Simulado Completo de Gastronomia 2016.1

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	  GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
	
	Simulado: SDE0393_SM_201402142269 V.1 
	Aluno(a): EDIVANIA LOPES DA SILVA
	Matrícula: 201402142269
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 20/04/2016 10:33:12 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201402823402)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação aos serviços de Gestão de Serviço de Nutrição, assinale a alternativa INCORRETA.
		
	 
	Na área de Serviços Ambulatórios, o Nutricionista é responsável pelo atendimento ao público interno da instituição e pela parte de acompanhamento de pacientes internados.
	
	Na área Clínica, a prescrição dietética, acompanhamento do paciente internado e orientação de alta, fazem parte da rotina do nutricionista responsável por esse departamento.
	
	Na Gestão de Serviços de Nutrição em Hospitais o tema de Gastronomia Hospitalar está em alta e surge como o diferencial na recuperação do paciente.
	
	A área de Gestão de Serviço de Nutrição na área hospitalar compreende, principalmente, Produção de Refeição, Serviço de Alimentação e Atendimento Ambulatorial.
	
	Assegurar o controle higiênico sanitário de todo o processo de produção, treinamento de funcionários e elaboração de cardápio é função do Nutricionista responsável pela Produção de Refeição.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402271320)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A confiança no serviço e a percepção de valor agregado são fatores que podem ser aferidos para compor o índice de satisfação no cliente. Para os serviços de gastronomia hospitalar alguns indicadores são utilizados para monitorar os resultados no sentido de melhorar o processo de produção de refeições, satisfazer o cliente e recuperar o estado nutricional do paciente. Diante do exposto, leia as frases a seguir e marque a alternativa correta de acordo com o código:
I - A ficha técnica de preparação serve para monitorar se o que foi avaliado como necessidade nutricional do cliente/ paciente será oferecido através do cálculo do valor nutricional da preparação.
II - Os guias alimentares são utilizados para realizar a avaliação quantitativa do cardápio.
III - O uso de louças e baixelas velhas, além da apresentação de pratos desarmônicos interfere negativamente na aceitação da dieta.
IV - As pesquisas de satisfação podem ser realizadas somente pelos clientes internos durante a internação ou após a alta, mas não auxilia na resolução dos problemas.
V - Precisão no conteúdo das bandejas e pontualidade na resposta as solicitação são aspectos que devem ser levados em consideração na satisfação do cliente.
		
	
	Se II, III e V forem verdadeiras
	
	Se II, III e IV forem verdadeiras
	
	Se I, II, III, IV e V forem verdadeiras
	 
	Se I, III e V forem verdadeiras
	
	Se I e V forem verdadeiras
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402271417)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A gastronomia é um ramo da culinária que compreende os métodos, as técnicas e os procedimentos destinados a transformar os alimentos apresentados pela natureza, sobre o tema coloque F (FALSO) e V (VERDADEIRO) para as colocações abaixo:
( ) Paula foi internada e no horário do desjejum foi entregue um menu contendo os pratos servidos no almoço e jantar para que ela pudesse escolher. Esse é o serviço-à-americana. 
( ) A má aceitação das dietas tem como características: o consumo de remédios que favorecem a perda ou alteração do paladar, o estresse da internação, alimentação restrita a temperos ou na consistência pastosa.
( ) Pedro ficou surpreso ao receber a bandeja do almoço pois nela havia comida, equipada com os talheres de servir cujos cabos estavam voltados para ele. Esse serviço é conhecido como francês atual.
( ) Ana foi ter sua filha na maternidade, após o parto, ainda cansada e sem fome recebeu o seu jantar servido da seguinte forma: o prato individual coberto com um abafador de prata. Esse serviço é conhecido como Russa.
( ) No planejamento de cardápios para hotelaria hospitalar é relevante o valor nutricional das preparações, e que essas possam ser flexíveis às dietas com e sem restrições. Ainda, as receitas devem ser diferenciadas quanto aos cortes, opções de alimentos e apresentação.
		
	
	V, V, V, F, V
	
	F, F, V, F, V
	
	F, V, V, V, F
	
	F, V, F, V, F
	 
	F, V, V, F, V
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402267013)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação a Gastronomia Hospitalar, os artigos (SOUZA;NAKASATO, 2011; MESSIAS;PRESTA;SOUZA, 2011) relatam que:
I - Novos estudos devem ser realizados a fim de confirmar a melhora da aceitação alimentar dos pacientes por meio da aplicação de técnicas gastronômicas.
II - A desnutrição é um problema de saúde pública no ambiente hospitalar que causa sérios prejuízos na reabilitação dos enfermos, sendo importante lançar mão do maior número de estratégias possível para reduzir seus índices, porém não considera-se a gastronomia como um tipo de estratégia viável.
III - A gastronomia hospitalar pode ser utilizada como uma aliada na recuperação do estado nutricional de pacientes hospitalizados desnutridos, melhorando as características sensoriais das preparações, a apresentação das dietas e o atendimento aos pacientes.
IV - A atuação do profissional nutricionista nesse processo, é primordial para assegurar a satisfação do paciente/cliente e promover a recuperação da sua saúde.
V - A implementação da gastronomia no contexto hospitalar por meio da inovação das dietas, da elaboração de pratos mais atrativos, desmistificando a ideia de que comida de hospital é ruim, constitui um dos fatores para aumentar a ingestão alimentar de pacientes idosos internados.
		
	
	Todas as alternativas são verdadeiras.
	
	Apenas as alternativas II e IV são verdadeiras;
	 
	Apenas as alternativas I, III, IV e V são verdadeiras;
	
	Apenas as alternativas I, II e VI são verdadeiras;
	
	Apenas as alternativas II, III e IV são verdadeiras;
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402271271)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Emília precisa ficar 1 dia internada em um hospital para fazer a retirada de um nódulo sólido no joelho esquerdo e durante este tempo a sua refeição é servida por um copeiro-garçom em uma porção individual, bem decorada, atrativa e saborosa, coberta por um abafador. A que tipo de serviço nos referimos?
		
	
	Serviço à inglesa 
	
	Serviço à russa 
	 
	Serviço à americana 
	
	Serviço americano 
	
	Serviço francês
 
	  1a Questão 
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A estabilidade de alguns alimentos frente à contaminação de microrganismos deve-se à presença de algumas substâncias bioativas naturalmente encontradas em algumas especiarias que, além da propriedade de realçar atributos sensoriais, têm a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação microbiana, bem como atuar funcionalmente em sistemas biológicos. A substância antimicrobiana e o alimento correspondente é: I. Alho - alicina II. Anis estrelado - eugenol III. Canela - aldeído cinâmico IV. Cardamomo - Capsaicina V. Orégano - timol Com base no seu conhecimento assinale a opção correta:
		
	 
	a) I e II, apenas;
	
	d) I, III e IV, apenas
	
	b) I e III, apenas;
	 
	e) I, III e V, apenas.
	
	c) II e V, apenas;
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402276837)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Pacientes celíacas podem usufruir da inclusão de cereais "novos" no mercado brasileiro, considerados exóticos e menos utilizados no dia a dia. Dentre estes cereais, aqueles possíveis de ser incluidos numa dieta para celíaco são:
I – centeio II – quinoa III – amaranto IV - cevadinha
		
	 
	II e III
	
	I, II e III
	
	I, II e IV
	
	Todos podem ser utilizados
	
	II e IV
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402760027)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Líquidos engrossados, papas e mingaus, purês , massas cozidas atenuadas,alimentos com poucos resíduos celulósicos/e ou tecido conectivo. Estamos falando da dieta
		
	
	Semi-liquida
	
	Líquida
	
	Geral
	 
	Branda
	
	Pastosa
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402275870)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Temperos, ervas e especiarias, como o coentro, o orégano e o alecrim, são largamente utilizados em diversas preparações culinárias para agregar aroma e sabor. Estudos científicos recentes têm apontado que essas especiarias também apresentam uma propriedade benéfica para a saúde humana. A que propriedade os pesquisadores se referem:
		
	
	Emulsificante
	 
	Antioxidante
	
	Flavorizante
	
	Estabilizante
	
	Conservante
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402276833)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A gastronomia frequentemente se utiliza de diferentes corte, especialmente de frutas e hortaliças, para estimular os sentidos e despertar o paladar. Dentre os cortes utilizados qual é aplicado em folhosos como alface e couve com objetivo decorativo?
		
	 
	Chifonade 
	
	Allumete
	
	Brunoise
	
	Nenhuma resposta anterior 
	
	Chateau
	 1a Questão (Ref.: 201402271327)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Decorar pratos é uma tendência da gastronomia moderna que vem conquistando espaço na área hospitalar. Deste modo, marque abaixo a alternativa CORRETA:
		
	 
	Criatividade, uso de técnicas, equipamentos e utensílios de cozinha adequados permitem a decoração de pratos melhorando a aparência das preparações servidas.
	
	Os condimentos não podem ser utilizados em decorações comestíveis.
	
	Qualquer pessoa pode consumir as folhas comestíveis.
	
	O uso de frutas e hortaliças na decoração dos pratos é uma perda de tempo e de dinheiro para os serviços de alimentação hospitalar.
	
	A decoração comestível não aumenta o valor nutritivo da preparação.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402271482)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O alecrim tem sido estudado devido ao caráter antioxidante de seus compostos fenólicos. Além dele outros condimentos ainda têm outras características, avalie as afirmativas abaixo:
I - Os condimentos e ervas evitam a monotonia à mesa e ainda trazem benefícios à sua saúde. 
II - Orégano possui propriedades digestiva, antioxidante, antibacteriano e antibiótico.
III - Sálvia apresenta efeito digestivo, antioxidante, antibacteriana e antibiótica.
IV - Pimentas são antioxidantes, e não há restrições quanto ao seu uso.
V -  O cravo-da-índia ajuda a aliviar sintomas da menopausa, a proteger contra aterosclerose e a diminuir o colesterol, é utilizado em molhos como "chutneys¿.
 
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I e V
	 
	I, II, III e V
	
	I, II, III e IV
	
	II, III e V
	
	I, II, IV, V
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402271320)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A confiança no serviço e a percepção de valor agregado são fatores que podem ser aferidos para compor o índice de satisfação no cliente. Para os serviços de gastronomia hospitalar alguns indicadores são utilizados para monitorar os resultados no sentido de melhorar o processo de produção de refeições, satisfazer o cliente e recuperar o estado nutricional do paciente. Diante do exposto, leia as frases a seguir e marque a alternativa correta de acordo com o código:
I - A ficha técnica de preparação serve para monitorar se o que foi avaliado como necessidade nutricional do cliente/ paciente será oferecido através do cálculo do valor nutricional da preparação.
II - Os guias alimentares são utilizados para realizar a avaliação quantitativa do cardápio.
III - O uso de louças e baixelas velhas, além da apresentação de pratos desarmônicos interfere negativamente na aceitação da dieta.
IV - As pesquisas de satisfação podem ser realizadas somente pelos clientes internos durante a internação ou após a alta, mas não auxilia na resolução dos problemas.
V - Precisão no conteúdo das bandejas e pontualidade na resposta as solicitação são aspectos que devem ser levados em consideração na satisfação do cliente.
		
	
	Se II, III e IV forem verdadeiras
	
	Se I e V forem verdadeiras
	
	Se I, II, III, IV e V forem verdadeiras
	 
	Se I, III e V forem verdadeiras
	
	Se II, III e V forem verdadeiras
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402832548)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A alimentação hospitalar é conhecida como alimentação insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens. Com relação a implantação desse serviço, marque V se a alternativa for verdadeira e F se a alternativa for falsa: ( ) Há sempre a redução da produtividade. ( ) A organização verificada e o atendimento inesperado geram tranqüilidade e confiança no enfermo e seus familiares; ( ) A satisfação dos pacientes é muito difícil de ser observada ( ) Há sempre menor desperdício e planejamento direcionado A sequência correta é:
		
	
	F - F - V - V
	
	V - V - V - F
	 
	F - V - F - V
	
	V - F -V - F
	
	F - V - V - F
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402823402)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação aos serviços de Gestão de Serviço de Nutrição, assinale a alternativa INCORRETA.
		
	
	A área de Gestão de Serviço de Nutrição na área hospitalar compreende, principalmente, Produção de Refeição, Serviço de Alimentação e Atendimento Ambulatorial.
	
	Assegurar o controle higiênico sanitário de todo o processo de produção, treinamento de funcionários e elaboração de cardápio é função do Nutricionista responsável pela Produção de Refeição.
	 
	Na área de Serviços Ambulatórios, o Nutricionista é responsável pelo atendimento ao público interno da instituição e pela parte de acompanhamento de pacientes internados.
	
	Na área Clínica, a prescrição dietética, acompanhamento do paciente internado e orientação de alta, fazem parte da rotina do nutricionista responsável por esse departamento.
	
	Na Gestão de Serviços de Nutrição em Hospitais o tema de Gastronomia Hospitalar está em alta e surge como o diferencial na recuperação do paciente.
	 1a Questão (Ref.: 201402732126)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O tipo de cortes são importantes tanto para decoração dos pratos quanto para a preparação. O corte Julienne é
		
	
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos grossos.
	
	O corte maia raro na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos finos.
	
	O corte maia raro na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar apenas em frutas palitos grossos.
	 
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar apenas vegetais palitos finos.
	 
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos finos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402265849)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O uso de condimentos e especiarias favorece não somente o aroma e o paladar da preparação, mas frequentemente auxilia na caracterização do tipo de culinária. O condimento abaixo bastante presente em culinárias asiáticas é:
		
	
	paprika
	
	sálvia
	
	orégano
	 
	cardamomo
	 
	gengibre
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402267013)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação a Gastronomia Hospitalar, os artigos (SOUZA;NAKASATO, 2011; MESSIAS;PRESTA;SOUZA, 2011) relatam que:
I - Novos estudos devem ser realizados a fim de confirmar a melhora da aceitação alimentar dos pacientes por meio da aplicação de técnicas gastronômicas.
II - A desnutrição é um problema de saúde pública no ambiente hospitalar que causa sérios prejuízos na reabilitação dos enfermos, sendo importante lançar mão do maior número de estratégias possívelpara reduzir seus índices, porém não considera-se a gastronomia como um tipo de estratégia viável.
III - A gastronomia hospitalar pode ser utilizada como uma aliada na recuperação do estado nutricional de pacientes hospitalizados desnutridos, melhorando as características sensoriais das preparações, a apresentação das dietas e o atendimento aos pacientes.
IV - A atuação do profissional nutricionista nesse processo, é primordial para assegurar a satisfação do paciente/cliente e promover a recuperação da sua saúde.
V - A implementação da gastronomia no contexto hospitalar por meio da inovação das dietas, da elaboração de pratos mais atrativos, desmistificando a ideia de que comida de hospital é ruim, constitui um dos fatores para aumentar a ingestão alimentar de pacientes idosos internados.
		
	
	Apenas as alternativas II e IV são verdadeiras;
	
	Apenas as alternativas II, III e IV são verdadeiras;
	 
	Apenas as alternativas I, III, IV e V são verdadeiras;
	
	Apenas as alternativas I, II e VI são verdadeiras;
	
	Todas as alternativas são verdadeiras.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402274957)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Dentre as especiarias utilizadas na gastronomia hospitalar uma pode ser destacada por potencializar o sabor doce das preparações podendo-se reduzir o uso de açúcar. Esta especiaria também tem sido estudada por seu efeito benéfico na regulação da glicose plasmática. Dentre as opções abaixo, aquela que se aplica a este caso é:
		
	
	Genigibre
	
	Cardamomo
	
	Pimenta
	 
	Canela
	 
	Aniz estrelado
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402271313)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A humanização em hospitais e, consequentemente nos serviços de alimentação, é um fator que está associado a satisfação do cliente e a procura posterior por novos serviços. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa CORRETA:
		
	 
	A aparência do pessoal, das instalações físicas e dos equipamentos são aspectos que devem ser levados em consideração para garantir a satisfação do cliente.
	
	A satisfação do cliente refere-se ao atendimento as suas necessidade e expectativas, desconsiderando a percepção que o cliente tem sobre a qualidade do serviço prestado.
	
	Desequilíbrios psicológicos e abandono as atividades da vida cotidiana são aspectos que não exercem influência na satisfação do cliente.
	
	O gestor é o único responsável pela satisfação do cliente.
	
	Execução de serviços com precisão e segurança são esperados pelo cliente, contudo o cuidado e atenção individuais não.
	 1a Questão (Ref.: 201301169858)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Emília precisa ficar 1 dia internada em um hospital para fazer a retirada de um nódulo sólido no joelho esquerdo e durante este tempo a sua refeição é servida por um copeiro-garçom em uma porção individual, bem decorada, atrativa e saborosa, coberta por um abafador. A que tipo de serviço nos referimos?
		
	 
	Serviço à americana 
	 
	Serviço francês 
	
	Serviço à inglesa 
	
	Serviço americano 
	
	Serviço à russa
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201301169846)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Tradicionalmente a gastronomia se traduz pelas "leis do estômago", contudo, quando associada às necessidades do indivíduo ganha uma nova abordagem. Diante do exposto, leia as frases abaixo e marque a alternativa correta de acordo com o código:
I - A gastronomia hospitalar busca associar as restrições alimentares do cliente/paciente e sua prescrição dietética com preparações atraentes e saborosas.
II - A gastronomia enquanto arte preocupa-se com a estética, com a harmonização de sabores e também com o resgate histórico e cultural.
III - A hotelaria hospitalar preocupa-se apenas com a gastronomia hospitalar.
		
	
	Se I, II e III forem verdadeiras
	
	Se apenas I for verdadeira
	
	Se apenas II for verdadeira
	 
	Se I e II forem verdadeiras
	
	Se I e III forem verdadeiras
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201301721989)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Com relação aos serviços de Gestão de Serviço de Nutrição, assinale a alternativa INCORRETA.
		
	
	Na área Clínica, a prescrição dietética, acompanhamento do paciente internado e orientação de alta, fazem parte da rotina do nutricionista responsável por esse departamento.
	 
	Na Gestão de Serviços de Nutrição em Hospitais o tema de Gastronomia Hospitalar está em alta e surge como o diferencial na recuperação do paciente.
	
	Assegurar o controle higiênico sanitário de todo o processo de produção, treinamento de funcionários e elaboração de cardápio é função do Nutricionista responsável pela Produção de Refeição.
	 
	Na área de Serviços Ambulatórios, o Nutricionista é responsável pelo atendimento ao público interno da instituição e pela parte de acompanhamento de pacientes internados.
	
	A área de Gestão de Serviço de Nutrição na área hospitalar compreende, principalmente, Produção de Refeição, Serviço de Alimentação e Atendimento Ambulatorial.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201301731135)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A alimentação hospitalar é conhecida como alimentação insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens. Com relação a implantação desse serviço, marque V se a alternativa for verdadeira e F se a alternativa for falsa: ( ) Há sempre a redução da produtividade. ( ) A organização verificada e o atendimento inesperado geram tranqüilidade e confiança no enfermo e seus familiares; ( ) A satisfação dos pacientes é muito difícil de ser observada ( ) Há sempre menor desperdício e planejamento direcionado A sequência correta é:
		
	
	F - V - V - F
	
	F - F - V - V
	 
	F - V - F - V
	
	V - V - V - F
	
	V - F -V – F
		
	 5a Questão (Ref.: 201301169884)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	 Quando um cliente/ paciente necessita dos serviços de um hospital, seja ele particular ou público, há uma associação de que a alimentação é sempre insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens, assim marque a seguir a alternativa CORRETA:
		
	 
	Há uma maior procurar do credenciamento de pessoas jurídicas ao hospital.
	 
	O aumento na produtividade não é observado, apesar de garantir a satisfação do cliente.
	
	Não há percepção de que os clientes estão mais receptivos ao tratamento.
	
	Mesmo com a implantar da gastronomia hospitalar é preciso um investimento maior em marketing.
	
	A facilidade de contornar situações difíceis diminui oentusiasmo dos funcionários.
		
	 1a Questão (Ref.: 201301169884)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Quando um cliente/ paciente necessita dos serviços de um hospital, seja ele particular ou público, há uma associação de que a alimentação é sempre insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens, assim marque a seguir a alternativa CORRETA:
		
	
	Mesmo com a implantar da gastronomia hospitalar é preciso um investimento maior em marketing.
	
	A facilidade de contornar situações difíceis diminui o entusiasmo dos funcionários.
	 
	O aumento na produtividade não é observado, apesar de garantir a satisfação do cliente.
	 
	Há uma maior procurar do credenciamento de pessoas jurídicas ao hospital.
	
	Não há percepção de que os clientes estão mais receptivos ao tratamento.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201301165600)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação a Gastronomia Hospitalar, os artigos (SOUZA;NAKASATO, 2011; MESSIAS;PRESTA;SOUZA, 2011) relatam que:
I - Novos estudos devem ser realizados a fim de confirmar a melhora da aceitação alimentar dos pacientes por meio da aplicação de técnicas gastronômicas.II - A desnutrição é um problema de saúde pública no ambiente hospitalar que causa sérios prejuízos na reabilitação dos enfermos, sendo importante lançar mão do maior número de estratégias possível para reduzir seus índices, porém não considera-se a gastronomia como um tipo de estratégia viável.
III - A gastronomia hospitalar pode ser utilizada como uma aliada na recuperação do estado nutricional de pacientes hospitalizados desnutridos, melhorando as características sensoriais das preparações, a apresentação das dietas e o atendimento aos pacientes.
IV - A atuação do profissional nutricionista nesse processo, é primordial para assegurar a satisfação do paciente/cliente e promover a recuperação da sua saúde.
V - A implementação da gastronomia no contexto hospitalar por meio da inovação das dietas, da elaboração de pratos mais atrativos, desmistificando a ideia de que comida de hospital é ruim, constitui um dos fatores para aumentar a ingestão alimentar de pacientes idosos internados.
		
	
	Apenas as alternativas II, III e IV são verdadeiras;
	
	Apenas as alternativas I, II e VI são verdadeiras;
	 
	Apenas as alternativas I, III, IV e V são verdadeiras;
	
	Apenas as alternativas II e IV são verdadeiras;
	
	Todas as alternativas são verdadeiras.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201301721989)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Com relação aos serviços de Gestão de Serviço de Nutrição, assinale a alternativa INCORRETA.
		
	
	A área de Gestão de Serviço de Nutrição na área hospitalar compreende, principalmente, Produção de Refeição, Serviço de Alimentação e Atendimento Ambulatorial.
	 
	Na área de Serviços Ambulatórios, o Nutricionista é responsável pelo atendimento ao público interno da instituição e pela parte de acompanhamento de pacientes internados.
	 
	Assegurar o controle higiênico sanitário de todo o processo de produção, treinamento de funcionários e elaboração de cardápio é função do Nutricionista responsável pela Produção de Refeição.
	
	Na área Clínica, a prescrição dietética, acompanhamento do paciente internado e orientação de alta, fazem parte da rotina do nutricionista responsável por esse departamento.
	
	Na Gestão de Serviços de Nutrição em Hospitais o tema de Gastronomia Hospitalar está em alta e surge como o diferencial na recuperação do paciente.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201301169846)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Tradicionalmente a gastronomia se traduz pelas "leis do estômago", contudo, quando associada às necessidades do indivíduo ganha uma nova abordagem. Diante do exposto, leia as frases abaixo e marque a alternativa correta de acordo com o código:
I - A gastronomia hospitalar busca associar as restrições alimentares do cliente/paciente e sua prescrição dietética com preparações atraentes e saborosas.
II - A gastronomia enquanto arte preocupa-se com a estética, com a harmonização de sabores e também com o resgate histórico e cultural.
III - A hotelaria hospitalar preocupa-se apenas com a gastronomia hospitalar.
		
	
	Se I, II e III forem verdadeiras
	
	Se apenas II for verdadeira
	
	Se I e III forem verdadeiras
	
	Se apenas I for verdadeira
	 
	Se I e II forem verdadeiras
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201301169850)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	No que se refere aos objetivos da gastronomia hospitalar, marque a alternativa CORRETA:
		
	
	Não é um dos seus objetivos melhorar a aceitação da dieta pelo cliente/ paciente.
	
	Coordenar, supervisionar e planejar atividade de compra, recebimento e armazenamento de alimentos não compete ao nutricionista envolvido com a gastronomia hospitalar.
	 
	Desenvolver fichas técnicas é uma atribuição exclusiva do nutricionista de produção.
	
	Orientar o cliente/paciente quanto ao preparo de refeições saudáveis e saborosas não é um objetivo da gastronomia hospitalar.
	 
	Calcular o rendimento, valor nutritivo e custo das preparações que farão a composição do cardápio são fatores considerados como um dos objetivos da gastronomia hospitalar.
		
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201301170004)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A gastronomia é um ramo da culinária que compreende os métodos, as técnicas e os procedimentos destinados a transformar os alimentos apresentados pela natureza, sobre o tema coloque F (FALSO) e V (VERDADEIRO) para as colocações abaixo:
( ) Paula foi internada e no horário do desjejum foi entregue um menu contendo os pratos servidos no almoço e jantar para que ela pudesse escolher. Esse é o serviço-à-americana. 
( ) A má aceitação das dietas tem como características: o consumo de remédios que favorecem a perda ou alteração do paladar, o estresse da internação, alimentação restrita a temperos ou na consistência pastosa.
( ) Pedro ficou surpreso ao receber a bandeja do almoço pois nela havia comida, equipada com os talheres de servir cujos cabos estavam voltados para ele. Esse serviço é conhecido como francês atual.
( ) Ana foi ter sua filha na maternidade, após o parto, ainda cansada e sem fome recebeu o seu jantar servido da seguinte forma: o prato individual coberto com um abafador de prata. Esse serviço é conhecido como Russa.
( ) No planejamento de cardápios para hotelaria hospitalar é relevante o valor nutricional das preparações, e que essas possam ser flexíveis às dietas com e sem restrições. Ainda, as receitas devem ser diferenciadas quanto aos cortes, opções de alimentos e apresentação.
		
	
	F, V, F, V, F
	
	F, F, V, F, V
	 
	F, V, V, F, V
	
	V, V, V, F, V
	
	F, V, V, V, F
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201301727988)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em relação aos alimentos funcionais é correto afirmar que:
		
	
	são sinônimos de alimentos nutracêuticos.
	
	podem estar sob a forma de suplementos dietéticos e seus princípios ativos são utilizados para o tratamento de doenças.
	 
	são capazes de reduzir o risco de doenças crônico degenerativas.
	
	se referem à substância bioativa isolada ou adicionada aos alimentos e que contribui para o aumento do valor agregado.
	 
	são sinônimos de farma-alimentos e de fitoterápico.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201301315400)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	De acordo com Freitas e Naves (2010), nozes verdadeiras são frutas secas, espessas e que em geral apresentam muitos espinhos, já as sementes comestíveis apesar de ter uma classificação botânica diferente possuem características semelhantes. No que se refere a esses alimentos, marque verdadeiro (V) ou falso (F) para as alternativas abaixo e responda a questão de acordo com o código: ( ) Por serem ricas em β-sitosterol as nozes e sementes possuem a capacidade de aumentar a fração LDL e o colesterol total. ( ) As nozes verdadeiras e sementes comestíveis possuem elevado teor de lipídios, mas pequena quantidade de proteína em sua composição. ( ) O consumo de nozes e sementes deve ser recomendado para pacientes portadores de doenças cardiovasculares e para a população em geral na prevenção de alguns tipos de câncer. ( ) A glutamina é um aminoácido essencial encontrado em uma quantidade importante nas nozes e sementes que prejudica a recuperação de indivíduos catabólicos. ( ) A macadâmia é a noz que possui a melhor proporção entre os ácidos graxos ω-3 e ω-6.
		
	 
	F, F, V, F ,V
	 
	V, F, F, V, V
	 
	F, F, V, V, V
	 
	V, V, F, V, F
	 
	F, V, F, F, V
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201301174438)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O centro oeste é uma região com muitas riquezas naturais, tem na gastronomia a origem indígena, a influência portuguesa pela nossa colonização. Todas estas culturas trouxeram em sua bagagem muito dos seus costumes, além de utilizarem na sua gastronomia os produtos típicos desta região. Identifique abaixo os produtos, ingredientes e pratos típicos do centro oeste.Guariroba, pequi, a jurubeba, jenipapo.
	
	Produtos do mar, como camarão, polvo, lula, moquecas e a bebida tererê.
	
	Chucrute, erva-mate, cuca alemã.
	 
	Cará, o milho e suas farinhas, palmito, chimarrão.
	
	Carne de porco e suas gorduras, quiabo, couve manteiga, ora-pro-nobis.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201301170056)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmativas quanto ao uso dos cereais exóticos.
I. Quinoa ou Quinua Real tem sua constituição aminoácidos essenciais e isento de glúten, sendo alternativa para celíacos.
II. O amaranto é um grão que na sua constituição nutricional possui minerais cálcio, zinco e fósforo biodisponível, aminoácidos essenciais, fibras e também não contém glúten, podendo ser usados por celíacos.
III. A Chia ajuda a equilibrar os níveis de insulina, pela presença de fibras, além dos minerais K, Mg, Ca e Fe, mas estão presentes substancias toxicas as saponinas que caracterizam sabor amargo e ação tóxica sobre as hemácias.
 
É correto apenas o que se afirma em:
 
		
	
	III
	
	I e III
	 
	I e II
	
	II
	
	I
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201301170025)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Leia atentamente e julgue as alternativas:
 
I. A ficha técnica é um mecanismo na dietética para o planejamento e controle das etapas executadas pela unidade, a fim de se estabelecerem meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições.
II. A criatividade e habilidade na cozinha com apresentações coloridas e harmônicas refletem numa melhor aceitação alimentar e com cuidados a saúde. 
III. O controle de resto-ingestão não é um indicador de qualidade da refeição servida nos hospitais, já que os pacientes tendem a má aceitação da dieta por fatores fisiopatológicos e psicológicos.
		
	
	Apenas III está correta
	 
	I e III apenas estão corretas
	
	Apenas II está correta
	
	Apenas I está correta
	 
	I e II apenas estão corretas
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201301164437)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os molhos são componentes adicionais a determinadas preparações podendo ser modificados de acordo com as caracteristicas do paciente. Em relação ao uso de molhos, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
(  ) São usados exclusivamente em preparações salgadas.
(  ) Podem ser usados em saladas, guarnições, massas, sobremesas e pratos proteicos.
(  ) Conferem sabor e umidade, auxiliando a deglutição.
(  ) Podem ser recursos para aumentar o valor nutricional da preparação.
(  ) O roux é a base para o os molhos branco e bechamel.
		
	
	V, V, V, V, V
	
	F, V, F, F, V
	
	F, V, V, V, F
	 
	F, V, V, V, V
	
	F, V, F, V, V
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201301175421)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A inclusão de preparações da culinária internacional é uma alternativa factível para evitar a monotonia no serviço hospitalar e promover uma diversidade de ingredientes. Dentre as preparações citadas abaixo, aquela que não se é considerada parte da culinária árabe é:
		
	
	Mjadra
	 
	Moussaka
	
	Babaganoush
	
	Hummus
	
	Nenhuma das anteriores
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201301175424)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	 Pacientes celíacas podem usufruir da inclusão de cereais "novos" no mercado brasileiro, considerados exóticos e menos utilizados no dia a dia. Dentre estes cereais, aqueles possíveis de ser incluidos numa dieta para celíaco são:
I – centeio II – quinoa III – amaranto IV - cevadinha
		
	
	
	
	II e IV
	 
	II e III
	
	I, II e III
	
	I, II e IV
		
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201301174305)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A escolha de molhos pode muitas vezes influenciar no teor nutricional da preparação auxiliando no aporte de nutrientes para o paciente. Dentre os tipos de molho citados abaixo, qual auxiliaria para aumentar o teor de lipídios na dieta:
		
	 
	Ao sugo
	
	Demi-glass
	 
	Pesto 
	
	Nenhuma resposta anterior
	
	Chutney
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201301174457)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Temperos, ervas e especiarias, como o coentro, o orégano e o alecrim, são largamente utilizados em diversas preparações culinárias para agregar aroma e sabor. Estudos científicos recentes têm apontado que essas especiarias também apresentam uma propriedade benéfica para a saúde humana. A que propriedade os pesquisadores se referem:
		
	
	Emulsificante
	
	Estabilizante
	 
	Antioxidante
	
	Flavorizante
	
	Conservante
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201301174299)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Dentre as sementes atualmente utilizadas na gastronomia, uma se destaca por apresentar um alto conteúdo de cálcio, podendo ser utilizada em dietas restritas e latícínios. Esta semente é:
		
	 
	Semente de chia 
	
	Semente de girassol
	 
	Semente de gergelim
	
	Nenhuma resposta anterior
	
	Semente de linhaça
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201301174303)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O uso de sementes apresenta uma alternativa gastronônmica ao dar textura a preparaçoes. No entanto, nutricionalmente podem ser vantajosas ao elevar o valor calórico, protéico e lipídico do paciente. Dentre as sementes, a linhaça se destaca por apresentar alto teor de um ácido graxo imporante a saúde. Este ácido graxo é:
		
	 
	Ácido linolênico 
	
	Ácido linoléico 
	
	Ácido esteárico 
	
	Ácido láurico 
	
	Ácido lipóico
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201301174468)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	De acordo com as carateristicas das dietas e os tipos de preparação adequadas para cada tipo, ligue as duas colunas de forma adequada:
a - Dieta laxativa                             (     ) Vitamina de banana e goiaba
b - Dieta obstipante                         (     ) Sopa de abóbora
c - Dieta pastosa                             (     ) Bolinho assado de folhas
d - Dieta hipoprotéica                       (     ) Souflê de queijo
		
	
	B, D, C, A
	
	D, A, C, B
	
	A, C, B, D
	 
	B, D, A, C
	 
	C, D, B, A