Processamento de geleia

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CENTRO VOCACIONAL TECNOLÓGICO DE RIO PARANAÍBA
ASPECTOS GERAIS NA PRODUÇÃO DE GELEIAS
FLÁVIA REGINA PASSOS
Tecnóloga em Alimentos – CEFET Bambuí
Pós graduada em Processamento e Controle de Qualidade de Alimentos de Origem Animal – UFLA 
Coordenadora do Laboratório Vocacional de Alimentos do CVT de Rio Paranaíba
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GELEIA DE FRUTAS
A geleia é o produto obtido pela concentração de polpa ou suco de fruta com quantidades adequadas de açúcar, pectina e ácido até o ºBrix suficiente para que ocorra a geleificação;
As geleias podem ser classificadas em comum ou extra.
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COMPOSIÇÃO
Ingredientes obrigatórios:
Partes comestíveis de frutas frescas, congeladas ou desidratadas, que sejam naturalmente ácidas e ricas em pectina;
Sacarose, frutose, glucose, xaropes ou açúcar invertido;
Ingredientes opcionais:
Ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico ou vinagre;
Pectina; 
Mel de abelhas;
Bebidas alcoólicas, tais como uísque, licor, rum, conhaque, vinhos;
Condimentos e/ou especiarias.
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Estas substâncias são classificadas em três grupos:
 - Protopectina;
 - Ácidos pécticos;
 - Ácidos pectínicos ou pectina. 
SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS
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PECTINA
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FATORES ESSENCIAIS DE QUALIDADE
Cor;
Sabor e aroma;
Consistência;
Homogeneidade e tamanho;
Ausência de defeitos;
Acondicionamento;
Rotulagem.
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GELEIA DE MARACUJÁ COM ADIÇÃO DE ALBEDO
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MARACUJÁ ROXO x MARACUJÁ AMARELO
Quadro1: As características que diferem o maracujá roxo e maracujá amarelo
Fonte: ALVES e MELO, 2003
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SUBPRODUTOS DO MARACUJÁ
Devido à alta produção de maracujá e o alto processamento industrial, principalmente do suco, uma grande quantidade de resíduos são gerados;
Segundo Evangelista (1999) resíduos são partes da matéria-prima não utilizadas no processamento do produto principal. O sobrante da matéria-prima não aproveitada para a elaboração do produto alimentício passa a se chamar de subproduto, sendo transformado industrialmente.
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O albedo de maracujá possui fibra do tipo solúvel (pectina);
Rica em vitamina B3 (Niacina);
E minerais, como o cálcio, o ferro e o fósforo;
CASCAS DE MARACUJÁ
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FLUXOGRAMA DA GELEIA DE MARACUJÁ COM ADIÇÃO DE ALBEDO
Recepção dos maracujás
Seleção e lavagem das frutas
Corte e extração da polpa
Despolpamento
Adição do açúcar e albedo de maracujá na polpa
Branqueamento das cascas
Ponto final (ºbrix e pH)
Concentração
Medir o ºBrix da polpa e fazer o cálculo da diluição
Enchimento a quente
Fechamento e inversão das embalagens
Rotulagem e armazenamento
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CÁLCULO PARA ADIÇÃO DE ALBEDO
1,0 Kg de polpa x 0,8% pectina = 1,5% pectina x X
1,5 X = 0,8
X = 0,530 Kg
X = 530 g de albedo
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CÁLCULO PARA DILUIÇÃO DE POLPA DE FRUTAS
Polpa 11 ºBrix 4 4 polpa ---------- 7 água 
 4 1 polpa ---------- X
Água 0 ºBrix 7 4 X = 7
 X = 1,75 L de água
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DIAGRAMA DE RAUCH
 
GRAU DE GELEIFICAÇÃO
Rigidez da estrutura
Concentração de açúcar (%)
Acidez
pH
2,7 2,8 3,0 3,2 3,4 3,6 3,7
Geleia dura Ótimo Geleia mole
64,0 67,0 71,0
Geleia mole
Ótimo
Formação de cristais
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BIBLIOGRAFIA
 ALVES, P. R.B.; MELO, B. Cultura do maracujazeiro. ICIAG/UFU, Uberlândia, MG, 2003. Disponível em:
<http://www.fruticultura.iciag.ufu.br/maracuja2.html>. Acesso em: 06 nov. 2009.
 CORDOVA, K. R. V. et al. Características físico-químicas da casca do maracujá-amarelo (Passiflora edulis Flavicarpa Degener) obtida por secagem. Boletim do CEPPA. Curitiba, v. 23, n. 2, p. 221-230, jan./jun. 2005.
 EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2 ed. São Paulo: Atheneu, 1999. 652 p.
LIMA, U. de A. (Coord.). Agroindustrialização de frutas. Piracicaba: FEALQ, 1998.
 SOLER, M. P. et al. Frutas: compotas, doce em massa, geleias e frutas cristalizadas para micro e pequena empresa. Campinas: Ital, 1995.
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