RESUMO HIGIENE ALIMENTAR DTA

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HIGI ENE ALIM ENTAR - PRO FESS OR A DRA. ADRI ANA C. P. S IQUEIRA 
 
 CELSO MACHADO DOS SANTOS - 1º SEMESTRE - 2016 1 
celso35@uol.com.br 
 
DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTOS (DTAS) 
 
 
 
1. CONCEITO 
 
 Doença causada pela ingestão de alimentos contaminados, com perigos biológicos, físicos ou químicos 
em condições de causarem doença. 
 É importante ressaltar que este tipo de enfermidade pode se originar não apenas por razões 
microbiológicas. 
 Por isso, a segurança alimentar deve ser observada nos aspectos: biológicos, físicos, químicos e 
microbiológicos. 
 
 
 
2. PRINCIPAIS SINTOMAS 
 
 Diarréia 
 Dor de cabeça 
 Dor abdominal 
 Febre 
 Formação de Gases 
 Enjôo e Vômito 
 Fadiga 
 Perda de apetite 
 
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3. CLASSIFICAÇÃO DECORRENTE DO MECANISMO PATOGÊNICO DOS 
MICRORGANISMOS E DO QUADRO CLÍNICO CAUSADO 
 
 Toxinose 
 Infecção 
 Infestação 
 Intoxicação química 
 
Toxinose 
 Multiplicação microbiana com produção de toxina no alimento 
 Decorrente da multiplicação de bactérias toxinogênicas. 
 Ex.: Staphylococus aureus, Clostridium botulinum e Bacillus cereus 
 
Infecção 
 Quadro clínico decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam no trato 
gastrintestinal. 
 Ex.: Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli. 
 
Infestação 
 Parasitoses. 
 Ex: Helmintos e Protozoários com ação patogênica intestinal 
 
Intoxicação química 
 Causada por substância química presente no alimento. 
 Tipos: 
­ DE ORIGEM: substância presente no alimento. 
 algas – cianotoxinas 
 vegetais – Manitol 
 animais – tedrotoxina (baiacu) 
 fungos – muscarina 
­ PRODUZIDAS: Ex: Micotoxinas – toxinas de fungos 
­ ADICIONADA: Ex: agrotóxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados, etc. 
 
 
 
4. SEGUNDO A OMS: 
 60 % dos casos de doenças de origem alimentar são decorrentes de técnicas inadequadas de 
processamento e por alimentos contaminados servidos em restaurantes, envolvendo microrganismos e 
parasitos patogênicos, além de seus produtos tóxicos. 
 Segundo a OMS: 
 DTAs PODEM LEVAR A MORTE 
 O que fazer? 
 Prevenção de agentes patogênicos e condições de maior risco 
 Conhecer as DTAs  estudo EPIDEMIOLÓGICO abrangente e aprofundado 
 
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5. ESTUDO EPIDEMIOLÓGICO 
 
Epidemiologia 
 É o estudo da frequência, da distribuição e dos determinantes dos problemas de saúde em populações 
humanas, bem como a aplicação desses estudos no controle dos eventos relacionados com saúde. 
 É a principal ciência de informação de saúde, sendo a ciência básica para a saúde coletiva. 
 Etimologicamente, “epidemiologia” significa o estudo que afeta a população (epi= sobre; demio= povo; 
logos= estudo) 
 
Agente etiológico 
 Origem ou fonte de contaminação 
 Características ecológicas do agente 
 estrutura 
 metabolismo 
 hospedeiro transitório e definitivo 
 o equilíbrio ambiental 
 
Mecanismos de transmissão 
 contágio 
 ar 
 alimentos 
 solo 
 água 
 hospedeiros 
 vetores 
 
Ambientes mais favoráveis 
 alimentos 
 água 
 solo 
 
Doenças 
 quadro clínico (sintomas) 
 síndromes 
 
Tratamento 
 doença aguda 
 crônica 
 sub-clínica 
 portadores 
 
Prevenção 
 profilaxia em relação ao agente (métodos de evitar a contaminação multiplicação e persistência de 
toxinas) ou em relação ao hospedeiro suscetível (vacina e soro-prevenção) 
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6. AGENTES ETIOLÓGICOS MAIS COMUNS (TOXINA PRODUZIDA NO ALIMENTO) 
 
Staphylococus aureus : 
 Nariz, região orofaríngea e mão dos manipuladores 
 1 a 6 horas de incubação 
 Sintomas: vômitos, cólicas, mal estar, dores musculares, raras diarréias, sem febre 
 Este quadro é decorrente da permanência dos alimentos por várias horas em condições adequadas para 
proliferação destes microrganismos 
 
Bacillus cereus : 
 Solo, água, vegetais, grãos e farinhas 
 1 a 6 horas de incubação 
 Sintomas: vômitos, cólicas, mal estar, dores musculares, raras diarréias, sem febre 
 É consequência de alimentos cozidos armazenados em condições inadequadas de temperatura, por 
várias horas. 
 
Clostridium botulinum : 
 Solo, água, vegetais e pescados 
 8 a 36 horas de incubação 
 Sintomas: sinais neurológicos como visão dupla, dificuldade de falar, deglutir e respirar, mucosa da boca 
ressecada, insuficiência respiratória e morte 
 É consequência de alimentos cozidos mantidos em anaerobiose e deixados por várias horas em 
temperatura inadequada de armazenamento, como: embutidos não refrigerados, enlatados mal 
processados e conservas caseiras de vegetais e pescados 
 
Clostridium perfringens 
 Solo, água e vegetais 
 8 a 16 horas de incubação 
 Diarréia, cólicas, raros vômitos, sem febre 
 É consequência de alimentos cozidos ou refogados, que mantêm condições de anaerobiose, 
armazenados por várias horas em condições inadequadas de temperatura. 
 
Eschirichia coli (coliformes fecais) 
 Fezes do homem ou animais 
 8 a 16 horas de incubação 
 Diarréia, cólicas, raros vômitos, sem febre 
 É consequência de vários alimentos contaminados através do ambiente ou da manipulação, mal cozidos, 
deixados por várias horas em condições inadequadas de temperatura. 
 
Salmonella sp 
 Matérias-prima contaminada: carnes, aves, frutos do mar, gema de ovo e hortaliças, manipuladores. 
 12 a 72 horas de incubação. 
 Diarréia, cólica, febre e vômitos. 
 É consequência de alimentos mal cozidos, deixados em temperatura inadequada por várias horas. 
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7. PROCEDIMENTO EM CASO DE DTA EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO 
 
Diagnóstico de fatores que levam ao surto 
 Técnica de preparação utilizada para cada alimento 
 Armazenamento (tempo e Tº de refrigeração) 
 Distribuição (tempo e Tº - pass through e balcão térmico) 
 Condições ambientais (análise microb. de utensílios e equip) 
 
Diagnóstico do agente etiológico 
 Coleta de amostras (análise microbiológica) 
 Período de Incubação e duração da doença 
 Registro e análise do cardápio (alimentos envolvidos) 
 Pesquisar presença de surto de infecções 
 
Objetivo 
 Atuar de forma preventiva, evitando riscos de contaminação que possam ocasionar doenças 
transmitidas por alimentos (POPs, BPF, APPCC). 
 Fornecer subsídios para investigação de surtos de doenças transmitidas por alimentos e esclarecimentos 
para elaboração de relatórios contendo medidas de controle e/ou corretivas. 
 
Ações Preventivas 
 Evitar que os microrganismos contaminem os alimentos através do homem, do ambiente ou matéria 
prima. 
 Evitar que os microrganismos sobrevivam nos alimentos através da cocção e reaquecimento corretos 
(74ºC no interior do alimento por 5 minutos). 
 Evitar que ocorra a recontaminação dos alimentos através da manipulação pós-cocção e do 
armazenamento incorreto. 
 Evitar que os microrganismos se multipliquem nos alimentos através do controle do tempo e 
temperatura 
 
Quatro eixos de atuação 
 HIGIENE - Ambiental, Alimentos, Mãos, Manipulador, Utensílios, Equipamentos. 
 TÉCNICA - Adequação de Cardápio, Pré-Preparo, Preparo Final, Tempo e Temperatura. 
 TEMPERATURA - Refrigeração, Manipulação, Cocção,Distribuição. 
 TEMPO - Armazenamento, Manipulação, Distribuição. 
 
Ações Corretivas 
 Na ocorrência da doença transmitida por alimentos, são três as ferramentas que auxiliam na 
investigação da causa: 
­ o levantamento epidemiológico 
­ a análise do processo 
­ as análises microbiológicas. 
 
 
 
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Análise Microbiológica 
 Amostras de alimentos, suco, etc. e água devem ser submetidas à análise microbilógica. 
 Os resultados da análise microbiológica seguem os parâmetros estabelecidos pela Legislação (Resolução 
RDC 12 de 02/01/01 ANVISA/MS), para cada tipo de produto analisado. 
 
Análise do Processo 
 Obter informações sobre a possível fonte de contaminação e falhas de processo 
 Realizar olevantamento dos fluxos de preparo dos alimentos de maior risco 
 Gerar recomendações específicas como alteração do cardápio 
 Prevenir o surgimento de novos casos pela identificação do alimento e/ou produto (matéria-prima, 
industrializados, semi-elaborados, etc.) 
 Retirar o alimento ou produto de venda ou da rotina de preparo 
 
Plano de Ação 
 Elaborar o Plano de Ação 
 Investigando a possível causa da não-conformidade e suspeita 
 Evidenciando as necessidades de treinamento da equipe 
 Dimensionando os equipamentos 
 Intensificando a supervisão operacional e treinamentos 
 Adequando todos os cardápios às condições físicas e operacionais 
 
Relatório Conclusivo 
 Baseando-se no levantamento como um todo, juntamente com os resultados das análises 
microbiológicas, a Coordenadora de Qualidade elabora o relatório conclusivo, contendo dados como: 
provável alimento causador e microrganismo responsável. 
 Anexar ao relatório técnico o Plano de Ação contendo todas as ações executadas e a serem executadas 
com foco corretivo e preventivo. 
 O relatório conclusivo deverá ser encaminhado aos demais interessados e responsáveis, como: Cliente, 
Diretores, Gerente de Operações e Coordenador de Qualidade.