1. Av2 Tecnologia dos Alimentos

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 TECNOLOGI A DOS A LI MENTOS
Simulado: SDE0 3 8 4 _ SM_ 2 0 1 5 0 2 2 6 2 9 7 5 V.1 
Aluno(a): CA RLEY RI BEI RO DA SI LVA Matrícula: 2 0 1 5 0 2 2 6 2 9 7 5
Desempenho: 0 ,5 de 0 ,5 Data: 1 7 / 1 1 / 2 0 1 6 2 0 :1 7 :2 1 (Finalizada)
1 a Quest ão (Ref.: 201502401289) Pontos: 0 ,1 / 0 ,1
Métodos de Conservação de Alimentos são usados tanto por indústrias e comércios quanto por donas de
casa. O uso do frio é um método de conservação que visa:
Eliminar micro-organismos deteriorantes.
Eliminar microrganismos patogênicos.
Aumentar o valor nutricional dos alimentos.
Manter a qualidade e sanidade dos alimentos.
Aumentar a velocidades das reações enzimáticas.
2 a Quest ão (Ref.: 201502401968) Pontos: 0 ,1 / 0 ,1
Os alimentos "in natura" ou industrializados apresentam vida útil variável, de acordo com a sua composição
química, processos de conservação, temperatura de armazenamento e embalagens, entre outros fatores.
Com relação ao processo de conservação de alimentos por refrigeração e por congelamento, assinale a
alternativa correta:
A refrigeração e o congelamento são processos que atrasam ou detém o crescimento de
microorganismos, a atividade metabólica dos tecidos animais e vegetais e ainda as reações químicas
e enzimáticas.
O congelamento possibilita aos alimentos vida útil equivalente a 24 meses, independentemente de
sua origem animal ou vegetal. Entretanto, as oscilações de temperatura podem afetar essa relação.
O congelamento do alimento por tempo prolongado pode inibir o metabolismo microbiano,
exercendo efeito bactericida sobre alguns micro-organismos, mas apresenta a desvantagem de não
destruir toxinas, além de induzir perdas muito significativas no valor nutritivo do alimento.
A refrigeração e o congelamento consistem em reduzir a temperatura dos alimentos e mantê-la em
valores inferiores aos de seu ponto de congelamento ou superiores a ele, respectivamente.
A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos, sendo eficaz para deter o crescimento da maioria
dos micro-organismos presentes nos alimentos, inclusive a microbiota psicrotrófica, enquanto o
congelamento é capaz de destruir qualquer tipo de micro-organismo.
3 a Quest ão (Ref.: 201502401977) Pontos: 0 ,1 / 0 ,1
A tecnologia de irradiação, apesar de ainda incipiente em alimentos no Brasil, é um interessante método de
conservação de alimentos. Marque a alternativa que melhor representa sua ação nos alimentos:
Promove a infestação de insetos em frutas e hortaliças e grãos.
BDQ Prova http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp
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Inativa o DNA dos micro-organismos, inibindo o brotamento pós-colheita de tubérculos,
desinfestando insetos em frutas e hortaliças e grãos e retardando o amadurecimento de frutas.
Excita a multiplicação do DNA dos micro-organismos, favorece o brotamento pós-colheita de
tubérculos e acelera o amadurecimento de frutas.
Aumenta a temperatura dos alimentos a ponto de promover a esterilização térmica dos mesmos.
Altera o pH dos alimentos aumentando sua conservação.
4 a Quest ão (Ref.: 201502403810) Pontos: 0 ,1 / 0 ,1
O leite é um alimento extremamente perecível. Uma das formas de aproveitamento de suas propriedades
nutritivas e de conservação é transformá-lo em alimentos de maior durabilidade, como queijos e manteigas.
Com a pasteurização, foi possível prolongar a vida do produto na forma original (líquida). Sobre o processo
de pasteurização, marque a opção correta:
Nesse tipo de processo o alimento é só aquecido.
Nesse tipo de processo o alimento só passa por um resfriamento.
Nesse tipo de processo o produto é primeiro resfriado e em seguida aquecido.
Nesse tipo de processo primeirao a temperatura é elevada e em seguida o alimento é congelado.
Nesse tipo de processo primeiro a temperatura é elevada e em seguida o alimento é rapidamente
resfriado.
5 a Quest ão (Ref.: 201502401776) Pontos: 0 ,1 / 0 ,1
O tratamento térmico é um procedimento físico utilizado para aumentar a vida-de-prateleira dos alimentos.
Sobre esta técnica, é correto afirmar que:
São processos térmicos: pasteurização, branqueamento, aquecimento dielétrico, irradiação,
elaboração de geléia e apertização.
O tempo e a temperatura dos processos de esterilização e pasteurização são independenetes de
fatores, como: pH do alimento, resistência térmica de enzimas e de microrganismos a serem
destruídos e resistência do próprios alimento à altas temperaturas.
A pasteurização é um processo térmico que garante a destruição de todas as células vegetativas.
A pasteurização provoca destruição de micro-organismos, desnatura enzimas e é uma das maiores
causas de alterações nas propriedades nutricionais.
A pasteurização rápida apresenta melhor resultado de redução da carga microbiana do que a
esterilização U.H.T.
BDQ Prova http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp
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