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Conservação da carne pelo calor - Suzana
Esterilização Comercial
Objetivos principais: retardar a deterioração e prolongar a vidaútil.
Por exemplo, o enlatamento produtos estáveis, nutritivos e seguros por anos.
Método mais indicado para destruir microorganismos patogênicos, os causadores de alterações e para inativar as enzimas capazes de alterar o produto.
Elaboração de conservas
Combinação de duas técnicas:
- acondicionamento em recipientes hermeticamente fechados
- aquecimento capaz de inativar ou destruir microorganismos e enzimas de modo irreversível
A carne é um alimento de baixa acidez (pH acima de 5,0)
Clostridium botulinum tem seu crescimento inibido em pH 4,5 todos os alimentos tais como a carne, que suportam o seu crescimento, devem receber tratamento térmico suficiente para destruí-lo.
Segundo RIISPOA (1980) Art. 378: “Conserva enlatada” é todo produto em que a matéria-prima foi ou não curada, condimentada, embalada em recipiente metálico hermeticamente fechado, submetido a vácuo direto ou indireto e, ao final, convenientemente esterilizado pelo calor úmido e imediatamente esfriado, respeitadas as peculiaridades do produto.
O termo “esterilização comercial” éutilizado para conservas enlatadas quereceberam tratamento térmico suficientepara torná-lo estável nas condições normais de comercialização.
Tais produtos devem ser livres de microrganismos deteriorantes e de patógenos importantes para a Saúde Pública.
Em condições adequadas de armazenamento e exposição na prateleira, não devem sofrer alterações e jamais trazer riscos para o consumidor.
A adição de sais como o cloreto de cálcio, para aumentar o ponto de ebulição da água, tornou possível uma grande redução no tempo de processamento. A temperatura do banho deve ser maior que 100 °C. Adequar binômio tempo-temperatura, que irão determinar a intensidade do tratamento térmico que pode serdefinido em termos físicos: valor F (valor Fahrenheit) ou Tempo de Morte Térmica (TMT) efeito letal.
ASPECTOS DO TRATAMENTOTÉRMICO
O efeito letal pode ser demonstrado pela redução (em %) do número total demicrorganismos presentes no alimento expressa em velocidade exponencial que significa:quanto mais alta for a contagem bacteriana (usando mesma combinação tempo-temperatura) maior será o número de bactérias sobreviventes.
Tempo de Morte Térmica
- tempo que leva para que os microrganismos (ou seus esporos) sejam inativados a uma temperatura de 121°C (250 °F)
- expresso em minutos
- TMT para os esporos do Clostridiumbotulinuma 121°C é 2,45 minutos
- é necessário um valor F de 2,45 para inativartodos estes esporos a 121°C
A definição do valor F a 121°C é a seguinte:
F= 1 (2, 3, 4, etc.) efeito letal sobre os microrganismosa 121 °C após 1 (2, 3, 4, etc.) minuto
As conservas podem ser classificadas, segundo a temperatura usada no processo (ICMS, 1981):
Fatores que afetam a sobrevivência de microrganismos nas conservas enlatadas:
- Tipo de alimento
- Tipo de microbiota contaminante
- Qualidade do processamento térmico
Para que se possa planejar um processamento térmico que resulte em produtos cárneos comercialmente esterilizados, devem ser conhecidos os seguintes parâmetros:
- Curva de morte térmica do microrganismomais resistente ao calor que pode estar presente no alimento
- Penetração do calor e resfriamento de cada produto
- Tamanho e tipo de recipiente que vai ser utilizado
ETAPAS DE FABRICAÇÃO DASCONSERVAS
A fabricação de conservas (enlatamento) abrange as seguintes etapas:
1. Preparação da matéria prima: por motivos técnicos e econômicos, as indústrias não utilizam todas as regiões da carcaça para conservação pelo calor em recipientes hermeticamente fechados. São utilizados partes da carcaça que não alcançam um bom preço no mercado comocarne “in natura”. A matéria prima utilizada em conserva deve provir de animais sãos, abatidos em condições higiênicas e tecnológicas aceitáveis de acordo com normas da inspeção oficial.
Podem ser adicionados aos produtos cárneos a serem enlatados: o sal, açúcar, vinagre de vinho, condimentos puros de origem vegetal, nitratos e nitritos, gelatina comestível, mistura de vísceras, respeitando-se as normas vigentes no R.I.I.S.P.O.A. Cozimento constitui-se em importante ponto crítico.
2. Enchimento: pode ser manual ou automático, no caso de salsichas, que ficarão soltas, dentro do recipiente, geralmente imersasem meio líquido, deve obedecer adisposição vertical para facilitar a saída doar que tenha ficado aprisionado e favorecero percurso das correntes de convecção durante o aquecimento, espaço livre na lata (deformações)
3. Exaustão: a operação de exaustão consiste emremover o ar do recipiente que vai serfechado hermeticamente. As finalidades da exaustão são:eliminar o oxigênio que é responsável pelaoxidação da superfície interna do recipientedurante o aquecimento, fazer com que o fundo e tampa do recipientese apresentem côncavos ou, no mínimoplanos, fato que é um dos indícios de boaqualidade de conserva. Os métodos de exaustão mais utilizadossão:aquecimento do alimento, bombas de vácuo, injeção direta de vapor no espaço livre dorecipiente. Aquecimento do alimento: o alimento pode ser aquecido antes ou depoisdo enchimento do recipiente, ou mesmo antes e depois. O calor expande o produto, o ar e os gasesaprisionados e portanto, o ambiente no espaçolivre do recipiente fica rarefeito, quanto mais altas forem as temperaturas nomomento do fechamento e menos espaço livredo recipiente, maior será o vácuo. É feito por: bombas de vácuo, que realiza o vácuo emcâmarasespeciais no momento da recravação (fechamento). Este processo é indicado para produtos sólidosque não tenham líquidos livres (salmoura). Injeção direta de vapor no espaço livre dorecipiente, consiste em injetar vapor no espaço livre dorecipiente no momento do fechamento, o vapor substituirá o ar no espaço livre e ovácuo será formado quando o vapor secondensar, este método, conhecido também como “Steamvac”, não é adaptável a produtos sólidos esempre exige espaço livre adequado norecipiente. 
4. Recravação: consiste na perfeita união entre o corpo da lata e a tampa, feita com auxílio da Recravadeira. Atualmente, a indústria que utiliza a “lata sanitária” ou folha de flandres efetua, ao mesmo tempo, as operações de exaustão e recravação (fechamento) dos recipientes.Temperatura durante a recravação e lavagem não deve ser inferior a 60 °C e o tempo entre o cozimento e a esterilização, não deve ser superior a 1 hora. Ponto crítico do sistema.
Legislação sobre latas e conservas RIISPOA - Art. 378 a 392Art. 379 - O recipiente metálico destinado ao preparo de conservas deve ser de chapa estanhada (folha de Flandres), novo e isento de falhas.
§ 1º - Não pode conter mais de 0,5% (meio por cento) dechumbo, nem mais de 1:10.000 (um por dez mil) dearsêncio e nem menos de 97% (noventa e sete por cento) de estanho, dosado em ácido metastânico.§ 2º - As soldas podem ser de estanho e chumbo, desde quenão entrem em contado com o interior do recipiente. Art. 380 - É permitido o emprego de continentesdevidamente revestidos por verniz ou outromaterial que venha a ser aprovado pelo D.I.P.O.A., bem como de continentes de vidro. Art. 381 - Os recipientes, de qualquer natureza, devem ser lavados externa e internamente comágua em temperatura não inferior a 80ºC (oitentagraus centígrados), e sempre submetidos a umjato de vapor antes de sua utilização.Parágrafo único - O equipamento de lavagem será provido de termômetro para controle datemperatura da água.
5. Esterilização: feita imediatamente após a recravação, temperatura/tempo:depende das características do produto, tamanho e forma do recipiente, características do alimento/formulação, inversão das latas após saírem daautoclave. O tratamento para alcançar a esterilizaçãogeralmente é realizada em autoclaves capazesde resistir à altas pressões (32 kg/cm2).Normalmente na autoclave é alcançada atemperatura de 120ºC ou maiores, o que reduzo tempo de processamento. Ponto Frio: alimentossólidos, alimentos líquidos. A temperatura do produto deve baixarimediatamente após a aplicação do calor: “características sensoriais“. É feito dentro da autoclave até que se atinjam 30 a 40 °C dentro dos recipientes: evita a multiplicação de termófilos sobreviventes, secagem da superfície externa das latas, avaliação de defeitos das latas
6. Resfriamento: *Ponto crítico do processo! IMPORTANTE: choque térmico: descompressãoda lata: sucção da água, água deve ser hiperclorada (3 a 5 ppm de cloro ativo) e de boa qualidade físicoquímica! Resfriamento pode ser de dois tipos: imersão das latas na água que entra na autoclave e na forma de aspersão sobre os recipientes.
7. Operações finais antes da incubação: constam de: secagem dos recipientes, envernizamento: pode ser aplicado antesda esterilização ou após a secagem. Tema finalidade de evitar a ferrugem.
Art. 382 - Todas as conservas que exijam esterilização devemser e submetidas essa operação imediatamente após oenvase.
§ 1º - As latas verificadas mal fechadas ou defeituosas depoisda esterilização não podem ser reparadas nem seuconteúdo aproveitado, a não ser nas seguintes condições:1 - quando a reparação for efetuada dentro das primeiras 6(seis) horas que se seguirem à verificação do defeito,submetendo-se então a nova esterilização;2 - quando o defeito for verificado no fim dos trabalhos eforem as latas conservadas em câmaras frias, emtemperatura não superior a 1ºC (um grau centígrado),devendo-se no dia imediato fazer novo envase oureparação seguido da esterilização.
§ 2º - O conteúdo das latas não reparadas, de acordo com ositens 1 e 2 do parágrafo anterior, será consideradoimpróprio para o consumo.
Art. 383 - A esterilização só se consideracompleta quando as latas já estejamfrias e possam ser manipuladas paraefeito de inspeção.
Art. 385 - Amostras representativas detodas as partidas de produtosenlatados, no mínimo na proporção de1% (um por cento) serão submetidas ateste de esterilização de 10 (dez) diasem sala-estufa a 37º C (trinta e setegraus centígrados) antes de sualiberação.
8. Incubação: de cada lote processado são incubadas amostrasrepresentativas a 35-37 °C, por um período de10 a 30 dias, antes da saída do produto dafábrica. Durante a estufagem, observa-se a ocorrência, ounão, do abaulamento das latas. Prova da Esterilidade:37oC/ 14 a 30 dias;55oC/ 7 a 10 dias. 
9. Rotulagem
10. Armazenamento eTransporte: temperatura média de 25 °C. Com circulação de ar adequada. Protegidas da luz do sol. **mesmo sendo resistentes à decomposição bacteriana, ocorrem outros tipos de decomposição físico-químicas tão nocivas quanto as bacterianas
EMBALAGENS EMPREGADAS
Além de evitar ou reduzir ao mínimo aspossibilidades de interação com o alimento, as embalagens empregadas devem permitir:fácil transmissão de calor, oferecer proteção completa ao alimento, ser de baixo custo, ser leve e resistentes aos choques térmicos emecânicos
1. Folha de Flandres: a lata consta de: uma folha de aço de aproximadamente, um quarto de milímetro, revestida de ambos lados com uma camada deestanho (0,0025 mm) formado por banho fundidoou por galvanoplastia, as latas são freqüentemente envernizadas nasuperfície interna, na função de proteção e diminuiros efeitos da interação metal-alimento.Os vernizes internos ou esmaltes, podem seroleoresinosos, fenólicos, vinílicos e epoxílicos.
2. Alumínio: as ligas de alumínio são também utilizadas para afabricação de latas. DESVANTAGENS: O alumínio não é tãoresistente quanto a folha de flandres e cuidadosespeciais são necessários para evitar distorção dofundo durante o processamento pelo calor e paraproteger de amassaduras durante a distribuição. VANTAGENS: Pelas propriedades física doalumínio, tem sido possível o desenvolvimento dosistema de abertura de latas sem abridor. O alumínio não é corrosivo a muitos alimentos e nãoproduz sabores e odores anormais.
3. Vidro: uma grande variedade de alimentos éacondicionada em vidros hermeticamentefechados. Alimentos acondicionados em vidro sãosubmetidos a processamento térmico por umperíodo maior do que os alimentos enlatados, porém, a uma temperatura mais baixa, dado quehá o risco de quebra dos vidros devendo-seproceder mais lentamente tanto o aquecimentocomo o resfriamento.
Vantagens: menor possibilidade deserem atacados pelosprodutos nele contidos, podem ser facilmenteinspecionados pelocomprador. Desvantagens: o seu maior peso, sua fragilidade, seu menor rendimentopara a mesma quantidadede equipamento e mão deobra, como despesas extras noacondicionamento, seu uso se limita aosprodutos de primeira qualidade
4. Embalagens plásticas termoprocessáveis; As embalagens plásticas termoprocessáveis sãoopções atuais com potencial para atender aosanseios do consumidor moderno.Podem ser utilizadas na preservação dealimentos perecíveis, via tratamento térmico deesterilização que permite armazenamento àtemperatura ambiente, ou de pasteurizaçãocombinando-se, neste caso, comarmazenamento sob refrigeração.Essas embalagens propiciam a obtenção deprodutos de alta qualidade.Vantagens:aquecidas em forno de micro-ondas, de fácil abertura, têm peso reduzido, são inquebráveis, de boa aparência.Os materiais à disposição no mercado sãoembalagens plásticas flexíveis esterilizáveis eembalagens rígidas esterilizáveis.Tem estabilidade para esterilização atétemperaturas de 135ºC.
EMBUTIDOS – Guiomar
Na produção de carne destinada à alimentação humana, os bovinos e os suínos, além das aves, são os mais utilizados, quer se destinem ao consumo in natura ou às unidades de industrialização. 
  Os produtos industrializados de carne são classificados como salgados e/ou secos, embutidos (linguiças, salsichas, mortadelas, presuntos, etc.) e enlatados. 
  Os embutidos compõe-se basicamente de carne suína, que conforme o produto, é transformada em massa fina nas salsichas e mortadelas; em pedaços, nas linguiças; ou em peças, nos presuntos. 
  Na industrialização, a matéria-prima básica mais utilizada é a carne de suínos. 
  No entanto, dependendo do produto, emprega-se carne bovina ou combinações de ambas as carnes. 
CONCEITO 
Entende-se por embutidos, os produtos constituídos a base de carne moída/cortada e condimentada com forma geralmente simétrica. 
São embutidos sob pressão em um recipiente ou envoltório de origem orgânica ou inorgânica, aprovado para este fim. 
CLASSIFICAÇÃO DOS EMBUTIDOS: 
  - Embutidos crus ou frescais: são aqueles onde o período de consumo varia de 1 a 6 dias
  - Embutidos secos: são os embutidos crus submetidos a um processo de desidratação parcial para favorecer a conservação por um tempo mais prolongado (Cura, defumação, secagem e/ou fermentação). 
  - Embutidos cozidos: são os que sofrem um processo de cozimento, seja em estufa como em água.
SALSICHARIA 
  São os produtos preparados à base de carne ou sangue, vísceras e outros produtos ou subprodutos animais, que foram autorizados para o consumo humano, sofrendo a adição de diversas substâncias também aprovadas para tal fim. 
  Dentro deste conceito, pode-se ter os embutidos e não embutidos. 
  Fiambres, produtos salgados, conservas de carne e semi-conservas, são salsicharias. 
DIAGRAMA DE FABRICAÇÃO DE EMBUTIDOS. 
Compreende as seguintes fases: 
- Seleção e tratamento da matéria prima ou ingredientes. 
- Moagem ou trituração. 
- Mistura. 
- Embutimento 
- Acabamento. 
SELEÇÃO E TRAMENTO DA MATÉRIA PRIMA OU INGREDIENTES PARA EMBUTIDOS. 
- Obtenção da matéria prima 
- Carnes de paleta ou outra, 
- Toucinho 
- Ingredientes livres de impurezas ou contaminações 
CARNE 
Deve ser oriunda de animais sadios abatidos sob inspeção veterinária. 
Evitar o uso excessivo de carne PSE, pouca capacidade de retenção de água. 
Boas práticas na obtenção para que atendam as condições microbiológicos. 
Na produção de embutidos, as carnes são os ingredientes principais, fornecendo suas características aos produtos. Podem ser de origem bovina, suína, de frango, entre outras. 
As proteínas, principal elemento que compõea carne, são essenciais para a formação da massa da salsicha homogênea e estável, chamada emulsão. 
Antes da utilização da carne, remover os tendões, linfonodos, gorduras, cartilagem, periósteos, restos de pele, hematonas, carimbos de inspeção etc. 
Após a limpeza, a carne é cortada em pedaços de tamanho de acordo com o tamanho da boca do moedor que será utilizado 
Antes do processamento no cutter, a carne deve passar pelo moedor para facilitar a trituração. 
É importante a manutenção da temperatura da carne abaixo de 4ºC. 
Os tecidos animais variam muito quanto ao seu conteúdo de umidade, proteína, gordura, pigmentação e na capacidade de ligar água e gordura. 
O emprego de subprodutos nas fórmulas dos embutidos reduzem muito o custo do produto terminado, comparando-se com os produtos que contém unicamente tecido muscular esquelético. 
A carne com alta capacidade de ligar a água e gordura é determinada pelo seu alto teor em proteínas. 
Os cortes cárneos podem ser classificados segundo o seu poder de liga, tendo em vista que alguns componentes possuem grande capacidade de ligar a água e outros são inferiores nesses aspecto. 
Os enchedores possuem inferior capacidade de liga. Sua utilização é justificada pelo razoável valor nutritivo e baixo custo. 
CLASSIFICAÇÃO DA CARNE PELA CAPACIDADE DE LIGAR ÁGUA E GORDURA 
Alta: Carne bovina, lombo suíno desossado, carne de aves sem pele, recortes magros de suíno e bovino 
Intermediária: Carne de cabeça de bovinos e suínos, dianteiro de bovino. 
Baixa: recortes de suíno (50% de gordura), peito de suíno, coração, esôfago, língua. 
Enchedores: Tripas, estômago, pele, lábios, fígado. 
CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) 
CMS, é a carne retirada a partir de ossos, carcaças ou partes de carcaças, com exceção dos ossos da cabeça, submetidos à separação mecânica em equipamentos especiais. 
Deve ser congelada imediatamente por processos rápidos ou ultra rápidos, quando não utilizada imediatamente. 
A CMS poderá ser utilizada em substituições à carne in natura, como matéria-prima dos produtos emulsionados, cozidos, na proporção máxima de 20%, sendo obrigatória a colocação, no rótulo deste produto, da expressão “Contém carne mecanicamente separada“. 
A utilização de CMS traz benefícios, entre eles, o aproveitamento de todo o teor de carne aderida aos ossos, que anteriormente eram destinados à graxaria. 
É um substrato rico para o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis, proteolíticos, lipolíticos que propiciam a oxidação. 
Devem ser usadas medidas de controle na obtenção e utilização para garantir a qualidade da CMS, e consequentemente, a do produto a ser elaborado 
TOUCINHO-GORDURA 
O toucinho é utilizado na fabricação de embutidos, com a finalidade de dar um paladar adequado ao produto, torná-lo mais macio e suculento, sendo usado no teor de 15 a 30%. 
O toucinho de melhor qualidade é o de suíno, de cor branca, firmes e sem cheiro. 
A principal fonte de gordura adicionada em embutidos é o toucinho (Terra, 2000). 
GORDURA 
A gordura que irá compor os embutidos requer cuidados especiais de seleção tendo em vista o seu estado de: cor, odor, sabor e consistência. 
Estas características variam de acordo com a espécie, raça, idade, alimentação e grau de engorda do animal (Pardi etal.1994). 
É objeto de um percentual máximo em uma série de produtos,como ex. em salsichas, mortadelas, etc. (Pardi, 1994). 
PROTEINA VEGETAL. 
A proteína vegetal utilizada na produção de embutidos, como a salsicha, normalmente é oriunda dos derivados da proteína de soja: PIS proteína integral de soja ou PTS proteína texturizada de soja, e amplamente utilizada. 
Em alguns embutidos adiciona-se proteína vegetal devido suas propriedades funcionais, visando a elaboração de produtos de melhor qualidade (Price, Schweigert, 1976).
Estes ingredientes incrementam o rendimento e melhoram a textura, suculência, aparência e propriedades de liga (McGuire, 2003). 
A principal utilizada é a de soja. 
Permite-se a adição de proteínas não cárnicas de 4,0% (máximo), como proteína agregada. 
Em função dos baixos custos e de suas propriedades funcionais, as indústrias de alimentos tem intensificado o uso de produtos proteicos a base de soja (Wang; Fernandes: Cabral, 2002). 
É considerado um alimento funcional, pois além de ser fonte de proteína, possui um papel preventivo em relação ao câncer, osteoporose e em enfermidades cardiovasculares, devido à redução do colesterol e triglicerídeos no sangue e pelo conteúdo de isoflavonas, capazes de reduzir os sintomas da menopausa (McGuire, 2003). 
TRITURAÇÃO 
O grau de trituração difere muito dos distintos produtos elaborados. 
Frequentemente constitui uma característica particular de cada produto. 
Alguns são compostos de carne moída grosseiramente e outro fina. 
Os equipamentos normalmente utilizados são moedores ou trituradores “cutters”. 
Nas carnes submetidas a grande fricção ocorre um aumento da temperatura da emulsão o que reduz sua estabilidade. 
MISTURA 
Uma fase prévia da emulsão consiste na mistura da carne, especiarias e outros condimentos. 
Nesta fase, os ingredientes, especialmente os sais de cura e os condimentos devem ser distribuídos o mais uniformemente possível. 
EMULSÃO 
Emulsão é definida como a mistura dos líquidos imiscíveis, onde um dos quais se dispersa em forma de pequenas gotículas ou glóbulos no outro. Ex.Água em gordura. 
O líquido que forma as gotículas pequenas denomina-se de fase dispersa e aquele em que estão dispersas as gotículas é denominado de fase contínua 
EMULSÃO ÁGUA EM ÓLEO 
A emulsão da carne constitui um sistema de duas fases: 
- A fase dispersa formada por partículas de gordura sólida ou líquida. 
- E a fase contínua formada por água que contém dissolvidas e suspensas proteínas solúveis, que juntas formam uma matriz que encapsula os glóbulos de gordura. 
Os agentes emulsionantes tem afinidade tanto pela água como pela gordura. 
As porções hidrofílicas de tais moléculas tem afinidade pela água e as porções hidrofóbicas tem mais afinidade pela gordura. 
Se existe quantidade suficiente de agente emulsionante, este formará uma capa contínua 
entre as duas fases, estabilizando a emulsão. 
Na emulsão da carne, as proteínas solúveis dissolvidas na fase aquosa atuam como agentes emulsionantes, recobrindo todas as partículas de gordura dispersas. 
Para uma emulsão de carne ser estável, é necessário que as proteínas se encontrem dissolvidas ou solubilizadas. 
As proteínas miofibrilares (actina e miosina) são insolúveis em água e soluções salinas diluidas, mas são solúveis em solução salina mais concentrada. 
Uma das funções mais importantes do sal nas emulsões de embutidos é solubilizar estas proteínas, para que se encontrem em condições de recobrir as partículas de gordura. 
- 2% de sal na massa de carne é adequado. 
- 3% é um pouco mais efetivo. 
- Acima destes % poderá haver restrições ao consumo. 
O sal e a trituração da carne, causa ruptura das paredes celulares e as proteínas solúveis em sal são extraídas. 
FATORES QUE AFETAM A FORMAÇÃO E ESTABILIDADE DA EMULSÃO. 
A estabilidade da emulsão depende de diversos fatores como: 
- Temperatura 
- Tamanho das partículas de gordura 
- pH 
- Quantidade e tipo de proteína
- Viscosidade da emulsão. 
Durante a trituração e emulsificação, a temperatura da emulsão aumenta em conseqüência da fricção no Cutter. 
Um pequeno aumento de temperatura é desejável, ajuda na liberação da proteína solúvel e acelera o desenvolvimento da cor de cura. 
Se houver um aumento demasiado da temperatura, a emulsão rompe no tratamento térmico subseqüente. 
Efeitos prejudiciais das altas temperaturas no momento do preparo da emulsão: 
- Desnaturação das proteínas solúveis 
- Diminuição da viscosidade da emulsão 
- Fusão das partículas de gordura. 
A fusão da gordura pode ser evitada até uma temperatura de 27ºC. 
O ponto de fusão da gordura varia de acordo com a sua composição e é influenciada pela espécie animale localização anatômica. 
A temperaturas de 34 a 52ºC, praticamente toda a gordura é convertida em líquido. 
A temperatura da emulsão não deve ultrapassar a de 16ºC. 
EMBUTIDOS COZIDOS 
Entre os embutidos cozidos, podemos citar: 
- Salsichas 
- Mortadelas 
- Patês 
- Morcela branca 
- Chouriço(sangue) 
- Fiambre etc. 
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE SALSICHA 
Definição: 
Entende-se por Salsicha o produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido 
em envoltório natural, ou artificial, e submetido a um processo térmico adequado. 
As salsichas poderão ter como processo alternativo o tingimento, depelação, defumação e a utilização de recheios e molhos. 
Matéria-prima cárnea utilizada em Salsichas: 
- Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de 60% CMS, miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue (Estômago, Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado), tendões, pele e gorduras. 
Classificação 
Trata-se de um produto cozido. 
De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação: 
Salsicha Tipo Viena 
- Carnes bovina e/ ou suína e carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de 40%, miúdos comestíveis de bovino e/ ou suíno (Estômago, Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado), tendões, pele e gorduras. 
Salsicha Tipo Frankfurt 
- Carnes bovina e/ ou suína e carnes mecanicamente separadas até o limite de 40%, miúdos comestíveis de bovino e/ ou suíno (estômago, coração, língua, rins, miolos, fígado) tendões, pele e gorduras. 
- Porções musculares de carnes bovina e/ ou suína e gorduras.
Salsicha Viena
- Porções musculares de carnes bovina e/ ou suína e gordura. 
Salsicha de Carne de Ave
- Carne de ave e carne mecanicamente separada de 
ave, no máximo de 40%, miúdos comestíveis de 
ave e gorduras. 
COMPOSIÇÃO
Ingredientes obrigatórios.
  Carnes das diferentes espécies de animais de açougue, 
conforme designação do produto e sal. 
Ingredientes Opcionais 
O emprego de miúdos e vísceras comestíveis 
(coração, língua, rins, estômagos, pele, tendões, 
medula e miolos), fica limitado no percentual de 10%, 
utilizados de forma isolada ou combinada, exceto nas 
Salsichas Viena e Frankfurt 
Outros Ingredientes Opcionais 
Gordura animal ou vegetal 
Água 
Proteína vegetal e/ ou animal 
Agentes de liga 
Aditivos intencionais 
Açucares 
Aromas, especiarias e condimentos 
Permite-se a adição de proteínas não cárnicas 
de 4,0% (max.), como proteína agregada. 
Não será permitida a adição de proteínas não 
cárneas nas salsichas Viena e Frankfurt, exceto as 
proteínas lácteas. 
Características Físico-Químicas 
Amido (máx.) - 2,0% 
Carboidratos Totais (máx.)1
- 7,0% 
Umidade (máx.) - 65% 
Gordura (máx.) - 30% 
Proteína (mín.) - 12% 
A somatória de Amido máximo e Açúcares 
Totais(Carboidratos Totais) não deverá ultrapassar a 
7,0%. 
PRODUTO TEOR DE CÁLCIO EM BASE SECA
Salsicha 0,9 %
Salsicha Viena 0,1 %
Salsicha Frankfurt 0,1 %
Salsicha Tipo Viena 0,6 %
Salsicha Tipo Frankfurt 0,6 %
Salsicha de Ave 0,6 %
SALSICHA – FORMULAÇÃO 





Ingredientes

































Kg.



Carne
bovina




































26,6

Carne
suína








































5,0

CMS
frango







































10,0

Carne
de
cabeça
bovina



















14,4

Toucinho












































25,0

------------------------------------------------------------------

Gelo



















































20,0

------------------------------------------------------------------

Condimento









































0,78

Sal
comum











































1,80

Sal
de
cura











































0,25

Eritorbato














































0,25

Proteína
de
soja

3,0
–
Amido
2,0
–
Glutamato
0,08

Fosfatos














0,5.

Moedor de carne 
Discos que determinam a granulometria da carne 
Cruzetas para moagem 
DESCRIÇÃO DO PROCESSO. 
a) Moer as carnes e o 
toicinho em disco de 8mm 
b) Colocar no cutteras carnes, sal e o fosfato. 
Após 25 voltas da bacia, adicionar metado do gelo, o 
nitrito, com o cutterem operação. 
c) Adicionar o restante do gelo, os condimentos e a 
proteína de soja.
d)Deixar acionado o cutteraté a temp.da massa atingir entre 2 
e 4 graus C. e) Adicionar o toucinho.f) Adicionar o eritorbato 
e por último o amido 
Misturar bem o eritorbato e amido com a emulsão 
Efetuar vácuo a 75% por 40”. A massa não deve ultrapassar 
os 12 graus centígrados. 
Desligar Cutter, visualizar a homogeneidade da massa 
Retirada da massa para transportá-la à embutideira 
Embutir em tripas de celulose de 19 a 23 mm. 
Embutimento 
Colocar as salsichas em gaiolas para levar à estufa de 
cozimento 
Cocção 55 graus por 20’ para secagem, 65 graus centígrados 
por 25’ para o avermelhamento. 
Elevar a temperatura de 3 em 3’ até 74 graus, por 15’ de 
vapor direto, até a temperatura interna atingir 72 graus. 
Esfriar em chuveiro por 20 minutos. Depelar. Embalar e ou 
tingir com urucum e embalar 
Embalagem e fechamento à vácuo 
Embalagem à vácuo 
Salsichas e salsicha Bock 
Salsichas embalagem secundária 
SALSICHA BRANCA 
1- FORMULAÇÃO 
  Ingredientes % 
  Carne suína 48,9 
  Toucinho 15,0 
  Barriga 10,0 
  Couro finamente moído 4,0 
  ---------------------------------------------------------- 
  Gelo 17,0 
  ---------------------------------------------------------- 
SALSICHA BRANCA 
1- FORMULAÇÃO 
  Ingrediente % 
  Sal comum 2,2 
  Fosfato 0,2 
  Condimentos 0,6 
  Salsicha fresca 1,0 
  Cebola fresca 1,0 
  Ácido cítrico 0,1 
DESCRIÇÃO DO PROCESSO 
a-)Moer a carne suína em disco de 12mm. Moer o toucinho, barriga e couro em disco de 7mm. 
b-)Triturar a carne suína e o couro no Cutter, juntamente com o sal, fosfato e a metado do gelo até que a temperatura atinja cedrca de 2ºC. 
c-) Adicionar o restante do gelo e os condimentos sem para o Cutter. 
d-)Adicionar o toucinho e a barriga. Triturar até atingir a temperatura de cerca de 12ºC. 
e- Adicionar a salsicha cortada. Fazer vácuo utilizando baixa velocidade de rotação. 
f-) Embutir em tripa natural suína ou de carneiro. 
g-)Cozinhar em água a 68ºC/20’ e 75ºC/15’ devendo atingir a temperatura interna de 72ºC. 
h-)Resfriar em água corrente a temperatura ambiente. 
MORTADELA 
Objetivo 
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá obedecer o produto cárneo industrializado denominado de Mortadela. 
Definição
Entende-se por Mortadela, o produto Cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado. 
Composição Cárnea das Mortadelas.
-  Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas, até o limite máximo de 60%. 
-  Miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx) e gorduras. 
Classificação
De acordo com a composição da matéria prima e das técnicas de fabricação,classificam-se em: 
Denominação de Venda: Mortadela, Mortadela Tipo Bologna, Mortadela Italiana, Mortadela Bologna, Mortadela de Ave, Mortadela Tipo Bologna, 
-  Carnes Bovina e/ou suína e/ou ovina e carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de 20%. 
-  Miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno e/ou ovino (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx) e gorduras. 
Mortadela Italiana
Porções musculares de carnes de diferentes espécies de animais de açougue e toucinho, não sendo permitida a adição de amido. 
MortadelaBologna
Porções musculares de carnes bovina e/ou suína e toucinho, embutida na forma arredondada, não sendo permitida a adição de amido. 
Mortadela de Carne de Ave
Carne de ave, carne mecanicamente separada, no máximo de 40%, até 5% de miúdos comestíveis de aves (Fígado, Moela e Coração) e gordura. 
Composição
Ingredientes Obrigatórios 
Carne das diferentes espécies animais de açougue e sal.
Nas Mortadelas "Italiana" e "Bologna" o toucinho em 
cubos deverá ser aparente ao corte. 
Ingredientes Opcionais 
Água 
Gordura animal e/ou vegetal 
Proteina vegetal e/ou animal 
Aditivos intencionais:
Agentes de liga 
Açucares 
Aromas, especiarias e condimentos. 
Vegetais (amêndoas, pistache, frutas, azeitonas, 
queijos, etc.) 
Permite-se a adição de proteínas não cárnicas de 
4,0% (máx), como proteína agregada. 
Não será permitida a adição de proteínas não 
cárnicas nas mortadelas Bologna e Italiana, exceto 
proteínas lácteas. 
FORMULAÇÃO BÁSICA DE MORTADELA 
TIPO BOLONHA.
Matéria prima 
Carne bovina (dianteiro) 12.500kg 
Carne suína (paleta) 2.500kg 
Toucinho em cubos 3.250kg 
Plasma bovino 1.250kg 
Gelo 3.250kg 
Proteína láctea 1.250kg 
INGREDIENTES. 
Sal refinado 0,350 kg 
Condimento mortadela 409 0,250 kg 
Sais de cura 0,075 
Fosfato 0.062,5kg 
Fixador A 80 0.062,5kg 
Pimenta branca moída 0.062,5 
Alho natural moído 0.050 kg 
Glutamato monosódico 0.025 kg 
Açúcar 0.025 kg. 
Formulação básíca de Mortadela Tipo Italiana e 
Imitação (1 – 2). 
  Ingredientes % %
1 2
- 15,0 
56,2 21,2 
5,0 - 
- 10,0 
15,0 12,0 
 Carne cabeça bovina 
 Paleta bovina 
 Paleta suína 
 CMS frango 
 Toucinho 
Formulação básíca de Mortadela Tipo Italiana e 
Imitação (1 – 2). 
Ingredientes % %
1 2 
Gelo 
  Amido 
  Soja 
  Sal comum 
  Sal de cura 
15,0 15,0 
5,0 20,0 
- 3,0 
1,4 1,4 
0,3 0,3 
Ingredientes % % 
1 2 
  Fixador de cor 
  Fosfato 
0,25 0,25 
0,25 0,25 
1,4 1,4 
0,2 0,2 
 Condimento para 
mortadela 
 Alho natural 
moído 
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE MORTADELA. 
O processo de fabricação da mortadela é semelhante 
ao da fabricação de salsichas. 
É feita uma emulsão de massa adicionado ou não de 
cubos de toucinho dependendo do tipo de mortadela. 
DESCRIÇÃO DO PROCESSO 
A- Moer as carnes bovina, suína e CMS de frango em disco de 12mm. Moer o toucinho que será adicionada na massa em disco de 7mm. 
B- Triturar as carnes no Cutterjuntamente com o sal, sal de cura, fosfato e metade do gelo, para que fique uma salmoura forte no início, que auxilia na extração das proteínas, até que a temperatura atinja no máximo 5ºC 
C- Adicionar o restante do gelo e os condimentos sem parar o Cutter. Adicionar o amido com velocidade bem baixa. 
D- Adicionar a gordura e os demais ingredientes. Triturar até a temperatura atingir o máximo de 12ºC. 
E- Fazer o vácuo. 
F- Misturar a massa com o toucinho cortado em cubos previamente escaldado. 
G-Embutir em bexiga natural ou tripa artificial de celulose. 
H-Cozinhar até atingir a temperatura de 72ºC Interna. 
Características Físico-Químicas 
Carboidratos Totais (máx.)1- 10% 
Mortadelas Bologna e Italiana (máx.) 3%. 
Amido (máx.)1- 5,0%. 
Umidade (máx.) - 65%. 
Gordura (máx.) - 30% - 
MortadelasBologna e Italiana (máx.) 35%. 
Proteína (mín.) - 12% 


PRODUTO TEOR DE CÁLCIO EM BASE SECA 
Mortadela 0,9%
Mortadela de Ave 0,6%
Mortadela Tipo Bologna 0,3%
Mortadela Italiana 0,1%. 
Mortadela Bologna 0,1% 


A somatória de Amido máximo e Açúcares Totais (Carboidratos Totais) não deverá ultrapassar a 10%. 
Acondicionamento 
A mortadela deverá ser embutida adequadamente para as condições de armazenamento e que assegure uma proteção apropriada contra a contaminação. 


Os envoltórios poderão estar protegidos por substâncias glaceantes que deverão estar aprovadas junto ao órgão competente. 
Será designado de "Mortadela" seguido da expressão que lhe for atribuída de acordo com a matéria prima utilizada, processo tecnológico ou região de origem.
LINGUIÇAS - GUIOMAR
Na busca de conservar a carne e propiciar um produto à altura das aspirações do consumidor, o homem desde a remota antiguidade, tem fabricado lingüiças.
O consumo de lingüiças possui registros já no ano 1500 a C.
No livro mais antigo de produtos cozidos, o Deipnosophist (228 d.C) são mencionados diferentes receitas dos mais variados tipos de lingüiças (Guayba, 2003).
As variedades frescais, cruas ou defumadas, tiveram um desenvolvimento mais intenso nos climas frios.
Nos climas mais quentes, na Itália, parte sul da França e Espanha, enfatizou-se os embutidos desidratados.
No Brasil, as lingüiças chegaram a partir da imigração de Alemães e Italianos, que trouxeram as receitas tradicionais destes produtos.
Sofreram algumas adaptações, devido às condições climáticas e ao paladar nacional ( Furtado, 2004)
Devido às facilidades de manufatura, as lingüiças, inicialmente artesanais, ocuparam no passado pequenos estabelecimentos no interior do RS., SC., PR., SP e depois MG. (Wirth, 1996).
Na época, os artesãos foram, aos poucos, transformando sua arte em pequenas fábricas, enquanto os donos de açougues começaram a ousar o processamento industrial de carnes a partir da elaboração do embutido mais simples, a lingüiça, que dispensa a preparação de emulsões e equipamentos mais sofisticados.
Mais tarde vieram para o Brasil os grandes frigoríficos multinacionais aumentando o volume de carne fresca processada (FURTADO, 2004).
CONCEITO
Lingüiças são produtos curados de massa grossa não fermentados (TERRA, 2000).
Entende-se por Lingüiça o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado. (Brasil, 2000).
Sal de cura: 0,06% nitrato; nitrito, 99,4% NaCl.
Todo embutido que contém CMS deve ser obrigatoriamente cozido.
Há 7 tipos de processamento de lingüiças: defumado, cozido
CLASSIFICAÇÃO
A sua classificação varia de acordo com a tecnologia de fabricação, podendo ser um produto fresco, cozido, seco, curado e/ou maturado (BRASIL, 2000).
Outros tipos de acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação.
Lingüiças frescais: são embutidos de massa crua elaborados a partir da fragmentação de carnes frescas, principalmente a suína, e gorduras, incorporados de condimentos e aditivos autorizados, embutidos em tripas artificiais ou naturais não sendo submetidos à ação do calor (Madrid; Cenzano; Vicente, 1996). São produtos de consumo imediato, pois necessitam de armazenamento sob refrigeração já que não sofrem nenhum tipo de tratamento térmico para reduzir sua flora microbiana (Terra, 2000). Por tratar-se de um produto cru, as lingüiças frescais devem ser submetidas à ação do calor para poderem ser consumidas (Price; Schweigert, 1976). O congelamento prolonga a vida de prateleira.
Lingüiças cozidas: são embutidos elaborados a partir da fragmentação de carnes frescas, principalmente a suína, e gorduras, incorporados de condimentos e aditivos autorizados, embutidos em tripas artificiais ou naturais sendo submetidos ao tratamento térmico (cozidas) em água ou vapor até atingir uma temperatura interna de 72ºC.
Linguiças cruas, curadas, maturadas, dessecadas, defumadas ou não: são embutidos elaborados a partir da fragmentação de carnes frescas, principalmente a suína, e gorduras, incorporados de condimentos e aditivos autorizados, embutidos em tripas artificiais ou naturais. Podem ser defumadas ou não e secadas em temperatura ambiente.
CLASSIFICAÇÃO
Será designado de Lingüiça, seguida da expressão que lhe for atribuída, de acordo com a matéria-prima utilizada, processo tecnológico ou região de origem.
Lingüiça de Carne Bovina, de Carne Suína, de Lombo Suíno, de Lombo e Pernil Suíno, de Carne Suína Defumada, Calabresa, Portuguesa, Toscana, de Carne de Peru, de Carne de Frango, Mista, Tipo Calabresa (com CMS), Tipo Portuguesa (comCMS), Cozida de... Paio e Outros.
LINGÜIÇA CALABRESA
É o produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico da pimenta calabresa, submetidas ou não ao processo de estufagem ou similar para desidratação e ou cozimento, sendo o processo de defumação opcional.
LINGÜIÇA PORTUGUESA
É o produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado, adicionado de ingredientes, submetido a ação do calor com defumação. A forma de apresentação consagrada do produto é a de uma "ferradura", e com sabor acentuado de alho.
LINGÜIÇA TOSCANA
É o produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes suína, adicionada de gordura suína e ingredientes. “salchichão”.
LINGÜIÇA COLONIAL
Produto cárneo industrializado, elaborado exclusivamente a partir de carne suína adicionado de toucinho, ingredientes, moído em granulometria variável, embutido em envoltórios naturais, curado, defumado, dessecado. Se deixar fermentar vira salaminho.
CONCEITOS
CURADO: adição de sal, nitratos e nitritos
DEFUMADO: submetido à ação de fumaça de madeiras não resinosas secas.
DESSECADO: geralmente em estufas onde é retirada parte da umidade presente na superfície dando características organolépticas especiais
REQUISITOS DE LINGÜIÇA COLONIAL
Gordura: até 30%
Proteína: não menos de 18%
Carboidratos totais: até 1,5%
Contaminantes não devem estar presentes além dos limites legais.
É fundamental para a qualidade do produto que ele passe por um adequado tempo de maturação e dessecação que dependem do processo tecnológico empregado.
LINGÜIÇA COLONIAL NÃO É APENAS: artesanal ou caseira
PAIO
É o produto obtido de carnes suína e bovina (máximo de 20%) embutida em tripas natural ou artificial comestível, curado e adicionado de ingredientes, submetida a ação do calor com defumação. Utilizado envoltório de calibre médio (tripa bovina) com gomos de 8 a 10 cm de comprimento.
Nas lingüiças denominadas Tipo Calabresa, Tipo Portuguesa e Paio, que são submetidas ao processo de cozimento, será permitido a utilização de até 20% de CMS – Carne Mecanicamente Separada, desde que seja declarado no rótulo de forma clara ao consumidor a expressão: “Carne Mecanicamente Separada," (espécie animal), além da obrigatoriedade de constar na relação de ingredientes a expressão "contém..." ou "com CMS (espécie animal)".
A CMS utilizada poderá ser substituída por carne de diferentes espécies de animais de açougue, até o limite máximo de 20 %.
COMPOSIÇÃO DAS LINGUIÇAS FRESCAIS
Ingredientes Obrigatórios: carne das diferentes espécies de animais de açougue e sal sais de cura.
Ingredientes Opcionais: gordura, água, proteína vegetal e/ou animal, açúcares, plasma
ADITIVOS INTENCIONAIS: aromas, especiarias e condimentos.
Permite-se a adição de proteínas não cárneas, no teor máximo de 2,5%, como proteína agregada.
Não é permitida a sua adição nas lingüiças toscana, calabresa, portuguesa, blumenau e colonial.
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
FRESCAIS COZIDAS DESSECADAS
Umidade ( máx) 70% 60% 55%
Gordura ( máx) 30% 35% 30%
Proteína ( min) 12% 14% 15%
Cálcio (base seca) (máx) 0,1% 0,3% 0,1%
Fatores essenciais de qualidade: é proibido o uso de CMS (carne mecanicamente separada) em lingüiças frescais (cruas e dessecadas). O uso de CMS em lingüiças cozidas, fica limitado em 20%.
Acondicionamento: envoltórios naturais: Intestinos das diversas espécies de animais de açougue.
Envoltórios artificiais
Embalagens plásticas ou similares.
Envoltório de colágeno
Os envoltórios poderão estar protegidos por substâncias glaceantes, que deverão estar aprovadas junto ao órgão competente.
As carnes para produção de lingüiças e as lingüiças já elaboradas, deverão ser manipuladas, armazenadas e transportadas em locais próprios de forma que as mesmas estejam protegidas da contaminação e deteriorização.
As lingüiças curadas e dessecadas, defumadas ou não, poderão apresentar em sua superfície externa "mofos", que deverão ser de gênero não nocivos a saúde humana.
MOFOS EM LINGÜIÇAS - TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO
Utilizar carnes selecionadas, dependendo do tipo de lingüiça a ser fabricada.
Formulações com matéria-prima e ingredientes são muito variadas:
LINGÜIÇA CALABRESA:
Formulação:
Matéria prima
- Retalhos suínos com 20% gordura 9,600 kg
- Carne suína (magra) paleta 6,400 kg
- Toucinho em cubos 2,800 kg
- Plasma bovino 1,000 kg
-------------------------------------------------------------
Ingredientes
- Sal refinado 0,250 kg
- Condimento para lingüiça calabresa 0,200 kg
- Sal de cura 0,060 kg
- Fosfato 0,050 kg
- Ascorbato 0,050 kg
- Cebola natural moída 0,070 kg
- Vinho tinto seco 0,090 kg
Moer as carnes bem refrigeradas em discos de 8mm, com lâminas bem afiadas, adicionar os ingredientes, misturar bem e deixar curar por 4 a 6 horas em câmara fria, embutir em envoltórios calibrados e bem higienizados.
Cozimento em estufas até atingir internamente 72ºC e a defumação é opcional.
PAIO
Formulação:
Retalhos suínos
(Pernil,paleta ou copa) 85,00 Kg
Toucinho em cubo 15,00 Kg
-------------------------------------------------------
Aditivos e condimentos
Sal de cura 0,400 Kg
Cloreto de sódio 1,200 Kg
Condimento para paio 1,000 Kg
Ascorbato 0,250 Kg
Pode ser adicionado carne bovina até 20%
Moer, a carne bem refrigerada, em disco de 10mm, cortar o toucinho em cubos, misturar carne e toucinho e os ingredientes.
Embutir em tripa bovina, amarrando em gomos de 8 a 10 cm.
Cozinhar e defumar.
LINGÜIÇA MISTA SUÍNA
Formulação:
Matéria prima
- Carne suína (paleta) 60,00 kg
- Toucinho 20,00 kg
- Carne bovino (paleta) 20,00 kg
-------------------------------------------------------
Ingredientes
- Sal refinado 2,00 kg
- Sal de cura 0,20 kg
- Pimenta preta moída 0,200 kg
- Nós moscada 0,100 kg
- Ácido ascórbico 0,050 kg.
Refrigerar bem a carne, 0ºC a 1ºC, moer a carne suína e o toucinho em disco de 10mm e a carne bovina em disco de 8mm.
Adicionar os aditivos, primeiramente o sal, misturar bem, curar em câmara por 8 h.
Antes de embutir colocar a massa por uma hora em câmara de congelamento, que facilita o embutimento.
Embutir e defumar a 40 graus centígrados +ou-.
Acondicionar em câmara ventilada para a secagem por 1 a 2 dias.
LINGUIÇA PURA SUÍNA
Formulação:
Matéria Prima
- Carne suína (retalhos pernil, paleta) 60,00Kg
- Toucinho 30,00Kg
- Água gelada (0º a 5ºC) 10,00Kg
------------------------------------------------------------------
Ingredientes
- Sal de cura 1,00Kg
- Fixador de cor 1,00Kg
- Alho 0,30Kg
- Pimenta preta moída 0,15Kg
- Sal 0,50Kg
As carnes e o toucinho devem estar bem resfriadas em temperatura de ( 0 a 5ºC) e moídas em disco de 12mm.
A carne suína moída é colocada na misturadeira e com ela em movimento adiciona-se o sal de cura, os condimentos e sal previamente dissolvidos em metade da água.
Girar a misturadeira umas 4 a 5 voltas.
Adicionar o toucinho, o restante da água e por último o ascorbato, fixador de cor.
Misturar por aproximadamente 5 minutos, evitar que a temperatura da massa ultrapasse a temperatura de 14ºC.
Deixar a massa descansar em câmaras de resfriamento por um período de 12 horas, obtendo assim a cor característica e absorvendo melhor a umidade.
Embutir e defumar.
LINGÜIÇA THÜRINGER
_ Carne suína de paleta 600g
_ Carne suína gorda (barriga) 400g
_ Cloreto de Sódio 20g
_ Pimenta branca moída 5g
_ Cominho moído 7g
_ 1 ovo de galinha pequeno
_ Leite 100mL
PREPARO.
Moer a carne em disco de 8mm.
O ovo (clara e gema) bater, adicionar o leite resfriado e demais temperos, misturar bem com a carne, embutir em envoltório fino de suíno em gomos de 25 cm.
Assar em fogo com carvão de lenha. Consumir preferencialmente com pão branco e mostarda.
LINGÜIÇA COLONIAL
OBRIGATÓRIOS
CARNE SUÍNA
TOUCINHO
 SAL
NITRITO e/ou
NITRATO e/ou
POTÁSSIO
OPCIONAIS
LEITE EM PÓ
AÇÚCARES
MALTODEXTRINAS
PROTEÍNAS LÁCTEAS
ADITIVOS INTENCIONAIS
VINHO
CONDIMENTOS, AROMAS,
ESPECIARIAS
GLACEANTES
 Especiarias são partes de plantas,em estado natural
dessecadas e/ou resultantes de trabalho mecânico, 
que por suas características conferem aroma e sabor.
 Algumas possuem atividades antioxidante e 
antimicrobiana
 Aumentam a palatabilidade e atividade glandular 
digestória, favorecem a variação de dieta.
Segundo o artigo 364 do RIISPOA são permitidos:
 açafrão cominho pimenta negra
aipo cravo pimenta branca
alho curcuma pimenta vermelha
aneto gengibre pimenta malagueta
aniz louro pimenta inglesa
baunilha macis pimentão
canela maiorana sálvia 
cardamomo manjerona tomilho
cebola mento urucum
cenoura mostarda
coentro noz-moscada
Condimentos são potenciadores de sabor como o 
glutamato monosódico, alguns aminoácidos,maltol, 
hidrolizados de proteína etc, e saporizantes como os 
extratos de fumo, açúcar e sal
Aditivos: ANTIOXIDANTES: ácido ascórbico,glucona delta lactona 
ESTABILIZANTES: amidos, polifosfatos 
ANTIUMECTANTES: fosfato tricálcico, dióxido de silício
Cultivos iniciadores: Também chamados “starters”, são bactérias e leveduras que aceleram o início do processo fermentativo,
A presença do nitrato/nitrito favorece um melhor resultado, além da adição de açúcares que atuam como substrato para os microorganismos fermentadores,
Funcionam melhor em temperaturas superiores a 20 graus Celsius.
Pediococcus cerevisiae 
Lactobacillus plantarum 
L.lactis 
Streptococcus diacetilactis 
S.cremoris 
Micrococcus varians 
M.lactis 
M.auranticus
Rotulagem
Deve constar na embalagem ou rótulo:
nome verdadeiro do produto
Firma responsável
Carimbo da inspeção
Natureza do estabelecimento
Localização
Marca comercial
Data de fabricação
Peso líquido e bruto
Formulação
“Indústria brasileira”
Prazo para consumo: O produto é mantido em temperatura ambiente.
Lopes et alii(1980), citado por Pardi et alii, comprovou que entre 12 e 25 graus Celsius e 50-60% de URA as linguiças de carne suína curadas e defumadas rancificaram em 45 dias.
Aos 15 dias já apresentavam alterações na qualidade quando fritas. 
Recomendam o consumo em 30 dias. 
Lingüiça colonial não é: Emulsificada 
Frescal 
Cozida
Mista
Salame “fino”
Isenta de inspeção
	
ETAPAS TECNOLÓGICAS DE FABRICAÇÃO DE LINGUIÇAS:
- Moagem da carne
- Embutimento
- Defumação
- Secagem de Lingüiça em estufa
- Secagem - Maturação CUIDADOS COM A SECAGEM. Fumaça fria favorece a defumação.
SALAME - Guiomar
DEFINIÇÃO
Entende-se por Salame, o produto cárneo Industrializado, obtid o de carne suína ou suína e bovina, adicionado detoicinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado (BRASIL, 2000).
A presença de "mofos" característicos, é conseqüência natural do seu processo tecnológico de fabricação.
Salames são embutidos fermentados, produtos feitos a base de pedaços de carne que sofrem uma fermentação por microrganismos, podendo subseqüentemente serem cozidos e defumados.
Diferença de outros embutidos:
O baixo teor de umidade;
Presença de ácido lático que confere sabor agradável;
CARACTERÍSTICAS DOS SALAMES
O sabor do salame é dado pela fermentação;
Sabor forte e picante e uma textura elástica;
pH de 5,2-5,4 e uma concentração de 3,5-5,5 de sal;
O pH baixo confere suculência ao produto
Atividade de água baixa < 0,88;
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE SALAMES.
Histórico
A elaboração de diversos embutidos fermentados já se praticava na China, Egito e outros paises do Oriente médio aproximadamente 2000 anos A. C.
A respeito da denominação de”salami” (salame), alguns autores, (Leistner, 1986) acreditam que deriva do Latim (sale, sal). 
Bacus, 1984, indica que o nome provem da desaparecida cidade de “Salamis” da ilha de Chipre.
A maioria dos autores acreditam que a produção de embutidos fermentados teve a sua origem nos paises da Bacia do Mediterrâneo e depois se difundiu para os países do norte e oeste da Europa.
O uso de nitrato se introduziu ao redor do século XIII, todavia o sal que se utilizava séculos atrás, continha muitas impurezas, entre elas os nitritos.
Pouco se sabe sobre a tecnologia dos embutidos fermentados antes de 1700.
As primeiras referências confiáveis indicam que na Hungria em 1851 já existia uma tecnologia que se estendeu aos EU pelos emigrantes da Europa Central (Varnam e Sutherland, 1995).
De forma artesanal, não se tem dúvida que antes desta data já se fabricavam embutidos em muitos outros países Europeus.
Na Europa, a fabricação de embutidos fermentados se estruturou em pequenas empresas, usando métodos tradicionais.
Nos EU desenvolveu-se a fabricação deste tipo de embutidos em grande escala, desde os primeiros anos do século XX. 
Desde 1940, quando se estudou o processo de fermentação com uma base científica, seguindo-se com o desenvolvimento de cultivos iniciadores “Starters”.
Em alguns paises até hoje a fermentação permanece como um processo espontâneo sem controle.
ELABORAÇÃO DE SALAMES
Os embutidos salames, pode-se elaborar com formulações muito diferentes, adaptadas ao gosto regional e aos ingredientes disponíveis.
O produto final se conserva à temperatura ambiente e apresenta um aumento de vida-de-prateleira em conseqüência da inibição das bactérias patogênicas e deteriorantes (Fernandes et.al., 2001; Hugas & Monfort,1997).
A fabricação de salame, tecnologicamente ocorre em duas fases:
Na primeira há a fermentação com a ocorrência simultânea de acidificação e de formação de cor, durante sete dias.
A segunda, conhecida como maturação, consiste na desidratação como decorrência da fermentação, por 23 dias.
Ao final deste período o embutido deverá apresentar:
- pH entre 5,2 e 5,4
- Aw igual a 0,87, caracterizando a finalização do processo.
Ambas as fases ocorrem na câmara de maturação sob condições de umidade relativa, temperatura e velocidade do ar controladas (Fernandez et al., 2001)
A fabricação de salame, processualmente ocorre em várias fases, sendo as mais importantes:
- Seleção da matéria prima e dos ingredientes.
- Formulação da mistura.
- Moagem e mistura da matéria prima e dos ingredientes.
- Fermentação.
- Dessecagem ou maturação.
MATÉRIA PRIMA
Carne.
Os hábitos alimentares, influências religiosas e os preços das carnes determinam as espécies de animais utilizados na fabricação de embutidos fermentados.
Do ponto de vista tecnológico o “tipo” de carne para a produção destes produtos, depende do pH final do embutido, de sua capacidade de retenção de água e da intensidade de cor desejada no produto final.
Como matéria prima, recomenda-se a utilização de carne de animais mais velhos por apresentar teor de umidade mais baixo e coloração mais intensa ( Silveira e Andrade, 1991).
A utilização de carne de animais adultos para a fabricação de salame dá um produto de qualidade superior (Lücke, 1998).
A coloração vermelha-escura do salame constitui um importante atributo de qualidade, pela utilização de carne bovina que contém maior teor de mioglobina do que a suína (Pardi et. Al., 1996).
Salames fabricados com carne de animais jovens, que é mais clara, os embutidos serão mais pálidos, menos estáveis.
Tem grande importância se os animais tiveram um descanso regulamentar adequado.
Carne deve ser maturada, pH baixo 5,4 a 5,8.
Permite melhor penetração de sal e agentes de cura.
Cura mais rápida e uniforme.
Cura a temperatura baixa 2ºC, durante 3 dias.
Utilização de carne seca.
A utilização de carnes com pH elevado do tipo DFD (escura, firme e seca), pode prejudicar a diminuição do pH no embutido, favorecendo a multiplicaçãode bactérias patogênicas e deteriorantes.
O uso de grande quantidade de carne PSE (pálida, suave e exudativa) a qual tem baixo pH pode acarretar em defeitos de dessecação no produto final por uma rápida perda de umidade além de tornar a cor do produto mais clara do que a tradicional (Lücke, 2000).
Gordura:
Apesar da opinião negativa que se tem em relação a esta, em âmbitos não profissionais, a gordura confere aos embutidos fermentados determinadas características ou funções que influem de maneira positiva em sua qualidade sensorial, como:
- Facilita a mastigação do produto,
- Proporciona uma sensação de suculência, untuosidade ou suavidade, fazendo com que estes produtos sejam muito apreciados pelo consumidor.
- Participa de forma decisiva no desenvolvimento do aroma e do sabor.
O fato é que a gordura também pode ocasionar sinais negativos nos embutidos, que estão relacionados, fundamentalmente com as trocas oxidativas às quais são susceptíveis.
Estas trocas ocasionam a rancificação lipídica, com o aparecimento de odores, sabores e cores anormais (Roncalés, 1995)
A gordura deve ter um alto ponto de fusão e um baixo conteúdo de ácidos graxos insaturados, dos quais os poliinsaturados não devem superar 12% do total de ácidos graxos, caso contrário rancidez e defeitos no sabor e aroma irão se desenvolver rapidamente (Stiebing e col., 1993).
Deve-se utilizar gordura do dorso ou da barriga.
Agentes de cura:
Geralmente adiciona-se 2,4 – 3% de cloreto de sódio (NaCl) aos embutidos fermentados (salames).
Sua função não é só potencializar o sabor, mas também reduzir a atividade de água (Aa) da carne, até valores de 0,965-0,955 uma vez misturados todos os ingredientes, inibindo assim o crescimento de microrganismos não desejáveis ou nocivos e favorecendo o desenvolvimento de das culturas Starters adicionadas
Além destes efeitos o NaCl interage com a estrutura miofibrilar, solubilizando parcialmente as proteínas, as quais formam um gel entre as partículas de carne e entre a carne e a gordura, contribuindo para a fatiabilidade do produto cárneo (Lücke, 1998).
Os nitritos são adicionados a massa dos embutidos ou são produzidos a partir dos nitratos adicionados, que posteriormente são reduzidos a nitritos por ação de microrganismos.
Os nitritos desempenham três funções fundamentais sobre os embutidos:
- Desenvolvimento da: cor, sabor e do aroma próprios deste tipo de produto (Mottram e col., 1984)
- Possuem efeito conservante contra agentes deteriorantes e patogênicos, principalmente o Clostridium botulinum (Hauschild e col.,1982; Pierson, 1982) e com isto contribuem para o estabelecimento da desejada microbiota Gram positiva cultura Starter.
- Confere proteção contra os processos de oxidação lípídica (Jay, 2005).
Ação dos ascorbatos
Realça a formação da cor, acelerando a redução de nitrito a óxido nítrico (NO) e auxilia a transformação do pigmento metamioglobina em mioglobina nitrosa ( Prändl e el., 1994).
Possui ação bloqueadora do desenvolvimento de nitrosaminas e influencia no sabor e aroma dos produtos cárneos curados.
Tem função de inibir processos auto-oxidativos que levam à rancidez (Ordonez et., ali 2005).
Carboidratos(Açúcares)
A variedade e a quantidade de carboidratos adicionados, é importante, porque determinam a taxa de multiplicação das bactérias lácticas e a composição da microbiota do embutido fermentado ( Ordonez et. al., 1998).
É importante na formulação de embutidos fermentados um açúcar rapidamente fermentável, ex.glicose, aliado a um açúcar de fermentação lenta, como a sacarose (Lücke, 1998).
Especiarias e Condimentos:
As especiarias e os condimentos estão geralmente presentes em todos os tipos de embutidos em quantidades de 0,2-0,3%.
Os mais usados são:
- Pimenta branca e/ou preta, alho, orégano, cominho, noz moscada. Seu principal papel é reforçar o sabor e o aroma típico dos embutidos ou dotá-los de um sabor especial.
São empregados mais em embutidos secados ao ar do que em embutidos defumados.
Algumas especiarias como o alho e a pimenta preta são descritos como possuidores de atividade antioxidante (Mendiolea e col.1990) possivelmente por sua capacidade de quelar metais e também antimicrobianos, ação esta localizada nos óleos essenciais (Farag e col., 1989; Milo Ohr, 1999).
Moagem da carne, mistura de ingredientes e embutimento.
A matéria prima pode ser moída em Cutters ou moedores, dependendo da granulometria desejada.
Durante esta etapa deve-se trabalhar com o toicinho a –7Cº e carnes congeladas a –1Cº, buscando obter cortes limpos e partículas uniformes tanto em tamanho como formato.
A moagem do toicinho a temperatura elevada, faz com que parte da gordura se emulsione,causando a formação de uma pseudo-emulsão, que irá se colocar entre a massa e a tripa, dificultando a desidratação e desqualificando a aparência do salame (Terra, 2004).
Processo da moagem deve ser realizado em condições higiênicas, pois a carne moída é mais susceptível à contaminação bacteriana proveniente dos equipamentos, utensílios e pessoal.
Cuidados com os equipamentos da moagem
- As carnes devem ser mantidas bem resfriadas para o processo de moagem e embutimento.
As carnes magras devem estar entre –1 a –2ºC, e as carnes mais gordurosas de –2 a –3ºC.
Estas temperaturas asseguram uma firmeza no corte e evitam o engorduramento da massa pela firmeza da gordura.
Embutimento
A carne e a gordura após moídas, serão amassadas e misturadas com os demais ingredientes, sob refrigeração.
Após um período de maturação de 6-8 horas,faz-se o embutimento em tripas naturais ou artificiais.
Durante esta operação é importante excluir da massa, a maior quantidade de ar possível, já que o oxigênio pode interferir no desenvolvimento da cor e do sabor do produto final.
Em escala industrial, isto se consegue com a utilização de embutideiras a vácuo.
As tripas utilizadas, podem ser naturais ou artificiais, fabricadas a base de colágeno ou celulose, sendo as últimas as mais utilizadas.
Devem permitir a perda da umidade dos embutidos e a penetração de fumaça, quando defumados e devem ser elásticas para permitir a retração da envoltura que se produz durante a dessecação (Lucke, 1998).
Fermentação.
Depois do embutimento, o produto é levado à câmaras de maturação, onde deve ser controlado a temperatura, umidade relativa e a velocidade do ar.
Temperatura 18-26ºC.
Umidade relativa do ar 90% - 5 a 10 unidades menores da Aw
Velocidade do ar 0,4m/s durante 24-48h (Lücke 1998-2000).
Durante a fermentação ocorrem dois processos muito importantes, onde um depende do outro.
A queda do pH é devido a atividade da microbiota láctica sobre os carboidratos, que causa a geração e acúmulo de ácido láctico.
A queda do pH além de causar a coagulação das proteínas miofibrilares, estabilizando a emulsão cárnea, produz rápida inibição de bactérias gram-negativas presentes na massa.
Adição de Culturas Starters
Microrganismos da carne processo mais lento
Culturas “starter”
Redução do tempo de fermentação
Homogeneidade do produto
Controle das características
Na diminuição do pH encontra-se o ponto isoelétrico das proteínas, diminuindo sua capacidade de retenção de água, favorece a secagem pela perda de peso do salame, conferindo uma textura firme e fatiabilidade ao produto final.(Buckenhüskes, 1993).
O ácido-láctico fornece o sabor e aroma típicos deste produtos (Bacus, 1986).
O outro processo que ocorre, é executado pelas bactérias micrococaceas, que é a redução do nitrato para nitrito e este por sua vez reduzido a óxido nítrico que interage com a mioglobina, formando a nitrosomioglobina, pigmento vermelho característico dos produtos curados fermentados (Terra, 1998)..
A temperatura e a umidade relativa são dois parâmetros que devem ser muito bem controlados para que se obtenha uma fermentação adequada.
Temperaturas de fermentação elevadas aceleram a acidificação, o que pode causar a inibição do desenvolvimento das bactérias micrococaceas, impedindo a redução eficaz do nitrato a nitrito deixando osembutidos com cor defeituosa e ainda proporcionando sabor e aroma fortes ao produto.
Com umidade relativa muito baixa pode ocorrer um desidratação excessiva e formar uma crosta superficial no embutido impedindo a eliminação de água do interior do produto.
Umidade muito elevada aumenta crescimento de mofos (Lücke, 1998).
Dessecação/Maturação.
A maturação de embutidos também se realiza em câmaras com umidade e temperatura controladas.
O ideal é uma temperatura de 12-15ºC, uma umidade relativa decrescente até alcançar um valor de 70-75% e uma velocidade do ar de 0,1m/s de forma que a dessecação seja uniforme.
Durante esta etapa se desenvolve a textura do produto por meio da perda de peso, que varia de 30% e 40%.
Ocorrem numerosas reações enzimáticas catalisadas tanto por enzimas tissulares como microbianas, originando substâncias que contribuem para o sabor e aroma do produto final (Rust, 1994) .
A duração desta etapa depende do tipo de embutido. De 2 a 8 semanas. Depende da espessura do salame.
MATURAÇÃO
Proteínas: peptídeos, aminoácidos, amoníaco, sabor do embutido
Hidrólise de natureza enzimática: Calpaínas, Catepsinas, Carboxipeptidases, Aminopeptidases, Dipeptidases, e Dipeptilpeptidases
CLASSIFICAÇÃO DOS SALAMES
Trata-se de um produto cru, curado, fermentado, maturado e dessecado.
Denominação de Venda:
O produto será designado de Salame, seguido ou não das expressões que caracterizem sua origem ou processo de obtenção.
EXEMPLOS
Salame Tipo Italiano, Tipo Milano, Tipo Hamburgues, Tipo Friolano, Tipo Calabres, Tipo Alemão, Salaminho, Outros
COMPOSIÇÃO DOS SALAMES
Ingredientes obrigatórios
Carne Suína (mínimo de 60%, exceto para o salame tipo hamburguês, onde o teor permitido é de no mínimo 50%)
Toicinho
Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio
INGREDIENTES OPCIONAIS
Carne Bovina
Leite em pó
Açúcares
Maltodextrinas
Proteínas lácteas
Aditivos intencionais
Vinho
Condimentos, aromas e especiarias
Substâncias glaceantes (revestimento externo)
Coadjuvantes de tecnologia.
- Cultivos iniciadores (starters)
Bactérias Lácticas: Lactobacillus plantarum, L. acidophilus, L. casei, L. sake, L. pentosus, Pediococcus cerevisae, P. acidilactici, P. pentosaceus, 
Bolores: Penicillium, nalgiovenensis, P. crysogenum, L. acidophilus
CULTURAS “STARTER”: Penicillium, 
Cocos catalase positivos: Micrococcus varians, M. lutens, M. roseus, Staphylococcus carnosus, S. xylosus
Leveduras: Debaromyces hansenii, Candida formata, Staphylococcus, Micrococcus
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
De acordo com a designação do produto em seus respectivos regulamentos técnicos.
Valores máximos e mínimos aceitáveis:
Atividade de água - Aw (máx.) - 0,92
Umidade (max.) - 40 %
Gordura (máx.) - 35 %
Proteína (mín.) - 20 %
Carboidratos totais (máx.) - 1,5 %
EMBALAGEM
Materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada contra a contaminação.
O produto poderá ser exposto no ponto de venda em temperatura ambiente quando
fechado.
Embalagens a vácuo: produtos fatiados, temperatura de refrigeração.
DEFEITOS EM PRODUTOS FERMENTADOS
Desenvolvimento insuficiente da formação da cor, das propriedades de liga e estabilização insatisfatória.
Película seca por dentro do invólucro: erros na secagem→ desenvolvimento microbiano
→ mudanças de cor, consistência, cheiro e sabor.
Formação de bolsas de ar e porosidade;
Falta de definição das partículas das fatias;
Superaquecimento da parte gordurosa;
A exposição à luz e calor pode rancificar os embutidos;
Descoloramento vermelho das gorduras;
Aroma e Sabor: durante a fermentação, os microrganismos heterofermentativos podem se desenvolver muito rapidamente, e outros ácidos ao produto.
Aparência: durante a secagem poderão aparecer sulcos na superfície do produto, e este terá uma aparência de enrugado.
Embutidos crús curados Fermentados/dessecados
Salame tipo calabresa, tipo toscano, Finochino- Suino erva doce, Italiano cozido e curado
Panceta- Barriga suína.
Salame Italiano coberto pimenta preta Bibliografia
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, INSTRUÇÃO NORMATIVA N.º 22, DE 31 DE JULHO DE 2000.
CONTINUAÇÃO de aula de linguiças
DEFEITOS E POSSÍVEIS CAUSAS NA FABRICAÇÃO DE LINGUIÇAS - Guiomar	
I) FALTA DE CONSISTÊNCIA
1) Matéria Prima
a) pH inicial muito alto; 
b) Utilização de carnes de animais doentes e/ou fatigados; 
c) Carne sem descanso em câmaras de resfriamento; 
d) Gordura sem consistência; 
e) Alta contaminação inicial devido à falta de higiene durante a operação de abate (germes e outros microrganismos indesejáveis); 
f) Carne mal refrigerada; 
g) Formulação com excesso de gordura (principalmente nos embutidos com carne moída). 
2) Tripa
a) Mal lavada (impermeável ao vapor da água);
b) Mal desengordurada (sem intercâmbio de umidade com o ambiente). 
3) Aditivos
a) Pouco sal, conseqüentemente, pouca liberação de actina e miosina; 
b) Pouco hidrato de carbono, principalmente quando o pH for muito alto 
c) Emprego de culturas (starters) sem e/ou baixa capacidade de multiplicação; 
d) Descanso muito prolongado da massa e temperatura elevada 
4) Fabricação
a) Temperatura muito alta no cutter ou na misturadeira; 
b) Pouca pressão de embutimento; 
c) Liberação de gordura durante o embutimento. 
5) Processo de fabricação
a) Umidade da massa muito alta (mal desidratado); 
b) Umidade da massa muito baixa (formação de superfície seca e interior úmido e mole); 
6) Embalagem
a) Produto embalado sem o devido descanso ou resfriamento completo quando foi processado (perde a capacidade de desidratar-se, provocando falta de consistência no corte). 
 II) SUPERFÍCIE SECA 
1) Matéria Prima 
a) Formulação com pouco teor de gordura. 
III) CORTE SEM LIGA
1) Matéria Prima
a) Carne com excesso de água (umidade muito alta); 
b) Higiene deficiente; 
IV) FENDAS E BALSÕES DE AR 
1) Matéria Prima 
a) Utilização de matéria prima altamente contaminada, provocando a formação de fendas entre a tripa.e o núcleo do embutido. 
a) Pressão de embutimento muito baixa; 
b) Embutimento frouxo; 
c) Ar na massa; 
d) Ar na massa proveniente de defeito nos anéis de vedação do pistão nas ensacadeiras verticais;
e) Umidade da massa muito baixa;
f) Ventilação excessiva (formação de superfície seca), levando à formação de fendas e bolsões de ar no interior da peça; 
g) Temperatura empregada no processo muito alta, normalmente acompanhada de grande adição de carboidratos ou utilização de matéria prima muito contaminada; 
h) Formação de gases por microrganismos heterofermentativos a partir do núcleo, como conseqüência de superfície impermeável que não permite a troca gasosa com o exterior
V) FALTA OU MÁ CONSERVAÇÃO DA COR
1) Matéria Prima 
a) Pouca carne magra na formulação; 
b) Utilização de carnes com baixo teor de mioglobina (normalmente de animais de pouca idade); 
4) Processo de Fabricação
a) Alta temperatura da massa durante a preparação; 
b) Temperatura muito baixa da massa, provocando uma reação muito lenta; 
c) Iluminação muito intensa, particularmente quando são utilizadas lâmpadas que emitem altas dosagens de raios ultravioletas; 
d) Altas temperaturas durante a preparação da massa, combinada com teores elevados de açúcares. Conseqüentemente, ocorre uma queda muito rápida de pH, fato que ainda se agrava se os sais de cura utilizados não forem adequados ao processo; 
e) Produtos estocados em câmaras a temperaturas muito baixas, conseqüentemente sofrendo alteração na cor. A iluminação intensa agrava o problema; 
f) Equipamentos e utensílios utilizados sob más condições de higiene, causando intensa contaminação da superfície dos produtos com germes que alteram a cor; 
g) Envasamento do produto ainda verde, sem permitir a completa reação de cura; 
h) Higiene deficiente do local de trabalho e dos operadores (toucas, mãos, botas, etc.). 
VI) DESCOLORAÇÃO DO NÚCLEO
1) Matéria Prima
a) Emprego de toucinho de pouca textura (mole) que permite a formação de uma películade gordura na superfície das carnes, impedindo a desidratação e/ou mascarando a cor das carnes curadas; 
b) Utilização de carnes muito contaminadas, normalmente originárias de abate, conservação ou manipulação em condições anti-higiênicas; 
c) Utilização de carnes que ficaram estocadas por muito tempo. 
2) Tripa 
a) Não se observou a permeabilidade ao vapor de água da tripa. A formação de uma película superficial seca (casca), como conseqüência, deixa pálido o núcleo da massa; 
b) Tripa mal lavada ou mal hidratada (altera a permeabilidade). 
3) Aditivos 
a) Dosagem muito baixa de sal, elemento que auxilia na inibição do crescimento de microrganismo indesejáveis; 
b) Dosagem de sais de cura defasada seja muito alta ou muito baixa. 
4) Proc	esso de Fabricação 
a) Temperaturas muitas elevadas durante a preparação da massa ou durante o embutimento, fundindo parcialmente a gordura; 
b) Baixa umidade da massa, fazendo surgir uma “casca”, que leva à formação do núcleo pálido; 
c) Temperaturas muito baixas durante a preparação da massa ou no período de estocagem, inibindo a reação de cura. 
VII) SUPERFÍCIE SEM COR
1) Matéria Prima
a) Utilização de toucinho sem consistência (mole). 
2) Processo de fabricação 
a) Temperaturas muitas elevadas durante a preparação da massa; 
b) Cutter com as facas mal afiadas, esquentando a massa; 
c) Utilização de toucinho ou papada com temperaturas muito elevadas; 
d) Pressão de embutimento muito baixa ou utilização de funil muito fino neste trabalho. As gorduras se alojam entre a tripa e a carne curada, mascarando a cor, que se torna esbranquiçada. 
VIII) SUPERFÍCIE SECA E ESCURA 
1) Processo de fabricação
a) Temperatura de defumação muito alta; 
b) Umidade relativa do ar muito alta no interior do fumeiro; 
c) Produto levado à defumação sem que a massa tenha tido o descanso necessário para o desenvolvimento da cura, principalmente se coincide com umidade relativa do ar muito alta (característico, por exemplo, da região sul durante o inverno). 
IX) SUPERFÍCIE SECA E ACINZENTADA
1) Matéria Prima
a) Utilização de toucinho rançoso; 
b) Influência do oxigênio, presente na atmosfera, tornando acinzentada a superfície do produto. 
2) Tripa 
a) Tripa com resíduo de mucosa intestinal; 
b) Tripa estocada durante longo período, dando origem à contaminação superficial dela por microrganismos que alteram a cor. 
3) Processo de Fabricação
a) Longo período sofrendo atuação de umidade relativa do ar muito alta. Isso dá origem a uma película viscosa na superfície, como conseqüência da absorção da contaminação ambiental elevada. O resultado é a alteração superficial da cor; 
b) Estocagem de lingüiças frescais fora da embalagem em câmaras a temperaturas muito baixas; 
4) Embalagem
a) Embalagem defeituosa (falha da solda, grampeamento, etc.) ou acidentalmente rompida permitindo a entrada de microrganismos aeróbicos (que consomem oxigênio) levando à alteração da cor do produto; 
b) Envasamento em más condições de higiene ou em ambiente com umidade relativa do ar muito elevada (ponto de rocio). 
X) TRIPA SOLTA E/OU ENRUGADA
1) Matéria Prima
a) Formulação com baixo teor de gordura, que propicia uma desidratação muito rápida e que, por isso, leva à formação de rugas. 
2) Tripa
a) A tripa foi insuficientemente lavada, sua elasticidade está prejudicada e ela não se retrai após o processo. 
3) Processo de fabricação 
a) A umidade ambiente é muito baixa e há formação de superfície seca; 
b) A tripa não se retrai por igual; 
c) Aplicação de impermeabilizante com o produto ainda úmido ou frio; 
d) Peças penduradas encostando uma nas outras - muito juntas - gerando áreas úmidas e secas na mesma peça. 
XI) MANCHAS NO PRODUTO
1) Matéria Prima
a) Emprego de toucinho de pouca textura (mole); 
b) Liberação de gordura após o processo de defumação ou estufagem; 
c) Excesso de fumaça; 
d) Emprego de toucinho rançoso. 
2) Tripa 
a) Manchas salinas, oriundas de tripas mal lavadas e que exudam sal; 
b) Mal higienizadas; 
c) Tripas estocas por um período muito longo; 
d) Mofo na superfície das tripas. 
3) Processo de Fabricação
a) Umidade da massa muito alta, formando mofo; 
b) Uso de equipamentos antigos ou mal conservados que desprendem ferrugem na massa. Essa ferrugem, em contato com antioxidantes, forma manchas escuras; 
c) Produto úmido levado à defumação em temperatura muito alta; 
4) Embalagem
a) Embalagem defeituosa (micro-furos, falha da solda, grampeamento, etc.) ou acidentalmente rompida que permitindo a entrada de microrganismos aeróbicos. A formação de mofos e leveduras, em conseqüência, pode provocar manchas esverdeadas, bancas ou pretas. 
XII) TRIPA ESTOURADA
1) Matéria Prima
a) Emprego de matéria prima contaminada por germes formadores de gases; 
2) Tripas
a) Utilização de tripas celulósicas contaminadas por mofos e leveduras; 
b) Tripas contaminadas por estocagem há longo tempo; 
c) Tripas excessivamente lavada, tornando as paredes flácidas. 
3) Aditivos 
a) Adição excessiva de carboidratos. 
4) Processo de Fabricação 
a) Higiene crítica somada à aplicação de altas temperaturas de processo, particularmente quando o produto recebeu muito carboidrato; 
b) Umidade da massa muito alta; 
c) Formação de mofo na superfície, principalmente quando da utilização de tripas celulósicas, que se rompem; 
d) Higiene deficiente e contaminação ambiental muito alta contribuindo para a incidência de mofos de superfície, como descrito no item “c”. 
XIII) ACIDEZ EXCESSIVA 
1) Matéria Prima
a) Utilização de matéria prima contaminada por germens heterofermentativos, formadores de esporos ou acidificantes. 
2) Aditivos
a) Uso excessivo de GDL ou hidratos de carbono. 
3) Processo de Fabricação
a) Contaminação do equipamento utilizado no processo; 
b) Contaminação da massa por microrganismos heterofermentativos produtores de ácidos; 
c) Temperatura de descanso da massa muito alta; 
d) Baixa umidade da massa do produto, cuja superfície desidratada favorece o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis, produtores de acentuado sabor ácido; 
e) Temperatura durante o processo de fabricação muito elevada. 
4) Embalagem
a) Envazamento do produto sob críticas condições higiênicas (mãos, utensílios, equipamentos, etc.); 
b) Envazamento do produto ainda muito fresco (atividade de água elevada). 
XIV) RANCIDEZ
1) Matéria Prima
a) Emprego de gorduras rançosas na formulação; 
b) Utilização de toucinho muito velho, mesmo que tenha permanecido congelado; 
c) Utilização de toucinho de baixo ponto de fusão, que pela maior incidência de ácidos graxos tendem a rancificar-se com maior facilidade. 
2) Tripa 
a) Emprego de tripas mal processadas, nas quais ficaram aderidos resquícios de gordura, e que permaneceram estocadas por tempo excessivo. 
3) Aditivos 
a) Emprego de altas dosagens de GDL associada ao uso excessivo de hidratos de carbono. 
4) Processo de Fabricação 
a) Desprendimento de partículas de compostos ferrosos, adquiridas de equipamentos ou utensílios enferrujados e/ou do funcionamento incorreto de equipamentos; 
b) Presença elevada de oxigênio na massa ou processamento da massa sob alta temperatura; 
5) Embalagem
a) Envazamento do produto sob críticas condições higiênicas (mãos, utensílios, equipamentos, etc.); 
b) Embalagem deficiente para as condições do produto (muito permeável, por exemplo), com micro-furos ou, ainda, com defeito na soldagem, grampeamento, etc. 
XV) PUTREFAÇÃO
1) Matéria Prima
a) Emprego de carnes com pH inicial muito elevado; 
b) Emprego de carnes estocadas por longo período sob condições inadequadas de temperatura ou em local contaminado por outro produto estocado junto. 
2) Tripa 
a) Emprego de tripas estocadas por muito tempo ou que tenham sido mal higienizadas. 
3) Aditivos 
a) Baixo teor de sal, agente inibidor de germens putrefativos; 
b) Baixa dosagem de hidrato de carbono em carnes com pH elevado. 
4) Processo de Fabricação
a) Excessivo teor de umidade da massa; 
b) Umidade relativa