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LEITE Legislação e controle de qualidade Marcela Sarmento Valencia 2016.1 Universidade Federal de Pernambuco Curso: Nutrição Disciplina: Bromatologia DEFINIÇÃO Entende-se por leite, sem especificar a espécie animal, o produto obtido da ordenha completa e ininterrupta em condições de higiene, de vacas leiteiras sãs, bem alimentadas e em repouso. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie da qual proceda. IN 51, 18/09/02, MAPA 12,50% 87,50% matária seca total água 3% 0,60% 3,60% 4,60% 0,70% caseína albumina lipídeo lactose sais minerais COMPOSIÇÃO CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS • COR → branco-opaco, variações que vão do creme ao levemente azulado. • SABOR → levemente adocicado, equilíbrio entre lactose, NaCl, gordura e proteínas. Ácidos graxos → sabor característico de cada tipo de leite. Ex: leite de cabra - AG capróico, caprílico e cáprico. Isento de µo patogênicos Baixa contagem de células somáticas Isento de hormônios, resíduos de antibióticos e outros medicamento veterinários Livre de resíduos de produtos de higienização de utensílios e equipamentos QUALIDADE LEITE DE BOA QUALIDADE Livre de sedimentos e matérias estranhas De acordo com os padrões legais quanto ao mínimo de gordura, sólidos totais e sólidos desengordurados Sabor levemente adocicado Odor levemente aromático e característico QUALIDADE LEITE DE BOA QUALIDADE CAUSAS DE DETERIORAÇÃO • FÍSICAS → fezes, pêlos, pus, sangue. • QUÍMICAS → oxidação, lipólise, proteólise, fermentação etc. • MICROBIOLÓGICAS → bactérias láticas, deteriorantes e/ou patógenos. Causas microbiológicas: ocasionam maiores perdas, maior preocupação e são mais difíceis de controlar ALTERAÇÃO DO SABOR DO LEITE INFLUÊNCIA DA ALIMENTAÇÃO DO ANIMAL • Sabor de ração; • Sabor de ervas (alho e cebola); Recomenda-se não oferecer alimentos com aromas fortes no mínimo 4h antes da ordenha ALTERAÇÃO DO SABOR DO LEITE INFLUÊNCIA DE MICRORGANISMOS SABOR CAUSA Ácido Bactérias lácticas – ácido láctico Fruta Pseudomonas fragi – leite pasteurizado – hidrólise de TG – ác. butírico e capróico – etilbutirato Sujo, amargo e pútrido µo psicotrófilos ou enzimas proteolíticas – peptídeos (sabor sujo e amargo) e decomposição de aa (sabor pútrido) Vaca, estábulo ou curral Higienização inadequada do ambiente onde é realizada a ordenha Maltado Lactococcus lactis ssp. maltigenes – sabor de cozido, caramelizado e/ou queimado ALTERAÇÃO DO SABOR DO LEITE INFLUÊNCIA DE REAÇÕES QUÍMICAS OU ENZ. • Sabor lipolítico → lipases naturais (leite cru) ou microbianas (de µo psicrotróficos ou lipases termorresistentes) degradam TG e liberam AGCC. • Sabor oxidado → oxidação de AGI catalisada por metais (Fe e Cu) e O2. Sabor descrito como rançoso, de papelão, peixe, oleoso e metálico. ALTERAÇÃO DO SABOR DO LEITE OUTROS SABORES DESAGRADÁVEIS • Sabor de substâncias químicas → contaminação com materiais de limpeza, herbicidas, gasolina etc. Mais frequente: cloro. • Sabor salgado → característico do leite de animais com mastite. CLASSIFICAÇÃO • TIPO A • TIPO B • TIPO C • UHT • CRU* (apenas para uso industrial) CLASSIFICAÇÃO De acordo com: • Higiene da ordenha • Tempo de resfriamento após a ordenha • Tempo entre a ordenha e o processamento • Contagem de bactérias antes e depois da pasteurização LEITE TIPO A • Quanto ao teor de gordura: integral; • Produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado Granja Leiteira; • Rebanho único inspecionado individualmente; • Ordenha exclusivamente mecânica; • Leite pasteurizado imediatamente após a ordenha; • Rotulagem: cor azul. LEITE TIPO B • Quanto ao teor de gordura: integral; • Produzido e refrigerado em Estábulo Leiteiro e nele mantido pelo período máximo de 48h, em temperatura ≤ 4ºC, que deve ser atingida no máximo 3h após o término da ordenha; • Transportado para estabelecimento industrial, para ser processado, onde deve apresentar, no momento do seu recebimento, temperatura ≤ 7ºC. • Rotulagem: cor verde LEITE TIPO C • Quanto ao teor de gordura: integral; • Produzido em fazenda leiteira sem inspeção; • Transportado em vasilhame adequado e individual de capacidade até 50 litros e entregue em estabelecimento industrial adequado até as 10:00 h do dia de sua obtenção (sem refrigeração). • Pode ser padronizado em 3% de gordura • Rotulagem: cor marrom VIGÊNCIA: Até 01.7.2005, nas Regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste; Até 01.7. 2007, nas Regiões Norte e Nordeste. Citrato, Monofosfato, Difosfato, Trifosfato de sódio Fazenda Colorado - Xandô Fazenda Bela Vista Agrindus S/A - Letti LEITE TIPO A LEITE TIPO B LEITE TIPO C ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE • Testes de plataforma → feitos na recepção do leite para verificar a qualidade e detectar fraudes 1.Determinação de acidez (pH e acidez titulável) 2.Teste do álcool e do alizarol 3.Densidade relativa 4.Índice crioscópico ou temperatura de congelamento 5.Índice de refração do soro cúprico a 20°C ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE 1. Determinação de acidez (pH e acidez titulável) • Verifica a acidez natural do leite e a acidez adquirida (fermentação de lactose por bactérias – ác.láctico) ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE Leite pH Recém-ordenhado 6,4-6,9 Colostro 6,1-6,5 Vacas com mastite 7-7,5 Final da lactação > 6,8 • Método indireto – pH: potenciômetro. ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE TIPOS DESCRIÇÃO PARÂMETROS % de ác. láctico Titulação direta de 9ml de leite com solução de NaOH 0,1N, fenolftaleína (1%). 0,16-0,18% Normal: 0,15-0,2% Graus Dornic (°D) (+ usado) Titulação direta de 10ml de leite com solução-padrão Dornic (NaOH 1/9N), fenolftaleína (1%). 1°D = 1mg de ác. láctico em 10ml de leite = 0,01% de ác. láctico. Recém-ordenhado: 13°D Normal: 15 a 20°D • Método direto – acidez titulável: mais comum e preciso. Determina [ácido láctico]. Cada 0,1ml de solução gasta = 1°D ou 0,1g ác. láctico/L Coloração do indicador em meio alcalino (fim da titulação) ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE 2. Teste do álcool e do alizarol • Teste do álcool: verifica estabilidade térmica do leite. • Teste do alizarol: indica acidez. • Caso a mistura com a solução alcoólica promova desnaturação das caseínas (floculação), o leite não terá estabilidade e poderá ocorrer desnaturação no trocador de calor. Teste do álcool • 2ml de leite + 2ml de solução de etanol • Solução de etanol a 68% para leite a ser pasteurizado e a 74% para leite a ser esterilizado • Instável – coagulado • Estável – sem coagulação Teste do alizarol • 2ml de leite + 2ml de solução de alizarol • Leite ácido (>21°D) – amarelo com coagulação • Leite normal (14-18°D) – cor pardo-avermelhada sem coagulação • Leite alcalino (<14°D) – violeta-azulada sem coagulação (adição de água ou produtos alcalinos, leite mastítico) Teste do álcool Leite normal com boa resistência Leite mão conforme Leite muito ácido ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE 3. Densidade relativa • Evidencia até certos limites fraudes no leite: adição de água (↓ d) ou retirada e gordura (↑ d). • Substâncias que não provocamalterações: urina, água + açúcar/sal/amido (farinha). • Usa-se o termolactodensímetro, a 15°C. • A densidade deve estar entre 1,028 e 1,034 g/ml. ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE 4. Índice crioscópico ou Temperatura de congelamento • Usa-se o crioscópio de Hortvet (agitação de 2,5ml de leite até -3°C. Mede a T quando a amostra é congelada). • O valor deve ser de no máximo -0,530°H ou -0,512°C para todos os tipos de leite. Quanto > o ponto de congelamento (+ próx. de zero) > probabilidade de adição de água no leite. ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE 5. Índice de refração do soro cúprico a 20°C • Baseia-se no princípio de que a adição de água ao leite dilui as substâncias dissolvidas no soro. • Usa-se o refratômetro de imersão de Zeiss; adiciona-se solução de sulfato de Cu (36°Zeiss a 20°C) a amostra e faz-se uma filtração. • Leitura abaixo de 37°Zeiss sugere adição de água ao leite. ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE • Testes de controle físico-químico → verificação da qualidade, rendimento e fraudes. 1. Determinação de gordura 2. Determinação do extrato seco total 3. Determinação do extrato seco desengordurado ou sólidos não gordurosos 4. Teor de proteína (caseína) 5. Teor de lactose ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE 1. Determinação de gordura • Método de Gerber: baseia-se na quebra da emulsão do leite pela adição de ác. sulfúrico e álcool isoamílico, com posterior centrifugação e medição da gordura. Integral: 3 a 4% Semidesnatado: 0,6 – 2,9% Desnatado: máx. 0,5% ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE 2. Determinação do extrato seco total • Método direto: obtido após evaporação da água e substâncias voláteis em estufa a 102 ± 2°C. • Método indireto: usa-se o disco de Ackermann, fazendo coincidir as graduações dos círculos interno (densidade) e médio (gordura). ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE 3. Determinação do extrato seco desengordurado ou sólidos não gordurosos • Obtém-se subtraindo a gordura do extrato seco total. • Mínimo de 8,4 para leite cru e pasteurizado. ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE 4. Teor de proteína (caseína) • Relacionado com o rendimento na maioria dos processamentos, especialmente queijos. • Método de Kjeldahl • Métodos colorimétricos ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE 5. Teor de lactose • Método polarimétrico • Método de redução (solução de Fehling) • Métodos idiométricos • Métodos enzimáticos • Métodos automatizados • Mínimo de 4,7%. ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE • Provas higiênicas no leite in natura 1. Lactofiltração ou teste de sedimentação 2. Teste da redutase: TRAM (tempo de redução de azul de metileno) ou prova de resazurina ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE 1. Lactofiltração ou teste de sedimentação • Condições de limpeza - ordenha e transporte. • 500ml de leite é filtrado em filtro de Minit e determina-se a quantidade de material sólido retido no filtro. Péssima = 10 mg de detritos Má = 5 mg de detritos Regular = 2,5 mg de detritos Boa = 0,5 mg de detritos Ótima = ausência de detritos ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE 2. Teste da redutase: TRAM (tempo de redução de azul de metileno) ou prova de resazurina • Qualidade microbiológica – bactérias modificam as condições do leite de levemente oxidante para levemente redutor. • Mede-se pelo tempo de descoloração do corante indicador de oxidorredução de azul para incolor ou de azul para rosa. Quanto mais rápido descolorir, maior é o nº de bactérias. Item de Composição Leite tipo A Leite tipo B Leite tipo C Gordura (g/100 g) mín. 3,0 mín. 3,0 mín. 3,0 Acidez, em g de ácido láctico/100 mL 0,14 a 0,18 0,14 a 0,18 0,14 a 0,18 Densidade relativa, 15/15ºC, g/mL 1,028 a 1,034 1,028 a 1,034 1,028 a 1,034 Indice crioscópico máximo -0,530ºH (-0,512ºC ) 0,530ºH (-0,512ºC) -0,530ºH (-0,512ºC) Índice de Refração do Soro Cúprico/20ºC mín. 37° Zeiss Mín. 37° Zeiss Mín. 37° Zeiss Sólidos Não-Gordurosos (g/100g): mín. 8,4 mín. 8,4 mín. 8,4 Proteína Total (g/100 g) mín. 2,9 mín. 2,9 mín. 2,9 Redutase (TRAM) mín. 5 horas mín. 3:30h mín. 2:30h Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v) Estável Estável Estável ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE Contagem padrão em placas (contagem total): indicador da qualidade higiênica do leite e das condições de obtenção e processamento. Contagem de células somáticas (CCS): indica estado de saúde das vacas e incidência de mastite. Provenientes dos leucócitos do sangue e células epiteliais do úbere. CCS > 200.000 células por ml de leite indica mastite. Padrões microbiológicos do leite TIPO CP CRU CP PAST. Colif. totais Colif. fecais Samonella spp/25mL Células somáticas A 104 5x102 1/mL Aus Aus 6x105 B 5x105 8x104 4/mL 1/mL Aus 6x105 C sem limite 1,5x105 10/mL 2/mL Aus - CP = contagem padrão ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE • Eficiência da pasteurização: enzimas Fosfatase alcalina: termolábil, deve ser inativada pela pasteurização do leite. Peroxidase: inativada a 85°C, deve estar ativa após pasteurização. Resultado positivo – coloração azul-intensa (leite cru) Resultado negativo – coloração cinza (leite pasteurizado) Fosfatase (-) Fosfatase (+) Não foi pasteurizado adequadamente. ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE Fosfatase Peroxidase Significado + + Leite não foi adequadamente pasteurizado - + Leite pasteurizado - - Leite aquecido na temperatura e/ou tempo acima do permitido. Pode ser leite UHT. DETECÇÃO DE FRAUDES • Identificação de amido: verifica desenvolvimento de coloração azulada após aquecimento e adição de solução de iodo (solução de Lugol) a amostra. • Identificação de sacarose com resorcina: resorcina em meio ácido condensa-se com aldoses, formando composto de cor vermelha. DETECÇÃO DE FRAUDES • Identificação de H2O2 (conservante): usa- se o guaiacol, que se transforma na cor marrom pela ação da peroxidase sobre o H2O2. • Identificação de formaldeído: usa-se a floroglucina, que reage com o formaldeído produzindo a cor salmão. CONTAMINANTES DO LEITE • Aflatoxinas: proveniente de ração contaminada. Determina-se por cromatografia. Limite de 0,5µg/L para leite fluido e 5µg/kg para leite em pó. • Arsênio e Chumbo: determinação por espectrofotometria. Limite de 0,1mg/L de arsênio e 0,05mg/kg de chumbo para leite pronto para consumo. CONTAMINANTES DO LEITE • Antibióticos: impedem ou prejudicam ação de bactérias lácticas, impedem a fermentação e são problema de saúde pública. A maioria dos testes de detecção é para o grupo dos β-lactâmicos, usados no tto da mastite (penicilinas e cefalosporinas).
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