DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE ALIMENTOS

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DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE ALIMENTOS
· Apesar dos avanços nas técnicas de conservação de alimentos, a deterioração microbiana de alimentos ainda é um problema mundial de grande complexibilidade que requer o controle de todas as etapas da cadeia de produção. Além do controle da cadeia produtiva, é fundamental a educação dos consumidores para a utilização dos produtos de forma correta. 
· Como consequência da deterioração de alimentos, temos: perdas dos alimentos, impactos econômicos, impacto ambiental (utilização de água, ocupação de terra, pegada de carbono e potencial efeito na biodiversidade). Dados da FAO (2011), apontavam que aproximadamente 1/3 dos alimentos destinados ao consumo humano é descartado devido a deterioração, quantidade equivalente a 1,3 bilhões de toneladas.
· A deterioração microbiana é a degradação dos alimentos resultante da multiplicação indesejada de microrganismos produtores de compostos voláteis, durante seu metabolismo, os quais provocam alterações sensoriais nos alimentos (não causam toxinfecções).
· A degradação de alimentos pode se dar por danos causados por insetos; danos físicos devidos a batidas, pressão, congelamento, secagem e radiação; atividades de enzimas dos próprios tecidos animais e vegetais; alterações químicas não induzidas por microrganismos ou por enzimas de ocorrência natural e devido a atividade de bactérias, fungos e leveduras.
· Alguns fatores são determinantes da deterioração microbiana de alimentos, como: as características inerentes aos próprios alimentos (fatores intrínsecos), características relacionadas ao ambiente que o alimento está exposto (fatores extrínsecos), embalagem, qualidade da matéria prima e dos ingredientes, condições higiênicas na produção, armazenamento, na distribuição e no consumo.
ALTERAÇÕES PROVOCADAS
· As alterações que os microrganismos causam nos alimentos são químicas e sensoriais. As bactérias são responsáveis pela rápida deterioração dos alimentos, pois, reproduzem mais rápido que bolores e fungos. Entretanto, devido suas características particulares de atividade de água e pH, os fungos são responsáveis pela deterioração.
· Essas alterações podem provocar amolecimento de frutas, descoloração de carnes, oxidação de gorduras, entre outros. No geral, provocam alterações de sabor e odor dos alimentos que são, normalmente, os primeiros sinais de decomposição.
· Quando a deterioração é por fungos e leveduras, o cuidado precisa ser redobrado, pois eles produzem micotoxinas que são prejudiciais à saúde do consumidor. Eles crescem em ampla faixa de Aa, pH e temperatura e usam um grande número de substratos como ácidos orgânicos, proteínas, lipídeos, mas principalmente os carboidratos. As leveduras atuam principalmente sobre carboidratos, tanto pelo processo oxidativo quanto fermentativo. As leveduras oxidativas são rugosas e brancas, atuando na superfície de produtos ácidos (picles, sucos envasados, azeitonas, etc.).
DETERIORAÇÃO DE DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS
Leite
· O leite é um ótimo meio de cultivo para os microrganismos pela alta Aa, pH (próximo ao neutro) e presença de vários nutrientes. A deterioração pode ocorrer pelo metabolismo da lactose, de compostos proteicos, ácidos graxos e da hidrólise de gorduras, como consequência teremos alterações nos sabores e odores que se tornam ácidos devido a fermentação de açúcares. A contaminação do leite cru pode ocorrer por diversas vias, pelo próprio manipulador, durante a ordenha, durante o armazenamento, etc.
· Existe alguns tratamentos térmicos que visam deteriorar os microrganismos patogênicos e deteriorantes, para aumentar sua vida útil como a pasteurização. Apesar disso, o leite pasteurizado pode ser deteriorado por microrganismos termodúricos que sobrevivem ao processamento térmico, assim precisam ser armazenados sob refrigeração. Devido à estocagem refrigerada, a maior preocupação advém de contaminantes pós-processamento de origem psicotrófica.
Carnes
· As carnes são meios propícios ao desenvolvimento microbiano pelo alto conteúdo de nutrientes, especialmente substâncias nitrogenadas, minerais e vitaminas, além do pH e Aa favoráveis à maioria dos microrganismos. Os contaminantes dependem das condições de manejo dos animais, das condições de abate, processamento, estocagem e embalagem.
· Os microrganismos presentes causam alterações de odor, sabor, texturas, cor (bactérias que transformam a mioglobina e oximioglobina em metmioglobina, resultando em cores cinzas, marrons ou verdes).
· A deterioração aeróbia da carne ocorre nas superfícies. Os fungos ocasionam superfícies pegajosas e as bactérias e leveduras propiciam formação de limo, odores, sabores indesejáveis, alteração na cor.
Pescados e frutos do mar
· São alguns dos alimentos mais susceptíveis à deterioração microbiana por possuírem alta Aa, pH próximo à neutralidade, composição química favorável e alto teor de gorduras insaturadas propícias à oxidação. Esses alimentos tem baixos níveis de carboidratos, por isso, os microrganismos deteriorantes utilizam compostos nitrogenados como fonte energética.
· Os tipos de microrganismos presentes irão variar de acordo o habitat do peixe. Os peixes frescos resfriados são invariavelmente deteriorados por bactérias, enquanto os salgados e secos têm uma tendência maior a serem deteriorados por fungos.
· Os primeiros sinais de deterioração é que as brânquias começam a exalar odores desagradáveis. Ao longo do processo, são liberados componentes voláteis de odores desagradáveis, há produção de trimetilamina, amônia, hiastamina, sulfita de hidrogênio, indol e outros compostos. Há diminuição de trimetialina, creatina, taurina, anserina e certos aminoácidos. As bactérias deteriorantes do peixe dificilmente crescem em camadas viscosas e em tegumentos externos. 
Ovos
· Os ovos possuem barreiras físicas e químicas (lisozima, avidina, conalbumina) de proteção contra o ataque microbiano. A casca e a membrana cerosa de revestimento são as principais barreiras físicas que precisam ser vencidas pelos microrganismos. Com a deterioração bacteriana há putrefação com produção de derivados de H2S e outros de odor desagradável, manchas verdes na clara, manchas pretas e vermelhas.
Alimentos de origem vegetal
· Os microrganismos presentes em alimentos de origem vegetal são normalmente aqueles habitantes do solo e que ocorrem na superfície dos alimentos, tendo acesso ao produto durante seu crescimento no campo, nos procedimentos de irrigação, colheita, pós-colheita, armazenamento e distribuição.
· Eles possuem condições favoráveis para desenvolvimento de microrganismos devido seu pH próximo a neutralidade, alta Aa, alto Eh, nutrientes. A deterioração pode ser por bolores cinzas, deterioração ácida, por Phytophora ou Antracnose.
Alimentos enlatados
· São submetidos a processamento de esterilização comercial por alta temperatura, podendo ainda combinar condições de baixo pH, Aa e conservantes, por isso, não deveriam sofrer deterioração microbiana. Porém, pode haver deterioração devido crescimento de uma alta densidade de microrganismos pré-processamento, devido falhas como vazamento na embalagem, resfriamento inadequado, subprocessamento, processos químicos de corrosão, etc.
Alimentos diversos
· Alimentos como bala, mel, pirulitos, entre outros, raramente sofrem decomposição quando preparados e armazenados cuidadosamente, uma vez que a Aa é fator limitante. Ainda assim, pode haver desenvolvimento de leveduras osmofílicas e fungos filamentosos xerofílicos.
· Condimentos e especiarias também são uma classe que, normalmente, não sofrem deterioração microbiana quando a desidratação é bem feita e os mesmo são armazenados adequadamente. Pode haver desenvolvimento de esporos de fungos, onde são feitos tratamentos por irradiação, vapor e óxido de propileno destinados a reduzir a contaminação microbiana.
· As oleaginosas apresentam baixo conteúdo de água disponível para crescimento, especialmente devido ao alto teor de gordura e baixa umidade. Caso haja deterioração, é causada por bolores que podem alterar a aparência,textura, sabor e qualidade reduzindo a vida útil.
· A maionese é uma emulsão e apresenta baixo conteúdo de água disponível, principalmente devido o alto teor de gordura e baixa umidade, e apresenta baixo pH. Pode haver deterioração por leveduras, algumas bactérias e fungos (superficialmente).
· A deterioração de cervejas é normalmente conhecida como infecção de cerveja e é causada por leveduras e bactérias.
· No caso dos vinhos, a levedura Candida valida é a principal deterioradora, crescendo e formando um filme sobre a superfície. Entre as bactérias, as do gênero Acetobacter podem oxidar o etanol a ácido acético.