Pigmentos em Alimentos

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PIGMENTOS
QUÍMICA DE QUÍMICA DE ALIMENTOSALIMENTOS
PROFAPROFA PRISCILLAPRISCILLA FINOTELLIFINOTELLI
PIGMENTOS
aroma
gosto aceitação
COR
gosto
textura
Tipos de Pigmentos 
PigmentosPigmentos naturaisnaturais sãosão gruposgrupos dede substânciassubstâncias::
�� estruturasestruturas complexas,complexas, propriedadespropriedades químicasquímicas ee físicasfísicas diferentesdiferentes;;�� estruturasestruturas complexas,complexas, propriedadespropriedades químicasquímicas ee físicasfísicas diferentesdiferentes;;
�� instáveisinstáveis ee participamparticipam dede diferentesdiferentes reaçõesreações..
AlteraçãoAlteração dada CORCOR dede umum alimentoalimento –– processamentoprocessamento ee estocagemestocagem
Os principais tipos de Os principais tipos de pigmentos vegetaispigmentos vegetais agrupados segundo sua agrupados segundo sua 
estrutura química: estrutura química: 
1. Compostos 1. Compostos heterocíclicosheterocíclicos com estrutura com estrutura tetrapirrólicatetrapirrólica
2. Compostos de estrutura 2. Compostos de estrutura isoprenóidesisoprenóides carotenoscarotenos
xantofilasxantofilas
PIGMENTOS
xantofilasxantofilas
Antocianinas Antocianinas Flavonóides Flavonóides 
LeucoantocianidinasLeucoantocianidinas
outros flavonóides (não outros flavonóides (não antocianicosantocianicos))
4. 4. BetalaínasBetalaínas; ; 
5. Taninos; 5. Taninos; 
6. 6. QuinonasQuinonas ; ; 
77. Riboflavina. Riboflavina
Principais Corantes Naturais
• Antocianinas
- Berinjela, morango, 
uva, açaí, maçã, 
repolho roxo, flores, 
capim gordura
•• CarmimCarmim
–– Cochonilha Cochonilha –– Dactylopius coccusDactylopius coccus
CostaCosta
•• BixinaBixina
–– Urucum (norbixina) (pó de Urucum (norbixina) (pó de capim gordura
• Carotenóides
- Cenoura, pimentão 
vermelho, tomate, 
urucum
• Betalaínas
- Beterraba, buganville
• Curcumina
- Açafrão
–– Urucum (norbixina) (pó de Urucum (norbixina) (pó de 
urucum)urucum)
•• ClorofilaClorofila
–– Frutos/folhasFrutos/folhas
•• LicopenoLicopeno
–– Tomate, goiaba, mamão, melanciaTomate, goiaba, mamão, melancia
•• MonascusMonascus
–– Fungos do gênero MonascusFungos do gênero Monascus
ANTOCIANINAS
� Flavonóide amplamente distribuído na
natureza, capaz de absorver fortemente no
visível���� laranja, vermelho, púrpura e azul.
� Quimicamente pode ser definida como
glicosídeos de antociaidinas.
Dependendo do grau de acidez ou alcalinidade,� Dependendo do grau de acidez ou alcalinidade,
as antocianinas adotam diferentes estruturas
químicas em meio aquoso.
� São sensíveis a fatores como luz, oxigênio,
metais, sulfito. A sua estabilidade é fortemente
dependente do pH do meio.
� Fontes comerciais utilizadas atualmente: uva e
repolho roxo.
ANTOCIANINAS
1���� Base quinoidal: cor azul; 2���� Cátium flavilium: cor vermelha;
3����carbinol: incolor; 4���� chalcona: incolor
CAROTENÓIDES
� β -caroteno: frutas e hortaliças amarelas e vegetais verdes folhosos
� Zeaxantina e luteína: couve e espinafre
� Licopeno: tomate
� α-caroteno: cenoura
� Solúvel em óleo e em água sob a forma de dispersão. 
� Aplicações: refrigerantes, biscoitos, molhos, geléias, pós instantâneos 
para bebidas alcoólicas, balas, sorvetes e outros produtos
Estruturas dos Carotenóides
URUCUM
� Carotenóide amarelo-alaranjado obtido da semente do urucuzeiro.
� O urucum fornece pigmento hidrossolúvel e lipossolúvel dependendo do 
solvente de extração.
� A reação mais significativamente sofrida é a oxidação.
� Empregado tradicionalmente em produtos lácteos.
Semente de urucum 
(Bixa orelleana)
Estruturas 
químicas dos 
pigmentos do 
urucum
BETALAÍNAS
� Betalaínas se assemelham em aparência e comportamento às antocianinas.
� As betalaínas são encontadas principalmente em uma ordem de vegetais,
Centrospermeae, à qual pertence a beterrada (Beta vulgaris) e de onde são
facilmente extraídas com água.
� Das 70 betalaínas conhecidas, 50 são pigmentos vermelhos chamados
betacianinas e 20 são pigmentos amarelos denominados betaxantinas.
� Cor: vermelha em 3<pH<7, violeta em pH<3 e azul em pH>7.Cor: vermelha em 3<pH<7, violeta em pH<3 e azul em pH>7.
� Estabilidade semelhante a das antocianinas (pH dependente) sendo mais
sensível ao calor.
1,7 diazo-heptamelina Estrutura química da betanina
� Plantas com folhagem de cor verde são fontes de clorofilas.
�A clorofila é obtida por extração do vegetal seco e moído.
� É solúvel em óleo, mas também são comercializadas formas dispersíveis
CLOROFILA
em água.
� O extrato contém as clorofilas "a" e "b" associadas aos carotenóides.
�A clorofila é empregada em produtos de confeitaria, sopas, molhos,
iogurtes, pickles, bebidas não alcoólicas, geléias de menta, sorvetes.
ESTRUTURA QUÍMICA
PROPRIEDADES QUÍMICAS
Alterações provocadas por:
pH, metais bivalentes, luz, oxigênio, aquecimento e enzimas.
Derivados da clorofila após processamento de frutas e hortaliças
Derivado
Estrutura
Fitol Álcool com estrutura isoprenóide (C20H39)
Forbina Porfirina + anel isocíclico (C9 – C10)
Feoforbídeo Clorofila sem Mg++ e sem o fitol
Clorofilida Clorofila sem o fitol
Clorina Feoforbídeo + quebra do anel isocíclico
Feofitina Clorofila sem Mg++ e com H+
Fitina Derivado de um feoforbídeo ou clorina com Mg++
Clorofilina Clorofila com radical ácido propiônico (sem o fitol)
Alterações que resultam no aparecimento de coloração indesejável em 
hortaliças conservadas ou cozidas, em função do pH.
HEME PIGMENTOS
Globina
oximioglobina
Metamioglobina
(ligada a H2O e não ao O2)
O ferro do anel porfirínico – como Fe2+ 
(cor vermelha) e Fe3+ (castanho)
Mioglobina = Fe2+
ligado a 5 átomos de
N, (4 do anel) e um
ao resíduo da globina
(vermelho púrpuro)
oximioglobina
cor vermelha +
clara
O2
H2O
Representação esquemática do grupo prostético - heme 
HEME – grupo prostético de duas cromoproteínas: hemoglobina (67mil Daltons) e mioglobina 
(17 mil Daltons)
Crescimento microbiano � descoloração da mioglobina por ação do peróxido de 
hidrogênio ou sulfito de hidrogênio (O2) + Fe2+ ou Fe3+ = pigmento verde .
Na presença de O2 � há substituição da molécula de água � oximioglobina
Resultado: a carne apresenta na superfície uma cor vermelha mais clara e no seu interior 
uma cor mais escura.
 
 Globina 
 N 
 
 N Fe++ N Redução Fe+++ Metamioglobina (H2O) 
 oxidação 
 N 
 
 Mioglobina Fe++ Oximioglobina (O2) 
 (vermelho púrpura) 
 
H2O 
Redução e+O
2
 
oxidação 
 + O
2
 
- O
2 
PRODUTOS CURADOS
Nitrato e/ou nitrito - impede o desenvolvimento de Clostridium e, confere ao
produto uma cor rósea (NMB).
2NaNO3 bactérias 2NaNO2 + O2
NaNO2 HNO2 + NaOH
HNO 2 NO + H O + HNOHNO2 2 NO + H2O + HNO3
NO (óxido nitroso) + mioglobina (MB) nitrosomioglobina (NMB)
NMB + calor nitrosohemocromo#
Nitrosohemocromo - cor rósea, característico de carne cozida curada –
estável ao calor. Porém, sensível à oxidação podendo adquirir cor castanha.
Agentes redutores: ácido ascórbico, seus sais (ascorbatos) e eritorbatos