simulado tecnologia dos alimentos

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1a Questão (Ref.: 201408181685)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	O desenvolvimento econômico e as necessidades de se enquadrar no mercado atual trouxeram mudanças no perfil alimentar da comunidade. Esta mudança é percebida pelo aumento da procura pelos serviços de alimentação, os quais atendem consumidores que procuram refeições convenientes no que se refere à facilidade de aquisição e preparo ou consumo fora do domicílio. Segundo dados epidemiológicos, grande número de epidemias associadas ao consumo de alimentos contaminados são causadas por alimentos preparados para a alimentação coletiva. Esta realidade indica a necessidade de os serviços de alimentação implantar a RDC nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a qual prevê a aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) nestes estabelecimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. O pessoal que lida com alimentos deve respeitar sempre as regras básicas de higiene, marque verdadeiro (V) para as repostas que estão de acordo com a RDC nº216 e falso (F) para as que não estão. 
(  ) Usar vestuário próprio (farda), de cores claras, exclusivo do trabalho na cozinha. 
(  ) Manter as unhas limpas, cortadas e sem esmalte.
(  ) Não usar anéis, joias ou outros adornos. 
(  ) Lavar sempre as mãos e os antebraços com sabão antes de iniciar o trabalho, depois de utilizar os sanitários, ou sempre que mude de tipo de alimento a preparar. 
(  ) Na lavagem das mãos e dos antebraços utilizar água corrente e sabão em barra, e toalhas de pano na sua secagem/limpeza.
(  ) Não fumar durante a manipulação de alimentos, nem dentro das instalações onde ocorre o preparo dos alimentos. 
Marque a opção com a sequência correta. 
		
	
	F, V, V, F, V
	
	V, F, V, F, F
	
	V, V, V, F, V
	
	V, V, F, F, V
	
	V, V, V, F, F
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201408665602)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A pasteurização rápida é um método de conservação de alimentos que preserva suas características nutricionais e sensoriais. São exemplos de alimentos usualmente pasteurizados, exceto:
		
	
	Ovos líquidos
	
	Creme de leite
	
	Cerveja
	
	Suco de laranja
	
	Frutas in natura
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408669839)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Não é função do branqueamento:
		
	
	Fixar a cor, o aroma e sabor da fruta.
	
	Eliminar parte de carga microbiana presente no alimento.
	
	Facilitar o envase dos vegetais na embalagem.
	
	Inativar as enzimas presentes nos vegetais.
	
	Eliminar microrganismos patogênicos presentes nos vegetais.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408665594)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	O método de conservação de alimento que consiste na aplicação térmica a um alimento já envasado (em latas, vidros, plásticos ou outros materiais), relativamente isento de ar, resistente ao calor, sob uma temperatura e por um período cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial, é denominado:
		
	
	Tindalização
	
	Liofilização
	
	Pasteurização
	
	Apertização
	
	Desidratação
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201408665597)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Uma das finalidades dos processos de conservação empregados pela indústria de alimentos é:
		
	
	Diminuir a ação dos glicídios
	
	Aumentar a ação dos aminoácidos
	
	Aumentar o teor de água
	
	Inibir a ação enzimática
	
	Contribuir para a dissolução das gorduras
	1a Questão (Ref.: 201408737366)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	A Pasteurização visa destruir os microrganismos patogênicos não-esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal dos alimentos. Sobre a aplicação desse método, aponte a questão FALSA:
		
	
	A pasteurização rápida é um sistema de fluxo contínuo com trocadores de calor (tubulares ou de placas)
	
	A pasteurização lenta é utilizada para pequenos volumes (100 a 500 L) e emprega tempos longos (30min).
	
	Como efeito em sucos de frutas pode haver ganho de compostos aromáticos voláteis causando redução na qualidade e pode causar sabor de "cozido".
	
	A pasteurização rápida tem como desvantagem o alto custo de aquisição e manutenção do equipamento
	
	A pasteurização lenta é um sistema descontínuo
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201408740355)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O processo no qual se adiciona ao leite fluído determinadas quantidades de sacarose e de glicose ao mesmo tempo em que se promove a evaporação de parte da água do leite em temperaturas não muito altas para não formar cristais grossos de açúcar com textura arenosa ao produto final, refere-se a:
		
	
	Leite pasteurizado
	
	Leite condensado 
	
	Leite reconstituído
	
	Leite em pó
	
	Leite modificado
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408740359)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Baseado na classificação do leite pasteurizado avalie as afirmativas abaixo e em seguida marque a alternativa correta: I. O leite tipo A é submetido a um controle mais rigoroso na produção e higienização. II. O leite tipo B é ordenhado nas fazendas e em seguida transportado para a indústria na qual ele será pasteurizado e embalado. III. O leite tipo C é obtido por ordenha manual, pasteurizado e embalado na indústria e apresenta uma menor quantidade de micro-organismos. IV. A classificação do leite pasteurizado em A, B ou C é baseada na sua qualidade microbiológica. É correto apenas o que se afirma em: 
		
	
	I, II e IV
	
	I e IV
	
	I, II e III
	
	II, III e IV
	
	I e III
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408847124)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O branqueamento é uma técnica utilizada em alimentos que:
		
	
	Promove a inativação das enzimas. 
	
	É aplicado em alimentos de origem vegetal.
	
	Modifica a cor dos alimentos.
	
	Promove modificação na textura do alimento. 
	
	Elimina microrganismos esporulados. 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201408758706)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Existem várias técnicas de conservação de alimentos, objetivando o aumento da vida de prateleira, e permanecendo na medida do possível seu valor nutritivo, evitando também que sofram algum tipo de dano físico. Acerca do princípio da conservação dos alimentos, avalie os itens abaixo: I. Atividade de água, pH e umidade relativa do ar são exemplos de fatores intrínsecos ao alimento. II. O frio é um método de inibição do metabolismo microbiano. III. Existem dois tipos de congelamento, o lento e o rápido, onde o lento consegue manter a estrutura física do alimento, sendo assim o mais usual. IV. Durante a estocagem o alimento poderá ganhar ou perder peso a depender da umidade relativa do ambiente a qual está armazenada. V. As técnicas de conservação dos alimentos consistem em agir diretamente na destruição dos micro-organismos. Marque a alternativa onde contém apenas os itens verdadeiros
		
	
	II e III
	
	I e IV
	
	II e IV
	
	I, II e V
	
	I e V
		
	
	1a Questão (Ref.: 201408179638)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	  
Assim como o leite, os produtos derivados do seu processamento são bem consumidos pela população em geral e apresentam aspectos importantes relacionados à sua fabricação. No que se refere à tecnologia aplicada na produção dos derivados do leite. Avalie as assertivas abaixo e marque a alternativa correta:
I) No creme de leite pasteurizado faz-se necessário adicionar espessantes ou estabilizantes, como goma guar, pectina e ácido algínico para que o mesmo adquira a consistência desejada.
II) Na fabricação do iogurte depois que o fermento láctico é inoculado, ocorre formação da coalhada, aumento da acidez e desenvolvimento de odor e sabor característicos. 
III) Na sua fabricação o leite condensado passa pelas seguintes etapas:seleção do leite, padronização, pré-aquecimento, adição de xarope, condensação, refrigeração, cristalização e enlatamento.
		
	
	Apenas a III está correta.
	
	Apenas a II está correta.
	
	Apenas I e II estão corretas.
	
	I, II e III estão corretas.
	
	Apenas I e III estão corretas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201408179873)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	São vários os processos de fabricação de iogurtes, mas, basicamente, as operações envolvidas são as mesmas. Considerando as etapas do processamento do iogurte tradicional e do iogurte batido, a diferença entre eles é 
		
	
	a pasteurização do leite 
	
	a seleção da matéria-prima. 
	
	a maturação
	
	o pré-aquecimento. 
	
	a adição de açúcar e frutas. 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408670694)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A água encontrasse presente nos alimentos em quantidade variadas, principalmente em alimentos frescos. Entretanto a maior parte de bactérias deteriorantes só crescem na presença de grandes quantidades de água o que coloca em risco a qualidade do alimento. Sobre a água assinale a alternativa verdadeira.
		
	
	Os alimentos defumados apresentam quantidades de agua semelhante aos alimentos frescos.
	
	A qualidade dos alimentos depende dentre outros fatores da potabilidade da água durante seu preparo e higienização.
	
	A remoção da água dos alimentos, permite o crescimento de microrganismos na superfície dos alimentos.
	
	A secagem dos alimentos não é uma método de conservação dos alimentos.
	
	A necessidade de água dos microrganismos para seu crescimento é descrita como umidade.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408179621)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A qualidade dos ingredientes e o cuidado com seu manuseio são fatores limitantes para o sucesso dos produtos de panificação. Nesse sentido, marque a alternativa VERDADEIRA: 
		
	
	Em panificação podem ser usados apenas os fermentos fresco e instantâneo.
	
	O sal deve compor 10% dos ingredientes do pão. 
	
	Independente do tipo, os fermentos perdem a sua ação a partir dos trinta e sete graus celsius. 
	
	O fermento dificulta a produção de ácidos orgânicos responsável pelo sabor e aroma do pão. 
	
	Nas quantidades adequadas o sal estabiliza o glúten e ajuda a normalizar a fermentação. 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201408179655)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Geléia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até a consistência gelatinosa. Uma unidade de processamento de geléia extra estará atendendo o controle de qualidade se utilizar: 
		
	
	50% de açúcar com 50% de fruta
	
	60% de fruta com 50% de açúcar
	
	40% de açúcar com 60% de fruta 
	
	40% de fruta com 40% de açúcar
	
	40% de frutose com 60% de fruta
	1a Questão (Ref.: 201408179655)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Geléia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até a consistência gelatinosa. Uma unidade de processamento de geléia extra estará atendendo o controle de qualidade se utilizar: 
		
	
	40% de açúcar com 60% de fruta 
	
	60% de fruta com 50% de açúcar
	
	50% de açúcar com 50% de fruta
	
	40% de frutose com 60% de fruta
	
	40% de fruta com 40% de açúcar
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201408179172)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	"Embutidos defumados ou não, possuem estabilidade microbiológica assegurada pela redução da atividade de água e pH." (LEISTNER, 1990). Analise as assertivas abaixo e marque a alternativa correta:
I) A redução do pH  é causada pela fermentação ácida que acontece em produtos embutidos.
II) A defumação artificial libera hidrocrabonetos tóxicos ao organismo humano enquanto a natural não.
III) Tripas naturais não são usadas pela indústria de alimentos devido às limitações na higienização. 
		
	
	Apenas a assertiva II está correta.
	
	As assertivas I e II são corretas.
	
	As assertivas I, II e III estão corretas.  
	
	As assertivas II e III estão corretas.
	
	Apenas a assertiva I está correta
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408179848)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Os métodos de conservação de alimentos visam a redução da carga microbaina a níveis aceitáveis, que não comprometam a saúde do consumidor. Com relação aos procedimentos de conservação de alimentos, avalie as afirmativas e marque V (verdadeiro) ou F (falso).
(  ) Através da redução da atividade de água em alimentos, pode-se diminuir o crescimento de micro-organismos, mas sem qualquer efeito sobre os processos químicos envolvidos no escurecimento e oxidação de lipídeos. 
(  ) Um dos objetivos da secagem é aumentar o período de conservação dos alimentos. Trata-se do método de conservação no qual se inibem o crescimento dos micro-organismos, a atividade de algumas enzimas e determinadas reações químicas por redução da atividade de água. 
(  ) Desidratação ou secagem é definida como a remoção, em condições controladas, da maioria da água presente no alimento. Essa operação básica pode ser feita por evaporação ou, no caso da liofilização, por sublimação da água. 
(  ) O aumento da temperatura pode inativar as enzimas responsáveis pelo metabolismo de microorganismos mesófilos, de modo que a pasteurização é uma técnica apropriada ao tratamento de alimentos que contém esses microorganismos. 
(  ) A esterilização é uma técnica de tratamento térmico em que se pretende destruir os microrganismos mais termorresistentes, sendo o método indicado para a destruição de esporos bacterianos.
Marque a opção com a sequência correta. 
		
	
	F, V, F, V, V
	
	F, V, F, V, F
	
	V, V, V, F, F
	
	F, V, V, V, V
	
	F, V, V, V, F
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408179865)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Baseado na classificação do leite pasteurizado avalie as afirmativas abaixo:
I.  O leite tipo A é submetido a um controle mais rigoroso na produção e higienização.
II.  O leite tipo B é transportado para indústria na qual ele será pasteurizado e embalado.
III. O leite tipo C é obtido por ordenha manual, pasteurizado e embalado na indústria e apresenta uma menor quantidade de micro-organismos.
IV. A classificação do leite é baseada na quantidade de micro-organismos presentes. 
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I, II e IV
	
	I e IV
	
	I e III
	
	I, II e III
	
	II, III e IV
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201408179844)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Todo alimento, processado ou não, deve ser preservado por uma embalagem que, além da função protetora, pode ter funções de propaganda e facilitar seu manuseio no processamento, armazenamento e uso pelo consumidor. Com relação aos materiais utilizados nas embalagens para alimentos, avalie as afirmativas e coloque verdadeiro (V) ou falso (F). 
(  ) Facilidade de abertura, baixo preço, compatibilidade com o produto e proteção ao alimento são alguns dos requisitos de uma boa embalagem. 
(  ) Os materiais metálicos constituem excelente barreira contra a passagem de luz, umidade e gases. Desde que garantida a continuidade do material (ausência de poros) e a hermeticidade do sistema de fechamento, a permeação através de embalagens metálicas é desprezível.
(  ) Embalagens plásticas estão entre as que menos interagem com os alimentos, além de constituírem excelente barreira a gases e à luz. 
(  ) O vidro é considerado um material inerte, não acarretando problemas relacionados à migração de compostos e não reagindo com componentes do alimento. Além disso, não é sensível à corrosão, maior desvantagem das embalagens metálicas. 
(  ) Embalagens constituídas de laminados de papel, filmespoliméricos e alumínio combinam as vantagens de cada constituinte, apresentando resistência mecânica, termossoldagem e barreira a gases. 
Marque a opção com a sequência correta. 
		
	
	F, V, F, V, V
	
	V, V, F, V, V
	
	F, V, F, V, F
	
	V, F, F, V, V
	
	V, V, F, V, F