efeito bacteriolítico
• Globulinas: Importantes para a formação de espumas
• Avidina: Propriedades anti-nutricionais.
• Gema do ovo: 
- 32% do peso total do ovo
- Rica em nutrientes
- Fosfoproteínas e lipoproteínas- Fosfoproteínas e lipoproteínas
Composição da gema do ovo
• Colesterol (5%)
• Fosfolipídeo (28%)
• Carotenóides (coloração)
• Vitaminas do complexo B
• Vitaminas lipossolúveis
• Minerais (Fe e Co)
Peso e composição média de um ovo
Peso
(g)
Água
(%)
Proteí
na
(%)
Gordur
a
(%)
Inteiro 50 74,5 12 11Inteiro 50 74,5 12 11
Clara 35 88,0 10 Traços
Gema 15 49,0 16,5 32,9
Tamanho dos ovos
Classificação internacional dos ovos
• Pelo peso:
- Especial = mais que 60g
- Classe A = 55 a 60g
- Classe B = 48 a 55g
- Comum = 35 - 48g 
• Pela idade:
- Ovos do dia = até 14 dias
- Ovos frescos = até 4 semanas
- Ovos de cozinha = mais que 4 semanas
Atributos da qualidade dos ovos
• Casca: inteira, limpa, textura lisa, regular e fosca
• Clara: densa, bem aderida à gema
• Gema: centralizada, coloração homogênea
• Câmara de ar: pequena• Câmara de ar: pequena
Alterações decorrentes do armazenamento do ovos
• Câmara de ar aumenta
• Casca lustrosa
• Degradação da ovomucina
• Água sai da clara para a gema
• pH da clara aumenta
• “flavor” se altera
• Ocorre deterioração por microrganismos
Características gerais dos ovos
• pH:
- O pH é superior a 7 (8 ou 9)
- Indicativo do grau de envelhecimento de um ovo
Curiosidades e dicas
• Sabe como fazer para verificar se o ovo está fresco?
- Ovo fresco irá até ao fundo; 
- Ovo com 4 ou 5 dias fica no meio do recipiente
- O ovo que flutuar na água é sinal que não deve ser 
consumido. 
Funções dos ovos nas preparações
• Coagulação: perda de solubilidade, passando de
líquido a sólido – agente espessante (1 ovo = 1
CS farinha de trigo);
• Emulsificação: estabilização de sistema água –
óleo;
• Formação de espuma: incorporação de ar pelas
globulinas;
• Agente de ligação: fritura à milanesa;
• Agente estabilizante: pão francês (permitem que
o glútem se distenda sem se romper,
promovendo a retenção de ar e o aumento de
volume da massa).
Como armazenar os ovos?
• A refrigeração aumenta a conservação dos ovos;
• Os ovos quando armazenados fora das
geladeiras perdem a frescura após 3 ou 4 dias;
• Sob refrigeração → frescos por várias semanas• Sob refrigeração → frescos por várias semanas
• Afastados de alimentos com cheiro forte
• Claras – 3 a 4 dias em geladeira
• Gemas – 1 a 2 dias em geladeira
• Ovos rachados devem ser consumidos
imediatamente.
Métodos de conservação dos ovos
• Desidratação:
- Ovos em pó
• Congelados:
- Armazenamento
- Descongelados- Descongelados
e consumidos.
Ação do calor sobre a estrutura dos ovos
• Claras e gemas – coagulam quando
aquecidas;
• Clara começa a coagular à 55°C – gelatina à
60 °C – completamente coagulada à 65 °C;
• Gema coagula-se 70 °C;
• Ingredientes interferem na T de coagulação:
- Açúcar = coagulação em uma T maior
- Sal, vinagre e outros ácidos = coagulação em
uma T menor
• Pela casca: novo casca porosa e seca, Velho: casca 
lisa, fina, brilhante com linhas cinzas. 
• Por imersão: colocar o ovo em um copo com água: 
novo vai para o fundo do copo, Velho fica boiando na 
água, devido a câmera de ar aumentada. 
Maneiras de reconhecimento do ovo fresco:
água, devido a câmera de ar aumentada. 
• Partindo-o numa superfície plana parte-se o ovo, 
verificar se a gema está centralizada e se a clara e a 
gema estão firmes. 
• Sacode-o caso faça barulho estará velho (devido ao 
aumento da câmera de ar).
Dicas para o sucesso e felicidade:
- Olhe as pessoas nos olhos. 
- Saiba perdoar a si e aos outros.
-Trate os outros como gostaria de ser tratado.
-Faça novos amigos. 
-Saiba guardar segredos. 
-Não adie uma alegria. 
-Surpreenda aqueles que você ama com presentes inesperados. 
-Sorria. 
-Aceite uma mão estendida. 
-Não reze para pedir coisas. Reze para agradecer e pedir sabedoria e coragem. 
-Não tome nenhuma decisão quando estiver cansado ou nervoso.
- Respeite todas as coisas vivas, especialmente as indefesas.
-Dê o melhor de si no seu trabalho. Tenha prazer em fazer bem feito.
-Seja humilde, principalmente nas vitórias. 
- Jamais prive uma pessoa de esperança. Pode ser que ela só tenha isso.