Ovo.pptx

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O ovo é um corpo celular, e contém os nutrientes essenciais para nutrir o gérmen da respectiva espécie. Pelo legislação: quando se diz apenas a palavra ovo, se entende de galinha, as demais espécies devem vir acompanhados da sua designação.
 Composição química
Pesa aproximadamente 50gr, contendo 35gr de clara, onde são 4gr de proteínas e vitamina B2, e 15gr de gema, onde são 6gr de gordura, 2gr de proteínas e vitaminas A, D, E, K e B, além de cálcio, ferro e enxofre.
 A casca possui 11% do peso total, com estrutura porosa, que permite a evaporação da água, a penetração de substâncias que modificam o cheiro e o gosto do ovo, e a penetração de bactérias;
 A clara representa 57% do peso total;
 A gema compreende 32%.
CONCEITO
 As principais proteínas da Clara: ovalbumina, conoalbumina, ovomucóide, lisozima, ovomucina, avidina e ovoglobulina.
 Ovoalbumina: corresponde a 50% das proteínas totais, pode ser desnaturada por agitação e se coagula por aquecimento;
 Conoalbumina: coagula-se pelo calor, sob temperaturas menores que 60°c;
 Ovomucóide: glicoproteína, facilmente desnaturada pelo calor, em soluções alcalinas;
 As principais proteínas da Clara: ovalbumina, conoalbumina, ovomucóide, lisozima, ovomucina, avidina e ovoglobulina.
Ovomucina: resistente ao calor, é responsável pelo espessamento da clara, apresenta viscosidade em meio alcalino;
 Ovoglobulina: proteína responsável pela estabilização da espuma;
 Avidina: se liga a biotina, impedindo sua ação, podendo ser inativada pelo calor;
 Lisozima: 3% da clara, atua sobre as bactérias, ajudando contra a invasão bacteriana, é inativada pelo calor.
 Gema: dispersão de fosfo e lipoproteínas, contém carotenóides. Algumas lecitinas, juntamente com as lipoproteínas são responsáveis pelo efeito emulsificante da gema. Suas proteínas são:
 Lipovitelina: é um fosfolipídio e com aumento do pH ácido chega a forma monômera;
 Fosfovitina: contém cerca de 10% de fósforo na molécula e 12% de nitrogênio, representa 80% das fosfoproteínas e se liga aos íons férricos.
 Nas preparações mistas de ovos e leite ou ovo e outros líquidos, na qual pretende se utilizar o ovo como agente coagulante, deve-se obedecer às proporções dos ingredientes que se baseiam na capacidade de embebição dos colóides;
 Nas preparações de ovo para a cocção, não se deve exceder a temperatura indicada pela preparação, para que as micelas protéicas não se aglomerem demasiadamente, resultando numa preparação áspera ou engrumada. Cozinhando em fogo brando ou banho-maria;
Tempo médio de cocção (com a água em ebulição), chamado ovo quente ou à la coque:
3 minutos 1/3 da clara,
 4 minutos 2/3 da clara,
 5 minutos a clara toda,
 6 minutos 1/3 da gema,
 7 minutos 2/3 da gema,
 8 minutos toda a gema.
 Não deixar o ovo cozinhar demais para que a casca não se rompa, e resfriar o ovo após cocção para evitar a formação do sulfureto de ferro (enxofre aquecido e volátil da clara com o ferro da gema);
 Para obter o ovo poché, coloca-se água acidulada numa panelinha, e em ebulição coloca-se o ovo. Imediatamente baixa-se o fogo para que não ferva rapidamente e cozinha o ovo;
 O ovo gelado não deve ser colocado na água em ebulição, porque a diferença de pressão interna do ovo é súbita, provocando a ruptura da casca, colocá-lo em água à temperatura ambiente e levá-lo lentamente ao aquecimento.
 Modificações depois da postura
 O ovo fresco tem uma reação ligeiramente ácida dada pelo CO2 que se solubilizar na clara. à medida que o ovo envelhece, parte do CO2 sai pela porosidade da casca, dando entrada ao ar externo, que vai alcalinizando o ovo. Com isso a clara vai perdendo seu espessamento e a gema desloca-se para um lado. O pH alcalino favorece o desenvolvimento de germes de putrefação, que produzem gases, fazendo grande pressão, podendo arrebentar.
 Conservação de ovos
 Ovos em pó são empregados principalmente na indústria de produtos de confeitaria, sorveteria etc. 
 O método de congelamento é aplicado para conservação de ovos inteiros, sem a casca, ou clara e gemas separadamente. Devendo ser usados logo após o descongelamento e não devem voltar a ser congelados.
 Conservação de ovos
 O ovo líquido pasteurizado é envasado em saco plástico, previamente esterilizado e mantido em câmara frigorífica a temperatura entre 0 e 4°C.
 Já nos produtos de ovos desidratados oferecem uma série de vantagens de estocagem e manuseio.
 Os ovos in natura devem ser mantidos refrigerados em torno de 5°C
 Classificação
Pesos médios de ovos por tipo
Tipo
Peso médio (g)
Industrial
< 42
Pequeno
43 – 49
Médio
50 – 54
Grande
55 – 62
Extra
63 – 72
Jumbo
> 73