TECNOLOGIA DE ALIMENTOS AULA 2

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ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 
 E IMPORTÂNCIA DE SUA CONSERVAÇÃO 
 
 
FACUDADE MAURÍCIO DE NASSAU/ ALIANÇA 
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
PROFª MSC CARLA CRISTINA CARVALHO FONSECA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Todos os alimentos sofrem, ao longo do tempo, alterações 
físicas, químicas e microbiológicas que alteram as suas 
características e acabam por provocar a sua deterioração. 
 
 
 
 
 
 
 Alimentos alterados 
• Conceito: 
 Alimento que tenha sido deteriorado ou estragado até um 
grau que o torne impróprio para consumo. 
 
 
 ALTERAÇÕES NOS ALIMENTOS 
 
• A deterioração resulta em alterações de cor, odor, sabor, 
textura e aspecto do alimento. 
 
 •As alterações são consequência da atividade metabólica 
natural dos microrganismos que estão tentando perpetuar a 
espécie, utilizando o alimento como fonte de energia. 
 
 Fatores que conduzem à deterioração dos 
alimentos tornando-os impróprios para consumo: 
 
• Crescimento e atividade de microrganismos. 
• Insetos. 
• Ação de enzimas do próprio alimento (autolíticas). 
•Alterações físicas causadas pela temperatura, pressão, 
umidade, etc. 
 
 
• Fatores que condicionam o tipo de contaminação dos 
alimentos por microrganismos e respectiva extensão 
 
 PRINCIPAIS ALTERAÇÕES PROVOCADAS POR 
MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS: 
 
 
TIPOS DE ALIMENTOS 
 
Microrganismos x alimentos 
 
 •Cada tipo de alimento deteriora-se pela a ação de 
um tipo de microrganismo; 
 
 •De todos os microrganismos presentes em um 
alimento, só alguns são capazes de se multiplicar 
ativamente no alimento, resultando em uma seleção. 
 
 
COMPOSIÇÃO DO ALIMENTO - pH 
• Alimentos de Baixa Acidez (pH>4,5) 
 
• Alimentos potentes para crescimento de patógeno e 
deteriorantes - têm que sofrer algum processo para 
destruir os microorganismos 
 
• Predomina crescimento bacteriano 
 
COMPOSIÇÃO DO ALIMENTO - PH 
 
• Alimentos Ácidos (pH 4,0 - 4,5) 
 
• Predomina crescimento de bolores, leveduras, bactérias 
láticas, acéticas, algumas esporogênicas como B. 
coagulans 
 
 
COMPOSIÇÃO DO ALIMENTO - PH 
• Alimentos de Alta Acidez (pH < 4,0) 
 
• Predomina crescimento de bolores, leveduras, poucas 
bactérias láticas e acéticas. 
 
 
ALTERAÇÃO DE HORTALIÇAS E FRUTAS 
 Hortaliças 
• Bactérias 
• Principais hortaliças 
 
• Cebola, alho, ervilha, aipo, alcachofra, espinafre, base de 
repolho, repolho de Bruxelas, rabanete, nabos, tomates, 
pepino e pimentões. 
 Frutas 
• Fungos 
 
 
ALTERAÇÕES DE HORTALIÇAS 
 Composição centesimal de hortaliças 
• Favorecem o crescimento de bolores e bactérias, 
podendo ser alteradas por qualquer um deles. 
• A elevada concentração de água favorece o crescimento 
bacteriano 
• Poucas concentrações de carboidrato e de lipídios 
favorecem que a água esteja disponível 
 
 
ALTERAÇÕES DE HORTALIÇAS 
 Composição centesimal de hortaliças 
• pH próximos da neutralidade 
• Crescimento principalmente de Erwinia carotovora 
• Outros microrganismos: Pseudomonas marginalis, 
Bacillus e Clostridium 
 
 
ALTERAÇÕES DE HORTALIÇAS 
 
• Os microrganismos na superfície de vegetais recém 
colhidos sobrevivem na estrutura do vegetal. 
• Primeira etapa: 
• Microrganismo que possui pectinase destroem a pectina 
da estrutura externa dos vegetais. 
• Segunda etapa: 
• Proliferação de microrganismos que não têm pectinase e 
participam da fermentação dos carboidratos 
ALTERAÇÕES DE HORTALIÇAS 
• Compostos nitrogenados, vitaminas e sais minerais nutrem os 
microrganismos invasores. 
 
• Microrganismos que crescem em meios ácidos descarboxilam os 
aminoácidos, aumentando o pH. 
 
• Celulose e carboidratos complexos são os últimos a serem 
degradados por bolores e bactérias do solo. 
 
• Compostos aromáticos e porfirinas não são degradados até o 
final do processo de alteração. 
• Eles também são degradados por microrganismos ambientais. 
 
 
 Vegetais alterados por microrganismos 
ALTERAÇÕES DE TUBÉRCULOS 
 
 Principais agentes: 
 Erwinia carotovora produzem : 
• endopectato liases, 
• exopectato liases, 
• celulases 
• Erwinia sp 
 Mesófilas e crescem até 1,0°C, não necessitam de 
compostos nitrogenados orgânicos, então % baixos de 
nitrogênio das plantas é suficiente para o seu 
desenvolvimento. 
 
 
ALTERAÇÕES DE TUBÉRCULOS 
 
• Cepas de E. coli contendo plasmídeo clonado produzem: 
• endopectato liases, 
• exopectato liases, 
• endopoligalacturonidase ou celulases 
• Que promovem amolecimento superficial dos tubérculos 
• Estas enzimas atuando com a fosfotidase C e a 
fosfolipase A interferem no apodrecimento. 
 
 
ALTERAÇÕES DE FRUTAS 
• As frutas em geral possuem menores teores de água e 
proteínas do que as hortaliças; 
 
• Possuem valores mais elevados de carboidratos, lipídios e 
cinzas do que as hortaliças ; 
 
• Estes nutrientes são eficientes para o desenvolvimento de 
bactérias, fungos e leveduras. 
 
ALTERAÇÕES DE FRUTAS 
 
• Alterações mais freqüentes ocorrem por leveduras que 
fermentam os carboidratos com produção de álcool e CO2 
• As leveduras apresentam crescimento mais rápido do que 
bolores. 
 
ALTERAÇÕES DE FRUTAS 
• As leveduras para crescer, por exemplo, utilizam o álcool 
produzido como fonte de energia; 
 
• Quando acaba o álcool, degradam o restante dos nutrientes 
presentes (polissacarídios estruturais e do córtex) 
 
ALTERAÇÕES EM CARNE 
 Identificação 
• Deterioração : 
• Carne “in natura” 
• Fígados 
• Carnes envasadas a vácuo 
• Aves 
 
ALTERAÇÕES EM CARNE 
 
 
Carnes alteradas por 
microrganismos 
ALTERAÇÕES DE CARNES 
 Fatores predisponentes: 
• pH compatível com crescimento bacteriano, 
• Nutrientes em quantidade e qualidade 
• Potencial de oxi-redução interno baixo, na superfície mais 
elevados favorecendo o desenvolvimento de 
microrganismos aeróbios e facultativos viáveis 
 
 
ALTERAÇÕES DE CARNES 
 
Principais agentes: 
 Bactérias 
 
•Bactérias que estejam presentes na faca utilizada na sangria, 
pele, tubo digestivo, poeira, mãos, superfícies, água, facas de 
desossa, etc. 
•Enterobactérias, Clostridium perfringens, são os principais 
agentes 
•Alterações de carnes em refrigeração estão relacionadas 
principalmente ao Pseudomonas 
 
ALTERAÇÕES DE CARNES 
 
 
• Embutidos 
•Defumados 
 
ALTERAÇÕES DE CARNES 
 
Produtos curados alterados por microrganismos 
 
ALTERAÇÕES DE CARNES 
 
ALTERAÇÕES DE CARNES 
 
Desenvolvimento microbiano em carne de frangos e bovina 
armazenadas a 5° C 
 
ALTERAÇÕES DE CARNES 
 
Embutidos alterados por microrganismos 
 
 
LATICÍNIOS ALTERADOS POR MICRORGANISMOS 
 
 
PÃES ALTERADOS POR MICRORGANISMOS 
 
 
•Deterioração por fungos: bolores 
 
RESISTÊNCIA À COLONIZAÇÃO DE UM ALIMENTO 
 
•Existem uma série de fatores que “dirigem esta seleção”: 
a)Fatores intrínsecos: 
 constituem os derivados da composição dos alimentos: 
quantidade de água, pH, nutrientes, agentes antimicrobianos 
naturais, interação entre microrganismos, etc. 
 
b)Tratamentos tecnológicos: 
fatores que modificam a flora inicial em função do processamento 
do alimento: uso de radiação, óxido de etileno, etc. 
c)Fatores extrínsecos: 
 
 Derivados das condições físicas do ambiente em que se armazena 
os alimentos: temperatura ambiental, umidade, atmosfera de O2 
e CO2 
 
 
PRESERVAÇÃOE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
 
 Preservação 
Impedir as contaminações microbiológicas 
Manter os produtos sem microrganismos 
Obstar os processos enzimáticos desfavoráveis 
Evitar as reações químicas prejudiciais 
Impossibilitar as alterações provocadas por animais 
 
 Conservação 
Eliminar microrganismos 
Deter a proliferação de microrganismos 
Reduzir, nos casos previstos, o número de microrganismos 
Destruir ou inativar enzimas 
Atrasar as reações químicas favorecedoras de oxidações 
 
 
 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
 
 
 
A principal finalidade da conservação de alimentos é manter, o 
máximo possível, as suas características originais, com o menor 
grau de alteração física, química, nutritiva ou sensorial. 
 
Os alimentos, para serem conservados, devem impedir toda 
alteração devida aos microrganismos. 
 
O desenvolvimento dos microrganismos é possível somente em 
ambiente nutritivo, com taxa de umidade, oxigênio, temperatura e 
outras condições favoráveis, segundo a espécie microbiana. 
 
Para que os profissionais da área de alimentos possa 
fazer uso de métodos de conservação é necessário: 
 Conhecer os alimentos 
 
 Tipos – carnes, frutas, laticínios, hortaliças, grãos 
 Composição – proteínas, lipídios, açúcares, vitaminas 
 Bioquímica – reações enzimáticas, maturação, 
envelhecimento 
 Microbiologia – microrganismos característicos 
 Características sensoriais 
 Técnicas e processos aos quais o alimentos foi ou será 
submetido. 
 
 
OS TRÊS PRINCÍPIOS DA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
1– Prevenir ou retardar a decomposição microbiana. Como 
fazer: 
 
•Evitar o contato do alimento com os microrganismos 
(assepsia, embalagem); 
•Remover os microrganismos; 
•Impedir ou dificultar a atividade dos microrganismos 
(secagem, condições anaeróbias, conservantes, temperaturas 
baixas); 
•Destruir os microrganismos (temperaturas altas, irradiação) 
 
 
OS TRÊS PRINCÍPIOS DA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
2 – Prevenir ou retardar a auto-decomposição do alimento: 
 
•Destruir ou inativar as enzimas do alimento 
(branqueamento); 
 
•Prevenir ou retardar as reações puramente químicas (uso de 
aditivos como antioxidantes) 
 
3 – Prevenir os danos causados por insetos, animais e causas 
mecânicas. 
 
 
PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
 
Ação direta sobre o microrganismo 
 
• Calor (branqueamento, tindalização, pasteurização, 
esterilização, defumação e apertização) 
• Radiação 
 
 Ação indireta sobre o microrganismo 
 
• Frio (refrigeração, congelamento, liofilização) 
• Secagem (natural, desidratação, concentração) 
• Fermentação (alcoólica, lática, acética) 
• Aditivos 
• Embalagens 
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA 
• FELLOWS P. J.-Tecnologia de Processamento de 
Alimentos. Princípios e Práticas. Ed. Artmed. 2ª 
Edição. 2006. 
 
• GAVA, A.J. ; SILVA, C.A.B. ; FRIAS, J.R.G. Tecnologia 
de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: 
Nobel, 2008. 
 
	�� ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS� E IMPORTÂNCIA DE SUA CONSERVAÇÃO �
	Número do slide 2
	� ALTERAÇÕES NOS ALIMENTOS 
	 Fatores que conduzem à deterioração dos alimentos tornando-os impróprios para consumo: 
	Número do slide 5
	� PRINCIPAIS ALTERAÇÕES PROVOCADAS POR MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS: �
	�TIPOS DE ALIMENTOS 
	Número do slide 8
	Número do slide 9
	Número do slide 10
	Número do slide 11
	�COMPOSIÇÃO DO ALIMENTO - pH 
	COMPOSIÇÃO DO ALIMENTO - PH
	�COMPOSIÇÃO DO ALIMENTO - PH
	�ALTERAÇÃO DE HORTALIÇAS E FRUTAS
	�ALTERAÇÕES DE HORTALIÇAS
	�ALTERAÇÕES DE HORTALIÇAS
	�ALTERAÇÕES DE HORTALIÇAS
	ALTERAÇÕES DE HORTALIÇAS
	Número do slide 20
	ALTERAÇÕES DE TUBÉRCULOS
	�ALTERAÇÕES DE TUBÉRCULOS
	�ALTERAÇÕES DE FRUTAS 
	ALTERAÇÕES DE FRUTAS 
	ALTERAÇÕES DE FRUTAS 
	ALTERAÇÕES EM CARNE 
	ALTERAÇÕES EM CARNE 
	ALTERAÇÕES DE CARNES 
	Número do slide 29
	Número do slide 30
	Número do slide 31
	Número do slide 32
	Número do slide 33
	Número do slide 34
	Número do slide 35
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	Número do slide 37
	Número do slide 38
	Número do slide 39
	Número do slide 40
	Número do slide 41
	Número do slide 42
	Número do slide 43
	REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA