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1a Questão (Ref.: 201502108665)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com a Anvisa, o mel só deve ser usado em crianças depois de um ao de idade, tal fato é em decorrência de uma possível infecção conhecida botulismo. As crianças com essa idade são mais expostas :
		
	
	pois não foram vacinadas
	
	pois ainda estão sendo amamentadas
	
	pois usam antibióticos freqüentemente
	
	pois ainda não usaram probióticos
	 
	pois não apresentam a microbiota totalmente formada
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502108038)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em relação ao gráfico de crescimento microbiano:
I - A fase log: corresponde à fase de adaptação da célula ao novo meio de cultura. II - A fase estacionária: corresponde à fase de estabilidade da massa de células após uma etapa de crescimento. 
III - Durante a fase log: nenhum fator é limitante para o crescimento microbiano.
IV - A fase lag: refere-se à fase de redução do número de células por morte e lise. 
V - Na fase estacionária: ocorre o consumo das reservas metabólicas, redução de tamanho, alteração de composição e crescimento crítico, utilizando componentes de células mortas como fonte de carbono.
As afirmações corretas são:
		
	
	I, II e III
	
	I, III e V
	 
	II, IV e V
	 
	II, III e V
	
	I, IV e V
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502109725)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As toxinas bacterianas são substâncias capazes de causar danos ao organismo animal. Podem ser classificadas como endotoxinas e exotoxinas. As toxinas são definidas como substâncias solúveis, que alteram o metabolismo normal da célula ou tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Os papeis das exotoxinas na doença são: intoxicação alimentar; toxi-infecções e infecções invasivas. Com relação as exotoxinas NÃO é correto afirmar:
		
	
	são fortes imunógenos.
	
	são altamente tóxica.
	 
	são termoestáveis.
	
	são solúveis.
	
	têm natureza química protéica.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502109721)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	É a forma livre e não ligada da água a macromoléculas envolvidas em reações químicas e solventes sendo o parâmetro que mede a disponibilidade da água em um alimento. Relação existente entre pressão parcial de vapor da água contida no alimento (P) e a pressão parcial de vapor da água pura (Po), em uma dada temperatura. Este conceito se refere a qual fator intrínseco dos alimentos:
		
	
	Todas estão corretas
	 
	Potencial de Hidrogênio (pH)
	
	Composição química do alimento
	
	Potencial de óxido-redução (Eh)
	 
	Atividade de água (Aa)
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502108599)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No dia 28 de setembro de 2011 foi divulgado que  treze pessoas morreram e 72 foram infectadas por um foco de uma bacteriose  nos Estados Unidos. A doença tem sintomas parecidos com os de gripe e pode causar dores musculares e febre. A doença é mais grave em grávidas - elas podem até perder o bebê ou a criança pode nascer com meningite. A fonte de contaminação alimentar foi o melão  conhecido como Rocky Ford. Mas as autoridades sanitárias do país alertam que a Listeria pode crescer em outros tipos de melões, guardados dentro ou fora da geladeira.  A doença é provocada por uma bactéria chamada :
		
	
	 Clostridium tetani
 
	
	Pseudomonas aeruginosa
	 
	Listeria monocytogenes
	
	Escherichia coli
	
	Salmonella tiphy
		
	 1a Questão (Ref.: 201502102737)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O leite é um excelente meio de cultura para os microrganismos devido as suas características intrínsecas. Qual das alternativas abaixo não é considerada característica intrínseca.
		
	
	Potencial de oxi-redução. Os processos de oxidação e redução estão relacionados com a troca de elétrons entre compostos químicos.
	
	Atividade de água. Um dos requerimentos mais importantes para sobrevivência dos microrganismos é a disponibilidade de água, definido como a relação entre a pressão parcial de vapor da água contida no alimento e a pressão de vapor da água pura, a uma dada temperatura.
	 
	Umidade relativa. Há uma correlação estreita entre a atividade de água de um alimento e a umidade relativa de equilíbrio do ambiente.
	
	Composição química. Para que a multiplicação microbiana seja possível, os seguintes nutrientes devem estar disponíveis: água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais minerais.
	
	pH. Os microrganismos têm valores de pH mínimo, ótimo e máximo para sua multiplicação. Verifica-se que pH em torno da neutralidade, isto é, entre 6,5 e 7,5, é o mais favorável para a maioria dos microrganismos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502109739)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Vírus entéricos são excretados nas fezes e na urina em grandes quantidades por indivíduos infectados e são freqüentemente encontrados em águas contaminadas por lançamentos de esgoto. Uma vez ingeridos juntamente com a água ou alimentos irrigados ou cultivados nestas águas, podem vir a causar doença. Estudos têm demonstrado que, apesar das pequenas quantidades de vírus existentes nas águas de córregos, de esgoto e de abastecimento público uma unidade infectante de vírus é suficiente para infectar um hospedeiro susceptível (GRAHAN et al., 1987).
Em relação às características gerais dos vírus, é CORRETO afirmar:
		
	
	possuem uma capa protéica, denominada de envelope, que envolve o núcleo.
	
	multiplicam-se fora da célula, pois são independentes metabolicamente.
	 
	possuem o material genético constituído de DNA ou RNA.
	
	só transmitidos de pessoa a pessoa.
	
	ligam-se aos receptores na célula hospedeira através do seu genoma.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502108644)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma pessoa ao buscar auxílio médico a fim de tratar uma infecção alimentar na qual manifestava febre e vômitos, ficou surpresa ao sair da consulta e não haver um receituário com um antibiótico. Qual a provável suspeita clínica nesse caso ?
		
	
	infecção fúngica
	
	infecção química
	
	infecção bacteriana
	 
	infecção viral
	
	infecção por toxinas
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502613141)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os fatores extrínsecos dos alimentos estão relacionados com as propriedades do meio de armazenamento que, afetam os alimentos e os micro-organismos. Assinale a opção correta no que se refere a esses fatores:
		
	
	Quando estocamos um alimento com baixa atividade de água em temperatura ambiente, este alimento não sofrerá deterioração microbiana por um longo período. Mesmo se for um ambiente com alta umidade relativa.
	
	Quando estocamos um alimento sob refrigeração, o único tipo de micro-organismo capaz de se desenvolver é o Termófilo.
	
	Quando estocamos um alimento sob refrigeração, o único tipo de micro-organismo capaz de se desenvolver é o Mesófilo.
	 
	Os micro-organismo mesófilos, presentes nos alimentos refrigerados, não se desenvolvem ou se desenvolvem mais lentamente, porque a baixa temperatura reduz a sua atividade metabólica e enzimática.
	
	Os alimentos armazenados sob refrigeração possuem o mesmo prazo de validade que os alimentos conservados sob temperatura de congelamento.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502634521)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	"Botulismo é um tipo severo de intoxicação alimentar causado pela ingestão de alimentos contendo uma potente neurotoxina formada durante o crescimento do Clostridium botulinum (SOLOMON & LILLY, 2001). A origem do organismo é desconhecida no botulismo infantil, mas o mel tem sido identificado como possível fonte de contaminação (ARNON et al., 1981). Em 1976, o botulismo infantil foi identificado, nos EUA, como uma entidade clínica resultante da colonização intestinal e da produção de toxinapelo Clostridium botulinum. Mais tarde, correlacionou-se a ingestão de mel com surtos ocorridos com crianças menores de um ano de idade, conforme ARNON et al. (1981)." Clostridium botulinum é um patógeno classificado como:
		
	
	Bactéria aeróbia
	
	Vírus Norwalk
	 
	Bactéria anaeróbia
	
	Protozoário
	
	Rotavirus
		
	 1a Questão (Ref.: 201502109721)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	É a forma livre e não ligada da água a macromoléculas envolvidas em reações químicas e solventes sendo o parâmetro que mede a disponibilidade da água em um alimento. Relação existente entre pressão parcial de vapor da água contida no alimento (P) e a pressão parcial de vapor da água pura (Po), em uma dada temperatura. Este conceito se refere a qual fator intrínseco dos alimentos:
		
	
	Potencial de Hidrogênio (pH)
	
	Potencial de óxido-redução (Eh)
	 
	Atividade de água (Aa)
	
	Composição química do alimento
	
	Todas estão corretas
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502108090)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Avalie as afirmações:
I - A identificação de um surto alimentar é realizada por meio de um inquérito epidemiológico, conduzidos por consumidores ou não do alimento, quer tenham apresentado ou não sintomas característicos, e também através de exames clínicos e análises nas amostras de alimentos. 
II - Análise microbiológica permite não determinar o agente etiológico causador de toxinfecção alimentar, e verificar se os resultados da análise estão de acordo com os padrões descritos pelas normas nacionais ou internacionais.
III - Intoxicação alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. 
IV - DTAs pode ser causa de parasitas, vírus, fungos, substâncias radioativas, metais, agrotóxicos. 
V - A amostra não depende da obtenção correta das amostras, transporte para o laboratório, preparo da amostra para análise e da execução correta das etapas da análise.
É correto apenas o que se afirma em
		
	
	I, II e III
	 
	III, IV e V
	
	IV e V
	
	I e III
	 
	I, III e IV
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502108158)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Bactérias do gênero  Clostridium formam um grupo de bastonetes anaeróbios Gram positivos que reconhecidamente  trazem problemas de intoxicações humanas em função de uma exotoxina solúvel , altamente tóxica. A intoxicação mais conhecida de importância alimentar ocasionada por essa toxina bacteriana é a (o) :
 
		
	
	 listeriose
	
	salmonelose
	 
	botulismo
	
	brucelose
	
	 furunculose
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502109725)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As toxinas bacterianas são substâncias capazes de causar danos ao organismo animal. Podem ser classificadas como endotoxinas e exotoxinas. As toxinas são definidas como substâncias solúveis, que alteram o metabolismo normal da célula ou tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Os papeis das exotoxinas na doença são: intoxicação alimentar; toxi-infecções e infecções invasivas. Com relação as exotoxinas NÃO é correto afirmar:
		
	
	têm natureza química protéica.
	
	são fortes imunógenos.
	 
	são altamente tóxica.
	
	são solúveis.
	 
	são termoestáveis.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502106503)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Visto que os nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Os fatores intrínsecos ao alimento podem também ser chamados de fatores inerentes (afetam o crescimento microbiano), os extrínsecos ao ambiente de fatores inerentes (também, afetam o crescimento microbiano). Em relação aos fatores extrínsecos aos alimentos, analise as afirmativas abaixo, e assinale a opção CORRETA no que se refere a esses fatores.
		
	 
	A resistência a temperaturas mais elevadas depende, fundamentalmente, da característica do microrganismo. O Staphylococcus aureus é encontrado dentre os microrganismos patogênicos mais resistentes a temperaturas mais elevadas.
	
	A maior parte das bactérias termófilas importantes em alimentos pertencem aos gêneros Escherichia e Pseudomonas.
	
	Em atmosfera contendo ozônio, não é recomendada a conservação de alimentos com alto conteúdo de lipídios, pois retarda a rancificação.
	
	Se estocarmos um alimento de baixa atividade de água (Aa) em ambiente com alta umidade relativa, a Aa do alimento diminuirá.
	
	Os microrganismos que possuem temperatura ótima de crescimento entre (20-30) oC são denominados psicrófilos.
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201502613141)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os fatores extrínsecos dos alimentos estão relacionados com as propriedades do meio de armazenamento que, afetam os alimentos e os micro-organismos. Assinale a opção correta no que se refere a esses fatores:
		
	
	Quando estocamos um alimento sob refrigeração, o único tipo de micro-organismo capaz de se desenvolver é o Termófilo.
	
	Quando estocamos um alimento com baixa atividade de água em temperatura ambiente, este alimento não sofrerá deterioração microbiana por um longo período. Mesmo se for um ambiente com alta umidade relativa.
	
	Quando estocamos um alimento sob refrigeração, o único tipo de micro-organismo capaz de se desenvolver é o Mesófilo.
	
	Os alimentos armazenados sob refrigeração possuem o mesmo prazo de validade que os alimentos conservados sob temperatura de congelamento.
	 
	Os micro-organismo mesófilos, presentes nos alimentos refrigerados, não se desenvolvem ou se desenvolvem mais lentamente, porque a baixa temperatura reduz a sua atividade metabólica e enzimática.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502108078)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Avalie as afirmações:
I - A garantia de segurança na qualidade de alimentos é responsabilidade do governo, indústria e consumidores.
II - O maior número de contaminação de alimentos ocorre nas residências, restaurantes, escolas, creches. 
III - Bactérias patogênicas não são exigentes quanto aos valores de pH. 
IV - As barreiras naturais do organismo humano ao ataque de microrganismos são pH estomacal, as enzimas digestivas, microbiota natural, o sistema imunológico.
V - Cozimento, conservação, transporte inadequados de alimentos, contaminação cruzada e falta de higiene não são causas de ocorrência de DTAs.
Estão corretas:
		
	 
	I, II e V
	
	I, III e V
	
	II, III e IV
	
	I, II e III
	 
	I, II e IV
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502108599)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No dia 28 de setembro de 2011 foi divulgado que  treze pessoas morreram e 72 foram infectadas por um foco de uma bacteriose  nos Estados Unidos. A doença tem sintomas parecidos com os de gripe e pode causar dores musculares e febre. A doença é mais grave em grávidas - elas podem até perder o bebê ou a criança pode nascer com meningite. A fonte de contaminação alimentar foi o melão  conhecido como Rocky Ford. Mas as autoridades sanitárias do país alertam que a Listeria pode crescer em outros tipos de melões, guardados dentro ou fora da geladeira.  A doença é provocada por uma bactéria chamada :
		
	
	Escherichia coli
	
	Salmonella tiphy
	
	 Clostridium tetani
 
	 
	Listeria monocytogenes
	
	Pseudomonas aeruginosa
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502108057)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em relação aos fatores intrínsecos e extrínsecos, avalie as afirmativas: 
I - A composição gasosa do ambiente pode determinar os tipos de microrganismos que poderão predominar. A presença de oxigênio favorecerá os microrganismos anaeróbios, e a ausência microrganismos aeróbios. 
II - Quanto a acidez, alimentos com pH>4,5 são mais susceptíveis ao desenvolvimento de espécies patogênicas em alimentos, como exemplo, carnes, frutosdo mar. 
III - O conceito dos obstáculos de Leistner proponhe a interação dos fatores intrínsecos e extrínsecos de determinado alimento para o controle do crescimento microbiano.
IV - Alho, cravo, canela, leite, repolho, couve apresenta substâncias que impedem a ação microbiana. 
V - Os microrganismos podem ser classificados de acordo com a temperatura em psicrófilos (10 a 15°C), psicrotróficos (0 a 7°C), mesófilos (25 - 40°C) e termófilos (45 - 65°C).
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I, III e V
	
	I, III e V
	
	I, II, III e IV
	 
	II, III e IV
	 
	II, III, IV e V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502109739)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Vírus entéricos são excretados nas fezes e na urina em grandes quantidades por indivíduos infectados e são freqüentemente encontrados em águas contaminadas por lançamentos de esgoto. Uma vez ingeridos juntamente com a água ou alimentos irrigados ou cultivados nestas águas, podem vir a causar doença. Estudos têm demonstrado que, apesar das pequenas quantidades de vírus existentes nas águas de córregos, de esgoto e de abastecimento público uma unidade infectante de vírus é suficiente para infectar um hospedeiro susceptível (GRAHAN et al., 1987).
Em relação às características gerais dos vírus, é CORRETO afirmar:
		
	
	possuem uma capa protéica, denominada de envelope, que envolve o núcleo.
	 
	possuem o material genético constituído de DNA ou RNA.
	
	multiplicam-se fora da célula, pois são independentes metabolicamente.
	
	ligam-se aos receptores na célula hospedeira através do seu genoma.
	
	só transmitidos de pessoa a pessoa.
		
	A atividade de água é também um parâmetro muito importante para o desenvolvimento microbiano. O valor absoluto da atividade de água dá uma indicação segura do conteúdo de água livre do alimento, sendo esta a única forma de água utilizada por parte dos microrganismos. Há alguns grupos de microrganismos particularmente resistentes a baixas Aa. Abaixo são apresentadas várias sentenças, relacionadas a classificação dos microrganismos quanto a atividade de água, julgue-as como verdadeiras (V) ou falsas (F): 
( ) Microrganismos osmofílicos: para se desenvolver precisam de ambiente com baixa Aa (como aquele proporcionado por produtos açucarados). 
( ) Microrganismos osmodúricos: suportam, mas não exigem ambientes com baixa concentração de açúcar.
( ) Microrganismos halofílicos: necessitam, para se desenvolver, de ambientes com elevada concentração salina.
( ) Microrganismos halodúricos: suportam ambientes com baixa concentração de sal. 
( ) Microrganismos xerofílicos: possuem afinidade a ambientes secos.
AGORA MARQUE A SEQÜÊNCIA CORRETA.
		
	 
	V, F, V, F, V.
	
	F, F, V, F, F.
	 
	V, V, F, F, V.
	
	F, F, V, F, V.
	
	V, F, F, F, V.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502106510)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A intoxicação alimentar estafilocócica e não infecção ou estafiloenterotoxemia é o nome como a doença é conhecida. Geralmente de início abrupto e violento, com náusea, vômitos e cólicas, prostração, pressão baixa e temperatura subnormal. Alterações na freqüência cardíaca podem também ser observadas. A recuperação ocorre em torno de dois dias, porém, alguns casos podem levar mais tempo ou exigir hospitalização. O principal reservatório de Staphylococcus aureus é:
		
	 
	cavidade nasal humana.
	
	sangue humano.
	
	urina humana.
	 
	fezes humanas
	
	saliva.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502106499)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A atividade de água é também um parâmetro muito importante para o desenvolvimento microbiano. O valor absoluto da atividade de água dá uma indicação segura do conteúdo de água livre do alimento, sendo esta a única forma de água utilizada por parte dos microrganismos. Sobre a importância da Atividade de Água como fator limitante para o crescimento bacteriano, é CORRETO afirmar:
		
	
	Apenas em casos de atividade de água muito elevada, acima de 0,90.
	
	Apenas em atividade de água inferiores a 0,45.
	 
	Os alimentos mais perecíveis possuem atividade de água superior a 0,90.
	
	O Clostridium botulinum somente conseguem crescer em alimentos que tenham atividade de água inferior a 0,90.
	
	Apenas faixas de atividade de água entre 0,30 a 0,60 permitem crescimento bacteriano.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502285780)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos em alimentos depende de uma serie de fatores, dentre eles os que estão relacionados com as características próprias do alimento, como a atividade de água (Aa). Alguns procedimentos podem reduzir a atividade de água de um alimento, reduzindo a suscetibilidade deste alimento ao ataque de microrganismos indesejáveis. Um exemplo de prática que pode reduzir a Aa é:
		
	
	Cortar o alimento em pedaços menores antes do preparo.
	
	Cozinhar o alimento com a panela destampada.
	
	Deixar o alimento de molho por 30 minutos antes do preparo.
	 
	Adicionar açúcar ao alimento.
	 
	Cozinhar o alimento a uma temperatura de 90°C.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502106494)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Visto que os nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Os fatores intrínsecos ao alimento podem também ser chamados de fatores inerentes (afetam o crescimento microbiano), os extrínsecos ao ambiente de fatores inerentes (também, afetam o crescimento microbiano). Em relação aos fatores extrínsecos aos alimentos, analise as afirmativas abaixo, e assinale a opção CORRETA no que se refere a esses fatores.
		
	
	A maior parte das bactérias termófilas importantes em alimentos pertencem aos gêneros Escherichia e Pseudomonas.
	 
	A resistência a temperaturas mais elevadas depende, fundamentalmente, da característica do microrganismo. O Staphylococcus aureus é encontrado dentre os microrganismos patogênicos mais resistentes a temperaturas mais elevadas.
	
	Se estocarmos um alimento de baixa atividade de água (Aa) em ambiente com alta umidade relativa, a Aa do alimento diminuirá.
	
	Os microrganismos que possuem temperatura ótima de crescimento entre (20-30) oC são denominados psicrófilos.
	
	Em atmosfera contendo ozônio, não é recomendada a conservação de alimentos com alto conteúdo de lipídios, pois retarda a rancificação.
		
	A vigilância sanitária coletou uma amostra de bolo confeitado em uma padaria, para avaliar o processo produtivo e liberar o alvará sanitário. A amostra foi enviada para o laboratório oficial, e analisada e foi encontrado o seguinte resultado: presença de coliformes totais, coliformes termotolerantes e Escherichia coli. Baseado neste resultado a Visa notificou o estabelecimento, não liberando o alvará sanitário. 
Esta decisão foi baseada nos seguintes critério sobre indicadores:
I - a presença de coliformes termotolerntes são indicadores de contaminação fecal. 
II - Estes micro-organismos são indicadores da qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
III - A Escherichia coli tem como habitat o trato intestinal do homem e animais 
IV - A presença destes micro-organismos indica a possibilidade da presença de micro-organismos patogênicos.
Assinale a alternativa correta:
		
	 
	I, II, III e IV
	
	I , II e III, apenas
	
	II e III, apenas
	
	I e II, apenas
	
	III e IV, apenas
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502102427)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O estudo da microbiologia de alimentos é altamente relevante para a produção de alimentos. Conhecer os micro-organismos que podem contaminar os alimentos carreados pelas mãos de manipuladores com hábitos de higiene insatisfatórios ou por insetos voadoresou rasteiros se faz necessário. A partir dessas informações, é correto afirmar que o micro-organismo relacionado à contaminação de origem fecal é conhecido por
		
	
	Bacillus cereus
	
	meningococo
	 
	Escherichia coli
	
	bolor ou levedura
	 
	Staphylococcus aureus
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502285275)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	FIOCRUZ - 2006. Um dos fatores que regulam o crescimento dos micro-organismos é a temperatura. Pode-se afirmar que a faixa de temperatura ótima de multiplicação dos mesófilos é:
		
	
	10ºC a 25ºC.
	
	45ºC a 60ºC.
	 
	60ºC a 90ºC.
	
	10ºC a 15ºC.
	 
	25ºC a 40ºC.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502099734)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A água potável deve estar em conformidade com o padrão microbiológico estabelecido pela legislação específica, que considera que
		
	
	caixas-d'água devem ser higienizadas, no mínimo, a cada 4 meses.
	
	água para consumo humano deve ter ausência em 100 ml de coliformes a 35 oC.
	 
	água da rede de abastecimento é considerada segura para o consumo.
	
	água tratada é aquela fervida por, no mínimo, 1 minuto.
	 
	água tratada é aquela clorada com, no mínimo 1,0 mg/dl de hipoclorito de sódio.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502106498)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Visto que os nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Os FATORES INTRÍNSECOS ao alimento podem também ser chamados de fatores inerentes (afetam o crescimento microbiano), os EXTRÍNSECOS ao ambiente de fatores inerentes (também, afetam o crescimento microbiano). Em relação aos FATORES INTRÍNSECOS aos alimentos, analise as opções abaixo e marque a que NÃO é considerada um FATOR INTRÍNSECO na deterioração dos alimentos?
		
	
	pH
	 
	temperatura
	 
	nutrientes disponíveis
	
	composição química
	
	teor de umidade
		
	 1a Questão (Ref.: 201502108672)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Algumas bactérias dos gêneros Bacillus e Clostridium são formadores de esporos em condições adversas ao microrganismo, dentre as condições adversas a principal delas e merece destaque é a (o):
		
	
	condição de armazenamento
	 
	pouca água no ambiente
	 
	depleção nutricional
	
	calor
	
	umidade
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502103228)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal ocorre na natureza, devido à presença de constituintes antimicrobianos. Com base no exposto analise as afirmativas abaixo. I. Os cravos contém o eugenol, que atua contra as bactérias (Bacillus, S. aureus, Aeromonas e Enterobactérias). II. A canela contém o aldeído cinâmico e eugenol, que atuam contra bolores e bactérias, respectivamente III. O alho contém lisozima (muramida-se), que destroi a parede celular das bactérias gram-positivas. IV. O ovo contém substâncias voláteis (alicinas) que apresentam atividade antimicrobiana. São verdadeiras as afirmativas
		
	 
	I e IV
	
	III e IV
	
	II e III
	 
	I e II
	
	I e III.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502108185)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As micotoxinas são metabólicos secundários produzidas por fungos filamentosos e apresentam atividade mutagênica, carcinogênica e em alguns casos toxicidade para órgãos específicos. Dentre os alimentos afetados podemos citar: leite,cerveja, chocolate, uva passa, produtos a base de soja entre outros. Para que haja produção de tais substâncias nos alimentos quando armazenados alguns fatores são necessários e podemos citar:
		
	
	potencial redox
	
	presença e concentração de gases
	 
	umidade e temperatura
	
	pH e potencial de água
	
	a quantidade de vitaminas e fatores de crescimento
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502106530)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Os microrganismos causadores de enfermidades transmitidas por alimentos podem ser: liberadores de toxina ou causadores de infecções. Com relação aos microrganismos que podem contaminar os alimentos, é CORRETO afirmar que:
		
	
	as leveduras, de modo geral, requerem menos umidade que a maiorias das bactérias e mais umidade que a maioria dos bolores.
	
	as leveduras, do ponto de vista taxonômico, não são homogêneas e sua classificação é estável.
	 
	a estrutura básica dos bolores é formada por filamentos denominados micélios, que, em conjunto, formam as hifas.
	
	as bactérias são maiores que os bolores (mais de 100 micra).
	 
	os esporos bacterianos são mais sensíveis ao calor que os esporos de fungos.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502108994)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A contaminação dos alimentos constitui um sério problema de saúde pública. Diversas pesquisas vêm correlacionando o aparecimento de tumores com a toxina produzida pelo:
		
	 
	Clostridium botulinum
	
	Staphylococcus aureus
	 
	Aspergillus flavus
	
	Clostridium perfrigens
	
	Escherichia coli
		
	 1a Questão (Ref.: 201502113780)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	
O microrganismo capaz de causar doença transmitida por alimentos (DTA) que apresenta as características descritas no quadro acima é a(o)
		
	
	Bacillus cereus.
	 
	Clostridium perfringens.
	 
	Staphylococcus aureus.
	
	Clostridium botulinum.
	
	Listeria monocytogenes.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502285267)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	FIOCRUZ - 2006. As Pseudomonas são espécies de bactérias importantes em alimentos, devido a sua intensa atividade metabólica, sendo capazes de utilizar uma grande variedade de compostos orgânicos. As Pseudomonas psicotróficas são encontradas em:
		
	
	Alimentos industrializados.
	
	Alimentos que sofreram alta resistência térmica.
	
	Alimentos minimamente processados.
	 
	Alimentos refrigerados e congelados.
	
	Alimentos processados que sofreram contaminação no processamento.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502285275)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	FIOCRUZ - 2006. Um dos fatores que regulam o crescimento dos micro-organismos é a temperatura. Pode-se afirmar que a faixa de temperatura ótima de multiplicação dos mesófilos é:
		
	
	10ºC a 25ºC.
	
	45ºC a 60ºC.
	
	10ºC a 15ºC.
	 
	25ºC a 40ºC.
	
	60ºC a 90ºC.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502108590)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	No dia 28 de setembro de 2011 foi divulgado que  treze pessoas morreram e 72 foram infectadas por um foco de uma bacteriose  nos Estados Unidos. A doença tem sintomas parecidos com os de gripe e pode causar dores musculares e febre. A doença é mais grave em grávidas - elas podem até perder o bebê ou a criança pode nascer com meningite. A fonte de contaminação alimentar foi o melão  conhecido como Rocky Ford. Mas as autoridades sanitárias do país alertam que a Listeria pode crescer em outros tipos de melões, guardados dentro ou fora da geladeira.  A doença é provocada por uma bactéria chamada :
		
	 
	Pseudomonas aeruginosa
	 
	Listeria monocytogenes
	
	 Clostridium tetani
 
	
	Salmonella tiphy
	
	Escherichia coli
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502108048)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em relação aos fatores intrínsecos e extrínsecos, avalie as afirmativas: 
I - A composição gasosa do ambiente pode determinar os tipos de microrganismos que poderão predominar. A presença de oxigênio favorecerá os microrganismos anaeróbios, e a ausência microrganismos aeróbios. 
II - Quanto a acidez, alimentos com pH>4,5 são mais susceptíveis ao desenvolvimento de espécies patogênicas em alimentos, como exemplo, carnes, frutos do mar. 
III - O conceito dos obstáculos de Leistner proponhea interação dos fatores intrínsecos e extrínsecos de determinado alimento para o controle do crescimento microbiano.
IV - Alho, cravo, canela, leite, repolho, couve apresenta substâncias que impedem a ação microbiana. 
V - Os microrganismos podem ser classificados de acordo com a temperatura em psicrófilos (10 a 15°C), psicrotróficos (0 a 7°C), mesófilos (25 - 40°C) e termófilos (45 - 65°C).
É correto apenas o que se afirma em:
		
	 
	I, III e V
	
	I, III e V
	 
	II, III, IV e V
	
	II, III e IV
	
	I, II, III e IV
		
	
	Os micro-organismos têm seu crescimento afetados por fatores intrínsecos e extrínsecos ao alimento, sendo que a vida de prateleira dos alimentos depende diretamente do controle destes. Constituem fatores extrínsecos envolvidos no crescimento de micro-organismos nos alimentos:
		
	
	acidez e nutrientes.
	 
	temperatura e gases ambientais.
	
	água e potencial de óxido-redução.
	
	pH e nutrientes.
	
	pH e umidade.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201501149835)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A intoxicação alimentar estafilocócica e não infecção ou estafiloenterotoxemia é o nome como a doença é conhecida. Geralmente de início abrupto e violento, com náusea, vômitos e cólicas, prostração, pressão baixa e temperatura subnormal. Alterações na freqüência cardíaca podem também ser observadas. A recuperação ocorre em torno de dois dias, porém, alguns casos podem levar mais tempo ou exigir hospitalização. O principal reservatório de Staphylococcus aureus é:
		
	 
	cavidade nasal humana.
	
	urina humana.
	
	saliva.
	
	fezes humanas
	
	sangue humano.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201501151981)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com a Anvisa, o mel só deve ser usado em crianças depois de um ao de idade, tal fato é em decorrência de uma possível infecção conhecida botulismo. As crianças com essa idade são mais expostas :
		
	
	pois ainda estão sendo amamentadas
	
	pois ainda não usaram probióticos
	
	pois não foram vacinadas
	 
	pois não apresentam a microbiota totalmente formada
	
	pois usam antibióticos freqüentemente
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201501143059)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A água potável deve estar em conformidade com o padrão microbiológico estabelecido pela legislação específica, que considera que
		
	
	água tratada é aquela clorada com, no mínimo 1,0 mg/dl de hipoclorito de sódio.
	
	água para consumo humano deve ter ausência em 100 ml de coliformes a 35 oC.
	
	água tratada é aquela fervida por, no mínimo, 1 minuto.
	
	caixas-d'água devem ser higienizadas, no mínimo, a cada 4 meses.
	 
	água da rede de abastecimento é considerada segura para o consumo.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201501153038)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As toxinas bacterianas são substâncias capazes de causar danos ao organismo animal. Podem ser classificadas como endotoxinas e exotoxinas. As toxinas são definidas como substâncias solúveis, que alteram o metabolismo normal da célula ou tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. As principais doenças causadas por endotoxinas são: febre tifóide, infecções no trato urinário e meningite meningocócica.
Com relação as endotoxinas NÃO é correto afirmar:
		
	 
	são fracos imunógenos.
	
	são pirógenos exógenos.
	
	são estáveis ao calor.
	 
	são altamente tóxica.
	
	têm natureza química lipopolissacarídica.
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201501151960)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma pessoa ao buscar auxílio médico a fim de tratar uma infecção alimentar na qual manifestava febre e vômitos, ficou surpresa ao sair da consulta e não haver um receituário com um antibiótico. Qual a provável suspeita clínica nesse caso ?
		
	 
	infecção viral
	
	infecção fúngica
	
	infecção bacteriana
	
	infecção química
	
	infecção por toxinas
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201501329109)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Um grupo de quinze pessoas da seção de recursos humanos de uma empresa foi comemorar o aniversário do chefe em um restaurante self-service. Ao retornarem à empresa, menos de uma hora depois, doze pessoas do grupo apresentaram vômitos e náuseas. Todas que adoeceram consumiram bolo recheado confeitado. Após análise da amostra do bolo, verificou-se contaminação microbiológica. Assinale a alternativa que apresenta o micro-organismo causador do surto e as razões que podem ter contribuído para a contaminação do alimento:
		
	
	Vibrio cholerae; matéria-prima contaminada e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo.
	 
	Salmonella spp.; higiene inadequada dos manipuladores e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo (PI 8 a 22 h, diarreia).
	
	Shigella; higiene inadequada dos manipuladores e processamento térmico inadequado do alimento.
	
	Yersinia enterocolítica; contaminação cruzada e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo.
	 
	Staphylococcus aureus; higiene inadequada dos manipuladores e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201501146048)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Atualmente, a indústria de gelados comestíveis que produzem alimentos prontos para consumo, tem realizado um maior controle das DTA¿s (Doenças Transmitidas por Alimentos), em especial do bacilo Gram-positivo, não formador de esporos, catalase positivo e anaeróbio facultativo que pode resistir a sucessivos congelamentos e descongelamentos, ou seja, tem capacidade de se multiplicar entre temperaturas entre 2,5°C e - 44°C e sem grandes exigências nutricionais. Numa das alternativas abaixo, está indicado corretamente o microorganismo que está sendo caracterizado. Assinale-a.
		
	
	Bacillus cereus
	
	Staphylococcus aureus
	
	Clostridium perfringes
	 
	Listeria monocytogenes
	
	Salmonella spp
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201501149828)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Por intoxicação alimentar entende-se o estado patológico provocado pela ingestão de alimentos contaminados por toxinas (exotoxinas), produzidas por microrganismos, como resultado do seu crescimento nos alimentos. Das diferentes bactérias que podem causar intoxicação alimentar encontramos os bastonetes esporulados Gram-positivos. Das opções abaixo, qual representa os bastonetes esporulados Gram-positivos capazes de causarem intoxicação alimentar bacteriana:
		
	
	Bacillus cereus, Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes.
	
	Clostridium botulinum , Bacillus cereus, e Staphylococcus aureus.
	
	Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes e Clostridium botulinum.
	
	Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus.
	 
	Clostridium perfringens, Clostridium botulinum e Bacillus cereus.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201501149814)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A primeira pessoa a avaliar e entender a presença e o papel dos microrganismos nos alimentos foi Pasteur. Ele utilizou, pela primeira vez, o calor para destruir microrganismos indesejáveis no vinho e na cerveja. Esse processo se tornou conhecido como:
		
	
	descontaminação.
	 
	pasteurização.
	
	tindalização.
	
	esterilização.
	
	desinfecção.
		
	
	Temperaturas de pasteurização do leite são suficientes para destruir todas as leveduras, bactérias Gram positivas e Gram negativas. Microrganismos que resistem à pasteurização são classificados como:
		
	
	halófitos extremos
	 
	termófilos
	
	psicrotróficos
	
	halófitos
	 
	mesófilos
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201501331518)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A esterilizaçãode alimentos, também chamada de esterilização comercial, consiste na aplicação de temperatura suficiente para conseguir a morte térmica dos microorganismos e esporos e por convenção, essa temperatura é determinada, ao destruir:
		
	
	Bacillus cereus
	 
	Clostridium botulinum
	
	Campylobacter jejuni
	
	Escherichia coli
	 
	Salmonella typhi
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201501152319)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A contaminação dos alimentos constitui um sério problema de saúde pública. Diversas pesquisas vêm correlacionando o aparecimento de tumores com a toxina produzida pelo:
		
	
	Clostridium perfrigens
	
	Staphylococcus aureus
	
	Clostridium botulinum
	 
	Aspergillus flavus
	
	Escherichia coli
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201501149849)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A contaminação de alimentos é um dos principais problemas de saúde de inúmeros países. Os alimentos são excelentes substratos onde se desenvolvem numerosas espécies e variedades de microrganismos, por vários fatores ambientais. De todos os microrganismos as bactérias são as de maior participação nos processos de contaminações de alimentos.
CONSIDERE AS CARACTERÍSTICAS ABAIXO: 
I Membro da família Enterobacteriaceae.
II Compreende bacilos curtos, móveis e Gram-negativos. 
III Possui capacidade de utilizar a lactose e a sacarose com produção de ácido e gás. 
IV As linhagens podem ser diferenciadas sorologicamente, com base nos antígenos somáticos (O), fragelar (H) e capsular (K).
O conjunto dessas características é atribuído ao microrganismo:
		
	
	Shigella.
	
	Salmonella.
	
	Staphylococcus aureus.
	 
	Escherichia coli.
	
	Clostridium perfringens.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201501152003)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Há cerca de trinta anos, os cientistas começaram a prestar atenção a um grupo de doenças degenerativas do sistema nervoso, chamadas encefalopatias espongiformes, que ocorrem tanto em bichos como em seres humanos. Nelas, as células do cérebro se deformam e, depois, começam a desaparecer. A questão é que seu agente infeccioso nunca ficou muito claro. Centenas de testes mostravam que não era uma bactéria, um fungo, um vírus, enfim, não era nada conhecido. Esse agente, culpado e misterioso, terminou batizado com o nome de príon, que em si não significa algo em especial. Simplesmente, a palavra príon designa uma forma ou espécie de agente transmissível que a ciência ainda não conseguiu identificar. Os príons geram doenças:
		
	
	quando geram supressão do sistema imunológico
	
	ao infectarem o epitélio intestinal
	
	quando contaminam a água
	 
	quando há mudança na conformação espacial dos polipeptídeos (príons) saudáveis
	 
	ao se multiplicarem nos neurônios
		
	 1a Questão (Ref.: 201501149861)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A contaminação de alimentos por microrganismos, a sua proliferação em termos de saúde pública e a preocupação em desenvolver métodos de controles em empresas alimentícias vem a muito tempo crescendo no mundo todo. O alimento por si próprio é um meio de cultura excelente para a proliferação de microrganismos. Alguns critérios devem ser considerados na definição de um microrganismo ou grupo de microrganismos indicadores: 
(I) deve ser de rápida e fácil detecção; 
(II) deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento;
(III) deve estar presente como contaminante natural do alimento;
(IV) não deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver;
(V) seu número deve correlacionar-se com o do patógeno.
É correto o que se afirma em
		
	
	I, IV e V.
	
	I , II e III.
	 
	I, II, e V.
	
	II, III e IV.
	
	I, II e IV.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201501849678)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	(UFPI)O processo de colheita de cereais pode interferir na produção de fungos micotoxígenos. Marque apenas a alternativa CORRETA.
		
	 
	Os fungos micotoxígenos podem contaminar os cereais em todas as etapas da cadeia produtiva
	
	Os fungos só contaminam os cereais quando são utilizados como ingredientes para a preparação de outros alimentos.
	
	Os fungos micotoxígenicos só contaminam os vegetais durante o armazenamento em silos.
	
	Os fungos micotoxígenos só seriam relevantes se o consumidor estiver imunocomprometido caso contrário seus metabólitos secundários são inertes.
	
	Este fato é irrelevante, pois os fungos micotoxígenos não são contaminantes habituais de cereais.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201501328586)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	FIOCRUZ - 2006. O homem vem buscando conhecimentos e técnicas que permitam aos alimentos uma vida útil mais prolongada. Sobre métodos de conservação de alimentos, é FALSO afirmar que:
		
	
	O açúcar pode ser usado como um desidratante, sendo usado para a conservação de frutas.
	
	A fermentação é um processo que permite a adição de certas bactérias benéficas à matéria-prima.
	
	A defumação, além de conservar o alimento, acrescenta um sabor característico.
	
	A secagem ao sol é o método mais rudimentar usado para carnes e frutas.
	 
	A produção de queijo exemplifica a fermentação alcoólica.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201501751465)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Atualmente são conhecidas mais de 70 mil espécies e a cada ano são descritas entre 1,5 e 2 mil novas espécies, com estimativas de 1,5 milhão de espécies de fungos viventes. Sobre esses microrganismos indique a(s) proposição(ões) verdadeira(s) abaixo sobre este grupo de organismos: (01) São organismos eucarióticos. (02) Fazem parte de um reino específico, criado para abriga-los. (04) Existem espécies comestíveis, venenosas e outras alucinógenas. (08) São espécies fotossintetizantes. (16) Podem ser saprófitas ou parasitas. (32) O champignon é um exemplo pertencente a este grupo. Dando como resposta a SOMA dos números associados às proposições CORRETAS obtemos:
		
	
	47
	
	15
	 
	55
	
	63
	
	31
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201501679264)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Hepatite A, Hepatite E, Rotavírus e Norovírus são algumas das viroses importantes veiculadas por alimentos. Sobre o Rotavírus é ERRADO afirmar que:
		
	
	O período de incubação é de 2 a 4 dias
	 
	Casos graves ou hospitalizações são raros
	
	Entre os sintomas estão a ocorrência de vômitos durante 3 dias, diarreia aquosa que pode persistir de 3 a 8 dias, dores abdominais e febre
	 
	A principal forma de transmissão é oral-fecal
	
	Surtos estão relacionados primordialmente à água, pois os alimentos não têm participação muito grande na transmissão