Formação do coalho no leite

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
FORMAÇÃO DO COALHO NO LEITE, EFEITO DOS IONS CÁLCIO EM SUA FORMAÇÃO E SEPARAÇÃO DAS PROTEÍNAS E LACTOSE DO LEITE
Alunos
Caroline Diniz
Fernanda Saintyves
Janaína Medeiros
Paula Giarolla
Thamires Valentim
LAVRAS
MINAS GERAIS - BRASIL
 
2015
1. INTRODUÇÃO
A coagulação do leite é o processo que consiste na transformação do leite em estado líquido para gel, também conhecida como coalhada. Este processo é decorrente de modificações físico-químicas nas micelas de caseína, que podem ocorrer por meio de acidificação ou por ação enzimática.
A coagulação ácida é obtida por via biológica através da produção de ácido lático pelas bactérias do fermento ou pela adição direta de ácidos orgânicos ao leite. Este tipo de coagulação é usada em número limitado de tipos de queijos, sendo os mais conhecidos deles o petitsuisse e o cream cheese. 
A coagulação enzimática do leite é o processo mais utilizado, e é realizado por meio da adição de enzimas específicas, conhecidas como coalho ou coagulante. A denominação coalho é reservada para as enzimas obtidas do quarto estômago de ruminantes como, por exemplo, o coalho bovino.
Independente do tipo de enzima empregada para a coagulação do leite, todas são capazes de coagular o leite, até mesmo a enzima bromelina ou papaína, extraídas respectivamente do abacaxi e do mamão. Porém, atualmente, o critério empregado para escolha de um coalho ou coagulante não fica restrito apenas ao fato de coagular o leite, parâmetros como rendimento econômico na fabricação, valor obtido do soro, durabilidade do queijo, formação de sabor amargo no produto final, são fundamentais para esta decisão.
2. IMPORTÂNCIA NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
A produção de queijos representa uma das mais importantes atividades da indústria de laticínios, dentre os quais destaca-se o queijo "Minas Frescal", largamente difundido e de grande popularidade. Sabe-se que o queijo frescal é o queijo típico do Brasil e deve ser consumido rapidamente por ser produzido apenas com leite e coalho e que também que seu processo é lento. Durante a pasteurização do leite, parte do cálcio ligado à proteína é reduzido afetando diretamente a formação de uma adequada coalhada. Para correção deste problema é necessária a adição de cálcio sob a forma de cloreto de cálcio, em solução aquosa na dosagem de 40 a 50 ml para cada 100 litros de leite pasteurizado. O excesso de cloreto de cálcio pode resultar na formação de sabor amargo e sua insuficiência na formação de uma coalhada débil com perdas econômicas. O leite natural possui cálcio suficiente para uma boa coagulação razão pela qual se adiciona o cloreto somente em leite pasteurizado. O cloreto de cálcio proporciona aformação de uma coalhada mais firme e compacta, evita a perda de sólidos no soro, reduz o tempo de coagulação e melhora a expulsão do soro.
3. OBJETIVO
A aula teve como objetivo avaliar visualmente qual método produziu maior rendimento da coalhada, identificar as características dessa coalhada em relação a textura e separar e observar a caseína, a albumina e a lactose da amostra do leite.
4. MATERIAL E MÉTODOS
Materiais
Para a realização da primeira técnica, utilizou-se os materiais: 3 béqueres de 600mL, 3 pipetas graduadas de 10mL, bastão de vidro, pano fino(organza) para filtrar, 3 L de leite, 9mL de solução EDTA 10% a pH 7, 3mL de coalho, 50mL de solução 0,5M de cloreto de cálcio a pH 6-7.
Para a realização da segunda técnica, utilizou-se os materiais: 1 béquer de 500 mL, 1 proveta de 250 mL, 1 proveta de 50 mL, 1 proveta de 5 mL, bastão de vidro, pano fino (organza), banho de gelo, balança, 5L de leite, solução 0,1M de CaCl2, 40 mL de coalho, etanol 95o GL, termômetro, faca.
Métodos
Para a primeira técnica, aqueceu-se 3L de leite a 35-40 oC e dividiu-se os 3L de leite em 3 porções iguais em béqueres de 1000mL, sendo :
Porção 1: 9mL de solução de EDTA (pH7) e 1mL de coalho;
Porção 2: 8mL de solução CaCl2 0,5M a (pH 6-7) e 1mL de coalho;
Porção 3: 1mL de coalho;
Agitou-se as amostras para homogeneizar e separou-se o soro da da coalhada por filtração em pano fino, espremendo levemente para eliminá-lo.
Na segunda técnica, para a extração de caseína aqueceu-se 5L de leite a 35-40 oC -se as amostras resfriarem a temperatura ambiente;
Adicionou-se 250 mL de uma soluça 0,1M de cloreto de cálcio e 40 mL de coalho;
Homogeneizou-se a mistura e aguardou-se a completa precipitação da caseína;
Filtrou-se a caseína formada usando um pano fino (organza) e reservou-se;
Para a extração da albumina tomou-se todo o soro e neutralizou-se para 8 oC Dornic, e aqueceu-se o soro a temperatura de 85 oC;
Dissolveu-se 5 mL de ácido lático com a água no soro para q haja a coagulação da albumina e filtrou-se a albumina em pano fino (organza);
Para a extração de lactase, ao filtrado da precipitação da albumina, adicionou-se cerca de 500 mL de etanol até a decantação da lactose
Resfriou-se em banho de gelo e descartou-se o sobrenadante e secou-se o precipitado em estufa a 60 oC.
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES
No experimento de formação de coalho no leite, o coalho que apresentou maior viscosidade (maior firmeza) foi o que adicionou-se o cloreto de cálcio devido a grande presença de íons cálcio que favorecem a coagulação do leite.
No experimento de separação das proteínas e lactose do leite, observou-se no béquer a formação de duas fases: sendo uma o soro com as proteínas hidrossolúveis e a outra o precipitado com as caseínas.
 
6. CONCLUSÃO
O maior rendimento da coalhada foi o que adicionou-se cloreto de cálcio, sendo sua textura firme e consistente. No processo de pasteurização, perde-se íons de cálcio que são repostos ao adicionar-se cloreto de cálcio. 
Na separação de proteínas, as capa caseínas protegem as outras caseínas formando uma micela de caseínas.
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
QUÍMICA DOS ALIMENTOS – OWEN R. FENNEMA 
QUIMICA DE ALIMENTOS – ELIANA PAULA RIBEIRO, ELISENA A.G. SERAVALLI
BOBBIO, P.A., BOBBIO, F.O., Química do Processo de Alimentos, Varela, SP., 1992.
CÂMARA, F.L.A. Mandioquinha salsa: grande potencial com novas técnicas. Agropecuária Catarinense, v.6, n.2, p.25-27, 1993.
CIACCO, C. F.; CRUZ, R. Fabricação de Amido e sua Utilização. São Paulo, 1982.