Plano de Ensino da disciplina Alimentos e Bebidas

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

R. Taquari, 546 - Mooca - São Paulo - CEP 03166-000 Fone(PABX): 2799-1999 Fax: 2799-1652 
Av. Vital Brasil, 1000 - Butantã - São Paulo - CEP 05503-001 Fone(PABX): 2799-1999 Fax: 2799-1652 
Plano de Ensino 
Faculdade Faculdade de Ciências Humanas e Sociais 
Curso Turismo 
Disciplina ALBEB - Alimentos e Bebidas 
Período Letivo 2012 - Anual Currículo 13002006 Carga Horária Anual 80 Série 4a Série 
 
Ementa 
O estudo dos alimentos e bebidas: princípios gastronômicos aplicados ao 
desenvolvimento de técnicas de preparo e criatividade na elaboração de preparações 
culinárias; seleção, armazenamento, técnicas de corte, modificações físico-químicas 
mediante o preparo e cocção; técnicas de cocção; composição nutricional; pesagem e 
medidas de equivalência dos alimentos; linguagem operacional aplicada na elaboração 
de fichas técnicas e julgamento sensorial como critério de avaliação. 
Conhecer o planejamento e a organização das operações em alimentos e bebidas: 
legislação e segurança alimentar, fluxograma de preparo, recursos humanos, técnicas 
operacionais, planejamento estratégico da estrutura física e custos. 
Objetivos da Disciplina 
Gerais: 
Formar profissionais de turismo conhecedores do complexo setor de Alimentos e 
Bebidas: princípios gastronômicos, legislação e segurança alimentar, fluxograma de 
preparo, recursos humanos, técnicas operacionais, planejamento estratégico da 
estrutura física e custos. Atender as expectativas do crescente mercado de trabalho. 
Específicos: 
- Conhecer os conceitos da gastronomia e da ciência da a alimentação; 
- Conhecer a legislação pertinente na qualidade de produtos em alimentos e bebidas; 
- Conhecer as técnicas culinárias na utilização dos diferentes tipos de alimentos 
disponíveis no mercado; 
- Analisar e avaliar o preparo de alimentos dentro do enfoque quantitativo e 
qualitativo. 
- Conhecer o planejamento e a organização das operações em alimentos e bebidas. 
Programa 
ANTROPOLOGIA DA ALIMENTAÇÃO 
• relação do homem, alimento e sociedade 
• História da alimentação 
 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: 
• ciência da alimentação (nutrientes e guias nutricionais) 
• alimentação alternativa (vegetariano, macrobiótico, etc) 
 
 
R. Taquari, 546 - Mooca - São Paulo - CEP 03166-000 Fone(PABX): 2799-1999 Fax: 2799-1652 
Av. Vital Brasil, 1000 - Butantã - São Paulo - CEP 05503-001 Fone(PABX): 2799-1999 Fax: 2799-1652 
 
Plano de Ensino 
Disciplina ALBEB - Alimentos e Bebidas Folha 2 
 
Programa (continuação) 
CIÊNCIAS DOS ALIMENTOS 
• composição química dos alimentos 
• alimentos industrializados e processos de conservação 
• vida-de-prateleira 
 
SEGURANÇA ALIMENTAR 
• Microbiologia e parasitologia 
• Higiene e manipulação dos alimentos 
• Legislação 
 
TÉCNICAS CULINÁRIA 
• análise sensorial 
• técnicas culinárias (hortaliças, frutas, cereais, leguminosas, carnes, etc) 
• bases de cozinha: bases, molhos e sopas 
• especiarias, condimentos e temperos 
 
CARACTERÍSTICAS SETORIAIS DO MERCADO 
• Tipos de cozinha e suas características 
 
GASTRONOMIA 
• cozinha fria (garder-manger) 
• culinária internacional 
• culinária regional internacional e nacional 
• panificação 
• confeitaria 
 
ENOLOGIA E COQUETELARIA 
• bartender profissional & coquetelaria 
• flair 
• drinks 
• vinhos 
 
SERVIÇOS OPERACIONAIS: 
• planejamento e organização das operações de alimentos e bebidas 
• técnicas operacionais (seleção, recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, 
distribuição do alimento) 
 
 
R. Taquari, 546 - Mooca - São Paulo - CEP 03166-000 Fone(PABX): 2799-1999 Fax: 2799-1652 
Av. Vital Brasil, 1000 - Butantã - São Paulo - CEP 05503-001 Fone(PABX): 2799-1999 Fax: 2799-1652 
 
Plano de Ensino 
Disciplina ALBEB - Alimentos e Bebidas Folha 3 
 
Programa (continuação) 
• legislação 
• recursos humanos 
• Marketing 
 
PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO 
• estrutura física 
• planejamento de áreas, layout 
• dimensionamento de equipamentos e utensílios 
• fluxograma de preparo 
 
GESTÃO FINANCEIRA 
• operações de orçamento 
• custos na produção de alimentos e bebidas 
• empreendedorismo 
 
FUNDAMENTOS DE MESA 
• tipos de serviços, procedimentos operacionais padronizados, atividades 
pré-abertura, procedimentos do controle, marketing de serviços. 
 
CARDÁPIOS GASTRONÔMICOS 
• técnica para elaboração de cardápio: estilos, tipos ,planejamento, designer, 
avaliação e engenharia. 
Metodologia 
Ação centrada no professor: aulas expositivas e demonstrativas. 
 
Ação interativa professor/aluno: aulas práticas. 
 
Base em leitura e escrita: leitura dirigida, trabalhos escritos e materiais 
programado. 
 
 
R. Taquari, 546 - Mooca - São Paulo - CEP 03166-000 Fone(PABX): 2799-1999 Fax: 2799-1652 
Av. Vital Brasil, 1000 - Butantã - São Paulo - CEP 05503-001 Fone(PABX): 2799-1999 Fax: 2799-1652 
 
Plano de Ensino 
Disciplina ALBEB - Alimentos e Bebidas Folha 4 
 
Metodologia (continuação) 
Atividades fora de sala de aula: visitas técnicas no setor de Alimentos e Bebidas. 
Critério de Avaliação 
O processo de avaliação será regimentar, com uma prova semestral marcada 
previamente, pela coordenadoria, individual, para avaliar a capacidade de expressão 
escrita e a capacidade de síntese dos temas abordados pela disciplina. 
Durante as aulas haverá avaliação contínua e diversificada, através de atividades 
que poderão ser desenvolvidas em grupo, individualmente, oral, escrita, em classe 
e/ou extra-classe, sempre em função da temática, da qualidade e 
da adequação dos conteúdos apresentados. 
Bibliografia Básica 
TEICHMANN, Ione Mendes. Cardápios : técnicas e criatividade . 5. ed. rev. e 
ampl. Caxias do Sul: Educs, 2000. 142 p. ISBN 8570611331 (broch.) 
 
DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos & bebidas. Caxias do Sul, RS: Educs, 
1999. 238 p. ((Hotelaria) ) ISBN 8570611277 (broch.) 
 
LIONEL. Restaurante: técnicas de serviço . 4. ed. rev. Caxias do Sul, RS: 
Educs, 1995. [16]p. de estampas ISBN 8570610580 (broch.) 
Bibliografia Complementar 
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor : tecnologias para a 
elaboração de cardápios. 4. ed São Paulo: Ed. SENAC, 2003. 304p. ISBN 
8573591315 (broch.) 
 
BARHAM, Peter,. A ciência da culinária. São Paulo: Roca, 2002. 272 p. 
ISBN 8572413987 (enc.) 
 
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do maître d´hôtel. 4. ed., rev. e atual 
São Paulo, SP: Senac, 2003. 246 p. ISBN 8585578378 (broch.) 
 
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de organização de banquetes. 2. ed. 
rev. e atual São Paulo, SP: SENAC, 2000. 118p. (Apontamentos. Hotelaria ; 
v.46)) ISBN 8573590653 (broch.) 
 
 
R. Taquari, 546 - Mooca - São Paulo - CEP 03166-000 Fone(PABX): 2799-1999 Fax: 2799-1652 
Av. Vital Brasil, 1000 - Butantã - São Paulo - CEP 05503-001 Fone(PABX): 2799-1999 Fax: 2799-1652 
 
Plano de Ensino 
Disciplina ALBEB - Alimentos e Bebidas Folha 5 
 
Bibliografia Complementar (continuação) 
SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle higienico-sanitario em alimentos. 
5. ed. ampliada. São Paulo: Varela, 2002. 479p. ISBN 8585519533 
(Broch.)