09 óleos

Prévia do material em texto

PROF ANA CECILIA FAM 
ÓLEOS 
E 
 GORDURAS 
DEFINIÇÃO 
 São substâncias insolúveis em água 
(hidrofóbicas), de origem animal ou 
vegetal, formadas de produtos de 
condensação entre glicerol e ácidos 
graxos chamados triacilgliceróis (PHILLIPI, 
2003). 
 
 
MOLÉCULA DE TRIGLICERÍDEO 
Parte Apolar 
CLASSIFICAÇÃO 
• Número de carbonos: 
• Cadeia curta – Menos de 12 carbonos 
• Cadeia Média – Entre 12 e 16 carbonos 
• Cadeia Longa – Mais de 16 carbonos 
 
• Número de duplas ligações de carbonos: 
• Saturados = 0 SAFA (cadeia linear) 
• Monoinsaturados = 1 MUFA (-1 lig. Dupla) 
• Polinsaturados = 2 OU MAIS PUFA (2 ou + lig. Duplas) 
CLASSIFICAÇÃO 
• Posição da primeira dupla ligação de carbono: 
• Denominação omega – contando a partir do primeiro radical 
metila. 
 
 - 7 - Ácido palmitoleico 
 - 6 – Ácido linoleico 
 - 3 – Ácido linolênico 
 
LIPÍDIOS 
MonoinsaturadosPoliinsaturadosSaturados
Cadeia Longa
C14-C24
Cadeia Curta
C6-C12
Babaçu
Côco
Palmiste
Tucum
Cuphea
Óleos de Amêndoas
Cacau
Leite
Banha
Sebo
Dendê
Oliva
Canola
Açafrão (h)
Girassol (h)
Linoleico
Milho
Algodão
Soja
Açafrão (R)
Girassol (R)
Linolênico
Linhaça
Óleo de Pescado
Atum
Macarella
Salmão
Arengue
omega 9omega 6omega 3
Lipídios
ÓLEOS X GORDURAS 
OLÉOS 
 Origem vegetal; 
 Líquidos a temperatura 
ambiente; 
 Extraídos de grãos ou 
sementes (milho, oliva, 
soja, etc) 
 Fonte de ag insaturados. 
GORDURAS 
 Origem animal; 
 Sólidas a temperatura 
ambiente (liquida a 30 a 42 
C); 
 Extraídos de tecidos 
animais e matéria gorda do 
leite; 
 Fontes de colesterol e ag 
saturados. 
FUNÇÕES NO ORGANISMO 
• Principal forma de armazenamento de energia – 1g – 
9Kcal, 
• Proteção dos órgãos vitais contra choques; 
• Absorção de vitaminas lipossolúveis: A, D, E, e K. 
• Participam da composição da bicamada lipídica da 
membranas celulares; 
• São precursores de hormônios; 
• Matéria-prima para fabricação de moléculas 
necessárias ao funcionamento do organismo. 
• Ácidos graxos essenciais. 
 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
 ÁCIDOS GRAXOS: contribuem para as 
propriedades características dos diferentes 
óleos e gorduras. 
 
 COLESTEROL: os óleos e gorduras vegetais não 
possuem colesterol, entretanto as gorduras 
animais possuem alto teor de colesterol. 
 
 VITAMINAS A, D, E, K: As gorduras são fontes 
de vitaminas lipossolúveis. 
CARACTERÍSTICAS 
FUNCIONAIS 
 Na Técnica dietética: 
 Fixam e ressaltam o sabor dos alimentos 
 Servem de meio de cocção por calor seco 
 São substâncias untuosas ao tato e ao 
paladar 
 Leveza: aeração; 
 Maciez; 
 Saciedade. 
TIPOS DE ÓLEOS 
 
Matéria-prima Material utilizado para extração 
de óleo 
Teor de óleo 
(%) 
Umidade (%) 
Soja (Glycine max) Semente inteira 18 -20 Abaixo de 10 
Girassol (Helianthus annuus) Semente inteira ou descascada 30 – 50 Abaixo de 10 
Canola / colza de baixo erúcico (Brassica 
spp.) 
Semente inteira 40 - 50 Abaixo de 10 
Palma (Elaeis guineensis) Polpa 25 - 27 70 - 80 
Palma (Elaeis guineensis) Amêndoa 40 - 50 Abaixo de 10 
Babaçu (Orbynia oleífera) Amêndoa 40 - 50 Abaixo de 10 
Arroz (Oryza sativa) Farelo 15 - 20 Abaixo de 10 
Milho (Zea mays) Gérmen 20 - 50 Abaixo de 10 
Abacate (Persea americana) Polpa 8 - 12 80 – 90 
Mamona (Ricinus communis) Semente inteira 40 - 50 Abaixo de 10 
Pinhão manso (Jatropha curcas) Semente inteira 20 - 25 Abaixo de 10 
Pinhão manso (Jatropha curcas) Amêndoa 50 Abaixo de 10 
Macadâmia (Macadamia integrifolia) Amêndoa 50-60 Abaixo de 10 
Castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa) Amêndoa 50-60 Abaixo de 10 
Macaúba (Acrocomia aculeata) Polpa 20 - 27 70 - 80 
Macaúba (Acrocomia aculeata) Amêndoa 40 - 50 Abaixo de 10 
Uva (Vitis vinifera) Semente 6 - 20 Abaixo de 10 
Maracujá (Passiflora edulis) Semente 20 – 25 Abaixo de 1 
ÓLEO VEGETAL 
 Extraído da semente de várias plantas (soja, milho, 
arroz, canola, etc); 
 Processos industriais  refinação (cor e sabor) 
 Líquido a temperatura ambiente 
 
 APLICAÇÃO EM TÉC. DIETÉTICA: 
 Condutor de calor 
 Fritar, refogar ou temperar alimentos. 
ÓLEO MISTO 
 Composto pela mistura do azeite de oliva (min. 15%) 
com o óleo de soja 
 APLICAÇÃO EM TÉC. DIETÉTICA: 
 Temperar alimentos (frios) 
 Sabor e odor de azeite (aquecido perde); 
AZEITE DE OLIVA 
 "Descrições e Definições de Azeite de Oliva e de resíduos de Azeite de 
Oliva referidos no artigo 35" (EC, Regulamento do Conselho Nº.: 
356/92, 1992). 
 AZEITE DE OLIVA VIRGEM 
 O óleo obtido da fruta da árvore de oliva (Olea europaea) somente por 
processos mecânicos ou outros processos também físicos sob 
condições, particularmente térmicas, que não levam à alterações no 
óleo e a qual não sofreu processos diferentes de lavagem, decantação, 
centrifugação e filtração. 
 1) Azeite de Oliva Extra Virgem: Este tipo tem absolutamente odor 
e sabor perfeitos, e uma acidez máxima de 1g/100g. 
 2) Azeite de Oliva Virgem Fino: Este tipo tem absolutamente odor e 
sabor perfeitos, e uma acidez máxima de 2g/100g. 
 3) Azeite de Oliva Virgem: Este tipo tem bom sabor e odor, e uma 
máxima acidez de 3.3g / 100g, com 10% de margem de tolerância. 
 
AZEITE DE OLIVA 
 AZEITE DE OLIVA REFINADO 
 Este óleo, o qual é obtido do Azeite Virgem de Oliva por 
métodos de refino os quais não levam à alterações na 
estrutura de glicerídios iniciais, tem uma acidez máxima de 
0.5g/100g. Redução do sabor, cor e aroma. 
 AZEITE DE OLIVA 
 Este azeite, que consiste em uma mistura de Azeite de Oliva 
virgem e Azeite de Oliva Refinado, tem uma acidez máxima de 
1.5g/100g 
 APLICAÇÃO EM TÉC. DIETÉTICA: 
 Temperar saladas 
 Regar pizzas, sanduíches, pães. 
 Confecção de molhos 
 Fritar (PF baixo) 
GORDURA VEGETAL 
HIDROGENADA 
 Gordura sólida obtida a partir da hidrogenação dos óleos 
vegetais. 
 BRASIL Resolução ANVISA/MS 359/03 e 360/03 – 
Dez/2003: Obrigatoriedade da inclusão da quantidade de 
ácidos graxos trans nos rótulos de alimentos embalados 
 APLICAÇÃO EM TÉC. DIETÉTICA: 
 Confecção de massas, bolos, empadas; 
 Confere mais maciez e leveza (ar) 
 Frituras de imersão 
 Confecção de coberturas (glacês) 
OBTENÇÃO- TRANS 
CONFIGURAÇÃO 
GEOMÉTRICA 
TIPOS DE GORDURAS 
BANHA 
 Proveniente dos tecidos gordurosos dos suínos; 
 Cor banca, sabor e odor característicosç 
 Liquido quando aquecido. 
 APLICAÇÃO EM TÉC. DIETÉTICA: 
 Isola o glutén  massa “podre” 
 Empadas e tortas. 
TOUCINHO 
 E BACON 
 Tecido gorduroso dos suínos com respectivo couro. 
 Bacon ou toucinho defumado (entremeado com a 
carne do lombo) 
 APLICAÇÃO EM TÉC. DIETÉTICA: 
 Confecção de torresmos (toucinho) 
 Carnes ensopadas, feijoadas, etc. 
 Rechear carnes. 
MANTEIGA 
 Derivado do leite , obtida a partir da emulsão da nata. 
 Contem gordura saturada e colesterol 
 APLICAÇÃO EM TÉC. DIETÉTICA: 
 Confecção de bolos e massas; 
 Com pães e biscoitos; 
 Refogar. 
MAIONESE 
 Mistura de óleo e água emulsionada com o auxílio dos 
ovos (65% de óleo e 03 gemas por kg); 
 * Maionese de leite 
 APLICAÇÃO EM TÉC. DIETÉTICA: 
 Recheios de sanduíches; 
 Saladas e molhos. 
TRANSFORMAÇÕES 
 AQUECIMENTO: 
 - Hidrólise: envolve a quebra de ligações. 
 - Oxidação: processo gradativo que ocorre 
quando o oxigênio reage com AG 
insaturados 
 - Polimerização: duas ou mais moléculas de 
AG combinam-se formando polímeros 
resultantes( aumento da viscosidade e 
formação de compostos tóxicos  
ACROLEÍNA). 
RANCIFICAÇÃO 
PONTO DE FUMAÇA 
 Temperatura máxima que agüenta até começar a se 
degradar e liberar a acroleína,. A legislação brasileira 
limita a temperatura de fritura à 170ºC. 
ABSORÇÃO DE GORDURAS 
 Tempo de duração do aquecimento 
 Superfície de exposição a gordura 
 Composição do alimento 
 Tipo de preparação (alimentos com envoltório de 
farinha e ovo absorvem mais gordura) 
ÓLEOS E GORDURAS SEGUNDO 
TIPO DE PREPARAÇÃO 
PREPARAÇÕES 
 FRITURAS * óleo de soja ou milho (PF), gordura quente. Ex: 
batata frita, ovo frito, bolinhos, etc 
 BOLOS, EMPADÕES E TORTAS  manteiga, margarina 
(incorporam ar  maior volume e maciez) 
 PÃES  gordura vegetal  facilita a mistura, aumento do volume 
(textura fina e compacta) 
 MASSA FOLHEADA  manteiga  homogênea e sem sabor 
desagradável. 
 BISCOITOS gordura hidrogenada estabilidadade: evita 
rancificação 
RECOMENDAÇÕES 
• Aproximadamente 30% do total das 
caloria da dieta. 
 
• Apenas 10% deve ser consumidos em 
gorduras saturadas. 
 
 
SUBSTITUTOS DE GORDURAS 
• Gorduras artificiais 
• Substitutos de gorduras não calóricos, 
sintetizados quimicamente para imitar 
qualidades sensoriais e culinárias das 
gorduras naturais, mas são total ou 
pacialmente resistentes à digestão – 
análagos da gordura. 
 
 
CONSEQUÊNCIAS DA 
DIETA RICA EM GORDURAS 
 OBESIDADE 
 DISLIPIDEMIAS 
 ATEROSCLEROSE 
 DM