Aditivos Alimentares gastronomia 2016

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ADITIVOS ALIMENTARES 
2016 
 
Gisele Ribeiro Kosminsky 
giseleko@feevale.br 
 
 
CONCEITOS E NORMAS 
 
Aditivos alimentares 
Aditivos Alimentares 
Conceitos 
• Aditivo Alimentar: é qualquer ingrediente 
adicionado intencionalmente aos alimentos, 
sem propósito de nutrir, com o objetivo de 
modificar as características físicas, químicas, 
biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, 
processamento, preparação, tratamento, 
embalagem, acondicionamento, armazenagem, 
transporte ou manipulação de um alimento. 
 
• Portaria SVS/MS 540 de 21/10/1997 
Aditivos Alimentares 
Usos 
Aditivos que mantém o frescor e impedem a 
deterioração (conservantes) 
 
Antioxidantes 
Impedem a oxidação (rancidez e descoloração) do alimento 
 
Conservador 
Limitam, retardam ou previnem a proliferação de mo no 
alimento 
 
• European Food Information Council 
 
Antioxidantes 
Conservador 
Sorbato 
Nitrito 
Sulfitos 
Aditivos Alimentares 
Usos 
 
• Aditivos que mantém o frescor e impedem a 
deterioração 
 
• Aditivos que aumentam ou potencializam qualidades 
sensoriais 
• European Food Information Council 
 
• Aditivos que melhoram ou mantém o valor nutricional 
• Food and Drug administration 
 
 
Aditivos Alimentares 
Usos 
• Aditivos que aumentam ou potencializam qualidades 
sensoriais 
 
Modificadores de sabor e textura 
Emulsionantes, estabilizantes; espessantes; edulcorantes, 
realçadores de sabor; acidulantes e reguladores de acidez; 
umectantes e antiumectantes; espumantes e antiespumantes; etc.... 
 
 
Corantes 
 
 
 
• European Food Information Council 
 
Aditivos que aumentam ou potencializam qualidades sensoriais 
• Emulsionantes • Estabilizantes 
Aditivos que aumentam ou potencializam qualidades sensoriais 
• Espessantes • Edulcorantes 
Aditivos que aumentam ou potencializam qualidades sensoriais 
• Realçadores de Sabor 
Aditivos que aumentam ou potencializam qualidades sensoriais 
 
• Acidulantes 
 
• Reguladores de acidez 
Aditivos que aumentam ou potencializam qualidades 
sensoriais 
• Umectantes • Anti umectantes 
Aditivos que aumentam ou potencializam qualidades sensoriais 
 
• Espumantes 
 
• Anti espumantes 
Aditivos que aumentam ou 
potencializam qualidades sensoriais 
 
 
 
Aditivos que aumentam ou potencializam qualidades 
sensoriais 
• Corantes 
Objetivo de uso de corantes 
• Para recuperar perdas de cor durante o processo 
 
• Para corrigir variações naturais de cor 
 
• Para enfatizar cores naturais 
 
• Para alimentos mais coloridos e divertidos 
Aditivos Alimentares 
Regulação e referência 
• No Mundo: Codex Alimentarius (JECFA) 
• IARC 
 
• No Brasil: ANVISA e MS 
• Nos Estados Unidos: FDA 
• Na Europa: SCF 
 
JECFA 
 Joint Expert Committee on Food Adictives 
• Codex Alimentarius 
 
Revisão Toxicológica 
 
 
N O A E L 
 
 
I D A 
 
 
Aditivos alimentares 
Aspectos sobre Toxicidade 
 
• IDA: Ingestão Diária Aceitável 
 
• Aditivos BPF 
 
• GRAS: Generally Recognized As Safe 
•European Food Information Council 
Monografia de cada aditivo 
Aditivos Alimentares Uso no Brasil/Mercosul 
• Portaria 540/1997 
 
• RDC 259/2002 (rotulagem): 
• 6.2.4. Declaração de Aditivos Alimentares na Lista de 
Ingredientes 
 Os aditivos alimentares devem ser declarados fazendo parte da lista 
de ingredientes. Esta declaração deve constar de: 
 a) a função principal ou fundamental do aditivo no alimento; e 
 b) seu nome completo ou seu número INS (Sistema Internacional de 
Numeração, Codex Alimentarius FAO/OMS), ou ambos......... 
 
• Res. GMC 11/2006 
• Lista geral harmonizada harmonizada de aditivos alimentares 
Aditivos Alimentares permitidos no Brasil 
• A legislação brasileira sobre aditivos alimentares é 
positiva, e como tal estabelece que um aditivo 
somente pode ser utilizado pela indústria alimentícia 
quando estiver explicitamente definido em legislação 
específica, com as respectivas funções, limites 
máximos e categorias de alimentos permitidas. 
• O que não constar da legislação, não tem permissão 
para ser utilizado em alimentos. 
• Deve ser consultado o Regulamento Técnico 
especifico que aprova o uso de aditivos, suas 
funções e limites máximos para a categoria de 
alimentos. 
A Resolução CNS/MS nº 4 
• 24/11/1987 
• Algumas questões desta resolução foram revogadas, 
mas a lista de aditivos ainda é a base da legislação de 
aditivos 
• As alterações vieram com a port. 540/97 
• Códigos de aditivo 
Classes de Aditivos 
• Portaria 540/1997 
Aditivo 
 
Função 
 
Exemplos 
 
Toxicidade 
 
1 - Agente de 
Massa 
 
Substância que proporciona o 
aumento do volume e/ou da massa 
dos alimentos, sem contribuir 
significativamente para o valor 
energético do alimento. 
 
Polidextrose 
 
Não são absorvidas 
 
2 - Anti-
espumante 
 
Substância que previne/reduz 
formação de espuma. 
 
 
Alginato de cálcio 
 
Goma proveniente de algas 
marinhas. Não são absorvidas 
 
3 – 
Antiumectante 
 
Substância capaz de reduzir as 
características higroscópicas dos 
alimentos e diminuir a tendência de 
adesão, umas às outras, das 
partículas individuais. 
 
 
Carbonato de Cálcio, 
Silicato de alumínio e 
sódio 
 
Muitos não são (referidos 
como) tóxicos, mas o 
ferrocianeto de sódio pode 
ser tóxico sobre os rins 
 
4 – Antioxidante 
 
Substância que retarda o 
aparecimento de alteração oxidativa 
no alimento. 
 
 
Àcido ascórbico, 
EDTA, BHT, BHA 
 
O EDTA pode causar anemia 
e descalcificação por 
seqüestrar metais. O BHT e o 
BHA podem ser tóxicos ao 
rim e ao fígado 
 
5 – Corante 
 
Substância que confere, 
intensifica ou restaura a cor de 
um alimento. 
 
 
 
 
 
Clorofila, 
betanina, 
corantes 
sintéticos 
Amarelo de 
tartrazina 
 
Os corantes azóicos (amarelo 
de tartrazina) : 
potencialmente cancerígenos 
crises alérgicas 
(hipersensibilidade 
imunológica), 
6 – Conservador 
 
Substância que impede ou 
retarda a alteração dos 
alimentos, provocada por 
microrganismos ou enzimas. 
 
 
Nitritos 
Ac. Acético, Ac. 
Propiônico, Ac. 
Benzóico 
 
Nitritos e nitratos podem 
originar nitrosaminas que 
podem causar câncer de 
garganta e esôfago, 
ac. Benzóico:alergênico 
Ácidos de cadeia curta são 
GRAS 
7 – Edulcorante Substância diferente dos 
açúcares que confere sabor 
doce ao alimento. 
Sorbitol, 
ciclamato, 
aspartame 
O manitol e o 
sorbitol:diarréia. O ciclamato 
e a sacarina, quando em 
doses suficientes (?) pode 
causar câncer(controvertido). 
Para uma pessoa de 60 Kg a 
dose de sacarina p/ câncer é 
30g/dia, quant. (Absurda) 
8 – Espessante 
 
Substância que aumenta a 
viscosidade de um alimento 
 
Gelatina, alginato 
de sódio, 
carragena 
 
Gelatina não é tóxica(é 
proteína) Alginato e 
carragena são fibras 
 
9 – Geleificante 
 
Substância que confere textura 
através da formação de um 
gel. 
 
Gelatina, alginato 
de sódio 
 
Gelatina não é tóxica(é 
proteína) Alginato e 
carragena são fibras 
 
10 – 
Estabilizante 
 
Substância que torna possível a 
manutenção de uma dispersão 
uniforme de duas ou mais 
substâncias imiscíveis em um 
alimento. 
 
 
Mono e di 
glicerídeos de 
ácidos graxos 
 
Elevação das taxas séricas 
de gorduras 
 
11 – 
Aromatizante 
 
Substância ou mistura de 
substâncias com propriedades 
aromáticase/ou sápidas, 
capazes de conferir ou reforçar 
o aroma e/ou sabor dos 
alimentos. 
 
 
Aroma idêntico 
ao natural 
(pêssego) 
 
Aromatizantes artificiais 
podem causar problemas de 
alergia 
 
12 – Umectante 
 
Substância que protege os 
alimentos da perda de umidade 
em ambiente de baixa umidade 
relativa ou que facilita a 
dissolução de uma substância 
seca em meio aquoso. 
 
Óxido de 
Magnésio, sílica 
 
 
 
13 – Regulador 
de acidez 
 
Substância que altera ou 
controla a acidez ou 
alcalinidade dos alimentos. 
 
Carbonato de 
cálcio, ácido 
acético 
 
É fonte de cálcio na dieta. 
Pode causar constipação. Ac. 
Acético pode prejudicar 
quem tem problemas 
estomacais (úlcera/gastrite) 
 
14 – Acidulante 
 
Substância que aumenta a 
acidez ou confere um sabor 
ácido aos alimentos. 
 
Ác. Acético, ac. 
Málico, ac. Láctico 
 
Pode favorecer a 
descalcificação 
Ácidos de cadeia curta são 
GRAS 
 
15 – 
Emulsionante/ 
Emulsificante 
 
Substância que torna possível 
a formação ou manutenção de 
uma mistura uniforme de duas 
ou mais fases imiscíveis no 
alimento. 
 
 
Lecitinas, citrato 
monossódico 
 
 
 
16 – Melhorador 
de farinha 
 
Substância que, agregada à 
farinha, melhora sua qualidade 
tecnológica para os fins a que 
se destina. 
 
 
Ácido ascórbico, 
a-amilase 
 
São nutrientes (não são 
tóxicos) 
Ac. Ascórbico é GRAS 
 
17 – Realçador 
de sabor 
 
Substância que ressalta ou 
realça o sabor/aroma de um 
alimento. 
 
 
Glutamato 
monossódico 
 
O glutamato monossódico 
pode causar enjôo e mal 
estar (síndrome do 
restaurante chinês – não 
confirmada). É GRAS 
 
18 – Fermento 
químico 
 
Substância ou mistura de 
substâncias que liberem gás e, 
desta maneira, aumentam o 
volume da massa. 
 
Bicarbonato de 
sódio, ácido 
glucônico 
 
 
 
 
19 – Glaceante 
 
Substância que, quando 
aplicada na superfície externa 
de um alimento, confere uma 
aparência brilhante ou um 
revestimento protetor. 
 
Ac. Esteárico, 
isomalte 
 
 
 
20 – Agente de 
Firmeza 
 
Substância que torna ou 
mantém os tecidos de frutas 
ou hortaliças firmes e 
crocantes, ou interage com 
agentes geleificantes para 
produzir ou formar um gel. 
 
Cloreto de cálcio, 
lactato de cálcio 
 
 
 
21 – 
Sequestrante 
 
Substância que forma 
complexos químicos com íons 
metálicos. 
 
Ácido cítrico, 
sulfato de cálcio 
 
 
 
22 – 
Estabilizante de 
cor 
 
Substância qu estabiliza, 
mantém ou intensifica a cor de 
um alimento. 
 
Carbonato de 
magnésio 
 
 
 
23 - Espumante 
 
Substância que possibilita a 
formação ou a manutenção de 
uma dispersão uniforme de 
uma fase gasosa em um 
alimento líquido ou sólido. 
 
Metilcelulose 
 
É fibra, não é absorvido 
 
 
A segurança 
 
FDA: 
Material de informações 
aos consumidores, 
atualizados 
periodicamente 
A segurança 
• Apesar do número extremamente grande de substâncias 
utilizadas como aditivos intencionais dos alimentos, um 
indivíduo adulto não irá ingerir mais do que 500g por ano 
de todos os aditivos, dentro de uma alimentação 
diversificada. Assim, considera-se que o risco de 
intoxicações agudas é praticamente nulo, enquanto para 
intoxicações crônicas é muito baixo. (Midio & Martins, 
2000) 
Material consultado - Sites 
• www.anvisa.gov.br 
• Legislação, FAQ (sistema de perguntas e respostas), Informes 
técnicos 
• htpp//e-legis.bvs.br 
 
• www.eufic.org 
 
• www.cfsan.fda.gov 
 
 
 
 
Material consultado – Livros/revistas 
• COENDERS, A. Química culinaria: estudio de lo que les sucede a los alimentos antes, 
durante y después de cocinados. [1. ed.] Zaragoza: Acribia, 2001. 
 
• COULTATE, T. P. Alimentos: a química de seus componentes. 3. ed. Porto Alegre, RS: 
Artmed, 2004. (Biblioteca Artmed) 
 
• FENNEMA, Owen R (Dir.).QUÍMICA de los alimentos. 2. ed. Zaragoza, Espanha: Acribia, 
2003. 
 
• MÍDIO, Antonio Flávio; MARTINS, Deolinda Izumida. Toxicologia dos alimentos. São Paulo, 
SP: Varela, 2000. 
 
• ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A. et al. (Org.).TECNOLOGIA de alimentos. Porto Alegre, RS: 
Artmed, 2005. 
 
• RIBEIRO E. SERAVALLI, E. Química dos Alimentos. São Paulo, SP Ed. Edgar Blücher 2004 
 
• SALINAS, Rolando D. Alimentos e nutrição: introdução à bromatologia. 3. ed. Porto Alegre, 
RS: Artmed, 2002. (Biblioteca Artmed )