AULA 03 MÉTODO DE PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS

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MÉTODO DE PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS
PROFª VIVIANE NUNES DIAS
AULA 03
REQUISITOS GERAIS DA COZINHA DIETÉTICA
ESPAÇO SUFICIENTE
FACILIDADE DE ABASTECIMENTO
FACILIDADE DE REMOÇÃO DE LIXO
BOA ILUMINAÇÃO, VENTILAÇÃO E EXAUSTÃO
ÁREA DE REFRIGERAÇÃO
FONTE DE ENERGIA TÉRMICA
ÁGUA ENCANADA
MATERIAL DE LIMPEZA BIODEGRADÁVEL
EQUIPAMENTOS DE FACIL LIMPEZA E RESISTENTES, EM LOCAL APROPRIADO E APENAS O QUE É NECESSÁRIO
INSTALAÇÕES ACESSÍVEIS
LUGAR PARA ARMAZENAMENTO
UTENSÍLIOS COM TAMANHO E CAPACIDADE
FUNCIONAMENTO
CARDÁPIO
QUANTIDADES A SEREM PREPARADAS
RECEITAS PRE-ESTABELECIDAS
INGREDIENTES COMPRADOS
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
EQUIPE TREINADA
RECOMENDAÇÕES PARA A CONSERVAÇÃO DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
EVITAR ATRITOS E FRICÇÃO DESNECESSÁRIA
SECAR SUPERFÍCIES DE MATERIAL QUE ENFERRUJA
NÃO AQUECER CHAPAS ALÉM DO NECESSÁRIO
CONTROLAR O FECHAMENTO DAS PORTAS DE REFRIGERADORES
PREPARO DO ALIMENTO NA COZINHA
PRÉ-PREPARO
SÃO AQUELAS OPERAÇÕES EM QUE SE SUBMETEM OS ALIMENTOS ANTES DE UMA COCÇÃO FINAL, COMPREENDENDO:
LIMPAR, 
DESCASCAR, 
PICAR E
MISTURAR
DIVISÃO DO ALIMENTO
SUBDIVISÃO SIMPLES
SUBDIVISÃO POR SEPARAÇÃO EM PARTES
SUBDIVISÃO SIMPLES
CADA FRAGMENTO POSSUI OS COMPONENTES DO TODO.
GRAUS DA SUBDIVISÃO SIMPLES
CORTAR
PICAR
TRITURAR
CORTAR
PICAR
MOER
TRITURAR
EFEITOS DESSE MÉTODO
Composição: Não altera a constituição do alimento em princípio. Expões o alimento a perdas e alterações por oxidação (aumento da superfície de contato com o oxigênio). 
Higiene: Torna o alimento mais vulnerável aos agentes de contaminação e deterioração.
Digestibilidade: Antecipa o trabalho mecânico da mastigação 
Econômico: Exige mão de obra ou utilização de equipamentos e utensílios - custo 
SUBDIVISÃO COM SEPARAÇÃO EM PARTES
SÃO OPERAÇÕES MAIS COMPLEXAS E QUE NA MAIORIA DAS VEZES SÃO UTILIZADOS EQUIPAMENTOS MAIS PRECISOS.
SEPARAÇÃO DE DOIS LÍQUIDOS
DECANTAÇÃO
UTILIZADA PARA SEPARAR LÍQUIDOS QUE NÃO SE MISTURAM.
CENTRIFUGAÇÃO
A FORÇA DE ROTAÇÃO DA CENTRÍFUGA É RESPONSÁVEL PELA SEPARAÇÃO.
EXEMPLO: GORDURA DO LEITE
DESTILAÇÃO
SEPARA-SE ATRAVÉS DOS PONTOS DE EBULIÇÃO DIFERENTES.
SEPARAÇÃO DE DOIS SÓLIDOS
DESCASCAR
RETIRADA DE CASCAS, FACILITANDO EM MUITAS VEZES A DIGESTÃO.
LEMBRETE AS CASCAS SÃO RICAS EM MINERAIS.
TAMISAR
PASSAR POR UMA PENEIRA SEM COMPRIMIR
SEPARAÇÃO DE SÓLIDOS E LÍQUIDOS
ESPREMER
É O ATO DE COMPRIMIR, APERTAR PARA EXTRAIR O SUCO OU LÍQUIDO.
SEDIMENTAR
OPERAÇÃO DE SEPARAÇÃO PELA DIFERENÇA DE CONCENTRAÇÃO ATRAVÉS DA AÇÃO DO CAMPO GRAVITACIONAL.
COAR/FILTRAR
PASSAR POR UM FILTRO
OPERAÇÕES DE UNIÃO
OPERAÇÕES DE UNIÃO
MISTURAR
BATER
AMASSAR OU SOVAR
MISTURAR
ATRAVÉS DA ADIÇÃO DE INGREDIENTES FACILMENTE MISCÍVEIS COMO FARINHAS, EXIGINDO POUCO ESFORÇO E TEMPO.
BATER
QUANDO SE DESEJA REUNIR SUBSTANCIAS DIFICILMENTE MISCÍVEIS, EMPREGA-SE MOVIMENTO MAIS RÁPIDO E ENERGÉTICO QUE PODE SER FEITO COM BATEDEIRA AUTOMÁTICA EXIGINDO MAIS TRABALHO.
AMASSAR E SOVAR
USADO NA PREPARAÇÃO DE MASSAS, QUANDO PELA ADIÇÃO DE ÁGUA À FARINHA DE TRIGO OU CENTEIO, DESENVOLVE-SE O GLUTEN, SUBSTÂNCIA ELÁSTICA QUE EXIGE MOVIMENTOS BRUSCOS PARA TORNAR HOMOGÊNEA
Etapas
Dobre-a no meio e empurre-a para a frente usando a parte mais forte da palma das mãos, até que a massa fique achatada. Dobre-a no meio de novo e empurre-a para a frente novamente. Repita esse processo por 10 minutos ou pelo tempo que a receita pedir. 
Se ela estiver pronta, ela vai conseguir manter o formato redondo. 
Outro jeito de conferir se a massa está pronta é apertando-a de leve. Se ela voltar ao formato original depois, é porque está no ponto certo. 
A maioria das receitas pede que você deixe a massa crescendo por algumas horas em um ambiente mais quente (mais ou menos 25 graus no mínimo) logo depois de ser trabalhada. 
Depois que a massa dobrar de tamanho, dependendo da receita pode ser que seja preciso sovar a massa por mais alguns minutos antes de assá-la. 
OPERAÇÕES TÉRMICAS
COCÇÃO
É O MEIO PELO QUAL É APLICADO O CALOR AO ALIMENTO E DISTRIBUÍDO NESTE GERANDO ALTERAÇÕES ESTRUTURAIS.
TIPOS DE CALOR
CALOR ÚMIDO
utiliza-se o meio aquoso como meio transferidor de calor. O meio aquoso pode ser água, sucos, leite e outras bebidas. Possui ação de hidratar o alimento e dissolver as substâncias químicas responsáveis pelos parâmetros organolépticos, pelos nutrientes e outros elementos hidrossolúveis que participam do sabor da preparação. É uma cocção lenta, no qual a hidratação do alimento abranda as fibras, esse tipo de cocção dispensa a presença de gordura.
Os métodos que utilizam prioritariamente o calor úmido são: fervura (com e sem tampa), vapor e pocher ou escalfar.
AÇÃO EM ALGUNS ALIMENTOS DO CALOR ÚMIDO
ALIMENTO QUE CONTEM AMIDO AUMENTAM 2 OU 3 VEZES SEU VOLUME INICIAL PORQUE ABSORVEM ÁGUA
RICOS EM PROTEÍNAS ANIMAL REDUZEM O SEU VOLUME PELA RETRAÇÃO DAS FIBRAS MUSCULARES E COAGULAÇÃO DAS PROTEÍNAS.
FOGO LENTO: INDICADO PARA ALIMENTOS TENROS, TAIS COMO VEGETAIS NOVOS (CHUCHU) QUE DEVEM SER COLOCADOS NO MÍNIMO DE ÁGUA, JÁ EM EBULIÇÃO
CALOR ÚMIDO
PRINCIPAIS MÉTODOS:
EBULIÇÃO
FERVURA A FOGO LENTO
COCÇÃO A VAPOR
COCÇÃO A VAPOR SOB PRESSÃO
CALOR SECO
a ação é a desidratação do alimento que pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura.  Os meios utilizados são o ar e/ou o óleo  e é um método que concentram as substâncias sensoriais, os nutrientes e os elementos solúveis, no interior do alimento, favorecendo seu sabor. A transmissão de calor é por codução (panela) ou convecção (fornos) e pode ser por meio indireto (aquecimento ao ar livre, como a grelha e espeto; ar confinado, como o forno; ou gordura, imersão e dourado). 
Os métodos que utilizam o calor seco são: refogar sem ou com tampa (calor seco direto), assar sem tampa (calor seco indireto), grelhar (calor seco direto), saltear sem tampa (calor seco direto) e fritar (calor seco indireto). 
AÇÃO EM ALGUNS NUTRIENTES
PROTEÍNAS: COAGULAM
AMIDO: DEXTRINIZA-SE
AMIDO: CARAMELIZA
GORDURAS: DECOMPOEM-SE
VITAMINAS: DESTROEM-SE
CALOR MISTO
ação conjunta de calor seco e úmido, buscando concentrar e dissolver substâncias do alimento conforme o resultado desejado. Nesse método a cocção é realizada em duas etapas; inicia-se com calor seco em gordura , para formar uma camada protetora em volta do alimento, e impedir a saída dos sucos; posteriormente, submete-se o alimento a calor úmido, adicionando-se pequenas quantidades de líquido.
Exemplos de métodos que utilizam o calor misto: ensopar com tampa, guisar sem tampa, brasear sem e com tampa, estufar com tampa e abafar com tampa. 
COOK CHILL
COOK CHILL
Cook Chill significa cozer/resfriar e o processo consiste em cozinhar o alimento a uma temperatura de +74oC por mais de 5 minutos e resfriar em equipamentos que baixam a temperatura do produto rapidamente até a temperatura de + 3oC. O processo reduz ao mínimo o risco de contaminação do alimento, pois a passagem pela zona de perigo (+4oC e +60oC) é reduzida a um tempo mínimo.
Os resfriadores funcionam por circulação de água (ideal para produtos com um pós-vida de até 45 dias) ou ar (para alimentos que serão consumidos no prazo de 5 dias).
Os alimentos devem ser regenerados em fornos combinados. Neles é possível a mistura de ar quente e vapor simultaneamente e a umidade contribui para que os alimentos não ressequem.
O processo minimiza os riscos de contaminação, preserva as características nutricionais dos alimentos e não deixa o efeito de pasteurização no sabor e na consistência dos alimentos.
ANTES DE ENCERRARMOS VAMOS ASSISTIR UM VIDEOZINHO!!!