TÉCNICA DIETÉTICA

Prévia do material em texto

TÉCNICA DIETÉTICA
	
	Desempenho
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201505355845)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	No tocante as propriedades do ovo, análise cada assertiva. 
1. O tempo de cocção do ovo pode variar de 10 a 12 minutos, ou seja, nesse período a clara e a gema estarão cozidas. 
2. A fim de evitar a formação do Sulfureto de ferro se faz necessário tão somente não ultrapassar o tempo de cocção.
3. A fim de evitar a formação do Sulfureto de Ferro se faz necessário a observação do tempo de cocção, assim como o resfriamento imediato em água corrente após cozido o ovo.
4. O Sulfureto de Ferro é uma camada esverdeada formada pelo enxofre da gema e o ferro da clara. 
5. O ovo não deve ser lavado antes de armazenado.
São corretas somente as afirmativas:
		
	
	2; 3; 4; 5
	 
	1; 3; 4; 5
	
	1; 2 e 4
	
	1 e 3
	 
	1; 3 e 5
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505169079)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam à multiplicação microbiana. Para a conservação a quente, a legislação federal vigente preconiza que os alimentos devem ser mantidos à temperatura
		
	
	igual a 60 oC por, no máximo, 6 horas.
	 
	superior a 60 oC por, no máximo, 6 horas.
	
	superior a 60 oC por, no máximo, 2 horas.
	
	superior a 60 oC por, no máximo, 3 horas.
	
	igual a 60 oC por, no máximo, 3 horas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505173743)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se refere ao cocção onde primeiro forma-se uma camada protetora em volta do alimento para evitar a sua desidratação e depois adiciona-se pequenas quantidade de líquido:
 
		
	
	Cocção em calor úmido no vapor
	
	 Cocção em calor úmido em líquido
	 
	Cocção mista
	
	Cocção em calor seco sem gordura
	
	Cocção em calor seco com gordura
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505180154)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os alimentos são matérias-primas primordiais para elaboração de preparações. Para tanto, devem ser submetidos a diversas operações, dentre elas, a cocção. Assim, na cocção:
		
	
	nenhuma das anteriores
	
	por calor úmido, a perda de componentes hidrossolúveis é insignificante.
	
	por calor seco, os alimentos são considerados muito saudáveis.
	 
	por calor seco, sem adição de gordura (assar no espeto, assar no forno, grelhar) a transferência de calor ocorre por meio direto.
	
	por vapor, a aparência dos alimentos é realçada e o valor nutritivo é preservado.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505180682)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Analise as seguintes afirmativas e assinale com V as VERDADEIRAS e com F as FALSAS.
( ) Fazem parte das regras para elaboração de cardápios: equilibrar cada refeição, utilizando alimentos-fonte de macro e micronutrientes; equilibrar o total de refeições do dia; evitar o excesso de nutrientes, principalmente proteínas, lipídeos e calorias em geral; evitar o uso de um mesmo alimento seguidamente (no dia, na semana e no mês); atentar para o clima e a estação do ano; verificar as possibilidades de preparo (disponibilidade de pessoal operacional, equipamento e tempo necessário), etc. 
( ) Os cardápios podem ser classificados quanto à estrutura em trivial ou tipo C, médio ou trivial fino e formal ou tipo A e quanto ao custo em básico, opcional e formal. 
( ) O cardápio básico é caracterizado pela simplicidade na estruturação; preparações únicas para todos os usuários; preparações corriqueiras e habituais da população; pouco sofisticadas e de menor custo; é o tipo de cardápio de mais fácil controle. 
( ) O cardápio formal é o que apresenta maior atenção a detalhes de preparo; tipos de alimentos e de preparações mais "nobres" e itens de etiqueta (apresentação das preparações, disposição da mesa, garçons, acompanhamento de vinhos e licores, etc.).
Marque a seqüência CORRETA.
		
	
	F - F - F - V
	
	V- F - V - F
	
	V - V - V - V
	 
	V - F - V - V
	
	V - F - F - V
	1a Questão (Ref.: 201505183185)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O dessalgue é a etapa em que as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras, como, por exemplo,
		
	
	em água quente no mínimo de 50 oC.
	
	com trocas de água fria no máximo a 23 oC.
	 
	através da fervura.
	
	em temperatura ambiente de até 12 oC.
	
	em água sob refrigeração de até 10 oC.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505173744)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	João é famoso por cozinhar uma deliciosa feijoada. No final de semana recebeu amigos em sua casa para degustar a preparação. Como se deu a transmissão de calor para a cocção do prato: 
		
	 
	Condução e convecção
	 
	Condução
	
	 Irradiação
	
	Convenção
	
	Convenção e irradiação
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505181088)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Quando o alimento é revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo, é realizada uma preparação à
		
	
	mediterrânea.
	 
	milanesa.
	
	romana.
	
	siciliana.
	 
	cocote.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505176591)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre a qualidade das carnes marque a alternativa VERDADEIRA:
 
		
	 
	O processo de rigor mortis é irreversível.
	
	O congelamento lento das carnes torna-a evitar a perda de nutrientes no descongelamento.
	
	O rigor mortis ocorre devido a degradação da lactose em galactose e ácido láctico e promove o amaciamento correto das carnes.
	 
	Carnes arroxeadas e descongeladas não devem ser utilizadas para consumo.
	
	O congelamento rápido das carnes forma grandes cristais de gelo em sua estrutura.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505845166)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sabe-se que os alimentos podem ser submetidos à cocção através das diferentes formas de calor úmido e do calor seco. Analise as alternativas abaixo e marque a sequência correta. I. O calor úmido por água pode ser realizado por ebulição ou banho-maria. II. O calor seco pode ser utilizado pelo ar (ex.: churrasco) ou por gordura (ex.: batata-frita) III. O calor úmido por vapor pode ser realizado por ebulição ou pressão IV. Podemos citar como exemplo de calor úmido uma preparação de frango ao molho branco assado no forno a gás e como calor seco o preparo de um cuscuz em uma cuscuzeira.
		
	
	Apenas as alternativas I e III.
	
	Apenas I.
	
	Apenas as alternativas I, III e IV.
	
	Apenas as alternativas I, II e IV.
	 
	Apenas as alternativas I, II e III
	1a Questão (Ref.: 201505178627)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A maturação da carne interfere
		
	
	na aparência
	
	na conservação da mesma
	 
	na maciez
	
	na cor
	
	no odor
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505153930)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Algumas enzimas estão presentes naturalmente nos alimentos. Avalie as afirmativas abaixo e escolha a opção correta. 
I. A Bromelina está presente no abacaxi e atua na hidrólise das proteínas. 
II. A Papaina está presente no mamão e atua na hidrólise das gorduras. 
III. A Ficcina está presente no figo e atua na hidrólise das proteínas.
		
	
	Apenas a opção I está correta.
	 
	As opções I e III estão corretas.
	
	As opções I e II estão corretas.
	
	Todas as opções estão corretas.
	
	Apenas a opção II está correta.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505181093)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A clara de ovo apresenta duas propriedades principais: coagulação e incorporação de ar. A temperatura, em °C, de coagulação da clara do ovo é:
		
	
	65
	 
	60
	
	70
	 
	55
	
	504a Questão (Ref.: 201505175722)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os pigmentos na carne são constituídos, principalmente, por duas proteínas. Quais são essas proteínas?
		
	 
	A hemoglobina e a mioglobina.
	
	A albumina e a hemocianina.
	
	A hemoglobina e a hemocianina.
	
	A mioglobina e a albumina.
	
	A hemoglobina e a albumina.
	1a Questão (Ref.: 201505180690)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No estudo sobre açúcares, observou-se que a temperatura da calda é importante para se obter produtos com diferentes características. Porém, há ainda outras propriedades dos açúcares essenciais em Técnica Dietética. Marque a alternativa que contenha duas propriedades:
		
	
	Veículo de vitaminas e ponto de fusão.
	
	Gelatinização e ponto de fumaça.
	 
	Cristalização e absorção de umidade.
	
	Poder edulcorante e saciedade.
	
	Aeração e solubilidade.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505867387)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O pH do meio de cocção é fator determinante para que os vegetais verdes em meio alcalino apresentem
		
	
	Cor marrom ou verde-oliva
	
	Cor amarelada
	
	Tonalidade parda
	 
	Cor verde brilhante
	
	Desbotamento da coloração
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505176699)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação às características funcionais dos cereais e a importância de cada ingrediente que constitui o pão, marque a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	O glúten é constituído por carboidratos de grande elasticidade presente no milho, na araruta, no trigo e no arroz.
	 
	O glúten ajuda no crescimento das massas porque dá liga e retém CO2.
	
	O excesso de gordura no pão facilita a ação do fermento.
	
	A hidrólise do amido através de aquecimento prolongado com o rompimento gradativo das membranas que envolvem o seu grão é chamada de retrogradação.
	
	Quando adicionamos grandes quantidades de açúcar há somente um aumento de a maciez e retém umidade na massa do pão.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505357543)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para uma alimentação saudável é importante que se inclua o consumo diário de hortaliças cruas e cozidas (4-5 porções). Por seu colorido e variedade, melhoram as características organolépticas do cardápio, favorecendo sua aceitação. Os pigmentos existentes nestes vegetais podem ser alterados conforme o tipo de cocção. A respeito das modificações dos pigmentos pela cocção, avalie as alternativas abaixo: 
I. O uso de bicarbonato de sódio intensifica a cor verde porém reduz o teor vitamínico.
II. A presença da cor de pigmentos carotenóides em hortaliças amarelas pode ser intensificada pelo uso de ácidos na água da cocção. 
III. A presença de taninos nos vegetais altera a coloração dos mesmos, no caso de cocção prolongada.
IV. Para cocção da beterraba, rica em betalaína, o ideal é cozinhá-la com um volume grande de água. 
V. A cor vermelha a azul, das antocianinas, é afetada pela cocção em água. 
É correto apenas o que se afirma:
		
	
	III e IV
	
	I e II
	
	III e V
	
	I e IV
	 
	I e V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505178411)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os cereais, depois de cozidos, apresentam redução de 1/3 em sua concentração de glicídios. Isto se deve ao fenômeno de
		
	 
	gelatinização
	
	dextrinização
	
	solubilização
	
	dissolução
	
	pasteurização