Percapta + fator correção + fator de cocção   ESTACIO FIC
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Percapta + fator correção + fator de cocção ESTACIO FIC


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Tabela 1 \u2013 Per captas e Porções 
 
Alimento - Preparação Per capta Porções 
Abacate fruta 100g 100g 
Abacate com leite 30 a 40g 200ml 
Abacate creme 60 a 80g 90 - 100ml 
Abacaxi 1 unidade 6 a 8 
Abóbora refogada 120g 100g 
Abobrinha refogada 150g 100g 
Abobrinha salada 150g 100 - 120g 
Acelga 200g 80 - 100g 
Acelga 50 a 80g 50 - 80g 
Açúcar 20g - 
Açúcar para calda de 
caramelo 
1/3 água 
2/3 açúcar 
- 
Açúcar para calda fluída 1/3 açúcar 
2/3 água 
- 
Agrião 30 a 50g 30 - 50g 
Alcachofra 1 unidade - 
Alface crespa 50 a 70g 50 - 70g 
Alface lisa 50 a 70g 50 - 70g 
Alho 1g - 
Almôndegas - 2 unidades de 
50g 
Almôndegas industrializadas 
Carne moída 
Alho 
Cebola 
Ovo 
Sal 
Pão amanhecido 
25g 
80g 
2g 
2g 
15g 
3g 
15g 
4 unidades 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
Almeirão salada 50 a 70g 50 - 70g 
Almeirão refogado 130g 80g 
Ameixa unidade 5g - 
Amendoim 5g - 
Amido como espessante para 
Molhos ou engrossante de 
mamadeiras 
Diluição de 3% - 
Amido modificado Diluição de 5% - 
Amido para pudim Diluição de 
10% 
- 
Arroz categoria básica 150g 300 - 350g 
Arroz categoria intermediária 60g 120 - 150g 
Arroz doce 
Arroz 
Leite em pó 
Açúcar 
- 
30g 
20g 
30g 
60 - 80g 
- 
- 
- 
Atum maionese 5g - 
Azeite 5ml - 
Azeitona 5g - 
Bacon para guarnecer carne 5g - 
Bacon para guarnição 1g - 
Banana 1 unidade 1 unidade 
Banana ao forno 1 unidade 1 unidade 
Banana com aveia - 100g 
Banana com 
Açúcar 
Aveia 
80g 
20g 
10g 
- 
- 
- 
Banana em torta ½ unidade ½ unidade 
Batata doce 200g 100g 
Batata para fritar chips 200g 100g 
Batata para maionese 50g 30g 
Batata para nhoque 120g - 
Batata para purê 150g 80 - 100g 
Batata para salada mista 50g 30g 
Batata para torta 100g - 
Batata soutée 200g 100g 
Batida de frutas (dependendo 
do teor de pectina da fruta, 
pode aumentar a absorção de 
água) 
20 a 30% 200ml 
Bengala 300g - 
Beringela à dorée 100g 60 - 80g 
Beringela refogada 180g 80 - 100g 
Berinjela salada 100g 50g 
Beterraba salada cozida 120g 80g 
Beterraba salada crua 50g 50g 
Beterraba sopa 40g 30g 
Bife à milanesa 
Carne 
- 
150g 
- 
120g 
Farinha de rosca 
Ovo 
Alho 
Sal 
20g 
25g 
1g 
3g 
20g 
- 
- 
- 
Bife enrolado (role) 
Carne 
Toucinho defumado 
Cenoura 
Alho 
Sal 
- 
150g 
20g 
25g 
1g 
3g 
150g 
- 
- 
- 
- 
- 
Bife grelhado 150 a 200g 
 
100 - 120g 
Bisteca suína 200g 120g 
Bolo comum 
Farinha de trigo 
Margarina 
Açúcar 
Leite 
Ovos 
Fermento 
- 
25g 
10g 
20g 
15g 
10g 
1g 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
Bolo com cobertura e/ ou 
recheio 
- 80 - 100g 
Brócoles 40 a 60 20 - 40g 
Brócoles para refogar 200g 60 - 80g 
Brócoles para salada 150g 60g 
Café (de boa qualidade) 8% 50ml 
Café solúvel (de acordo com 
o fabricante) 
1,5% 50ml 
Camarão frito 500g 200g 
Canjica grão 20g 80 -100g 
Caqui 1 unidade 1 unidade 
Cará frito 200g 100g 
Cará purê 120g 80 - 100g 
Carangueijo 100g 2 unidades 
Carne assada- lagarto 170g 120 - 170g 
Coxão duro 180g - 
Carne com osso 180 a 200g 120g 
Carne em isca 150g 100 - 120g 
Carne moída 120g 80 - 100g 
Carne picada \u2013 cubos 
picadinhos 
150g 3 cubos de 50g 
Carne seca para quibebe 180g 100 - 120g 
Carne sem osso 120 a 150g 100 - 120g 
Catalonha para salada 50g 50g 
Catalonha refogada 130g 80 - 100g 
Catchup 5g - 
Cebola 15g - 
Cenoura cozida para salada 130g 60 - 80g 
Cenoura crua para salada 60g 60g 
Cenoura para maionese 25g - 
Cenoura para purê 150g 100g 
Cenoura para rechear carne 5g - 
Cenoura para rechear souflé 100g - 
Cenoura para refogar 150g 100g 
Chá 1% - 
Chester/bruster 250g 180g 
Chuchu para salada 120g 80 - 100g 
Chuchu maionese 30g - 
Chuchu para panachê 40g - 
Chuchu para refogar 180g 100 - 120g 
Chuleta 200g 150g 
Cogumelo para salada e 
strogonoff 
10g 10g 
Colorau 2g - 
Costela 280g - 
Costela bovina 250g 180g 
Costelinha 300g 150 \u2013 180g 
Couve a mineira 
Couve 
Alho 
Óleo 
Sal 
- 
60g 
2g 
5ml 
3g 
60g 
- 
- 
- 
- 
Couve manteiga refogada 150g 80 - 100g 
Couve flor refogada 200g 80 - 100g 
Couve flor salada 120g 80 - 100g 
Coxa e sobrecoxa de frango 250g 150 - 180g 
Creme de frutas com leite 35 a 40% Fruta 80 - 100g 
restante, leite 
Creme de leite doce 10g - 
Creme de leite molho 5g - 
Cupim 180g 100 - 120g 
Curau \u2013 pó para preparo 1unidade 60 - 80g 
Dobradinha 
Bucho 
- 
80g 
150 - 200g 
- 
Costelinha 
Lingüiça 
30g 
30g 
- 
- 
Doce de abóbora 
Abóbora 
Açúcar 
Cravo 
Canela 
- 
100g 
30g 
5g 
2g 
80 - 100g 
- 
- 
- 
- 
Doce de abóbora com côco 
Abóbora 
Côco 
Açúcar 
- 
150g 
10g 
40g 
80 \u2013 100 
- 
- 
- 
Doce em calda - 80g 
Doce em pasta - 50g 
Erva doce salada, prato 
chinês 
120g 60 - 80g 
Ervilha 5g - 
Ervilha torta refogada 100 a 120g 80g 
Escarola para refogar 150 a 200g 100g 
Escarola para salada 50 a 60g 50 - 60g 
Espagueti com molho para 
guarnição 
50g 150g 
Espinafre bolinho 40g 30g 
Espinafre recheio 40g 30g 
Espinafre refogado 200g 80 - 100g 
Extrato de tomate 5 a 10g - 
Farinha de mandioca farofa 25g - 
Farinha de milho farofa 25g - 
Farinha de rosca empanar 20g - 
Farinha de trigo para molho 
branco 
10g - 
Farinha de trigo para 
preparação à dorée 
10g - 
Farinha de trigo para torta 20g - 
Farofa 
Farinha de mandioca 
Ovo 
Bacon 
Margarina 
Cebola 
Sal 
- 
40g 
10g 
5g 
5g 
5g 
3g 
50 - 60g 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
Feijão básico 100 a 150g 300 - 450g 
Feijão intermediário 40 a 60g 120 - 180g 
Feijão preto 80g 250g 
Feijoada 
Carne seca 
Costela salgada 
Paio 
Lingüiça calabresa 
Lingüiça toscana 
Bacon 
Carne bovina 
Rabo suíno 
Orelha suína 
Pé suíno 
Focinho suíno 
Língua bovina 
Carne suína 
- 
25g 
10g 
25g 
25g 
20g 
10g 
25g 
10g 
10g 
10g 
10g 
10g 
20g 
350 - 500g 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
Fermento em pó bolo 2g - 
Fermento em pó torta 1g - 
Figo roxo 1 unidade 1 unidade 
Filão 400g - 
Filé de frango à milanesa 100g 100 - 120g 
Filé de frango grelhado 150g 100g 
Filé de peixe empanado 120 a 150g 120 - 150g 
Filé de peixe no espeto 120 a 150g 150g 
Filé de peixe no forno 120 a 150g 100g 
Fubá polenta 25g - 
Fundo para sopas e molhos - 30g 
Gelatina 1 unidade 70 - 80g 
Geléia 
Porção para bolacha/torrada 
Colher de sopa 
- 
- 
30g 
- 
10g 
- 
Goiaba 1 unidade 1 unidade 
Grão de bico 60g 150g 
Groselha 10ml - 
Inhame 100g - 
Jiló 80g - 
Lagosta carne 250g - 
Laranja 1 unidade 1 unidade 
Lasanha 
Massa para lasanha 
Tomate 
Extrato de tomate 
Carne 
- 
50g 
50g 
5g 
50g 
150 - 180g 
- 
- 
- 
- 
Presunto 
Mussarela 
Queijo ralado 
Alho 
Cebola 
Óleo 
Cheiro verde 
20g 
20g 
10g 
1g 
5g 
5ml 
1g 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
Leite de côco 10ml - 
Língua 125g - 
Lingüiça 200g 2 gomos 
Lombo 150g 100g 
Maça 1 unidade 1 unidade 
Maça nacional 1 unidade 1 unidade 
Maionese molho 10g - 
Mamão 150g - 
Mamão havaí 1 a 2 unidades - 
Mandioca frita 150g 120g 
Mandioquinha frita 150g 120g 
Mandioquinha