Charcutaria Completo97

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Charcutaria
Grupo: 
Ana Carolina Thomaz
Igor Freaza
Manoel Filho
Priscila Ribeiro
Roseane Carmo
Thiado de Sá
Professora:
Larissa Carvalho
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A história da Charcutaria
Charcutaria vem das palavras “chair “ e “cult” o que significa “carne cozida”.
Produtos mais comuns: presunto, lingüiça, confit.
O desafio da charcuteria baseia-se em preservar as carnes em um sabor em que os consumidores irão apreciar enquanto asseguram que as carnes serão livres de bactérias e microorganismos. 
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Origem: 6000 anos.
Tornou-se popular no Império Romano – com o início da sofisticação da cozinha.
Auge: Idade Média na França.
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Charcutiers eram pessoas especializadas que não tinham somente o talento de temperar e cozinhar os alimentos úmidos e deliciosos, mas também apresentar aquelas comidas que seriam extremamente atrativas aos consumidores que passavam e entravam na loja. 
Eram extremamente populares.
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Nos anos 1500, a charcutaria na França sofreu uma crise, devido as doenças da época, em que afastaram os açougues e abatedouros das charcutarias, com isso as matérias primas ficaram mais caras.
Já em torno de 1600, os Charcutiers foram liberados para abaterem as próprias carnes.
Com a liberação começaram a testar novos tipos de carnes e aves.
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Esses novos produtos geraram uma competição entre as charcutarias e com isso um desenvolvimento maior das técnicas.
A charcutaria se espalhou pelos países da Europa e tornou-se popular na Alemanha, Itália, Espanha, etc.
Na América, ela veio com os imigrantes, que por causa das necessidades, desenvolviam as técnicas com produtos locais.
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Charcutaria no Brasil
Muito embora a Charcutaria como a conhecemos tenha surgido na França os processos de defumação, salga e cura eram amplamente conhecidos entre diversas culturas pois se tratavam de meios efetivos para a preservação de carne na ausência de refrigeração e conservantes artificiais.
As receitas francesas mais populares incluem:
Patês, Terrines, Galantines, Roulades além de uma série de salcichas e linguiças, principalmente de carne de porco.
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Charcutaria no Brasil
No Brasil não encontramos a mesma variedade de produtos mas o processo de colonização do Brasil traz uma miscelânea de povos, sabores e ingredientes, portanto, nossa charcutaria reflete em grande parte essa colonização. Contudo, os índios já usavam o processo de defumação como observou Câmara Cascudo:
"O moquém era aparato regular na parafernália doméstica do litoral atlântico, bem posterior ao espeto. De todo o Brasil quinhentista. Todos os cronistas, missionários e conquistadores mastigaram carne moqueada. E gostaram”
"Esse boucan, ou moquém, coincide com as grelhas europeias e distanciou de menuameraba as carnes queimadas que o contato direto com o brasileiro determinaria”
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Charcutaria no Brasil
A “Charcutaria” no Brasil começa com os índios, mas com a chegada dos portugueses em 1532 com os primeiros porcos é que deu início aos produtos que mais comumente conhecemos.
Principais produtos consumidos no Brasil
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Produtos de Charcutaria
MORTADELA- Embutido brasileiro, feito com carnes de diferentes espécies de animais de açougue, como miúdos comestíveis de animais (estomago, coração, língua, fígado, rins e miolos), pele, tendões, gorduras e carnes mecanicamente separada, ( dorso e pescoço de aves), tem algumas empresas que acrescenta cabeça, pés, e aves machucadas.
MORTADELA TIPO BOLOGNA - MORTADELA BOLOGNA – MORTADELA ITALIANA - MORTADELA DE CARNE DE AVE
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Produtos de Charcutaria
SALSICHA – Embutido de carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separada, miúdos comestíveis de bovino e ou suíno e ou ovino (estomago, coração, língua, fígado, rins, miolos), tendões, pele e gordura.
SALSICHA TIPO VIENA – SALSICHA VIENA - SALSICHA FRANKFURT -SALSICHA DE CARNE DE AVE 
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Produtos de Charcutaria
EMBUTIDOS DE CARNE PICADA.
LINGUIÇA- Obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, em envoltório natural ou artificial.
LINGUIÇA CALABRESA - Exclusivamente de carne suína, curado, devendo ter sabor picante da pimenta calabresa, sendo o processo de defumação opcional.
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Produtos de Charcutaria
EMBUTIDOS DE CARNE PICADA.
LINGUIÇA PORTUGUESA – Obtido exclusivamente de carne suína, curado, submetidos a ação do calor com defumação, sabor acentuado de alho.
LINGUIÇA TOSCANA – É o produto cru e curado obtido exclusivamente de carne de suíno adicionada de gordura suína.
PAIO – É o produto obtido de carne de suína e bovina, embutida em tripa natural ou artificial comestível, curado, submetidas a ação do calor com defumação.
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Produtos de Charcutaria
EMBUTIDOS MATURADOS.
SALAME TIPO ITALIANO - Produto elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado.
SALAME TIPO MILANO – Produto elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado.
SALAMINHO - Produto elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, podendo ser curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado.
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Produtos de Charcutaria
PRODUTOS CARNEOS COZIDOS.
PRESUNTO – Produto obtido dos cortes do membro posterior do suíno. Quando o membro posterior utilizado não for de suíno, o produto será denominado de presunto, seguido do nome da espécie animal, trata-se de um produto curado, cozido ou semi-cozido, defumado ou não, o presunto denominado “tenro” deverá, obrigatoriamente, ser submetido ao processo de defumação.
APRESUNTADO – Produto cárneo industrializado obtido a partir de recortes e ou posteriores de suínos, adicionados de ingredientes e submetido ao processo de cozimento adequado, os ingredientes e condimentos.
PRESUNTO PARMA – Produto cárneo industrializado obtido do pernil íntegro selecionado de suínos, salgado e dessecado por um período mínimo de 10 meses, presença de mofos característicos, sal, nitrito e ou nitrato de sódio e ou potássio.
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Charcutaria “Brasileira”
Além desses produtos que são largamente produzidos pela indústria com receitas oriundas de nossos colonizadores (obviamente adaptadas ao nosso paladar) temos receitas genuinamente brasileiras, autênticas nos ingredientes e no sabor.
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Charcutaria “Brasileira”
Carne do Sol
Carne de Fumeiro
Lingüiça de Bode
Lingüiça Goiana
Pirarucu
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INGREDIENTES
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INGREDIENTES PRINCIPAIS
Suínos;
 Carne bovina;
Aves; 
Vitela;
Peixes e frutos do mar;
Carne de caça;
Vísceras.
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Materiais utilizados
Sal de cura, nitritos e nitratos
Os nitratos foram usados ao longo da história.
Responsável por manter a cor e prolongar a conservação.
Nitrito: deixa a carne com sabor característico de curada, mantem a coloração natural avermelhada, e, principalmente, inibe o desenvolvimentos de microorganismos patógenos como Clostridium Botulinum e seus esporos.
Nitratos: espécie de “nitritos de ação lenta”. 
Nitritos e nitratos podem ser fatal se consumidos em excesso, por este motivo sua comercialização é restrita apenas à industria. 
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Sais de cura costumam ter 6,25 % de nitrito de sódio em relação ao sal, ou 6,25% de nitrito e 4% de nitrato. Ainda existem misturas prontas que levam açúcar, ácido cítrico, tripolifosfato de sódio, eritorbato de sódio e/ou especiarias.
Nitritos e nitratos ao terem sua temperatura elevada aos 300° C convertem-se em nitrosamina.
A legislação brasileira vigente prevê limites máximos de 0,015 g/100 g e 0,03 g/100 g, respectivamente para nitrito e nitrato de sódio, para carnes e produtos cárneos, denominados estes produtos como conservantes.
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Madeira de defumação
O combustível utilizado na queimaé a madeira.
O carvalho e o elmo são as mais indicadas, devendo ser evitadas madeiras resinosas, que darão sabor desagradável ao produto.
Ervas
Receitas clássicas usam geralmente especiarias moídas, como quatre épices.
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Equipamentos
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Defumador
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Estufa industrial para secagem
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Técnicas
 Desmembra-se este pernil em 5 partes para reduzir o tempo da cura e maturação. 
 A França tem o tradicional Noix de Jambon aonde as peças são cortadas em tamanhos uniforme e é utilizada a defumação a frio no processo antes da maturação.
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Técnicas
Depois é feita amarração nas duas peças maiores para manter uma forma compacta e cilíndrica.
Depois da salga (Sal 3%
Sal de Cura 0.25%
Pimenta do Reino 0.15%) 
 as peças devem ser colocadas individualmente em ziploc bags aonde o ideal é remover o máximo de ar possível.
E foi posto na geladeira para o período inicial da cura de no máximo uns 15 dias.
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Técnicas
Para continuar a falar das técnicas darei o exemplo agora do Prosciutto Piccolo 1
Coxão Mole, Coxão de Dentro ou Chã de dentro
Retirado da parte interior do pernil suíno. 
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Técnicas
Deixa-se na geladeira por 15 dias
Massageia-se e vira o Piccolo a cada 3 dias.
Retira-se da geladeira, lava em água corrente sem cloro e seca com papel toalha
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Técnicas
Para a embalagem utilizou-se tripa de gado que encontro online e que vem salgada.
Deixa-se de molho por uma hora e lava bem em água corrente antes de colocar na carne
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Técnicas
Então vem a inoculação do fungo Penicillium Nalgiovense na superfície da carne. Ele previne a formação de bolores/mofos nocivos, realça o sabor, ajuda na desidratação uniforme  e protege contra a luz evitando  a rancificação.
O fungo é Freeze Drying
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Técnicas
Para que o Penicillium Nalgiovense "acorde" deve-se misturar 1/3 de uma colher de chá do fungo com 50ml de água sem cloro e deixar descansar em temperatura ambiente por 12 horas e então misturar mais 250ml de água e deixar descansar por mais 30 minutos, colocar em uma garrafa spray de plástico e passar sobre a peça.
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MONITORAMENTO
DO PESO
Depois de aplicado, o fungo demora cerca de uma semana para aflorar e percebe-se que  não se desenvolve na parte da carne que possui capa de gordura.
DIA 8, Fungo desenvolvendo-se bem
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MONITORAMENTO
DO PESO
DIA 50
DIA 170
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MONITORAMENTO
DO PESO
DIA 1, PESO: 2.591g
DIA 50, PESO: 1.960g (-24.35%)
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MONITORAMENTO
DO PESO
DIA 170, PESO 1.584g    (-38.86%)
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RESULTADO FINAL
PORCO:
Alheiras na realidade não eram feitas com porco no Portugal do século XVI. Nessa época a Inquisição da Santa Madre Igreja Católica estava comendo solta. Em Portugal todas as famílias tinham o costume de preparar linguiças e defumá-las em casa. Uma família que não fosse vista defumando algum tipo de linguiça poderia ser acusada de ser judia e se dar mal, uma vez que os defumados eram feitos exclusivamente com cortes de porco, proibidos por esta religião.
Os judeus espertinhos, trataram de inventar uma linguiça falsa, que não levasse porco em sua preparação. A alternativa foi o uso da vitela e do frango, alho e pão demolhado compunham a fórmula afim de mascarar o sabor. Essa linguiça chamada alheira era defumada e consumida normalmente como se fosse uma linguiça comum de porco, pão e alho.
Posteriormente os cristãos passam a fazer essa linguiça adicionando a carne de porco. Para dar sabor, eram usados cortes de porco mais próximos aos ossos, principalmente cabeça de leitão, que depois de limpa era a base do “caldo gordo”.
A cabeça e outras carnes devem ser cozidas em água e temperos como alho, louro, pimenta do reino e sal. Então as carnes são desfiadas, misturadas à gordura de porco, pão demolhado no próprio caldo, e temperos: alho frito em azeite, salsa e colorau.
AVES:
Feito de pato é uma das curas mais simples de preparar em casa. São fáceis de encontrar, e mesmo os congelados resultarão em um presunto de bastante qualidade.
O procedimento é simples, para quem está querendo começar mas não sabe por onde, talvez seja uma boa idéia. Só aviso aos ansiosos: é demorado!
O tempo de maturação pode varias, de 5 semanas, até digamos 12 semanas. No meu caso ficaram exatamente 10 semanas antes de estar pronto para o consumo.
E como saber se está pronto? O cheiro deve ser de presunto. Deve estar “durinho” ao toque. E ter perdido pelo menos 30% do peso inicial.
O presunto de pato pode ser servido como presunto cru, acompanhado de lascas de parmesão, rúcula, limão e azeite.
VISCERAS:
Para encher linguiça, normalmente usamos tripa natural. As tripas são a submucosa, uma camada do intestino que consiste basicamente em colágeno. A gordura externa, e do revestimento interno da mucosa são retiradas durante o beneficiamento da tripa.
Podem ser de origem ovina, caprina, suína, bovina, e por vezes eqüina. Na industria alimentícia também são usadas tripas “artificiais” fabricadas com colágeno extraído de peles, ossos e tendões de animais.
As tripas costumam ser vendidas secas em maços. Neste estágio não estão completamente limpas, muitas vezes com “pequenas partículas de resíduos intestinais” (o caro leitor deve saber do que estou falando) e precisam ser lavadas e demolhadas antes do uso.
Inicialmente, as tripas devem ser postas em água fria e mantida sob refrigeração por algumas horas de modo a hidratarem. Tão logo isso aconteça, delicadamente deve-se virá-las ao avesso com cuidado e esfregar para retirar partículas de sujeira.
Após a remoção de quaisquer resíduos que poderiam vir a ter, devem ser lavadas inúmeras vezes em água corrente. Logo após, recomendo deixá-las de molho outras duas vezes. A primeira delas com bicarbonato de sódio afim de minimizar o cheiro forte, a segunda com suco de limão ou abacaxi tem a função de amaciar discretamente a tripa.
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