AV1 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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AV1 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
1.A respeito de Tecnologia de alimentos, analise assertivas verdadeiras. (10 pontos)
(10 Pontos)
Os alimentos industrializados ou não, de origem animal ou vegetal, podem sofrer facilmente
modificações ou alterações por vários agentes biológicos (microrganismos e enzimas),
químicos (oxigênio e água) ou físicos (luz e calor).
De todos os agentes que provocam alterações nos alimentos, os mais importantes são os
microrganismos, pela assiduidade de sua presença, pela variedade de efeitos que originam
e pela intensidade e velocidade das alterações que provocam.
A conservação de alimentos consiste, especialmente, em protegê-los contra a ação
micro-orgânica, assegurando as características que ostentavam em seu estado original, isto
é, a manutenção, tanto quanto possível, de seus caracteres organolépticos, de seus
constituintes químicos e de seus valores nutritivos.
Os métodos e processos de conservação apoiam-se não só na redução parcial ou integral
da ação dos elementos alterantes, mas também na modificação ou eliminação de uma ou
mais das condições imprescindíveis à vida microbiana, tornando o substrato um meio
inadequado ao microrganismo.
Os tratamentos baseados na variação da temperatura impedem o crescimento de
microrganismos termófilos, mesófilos e psicrófilos. A disponibilidade de oxigênio, em maior
ou menor concentração, elimina a ação de microrganismos anaeróbios e aeróbios.
MARQUEI TODAS
2.O iogurte é um alimento que possui muito benéficos para as pessoas que o incluem na
sua dieta. Alguns dos benefícios são: Aumenta a imunidade; Fortalece os ossos; Fonte de
vitaminas do complexo B; Protege o sistema nervoso; Promove o bom humor; Melhora o
trânsito intestinal; Fonte de proteínas; Pode ajudar a emagrecer.
Para a obtenção deste produto a matéria prima passa por várias etapas.
Cite e defina as etapas da obtenção do iogurte. ( 20 pontos)
3.O uso de embalagens em alimentos é um método de conservação. Dependendo do tipo
de embalagem a vida de prateleira do alimento tem um acréscimo considerável. Cite três
materiais que compõem as embalagens e 3 vantagens ou características de cada um deles.
( 20 pontos)
4.Considerando os métodos de conservação de pescado pelo uso do frio, assinale a
alternativa CORRETA. (10 pontos)
O rápido resfriamento do pescado, após a captura para temperaturas ligeiramente acima do
ponto de congelamento, aumenta a velocidade das reações enzimáticas e minimiza a
deterioração bacteriana.
O congelamento rápido compromete a qualidade do pescado, devido à formação de cristais
de gelo pequenos.
O congelamento lento favorece a qualidade do pescado, pois produz cristais de gelo
pequenos e bem distribuídos no músculo.
O resfriamento rápido com gelo favorece a perda de umidade do pescado. MARQUEI ESSA
5.Os métodos de conservação dos alimentos têm por objetivo aumentar a vida útil dos
alimentos e de produtos alimentícios, por meio de técnicas que evitam alterações
microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, preservando seus nutrientes e características
organolépticas (aroma, sabor e textura). Sobre os processos de conservação de alimentos é
correto afirmar, EXCETO: (10 pontos)
o processo de desidratação dos alimentos se caracteriza pela eliminação máxima de
umidade, inviabilizando a atividade bacteriana
a pasteurização é o tratamento térmico que consiste em provocar um aquecimento rápido
do alimento a uma temperatura abaixo de 100 °C, e submetê-lo em seguida ao resfriamento
súbito, sem que ocorram alterações significativas em suas características sensoriais e
nutricionais.
a esterilização é um processo térmico que utiliza temperaturas entre 70ᵒ e 100ᵒC, por um
curto período de tempo, para inativação de enzimas naturalmente presentes nos alimentos
ou para redução da carga microbiana destes. Neste método o alimento deve ser submetido
ao resfriamento rápido, para evitar o seu cozimento e prejuízo da qualidade. MARQUEI
ESSA
o branqueamento é um tratamento térmico muito utilizado para inibir o escurecimento
enzimático de frutas ou hortaliças antes de serem congeladas, e para impedir alterações em
sua consistência, textura e sabor.
6.No Brasil não é permitido o uso de leite cru para elaboração de derivados lácteos, sendo
obrigatória a pasteurização. Nesse contexto, é correto afirmar: ( 10 pontos)
A pasteurização do leite, para consumo humano, tem como finalidade destruir a totalidade
da flora existente.
O leite quando pasteurizado sofre muitas modificações químicas, físicas e sensoriais.
A pasteurização pode ser lenta, 62 - 65°C por 30 minutos, ou rápida, 72 - 75°C de 15 a 20
segundos.
O leite, após a pasteurização, pode ser armazenado em temperatura ambiente.