Fermentação do Cacau

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Fermentação do cacau (Theobroma cacao)
Caruane Alves 
Gislaine Jacinto
Jéssica Florentino
Natália Albuquerque
Fluxograma
Figura 1. Fluxograma do processamento do chocolate.
Moreau Cruz, J. Caracterização das sementes de variedades de cacau Theobroma cacao L. resistentes à vassoura de bruxa durante a fermentação e após a secagem. Salvador; (2012). Universidade Federal da Bahia.
A polpa das sementes é degradada por ações sucessivas de microorganismos naturais do ambiente, com elevação natural de temperatura.
Fase 1 (24-36h)
Leveduras Anaeróbicas
Saccharomyces cerevisiae
Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces exiguous, Candida castelli, Candida saitoana, Candida guilliermondii, Schizosaccharomyces pombe, Pichia farinosa and Torulopsis spp
Fermentação anaeróbica
Açúcar
Álcool
Fase 2 (48–96h)
Bactérias Lácticas
Acetobacter lovaniensis
Acetobacter rancens, Acetobacter xylinum, Gluconobacter oxydans, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides and Lactococcus (Streptococcus)
Fermentação lática
Açúcar
Ácido orgânico e ácido lático
Fase 3
Bactérias Acéticas
Acetobacter aceti
Acetobacter pasteurianus
Fermentação acética
Açúcar
Ácido acético
Resultado
Amêndoa sem adstringência
Pouco amargor
Acidez agradável
Vídeo Harald Unique
Fonte: https://www.youtube.com/watch?v=yE4Y5bxe2uI 
Curiosidades
Sugestão
Melhoramento do processo fermentativo com maior controle, a fim de obter mais compostos com flavonoides antioxidantes.
Bibliografia
Moreau Cruz, J. Caracterização das sementes de variedades de cacau Theobroma cacao L. resistentes à vassoura de bruxa durante a fermentação e após a secagem. Salvador; (2012). Universidade Federal da Bahia.
Efraim, P., Pezoa-García, N., Jardim, D., et al. Influência da fermentação e secagem de amêndoas de cacau no teor de compostos fenólicos e na aceitação sensorial. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 30; (2010) 142-150.