Indicadores de Qualidade no Preparo de Alimentos

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Indicadores de Qualidade no Preparo 
de Alimentos 
Índice de Partes Comestíveis (IPC) ou Fator de Correção(FC), Per Capita 
(PC), FATOR DE COCÇÃO (FCY) OU Indicador de Conversão (Ic), Índice de 
absorção (IA) 
 
Profª Drª Susy Souto de Oliveira 
Indicadores de Qualidade 
Planejamento de Cardápios 
Definir quantidade de 
alimentos a ser adquirida 
Considerar perdas - 
processamento 
Técnicas para determinação dos indicadores básicos 
 Maior controle da produção de refeições 
Planejamento de compras da matéria – 
prima 
Características sensoriais do produto final 
Peso Bruto e Peso Líquido 
• Peso Bruto (PB) 
• Peso do alimento da forma que ele foi adquirido, 
antes de ser submetido às operações preliminares 
para sua preparação. 
 
• Peso Líquido (PL) 
• Peso do alimento depois de tratado, parte que 
pode ser utilizada para a preparação. 
Índice de Partes Comestíveis (IPC) / Fator de 
Correção (FC) ou Fator de Perdas 
• É a relação entre o peso bruto (PB) e o peso líquido (PL) 
de um alimento. 
 
Define a quantidade de alimentos a ser comprada 
Permite comparar preços de alimentos adquiridos in natura 
e alimentos adquiridos pré-preparados – prontos para 
consumo 
Permite também avaliar as perdas com cascas, sementes, 
talos, sujidades, gordura, tecido conectivo 
 
 Está relacionado com a etapa de Pré-preparo 
FC = PB / PL 
Índice de Partes Comestíveis (IPC) / Fator de 
Correção (FC) ou Fator de Perdas 
 É uma constante para cada alimento, sempre > 1, que 
prever as perdas dos alimentos durante o pré-preparo. 
 
FC = PB / PL 
 
 EX: 
Um restaurante popular comprou 20 kg de abobrinha para 
preparar um suflê. Após o pré-preparo obteve 17,5kg. 
Determine o IPC ou FC. 
 
IPC = PB 
 PL IPC = 20 = 
 17,5 
IPC = 1,14 
• Para a elaboração de uma lista de compras de 
alimentos deve-se considerar o FC de cada produto, 
bem como estabelecer uma margem de segurança, que 
pode variar de 0 a 10%. 
• É calculada para eventuais perdas por falhas no: 
• armazenamento e no pré-preparo; 
• Aumento inesperado do nº de clientes 
 
Lista de Compras 
FRUTAS PESO 
LÍQUIDO 
FC PESO 
BRUTO 
MARGEM 
DE 
SEGURANÇ
A 
QUANTIDAD
E PARA 
COMPRA 
Mamão 1 kg 1,42 1,42 kg 5% 1,49 kg 
Maçã 1 kg 1,23 1,23 kg 5% 1,29 kg 
Banana 
prata 
1 kg 1,76 1,76 kg 5% 1,85 kg 
pêra 1 kg 1,09 1,09 kg 5% 1,14 kg 
Fonte: Araújo et.al,2015 
Estimativas incorretas do IPC ou FC 
Aumento nos custos 
Aquisição 
superfaturada 
Desperdícios – 
sobras de alimentos 
preparados 
Fatores que modificam o IPC ou FC 
• Pré-preparo 
• Técnica empregada 
• Tipo de utensílio ou equipamento 
• Recurso humano (manuseio) 
 
• Preparo e forma de apresentação 
• Corte de legumes 
 
• Estado de maturação 
Fatores que modificam o IPC ou FC 
• Degelo 
• carnes bovinas, suínas e de frango – 5% de perdas no 
degelo. Peixes – em média perdas de 10%. 
 
• Armazenamento 
• Ossos 
• Considerar como perda se a preparação servida for 
consumida sem eles. 
 
Per Capita 
• Quantidade suficiente de alimento, cru e limpo, 
para se compor o cardápio de cada comensal, ou 
seja,é a quantidade necessária a atender uma 
pessoa. 
 
 
A partir dele se pode estabelecer um cardápio proporcional 
que atenda um determinado nº. de comensais 
Per Capita 
• Geralmente se refere ao peso líquido da preparação. 
• Ex: Leite  PB = 6 litros nº. comensais= 30 
 
30 comensais  6000mL 
 1 comensal  X  PC = 200 mL 
Porção 
• É a quantidade de alimento pronto para o 
consumo por pessoa. 
Considerar - mudanças físico-químicas 
dos alimentos - processo de cocção e 
manipulação: 
Agregação de umidade – 
hidratação 
Perda de umidade – desidratação 
Alteração de fibras vegetais ou 
musculares 
Mudança de densidade. 
Percentual de Desperdício (%D) 
 %D = (PB – PL) x 100 
 PB 
 
Percentual de Utilização (%U) ou Rendimento 
%U = PL X 100 
 PB 
Expressa a parte 
“considerada” 
não comestível do 
alimento 
DESCARTE DESPERDÍCIO 
Expressa em percentual 
(%), a quantidade de 
alimentos que “deveriam” 
ser utilizadas e estão sendo 
descartadas 
QUANTIDADE ADEQUADA OU ADQUIRIDA 
• Deve ser baseada: 
• Nas cotas diárias 
• No PC 
FC OU IPC 
Q.A = nº de refeições x PC x FC 
Exemplo: 
 
• Quanto comprar de carne para 150 refeições, 
sendo que o per capita é de 120g e o fator de 
correção é 1,17? 
 
 
Q.A. = 150 x 120 x 1,17 = 21060g ou 21,06kg 
Fator de Cocção (Fcy) ou Indicador de 
Conversão (IC) 
• Relação entre o peso do alimento cozido (pronto 
para o consumo) e a quantidade de alimento cru 
e limpo usado na preparação. 
 
 Define o rendimento do alimento nas preparações assim 
como a capacidade dos utensílios e / ou equipamentos que 
serão utilizados. 
Alimentos – forma natural ou crus FC 
 
Fcy= Peso alimento cozido (g) ou Peso do alimento processado 
 Peso cru (g) ou Peso do alimento no estado inicial 
 
Fator de Cocção (Fcy)Indicador de 
Conversão (IC) 
 
 
Fcy= Peso alimento cozido (g) ou Peso do alimento processado 
 Peso cru (g) ou Peso do alimento no estado inicial 
Indicador de Conversão (IC) 
• É utilizado para medidas como: 
• Fator de Cocção (FCy) = peso final da preparação 
 peso do alimento cru 
 
 
• Fator de Degelo = peso do alimento descongelado 
 peso do alimento congelado 
Em algumas situações esses fatores são considerados em 
conjunto – ex: preparação de frango assado 
Fatores que Modificam o IC 
• Temperatura 
• Tipo de calor 
• Intensidade de calor 
• Tempo de cocção 
• Ação de ácidos 
• Fermentos 
• Passagem de um 
estado para outro 
• cocção,congelamento,d
escongelamento 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Adequação de 
equipamentos 
• Espécie de utensílio 
• Qualificação da mão de 
obra 
• Diferentes preparações 
para um mesmo 
alimento 
 
 
 
 
 
Índice de Absorção 
• Avalia a absorção de líquidos na cocção de 
alimentos como cereais e leguminosas. 
 
• Representa a absorção de água durante a cocção 
desses alimentos 
• A quantidade de água utilizada na cocção não é 
considerada no peso líquido do alimento 
 
Índice de Absorção 
• Feijão: 
 
• Índice de reidratação (IR) = peso do feijão escorrido após remolho 
 peso líquido (seco) 
 
• Índice de Absorção (IA) = peso do feijão cozido (sem o caldo) 
 peso líquido (seco) 
 
• Fator de Cocção (Fcy) = peso do feijão cozido (com o caldo) 
 peso líquido (seco) 
Densidade 
• A Densidade dos alimentos representa a relação 
entre o volume ocupado por essa massa. 
Representada pela unidade kg/m3. 
 
• Calculada através da fórmula: 
D = m 
 v 
Onde: m = massa v = volume 
Densidade 
• UANs – calcular volume de alimentos e 
preparações, determinando o tamanho dos 
utensílios necessários para o pré- preparo, 
preparo e distribuição. 
 
• Nutrição Clínica – elaboração de dietas 
enterais (determina o volume adequado para 
quantidade de calorias.Percentual de Aumento (%A) 
• Indica o aumento de peso que o alimento cru 
sofreu após a cocção. Esse valor é dado em 
porcentagem (%). 
 
• Calcula-se o % A multiplicando-se o peso do alimento 
cru (em gramas) pelo seu fator de cocção 
correspondente, tipo e preparação - se obtém o peso 
do alimento cozido. 
 
Ingrediente Tipo Preparação % aumento 
durante a cocção 
Fator de cocção 
Fubá Vitamilho Cuscuz 100% 2,0 
Fubá Vitamilho Polenta 120% 2,2 
Arroz Grão longo Refogado 200% 3,0 
Arroz Grão curto Simples 180% 2,8 
Macarrão Espaguete Simples 200% 3,0 
Macarrão Talharim Simples 300% 4,0 
Feijão Mulatinho Simples 200% 3,0 
Feijão Macaçar Simples 120% 2,2 
Feijão Verde Refogado 20% 1,2 
Lentilha Grão seco Refogado 150% 2,5 
Percentual de Aumento 
Percentual de Diluição 
• Representa a quantidade ideal que cada alimento 
deve ser dissolvido em um determinado volume de 
solvente, para se obter a consistência desejada da 
preparação a partir do equilíbrio soluto – solvente. 
 
• Cálculo do percentual de diluição 
• Multiplicar a porção do alimento a ser preparado, em 
gramas ou mL, pela porcentagem relacionada ao 
alimento que será preparado, obtendo-se assim o 
peso correto do alimento a ser preparado para a 
porção desejada. 
Percentual de Diluição 
DILUIÇÃO (PERCENTUAL DE CONCENTRAÇÃO DO AMIDO) 
Ingredientes 
(Alimentos) 
Leite enriquecido Mingau Papa 
Maisena - 3 a 5% 10% 
Farinha de trigo - 2 a 4% 8-10% 
Araruta - 3 a 5% 10% 
Arrozina - 3 a 5% 10% 
Cremogema - 3 a 5% 10% 
Farinha Láctea 10% 5-10% 15 a 20% 
Aveia 5% 5-10% 15 a 20% 
Neston 10% 5-10% 15 a 20% 
Mucilon - 10% - 
Referências 
 
• ARAÚJO, W. M C; MONTEBELLO, N. P. ; BOTELHO, R. B A. Alquimia 
dos Alimentos - Série Alimentos e Bebidas, v.2, Ed. Senac, Brasília, 
2015. 
 
• LIVERA,A.V.S.; SALGADO,S.M. Técnica Dietética: um guia prático. 
Recife, Ed. Universitária da UFPE, 2007. 
 
• MONTEIRO,T.H. Técnicas de pré-preparo e preparo de alimentos. In: 
JAPUR, C.C.; VIEIRA, M.N.C. M. Dietética aplicada na produção de 
refeições, Rio de Janeiro, Guanabara Koogan, 2012 (Nutrição e 
Metabolismo). 
 
• ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: Seleção e Preparo Ed. Atheneu, 
2007.