GUIA DO SUSHI

Prévia do material em texto

Guia dosushi
Nº 20. Exemplar gratuito. Distribuição interna. Não jogue na rua, ok?
para comer com os olhos w w w. hashitag .co m . br
Primavera 2016
grátis R$0
CAMPEÃO DO MUNDO
Sushiman brasileiro vence o World Sushi Cup
Dr. MasterChef
Entrevista com Lee Fu Kuang, 
o ‘Tio Lee’ do MasterChef BR
As variações 
do representante 
mais tradicional da 
culinária japonesa
#APERITIVO Caro leitor, 
Enfim, chegamos a mais uma primavera e, para brindar a che-
gada dessa estação, contamos tudo o que aconteceu no Kokushu – 
uma dose de Japão, evento que apresentou as bebidas alcoólicas 
japonesas ao público brasileiro com seminários e degustação. O 
brinde fica também para o sushiman Celso Amano, o primeiro 
brasileiro a vencer o campeonato World Sushi Cup, numa dis-
puta com profissionais especializados em sushi do mundo todo.
Falando nisso, você conhece a variedade de formas que um sushi 
pode ter? Pode ser moldado ou bagunçado, todos fazem parte da 
mesma família. É o que mostra o Guia de Sushi preparado espe-
cialmente pela equipe do Aizomê para esta #hashitag.
De volta para o básico, apresentamos o caldo essencial dashi, 
com sugestões de variações pelo chef Luís Yscava para ex-
plorar todo o potencial umami na cozinha. Aliás, tivemos uma 
conversa bem interessante sobre umami com o médico Lee 
Fu Kuang, o Tio Lee do MasterChef Brasil.
Temos ainda um novo Papo com Adegão, uma nova seção fres-
quinha (que abre espaço para você participar da revista com a 
sua receita da estação) e um novo olhar para a culinária corea-
na: sem pimenta! Outra novidade: é com grande prazer que as-
sino esta página pela primeira vez para convidá-los a degustar 
esta #hashitag. Boa leitura e até a próxima edição. 
Karin Kimura, editora
Diretor-Presidente: Masakazu Shoji
Vice-Presidente Brasil: Luzia Tsuki Shoji
Superintendente: Marina Akiko Shoji
Publisher: Júlio Moreno
EDITORIAL
Gerente de Conteúdo: Cassius Medauar
Supervisor de Conteúdo: Marcelo Del Greco
Projeto Gráfico e Arte: Jefferson K. Ono
Texto: Karin Kimura
OPERAÇÕES
Coordenadora de Processos 
Gráficos: Eliana Aragão Francisco
Analista: Alex Rossi
Fale com a gente, 
a #hashitag quer ouvir você:
[twitter][>]: @hashitag
[facebook][>]: facebook.com/hashitag
[email][>]: fale@hashitag.com.br
Para conferir os 
conteúdos extras 
da #hashitag, 
basta usar o leitor 
de QR codes do 
seu smartphone! 
Se você ainda não tiver um leitor 
instalado, pode baixar de graça 
no site reader.kaywa.com.
COLABORADORES
Consultor de Conteúdo: Jo Takahashi
Fotografia: Rafael Salvador e 
Henrique Minatogawa (Nikko Fotografia)
Textos e Revisão de Textos: 
Henrique Minatogawa
ADMINISTRATIVO
Gerente: Patricia Tsuruta 
Supervisor: Felipe Brandão Malaspina
Assistentes: Giliarde Oliveira, 
Alysson Augusto Dias Andrade e 
Lucas Brandão Malaspina
COMERCIAL
Gerente: Leandro P. Carvalho
Supervisora: Daniele Araújo
Assistentes: Daílson Almeida, Carolina 
Álvares Fidelis, Natalia França dos 
Santos e Lucas Gomes do Nascimento
Assinaturas: Ricardo Kaneshiro e 
Maíra Maria de Lacerda Ferreira
COMUNICAÇÃO E MARKETING
Gerente: Edi Carlos Rodrigues
Assistentes: Vinícius Galhardo e 
Rodrigo de Souza Pelaes
#HASHITAG é uma publicação 
da Editora JBC
 R. Loefgreen, 1.291 - 7º andar, Vila 
Mariana, São Paulo - SP, CEP 04040-031. 
 Tel.: (11) 5904-9286
www.editorajbc.com.br
 expediente
Foto de capa: Rafael Salvador
4
#MENUDAEDIÇÃO
GUIA DO SUSHI
36
COREANO SEM 
PIMENTA
3832 ENTREVISTA: LEE FU KUANGCELSO AMANO, CAMPEÃO DO WORLD SUSHI CUP
44
RECEITA: CALDO 
ESSENCIAL DASHI
10
JOJOSCOPE 06
DOIS PALITOS 08
HASHITALK 09
SUKIYAKI DO BEM 20
SAKE, SHOCHU 
E AWAMORI 24
TÁ FRESQUINHO: 
KINKAN 42
PAPO COM ADEGÃO 50
CO
N
E
XÃ
O
B
RA
SI
L-J
A
PÃ
O
w
w
w
.jo
jo
sc
o
p
e.
co
m
O
 A
N
O
 D
O
 S
H
IN
D
efi
ni
tiv
am
en
te
, 
20
16
 é
 o
 a
no
 d
e 
co
ns
ag
ra
çã
o 
do
 c
he
f 
Sh
in
 K
oi
ke
. 
E
m
 f
ev
er
ei
ro
, 
el
e 
fo
i 
de
si
gn
ad
o 
E
m
ba
ix
ad
or
 d
a 
D
if
us
ão
 d
a 
C
ul
i-
ná
ri
a 
Ja
po
ne
sa
, 
tít
ul
o 
ou
to
rg
ad
o 
pe
lo
 M
in
is
-
té
ri
o 
da
 A
gr
ic
ul
tu
ra
, 
Si
lv
ic
ul
tu
ra
 e
 P
es
ca
 d
o 
Ja
pã
o,
 q
ue
 s
el
ec
io
no
u 
21
 e
sp
ec
ia
lis
ta
s,
 d
o 
Ja
pã
o 
e 
do
 e
xt
er
io
r. 
E
le
s 
pa
ss
ar
am
 a
 t
er
, 
ofi
-
ci
al
m
en
te
, 
a 
m
is
sã
o 
de
 c
on
tr
ib
ui
r 
pa
ra
 d
in
a-
m
iz
ar
 a
s 
ex
po
rt
aç
õe
s 
do
s 
pr
od
ut
os
 a
lim
en
tí-
ci
os
 ja
po
ne
se
s 
pa
ra
 o
 e
xt
er
io
r, 
at
ua
nd
o 
co
m
o 
co
ns
ul
to
re
s 
em
 v
ár
ia
s 
fr
en
te
s 
de
 a
çã
o 
pa
ra
 
di
fu
nd
ir
 a
 g
as
tr
on
om
ia
 ja
po
ne
sa
. 
E
m
 j
un
ho
, 
o 
ch
ef
 S
hi
n 
K
oi
ke
 f
oi
 m
ai
s 
um
a 
ve
z 
co
nt
em
pl
ad
o 
pe
lo
 g
ov
er
no
 j
ap
on
ês
, 
no
-
va
m
en
te
 p
el
o 
m
es
m
o 
m
in
is
té
ri
o,
 m
as
 c
om
 
um
 n
ov
o 
tít
ul
o:
 E
m
ba
ix
ad
or
 d
a 
B
oa
 V
on
ta
de
 
da
 C
ul
in
ár
ia
 J
ap
on
es
a.
T
ra
ta
-s
e 
de
 u
m
 d
up
lo
 r
ec
on
he
ci
m
en
to
 p
el
o 
tr
ab
al
ho
 q
ue
 o
 c
he
f 
Sh
in
 v
em
 d
es
en
vo
lv
en
do
 
em
 p
ro
l 
da
 d
iv
ul
ga
çã
o 
da
 a
ut
ên
tic
a 
cu
lin
ár
ia
 
ja
po
ne
sa
 n
o 
B
ra
si
l, 
ho
je
 c
or
re
nd
o 
ri
sc
o 
de
 s
er
 
vu
lg
ar
iz
ad
a 
de
vi
do
 a
 u
m
a 
te
nd
ên
ci
a 
de
 p
o-
pu
la
ri
za
çã
o 
qu
e 
se
 d
is
ta
nc
ia
 d
os
 p
ri
nc
íp
io
s 
bá
si
co
s 
qu
e 
no
rt
ei
am
 o
 w
as
ho
ku
, a
 a
ut
ên
tic
a 
cu
lin
ár
ia
 d
o 
Ja
pã
o.
C
ô
ns
ul
-g
er
al
 T
ak
ah
ir
o
 N
ak
am
ae
 c
o
m
 o
 c
he
f 
Sh
in
 K
o
ik
e 
Fotos: Divulgação
O
 J
ap
ão
 n
o
 B
ra
si
l. 
Jo
Jo
Sc
o
p
e 
ce
nt
ra
 o
 f
o
co
 n
es
sa
 r
el
aç
ão
 d
e 
m
ai
s 
de
 c
em
 a
no
s.
 E
 t
am
bé
m
 o
 
B
ra
si
l n
o
 J
ap
ão
, u
m
a 
no
va
 m
o
da
. 
C
o
m
 u
m
a 
vi
sã
o
 c
in
em
as
co
pe
, s
ua
 
le
nt
e 
po
de
 c
ap
ta
r 
as
 a
rt
es
, c
o
m
o
 a
 
da
nç
a,
 a
 m
ús
ic
a,
 a
s 
ar
te
s 
vi
su
ai
s 
e 
at
é 
a 
ga
st
ro
no
m
ia
. P
an
o
râ
m
ic
a,
 e
la
 
tr
an
si
ta
 p
o
r 
to
da
s 
as
 a
rt
es
 e
 p
o
r 
is
so
 já
 n
as
ce
 a
dm
it
in
do
 s
eu
 o
lh
ar
 
hí
br
id
o
. J
o
Jo
Sc
o
pe
 p
o
de
 m
ud
ar
 
de
 le
nt
e 
e 
an
al
is
ar
 d
et
er
m
in
ad
o
s 
te
m
as
 c
o
m
 u
m
a 
vi
sã
o
 m
ic
ro
sc
ó
pi
ca
. 
Em
 o
ut
ro
s 
m
o
m
en
to
s,
 c
o
m
 o
 u
so
 
de
 u
m
 t
el
escó
pi
o
, J
o
Jo
Sc
o
pe
 
po
de
 a
té
 t
en
ta
r 
ca
pt
ar
 u
m
 f
at
o
 
no
vo
 n
o
 h
o
ri
zo
nt
e 
e 
vi
ra
r 
um
 
o
bs
er
va
tó
ri
o
 d
e 
te
nd
ên
ci
as
.
Jo
 T
ak
ah
as
hi
 é
 c
o
ns
ul
to
r 
de
 a
rt
e 
e 
cu
lt
ur
a 
na
 J
ap
an
 
Fo
un
da
ti
o
n,
 o
nd
e 
at
uo
u 
po
r 
25
 a
no
s 
co
m
o
 a
dm
in
is
tr
ad
o
r 
cu
lt
ur
al
. A
go
ra
, m
ig
ra
 
es
sa
 e
xp
er
iê
nc
ia
 
pa
ra
 a
 s
ua
 p
ro
du
to
ra
 
in
de
pe
nd
en
te
, a
 
D
ô
 C
ul
tu
ra
l, 
qu
e 
pr
o
põ
e 
um
 c
o
nc
ei
to
 
de
si
gn
 d
e 
fo
rm
at
ar
 
e 
de
se
nv
o
lv
er
 o
 
pr
o
je
to
 c
ul
tu
ra
l.
Te
m
 m
ui
to
 m
ai
s 
no
 s
it
e 
ofi
ci
al
 
do
 J
o
Jo
sc
o
pe
!
2p
al
it
.u
s/
pL
r1
LY
E
st
es
 t
ítu
lo
s 
fo
ra
m
 c
ri
ad
os
 p
el
o 
go
ve
rn
o 
ja
-
po
nê
s 
de
po
is
 q
ue
 a
 c
ul
in
ár
ia
 j
ap
on
es
a 
fo
i 
in
-
cl
uí
da
 c
om
o 
Pa
tr
im
ôn
io
 C
ul
tu
ra
l I
m
at
er
ia
l d
a 
H
um
an
id
ad
e 
pe
la
 U
ne
sc
o,
 e
m
 2
01
3.
 O
s 
ch
ef
s 
e 
es
pe
ci
al
is
ta
s 
qu
e 
re
ce
be
m
 e
st
es
 t
ítu
lo
s 
tê
m
 
a 
m
is
sã
o 
de
 z
el
ar
 p
el
a 
de
fe
sa
 d
os
 c
on
ce
ito
s 
do
 w
as
ho
ku
 e
 p
ot
en
ci
al
iz
ar
 a
 d
iv
ul
ga
çã
o 
da
 
ga
st
ro
no
m
ia
 e
 d
a 
cu
ltu
ra
 j
ap
on
es
a 
de
 f
or
m
a 
m
ai
s 
am
pl
a.
 
C
om
 2
3 
an
os
 d
e 
vi
vê
nc
ia
 n
o 
B
ra
si
l, 
Sh
in
 
K
oi
ke
 d
iv
id
e 
se
u 
te
m
po
 e
nt
re
 s
eu
 p
re
m
ia
do
 
re
st
au
ra
nt
e,
 o
 S
ak
ag
ur
a 
A
1,
 n
o 
It
ai
m
 B
ib
i 
(S
ão
 P
au
lo
-S
P)
, 
co
m
 o
 c
ar
go
 d
e 
pr
es
id
en
te
 
da
 C
om
is
sã
o 
de
 C
ul
in
ár
ia
 J
ap
on
es
a 
da
 S
oc
ie
-
da
de
 B
ra
si
le
ir
a 
de
 C
ul
tu
ra
 J
ap
on
es
a 
e 
A
ss
is
-
tê
nc
ia
 S
oc
ia
l.
O
 c
ôn
su
l-
ge
ra
l 
do
 J
ap
ão
, T
ak
ah
ir
o 
N
ak
am
ae
, 
pr
om
ov
eu
 u
m
a 
so
le
ni
da
de
 e
m
 s
ua
 r
es
id
ên
ci
a 
ofi
ci
al
 e
m
 S
ão
 P
au
lo
 p
ar
a 
a 
en
tr
eg
a 
do
 t
ítu
lo
 
m
ai
s 
re
ce
nt
e 
ao
 c
he
f 
Sh
in
 K
oi
ke
. N
a 
oc
as
iã
o,
 
sa
lie
nt
ou
 q
ue
 o
 c
he
f 
é 
um
 d
os
 t
re
ze
 e
sp
ec
ia
-
lis
ta
s 
em
 g
as
tr
on
om
ia
 n
om
ea
do
s 
pa
ra
 re
ce
be
r 
es
te
 t
ítu
lo
 e
 q
ue
 s
ua
 a
tu
aç
ão
 e
st
á 
se
nd
o 
de
ci
-
si
va
 p
ar
a 
qu
e 
m
ai
s 
br
as
ile
ir
os
 s
e 
si
m
pa
tiz
em
 
co
m
 a
 c
ul
in
ár
ia
 ja
po
ne
sa
. 
Po
r 
su
a 
ve
z,
 o
 c
he
f 
Sh
in
, a
gr
ad
ec
en
do
 a
 o
po
r-
tu
ni
da
de
, 
di
ss
e 
es
ta
r 
sa
tis
fe
ito
 p
or
 t
er
 p
ar
ti-
ci
pa
do
 d
e 
m
ui
to
s 
pr
oj
et
os
 n
os
 ú
lti
m
os
 c
in
co
 
an
os
, 
os
 q
ua
is
 a
m
pl
ia
ra
m
 s
ua
 a
tu
aç
ão
 p
ar
a 
al
ém
 d
a 
co
zi
nh
a 
de
 s
eu
 re
st
au
ra
nt
e.
 “
Pr
ep
ar
ar
 
um
 p
ra
to
 j
ap
on
ês
 s
eg
ui
nd
o 
um
a 
re
ce
ita
 o
bt
i-
da
 n
a 
in
te
rn
et
 é
 f
ác
il.
 M
eu
 tr
ab
al
ho
 é
 m
os
tr
ar
 
às
 p
es
so
as
 a
 h
is
tó
ri
a 
de
 m
ai
s 
de
 m
il 
an
os
 q
ue
 
es
tá
 p
or
 tr
ás
 d
es
te
 u
ni
ve
rs
o 
e 
qu
e 
fo
rm
a 
o 
qu
e 
nó
s 
ch
am
am
os
 d
e 
w
as
ho
ku
”,
 ju
st
ifi
co
u.
A
ci
m
a:
 C
o
qu
et
el
 o
fe
re
ci
do
 p
el
o
 C
o
ns
ul
ad
o
 d
o
 J
ap
ão
 
pa
ra
 a
 s
o
le
ni
da
de
. A
ba
ix
o
: S
hi
n 
ex
ib
e 
o
 d
ip
lo
m
a 
de
 
Em
ba
ix
ad
o
r 
da
 B
o
a 
V
o
nt
ad
e 
da
 C
ul
in
ár
ia
 J
ap
o
ne
sa
#DOISPALITOS Com conteúdo do portal Made in Japanwww.madeinjapan.com.br
 #DOCUMENTÁRIO
The Birth of Sake
Sob a direção de Erik Shirai, 
o documentário The Birth 
of Sake (O Nascimento do 
Sake) faz uma introdução 
ao mundo da bebida 
japonesa ao mergulhar 
na visão daqueles que estão por trás do rótulo. O filme segue 
na contramão das grandes corporações, capturando como 
a pequena fábrica de sake Yoshida Brewery 
preserva os métodos artesanais de produção 
da bebida fermentada de arroz há mais de 140 
anos na província de Ishikawa. Para manter 
as tradições e a qualidade do sake, Yasuyuki 
Yoshida trabalha duro ao lado da reduzida 
equipe que dedica os seis meses mais frios do 
ano exclusivamente à fabricação da bebida.
 #GEEK
Sanrio lança Gudetama no Brasil
A nova aposta da Sanrio 
no Brasil é o personagem 
Gudetama, uma gema de ovo 
preguiçosa que representa 
o drama das segundas-feiras 
pela manhã ou “aqueles 
momentos de puro tédio”. 
O seu nome é uma junção 
de “gude”, que significa 
preguiçoso, e “tama”, de “tamago”(ovo). O 
personagem já faz o maior sucesso no Japão e 
Estados Unidos e chega ao Brasil com perfis nas 
redes sociais e um canal próprio no YouTube, 
com episódios dublados em português, que 
mostram que a vida de um ovo não é nada fácil.
Facebook/ Instagram: GudetamaBrasil
D
iv
ul
ga
çã
o
©
20
13
, 2
01
6 
SA
N
R
IO
Veja mais na 
Made in Japan!
2palit.us/ 
birthsake
Assista aos 
episódios do Sr. 
Gudetama em:
2palit.us/ 
gudetamabr
AGENDA DE 
EVENTOS
14ª Fispal Nordeste
Feira de Produtos e 
Serviços de Alimentação 
Fora do Lar no Nordeste 
DATA 8 a 11 de 
novembro de 2016
LOCAL Centro de Convenções 
de Pernambuco 
CIDADE Recife - PE
INFORMAÇÕES 
fispalfoodservicenordeste.
com.br
26ª Franchising Fair
Feira Nacional de 
Franquia - Sudeste 
DATA 25 a 27 de 
novembro de 2016
LOCAL Expominas - Pavilhão 01
CIDADE Belo Horizonte - MG
INFORMAÇÕES 
www.franchisingfair.
com.br
29º CIHAT 
Congresso Internacional 
de Gastronomia, 
Hospitalidade e Turismo
DATA 16 a 18 de 
novembro de 2016
LOCAL Centro de 
Convenções Rebouças
CIDADE São Paulo - SP
INFORMAÇÕES abresi.
com.br/cihat
EXPOTEL 2017
Feira Internacional 
para Hotelaria 
DATA 9 a 11 de maio de 2017
LOCAL Pro Magno 
Centro de Eventos
CIDADE São Paulo - SP
INFORMAÇÕES expotel.com.br
8
Awamori
Onde está a arte 
na gastronomia
Passei a virada do ano de 2007 para 2008 em 
Okinawa. Perto da meia-noite, fomos até um 
centro comunitário e ficamos bebendo awamo-
ri, esperando a vez de tocar um grande sino para 
comemorar o Ano-Novo.
Eu já tinha ouvido falar, mas nunca havia 
experimentado.Sabia que era uma bebida de 
teor alcoólico elevado, mas não fiquei mui-
to preocupado. Ainda mais porque o copo era 
preenchido com uma parte de awamori e outra 
parte de água. Felizmente gostei, porque a ou-
tra opção era a cerveja local, que, confesso, não 
consegui beber mais que uma lata.
Para mim, foi uma satisfação conversar um 
pouco com o senhor Tsutomu Oshiro, presiden-
te da Chuko Awamori Distillery, de Okinawa, 
no evento Kokushu (leia cobertura nesta edi-
ção). Ele explicou que as pessoas em Okinawa 
costumam diluir um pouco o awamori com 
água para que possam ficar bebendo por mais 
tempo em confraternizações como aquela. 
Eu ainda tinha uma dúvida fundamental. Na 
época, meu primo presenteou minha família 
com uma garrafa de awamori, que ficou lacra-
da, portanto, por quase 10 anos. Ainda estaria 
bom para consumo? Felizmente, o sr. Oshiro 
afirmou que sim, e que provavelmente estaria 
ainda melhor com o envelhecimento. 
Aquela virada de ano traz boas lembranças. 
Por diversos motivos, essa garrafa permaneceu 
lacrada. Agora, que aprendi mais sobre a bebida 
e seu significado, vou abrir apenas em uma oca-
sião especial — espero que seja logo. 
De forma geral podemos dizer que arte 
é a comunicação entre artista e espectador. 
Trata-se de um diálogo, em verdade muitas 
vezes de mão única, mas que é carregado de 
significado e sentimentos.
Na cozinha não é diferente. Ao transformar 
o alimento, um bom cozinheiro trabalha pen-
sando em sensações. A gastronomia, como 
entendemos atualmente, talvez seja uma das 
formas mais completas de arte, pois tem a ha-
bilidade de estimular todos os sentidos mui-
tas vezes de uma vez só.
A beleza geométrica da apresentação de um 
prato bem montado, o cheiro inconfundível 
do café fresco sendo passado, o som crocante 
da casca do pão saído do forno ainda quente, 
o sabor nostálgico de um prato familiar que 
remete à infância e a riqueza de texturas de 
uma delicada sobremesa francesa.
Nada disso é obra do acaso. Por trás de cada 
textura, cheiro ou cor, há o trabalho de uma 
pessoa empenhada em causar uma sensação. 
Como negar arte nisso?
Talvez o ato de pensar o alimento como arte 
seja o que divide a boa da má gastronomia.
A arte da gastronomia está na intenção de 
contar uma boa história e provocar os sen-
tidos. Possivelmente, essa é a única caracte-
rística que os maiores chefs de cozinha com-
partilham. * A
s 
o
p
in
iõ
es
 e
xp
re
ss
as
 n
es
ta
 s
eç
ão
 n
ão
 r
ep
re
se
nt
am
 n
ec
es
sa
ri
am
en
te
 a
 o
p
in
iã
o
 d
a 
re
vi
st
a.
#HASHITALK
Henrique Minatogawa
free lance para Hashitag
henrique@nikkofotografia.com
Rafael Salvador
free lance para Hashitag
rafael@nikkofotografia.com
#HASHITAG
9
Conheça as principais variações de um 
dos mais famosos pratos do Japão
 Desfile de sushi
[texto] Henrique Minatogawa 
[fotos] Rafael Salvador
O sushi é um dos pratos nacionais do Japão e merece sua fama. Afi-nal, as muitas formas e combina-ções de ingredientes mostram as 
sutilezas e sabores da culinária japonesa.
Neste especial, #hashitag apresenta uma 
seleção de tipos de sushi, preparados pela 
chef Telma Shiraishi e pelo sushiman Victor 
Iwamoto, do restaurante Aizomê.
Prévia
Antes, algumas observações que podem ser 
úteis para quem está descobrindo o sushi.
Muitos pratos de sushi contêm gengibre ou 
tsukemono. Eles servem para limpar o pala-
dar para o próximo peixe.
Em relação ao shoyu, é sempre recomendá-
vel moderação. Depende do gosto de cada 
um, mas, se for colocar shoyu, que seja pou-
co, para que não interfira com o sabor do 
peixe e dos outros ingredientes. De acordo 
com Victor, especialmente se o peixe for ma-
rinado, o shoyu é totalmente dispensável. 
Chirashizushi
O chirashizushi tem uma forma bem peculiar 
de apresentação. A camada de arroz é cober-
ta por fatias de peixes variados. Outros ingre-
dientes, como camarão, polvo e renkon com-
pletam o prato.
Para consumir, primeiro se come o peixe; em 
seguida, o arroz. É uma ótima forma de expe-
rimentar vários tipos de peixe (geralmente to-
dos os disponíveis no dia) em um único prato.
Agradecimento: Telma Shiraishi e 
Victor Iwamoto, do restaurante Aizomê
Rua Fernão Cardim, 39, Jardim Paulista, São Paulo-SP
#HASHITAG
11
Barazushi
Semelhante ao chirashizushi, mas mais “desarrumado” (bara-
-bara é uma expressão que significa algo como “desordena-
do” em japonês). Consumido especialmente na primavera, 
tem caráter comemorativo.
Junto com os peixes, completam o prato renkon, camarão, 
algas, gergelim, shiitake, ovas de salmão (ikura), sora mame, 
dashimaki tamago, broto de bambu e de samambaia.
Tekkamaki/
Kappamaki
Estas duas variações sempre 
são feitas no formato de ho-
somaki, ou seja, em rolos fi-
nos embalados por nori, que 
são posteriormente fatiados.
O tekkamaki é de atum. Já o 
kappamaki, é de pepino e tem 
seu nome em homenagem ao 
personagem do folclore ja-
ponês. Uma boa dica é comer 
com um pouco de wasabi.
Nestes casos, o arroz pode 
entrar em contato com o 
shoyu (não em excesso), pois 
o sushi não deve desmanchar.
12
Futomaki
O futomaki é a versão maior. 
Além disso, diferente do in-
grediente único do hosomaki, 
este pode ter muitos. 
Horenso, ovo, atum, shiitake, 
kanpyo (abóbora cabaça de-
sidratada) e camarão são al-
guns exemplos que podem 
compor um futomaki. Como 
os ingredientes já estão tem-
perados, o shoyu pode ser 
dispensado. O futomaki é 
outro tipo de sushi muito co-
mum em festividades.
Uramaki
Em termos de ingredientes, o 
uramaki segue aproximada-
mente o mesmo que o futo-
maki. Seu principal diferencial 
é evidente: o centro é contor-
nado por nori, com uma ca-
mada de arroz envolvendo a 
parte externa, ou seja, o con-
trário do makizushi.
#HASHITAG
Inarizushi
A característica mais marcante e percep-
tível do inarizushi é o fato de o arroz ser 
coberto por tofu frito (age). Internamen-
te, o arroz pode receber mais ingredientes, 
como renkon em conserva e hijiki (um tipo 
de alga). O inarizushi está muito relaciona-
do com festividades e reuniões familiares.
Soba sushi
Tecnicamente, não seria um sushi, pois 
não tem arroz. A troca do arroz pelo ma-
carrão soba é uma licença poética muito 
saborosa. Que é completada com ume-
boshi, shiso e batata cará.
Bozushi
Este tipo tem um método de preparação 
muito particular. O peixe pode ser sanma ou 
nishin (arenque), ambos próprios do Oceano 
Pacífico, marinado por cerca de três dias.
O peixe tem suas vísceras e espinha remo-
vidas. Então é “recheado” com o arroz, de-
pois prensado com o makisu. O sushi adqui-
re sabor e textura muito distintos.
14
Aburizushi
“Aburi” deriva do verbo 
queimar em japonês. A 
técnica de queimar leve-
mente com maçarico o pei-
xe faz com que ele solte a 
gordura, realçando o sabor. 
Na foto, foi utilizada a bar-
riga do badejo, com nabo 
ralado com pimenta e bro-
to de alho poró.
Temarizushi
O nome desta variação de sushi vem de “te-
mari”, bola enfeitada que é um brinquedo 
típico do Japão. Portanto, como o nome 
sugere, o sushi fica redondo após ser fir-
memente moldado e prensado utilizando 
filme plástico culinário. O temarizushi faz 
sucesso entre as crianças, sendo muito 
utilizado como elemento decorativo. Sob 
o polvo ou o peixe, pode ser acrescentado 
algum tempero.
Battera sushi
Na preparação do battera sushi, utiliza-se uma caixa retangular de madeira na qual o arroz e o 
peixe são firmemente comprimidos. O peixe padrão para este tipo de sushi é o saba (cavalinha), 
que é marinado no vinagre com gengibre e cebolinha. Repare na lâmina de alga chamada shi-
roita konbu (ou batera konbu).
Oshizushi
Utiliza o mesmo método de 
produção do battera sushi,mas com outro peixe. Nes-
te caso, o escolhido foi o tai 
(pargo) marinado com sake, 
yuzu e shiso, com o toque da 
flor de sakura (cerejeira).
Gunkan
O nome “gunkan” remete a embarcação, 
em razão do formato que lembra a proa de 
um navio. No gunkan, o arroz fica na parte 
inferior, oculto na apresentação pelo neta 
(topping). Na foto, o complemento escolhi-
do foi uni (ovas de ouriço). De maneira ge-
ral, não se usa peixe nesta variação de sushi.
Nigirizushi
É uma das formas mais conhecidas 
de sushi, na qual o sushiman pressio-
na o arroz levemente com a mão em 
movimentos característicos. O neta 
pode ser de diversos tipos de peixe 
ou outros ingredientes, como polvo, 
camarão, dashimaki tamago e ou-
tros. Nesta foto, o topping escolhido 
foi o atum.
17
Temaki
O temaki é uma variação de 
sushi em formato de cone fei-
to de nori, no qual são adicio-
nados o arroz e o peixe picado.
“Te” significa “mão” em japonês. 
Além do preparo ser feito enro-
lando o cone na palma da mão, 
indica também que o consumo 
deve ser feito com as mãos.
Sasazushi
O sasazushi é um sushi enrolado em folha de bam-
bu. Antigamente, no Japão, o peixe era embrulha-
do em certos tipos de folhas para ser transporta-
do e conservado. A folha não interfere no sabor, 
mas tem importante função antibacteriana.
18
Na edição passada de #hashitag, apresen-
tamos o balcão de restaurantes japoneses. 
Agora, daremos mais um passo para dentro 
dele. Conversamos com Victor Iwamoto, 37 
anos, sushiman com oito anos de experiên-
cia profissional (há três no Aizomê) para sa-
ber mais sobre o trabalho e dicas para quem 
está começando.
“Quando chegamos ao restaurante, o princi-
pal é a preparação. Conferir se todos os ingre-
dientes estão em ordem, depois começamos 
a pensar no que será servido durante o dia. 
No Aizomê, como trabalhamos em dupla, di-
vidimos da seguinte forma: um fica no balcão, 
cuidando do arroz e acompanhamentos, en-
quanto o outro fica responsável por abrir os 
peixes”, explica Victor.
O contato com os clientes é um fator que Vic-
tor considera altamente positivo. “Eu gosto 
de trabalhar no balcão. Sempre conhecemos 
uma pessoa diferente, ouvimos uma história 
diferente. A melhor parte é perceber a satis-
fação do cliente com o que estamos fazendo. 
Da mesma forma, percebemos a insatisfação 
também. Precisamos ter sensibilidade”.
Outro ponto destacado por Victor é o respeito 
para com o restaurante onde se trabalha. “To-
dos os que estão aqui hoje trabalharam em 
outros lugares antes. Quando entramos aqui, 
tivemos que nos adaptar. Claro que, com o 
tempo, acrescentamos nosso toque pessoal. 
Não é a casa que tem que se adaptar ao nosso 
estilo. Até mesmo o sushi, temos que fazer de 
acordo com o estilo do restaurante”, afirma. 
Como dificuldade no início da carreira, Vic-
tor menciona o relacionamento com o chefe. 
“Trabalhei com um chefe que pegava no pé. 
Mesmo fazendo tudo certo, ele implicava para 
testar a paciência, para ver até onde eu aguen-
tava. Porque não é um serviço fácil”, avalia.
Por isso, para um sushiman iniciante, Vic-
tor aconselha: paciência e força de vontade. 
Além disso, ele defende a linha mais tradi-
cional de trabalho. “No começo, trabalhei 
em rodízio. Na época, estava em alta, mas 
eu pensava que algum dia ia cair. Respeito, 
é um trabalho como qualquer outro. Eu pro-
curo sempre estar próximo do tradicional. É 
algo de 500 anos, que tem uma tradição por 
trás. Eu sempre acreditei e ainda acredito que 
o tradicional é que vai permanecer. Por isso, 
aconselho quem estiver começando a procu-
rar o tradicional”, finaliza Victor. 
O trabalho 
no balcão 
de sushi
‘Procuro sempre estar 
próximo do tradicional’, 
afirma sushiman do Aizomê
#HASHITAG
Evento Sukiyaki do Bem chega à 10º edição com 
harmonização da culinária com a cerâmica japonesa
Um jantar do bem
O Jantar Beneficente Sukiyaki do Bem, promovido pela ceramis-ta Hideko Honma, chegou à sua 10ª edição em setembro de 2016, 
com a participação de chefs, sommeliers e 
ceramistas juntando forças em uma ação gas-
tronômica solidária no Hotel Tivoli Mofarrej, 
em São Paulo.
A cada ano, o jantar é preparado por profis-
sionais renomados para harmonizar a culiná-
ria com a arte da cerâmica; e tudo envolvido 
pela cultura japonesa.
 
Os chefs convidados desta edição foram: An-
dré Saburó (Quina do Futuro), Morena Lei-
te (Capim Santo e Santinho), Caio Ottoboni 
(Oui), Salvatore Loi (Salvatore Loi), Kazuo 
Harada (Mee) e Vivianne Wakuda (Vivianne 
Wakuda Pâtissière). Cada um preparou um 
prato que foi harmonizado com bebidas se-
lecionadas pelos sommeliers Benedito Filho, 
Carla Saueressig, Carolina Oda, Manoel Be-
ato e Yasmin Yonashiro.
Ceramista Hideko Honma promove o evento 
beneficente Sukiyaki do Bem há dez anos 
[texto] Karin Kimura
 [fotos] Rafael Salvador
Fo
to
: M
ar
ce
l U
ye
ta
#HASHITAG
A renda arrecadada pelo evento é revertida 
para a casa de repouso para idosos Assistên-
cia Social Dom José Gaspar – Ikoi no Sono. 
Neste ano, uma parte também será destinada 
ao Gigante Beisebol Clube, instituição que 
incentiva crianças e adolescentes carentes da 
região do Bom Retiro, em São Paulo, a co-
nhecer e praticar o esporte.
A preparação do evento
Um evento como o Sukiyaki do Bem, com 
350 convidados, exige um planejamento cui-
dadoso. Por isso, a coordenadora Selen Miu-
ra contou que a equipe de organização come-
çou a trabalhar no projeto seis meses antes. 
“Toda a equipe do atelier acaba se envolvendo, 
desde a parte dos alimentos – contatos com 
fornecedores e apoiadores – até a captação de 
patrocínios e logística do evento”.
Para lidar com o tempo e poder servir todos 
os pratos ao mesmo tempo, toda uma logísti-
ca precisa ser programada. “Os pratos devem 
ficar previamente preparados, apenas para se-
rem finalizados na hora do evento. A equipe 
da cozinha começa a trabalhar às 9 horas da 
manhã no dia do jantar”, contou. “Neste ano, 
o chef Harada, por exemplo, começou a assar 
a carne no dia anterior”.
O menu
Cada chef preparou um prato inspirado na 
cerâmica criada por Hideko. “Fizemos uma 
primeira reunião para que cada um pudesse 
escolher a cerâmica com a qual se identifi-
cava e já pensar em um prato para o jantar”, 
comentou a ceramista. 
No dia do evento, a preparação para os con-
vidados começou cedo nos bastidores. Os 
chefs e seus ajudantes contaram com o apoio 
do staff do hotel e de estudantes do curso de 
gastronomia do Senac.
O menu do jantar foi dividido em seis tem-
pos, com influências das culinárias japonesa, 
brasileira e italiana. Logo na entrada, André 
Saburó serviu atum selado e marinado em 
dashi especial, servido com molho de tucupi, 
karashi e ponzu nikkei. Entre os pratos quen-
tes, Kazuo Harada preparou uma costela de 
wagyu cozida em baixa temperatura (por 18 
horas), acompanhada de purê de abóbora ja-
ponesa, molho de costela e pimenta togarashi. 
Para fechar a noite, a chef pâtissière Vivianne 
Wakuda preparou o choux cream com calda 
de frutas vermelhas.
Ação do bem
A ideia de promover uma festa beneficente 
surgiu da comemoração de um aniversário. 
Na época, Hideko pediu aos convidados que 
não levassem presentes, pois “eles davam 
muito trabalho”, brincou. “Meu marido sem-
Convidados foram presenteados com as cerâmicas 
preparadas pelos alunos do atelier Hideko Honma
Equipe de cozinheiros sob o comando 
do chef Salvatore Loi
Fo
to
: M
ar
ce
l U
ye
ta
#HASHITAG
exemplo, fez um sukiyaki quente e sem 
carne, só com legumes e verduras”. Com o 
passar do tempo, o cardápio também mudou, 
e o Sukiyaki do Bem foi ficando cada vez 
mais sofisticado. 
Em 2013, o jantar foi programado pelos che-
fs japoneses Takuji Takahashi e YoshihiroTakahashi, de Kyoto, especializados em wa-
shoku (culinária tradicional japonesa) e cada 
prato foi criado em conjunto com as ideias 
dos chefs e a ceramista.
Neste ano, os chefs tiveram um novo desa-
fio de pensar no cardápio de acordo com as 
cerâmicas selecionadas. Naquele momento, 
o cardápio começou a ser desenhado, com 
cada chef definindo quais pratos gostariam 
de servir. “Tudo foi surgindo de uma parceria 
mútua, com uma troca interessante entre os 
chefs e a cerâmica”, revelou Hideko.
Cerâmica e cultura japonesa
As cerâmicas produzidas para o evento são 
desenhadas por Hideko, já pensando em uma 
ligação com a culinária tradicional japonesa. 
As preparações não precisam ser necessaria-
mente japonesas, como foi o caso dos blinis 
de tapioca com surubim defumado, feitos 
com ingredientes brasileiros pela chef More-
na Leite, ou a vieira com creme de umeboshi 
pre gostou de comemorar as datas importan-
tes com festas, e eu ganhava muitos presentes, 
que nem sempre eram coisas de que precisa-
va”. Em uma das festas, Hideko sugeriu que 
os presentes fossem cheques para serem doa-
dos para uma instituição. 
Aquela proposta deu tão certo que a ceramis-
ta decidiu repeti-la. Em 2006, o chef Adriano 
Kanashiro a convidou para lançar um cardá-
pio no restaurante Kinu. O evento foi trans-
formado em um jantar beneficente em parce-
ria com o hotel Hyatt, no qual os convidados 
puderam levar uma cerâmica para casa. 
“Mudamos um pouco o formato do jantar, 
para que cada alimento pudesse ser servido 
na temperatura certa. Passamos a convidar 
chefs que estavam na mídia e que fossem 
considerados os melhores da gastronomia de 
São Paulo e do Brasil”, recorda Hideko. 
No início, os chefs faziam releituras do 
sukiyaki. “Lembro que o Alex Atala, por 
Vivianne Wakuda preparou o Choux Silvestre
Costela de wagyu com purê de abóbora 
japonesa do chef Kazuo Harada
#HASHITAG
servida pelo chef Caio Ottoboni. “De algu-
ma forma, eles se ligam à cultura japonesa, 
seja pelo detalhe da apresentação que se 
conecta aos detalhes da cerâmica feita com 
técnicas e acabamentos orientais”, comen-
tou a ceramista. “Cada peça tem caracterís-
ticas como cores, texturas e formato que se 
ligam ao prato, e isso é muito característico 
da cultura japonesa”.
Foram mais de duas mil peças feitas espe-
cialmente para o jantar ao longo de 2016. Ao 
final do evento, cada convidado levou uma 
cerâmica escolhida da exposição dos alunos 
do atelier e uma peça usada no jantar.
“Depois que acaba um evento, já começamos 
a pensar no próximo, levando em conta o que 
deu certo e o que não funcionou para melho-
rarmos o próximo”, avaliou Hideko.
Nesses dez anos, muita coisa mudou, não 
só o prato principal que originalmente era o 
sukiyaki, como as instituições beneficiadas e 
os chefs participantes. 
Para Selen, o aprendizado de cada edição 
também serve para o ano seguinte. “Em to-
dos esses anos, aprendi a ter mais equilíbrio. 
São detalhes e imprevistos que a gente tem 
que aprender a lidar com mais paciência”. 
Com as mudanças, Hideko vê uma evo-
lução em que “a experiência de cada um 
contribui para produzir o evento, tudo flui 
melhor e com mais segurança”. E conclui: 
“Acredito que dê certo porque a gente gosta 
muito do que faz”. 
Equipe sob o comando do chef Kazuo Harada (acima). 
Vieira com creme de umeboshi, castanha de caju 
e óleo de coco do chef Caio Ottoboni (abaixo)
23
Com seminário e degustação, evento promove 
bebidas japonesas no Brasil
Sake, shochu e awamori
[texto] Henrique Minatogawa [fotos] Rafael Salvador
Sake, shochu e awamori são as princi-pais bebidas alcoólicas produzidas no Japão. Com o objetivo de apresentar e transmitir informações sobre elas, o 
evento Kokushu: Uma Dose de Japão aproxi-
mou produtores, entusiastas e interessados.
O evento aconteceu no dia 10 de agosto, no 
Nikkey Palace Hotel, em São Paulo; com 
organização da Japan Sake and Shochu 
Makers Association (JSS), Adega do Sake, 
Dô Cultural e Japorama, teve apoio do Con-
sulado-Geral do Japão em São Paulo, Japan 
External Trade Organization (Jetro) e Recei-
ta Federal do Japão.
Bebidas nacionais
O que significa “kokushu”? “São as bebidas 
alcoólicas nacionais do Japão, como o sake, 
shochu e awamori. Todas utilizam um fungo 
chamado koji. Para fazer o sake, é utilizado 
koji amarelo, que vem do arroz. O shochu usa 
koji branco. O awamori usa koji preto, cuja 
origem é a província de Okinawa”, explicou 
Shigeyuki Shinohara, presidente da JSS.
“Sake é uma bebida fermentada de arroz. Não 
existe outro ingrediente para fabricá-lo. De-
pois temos o shochu, um destilado que pode 
ser à base de qualquer ingrediente, exceto 
frutas. O awamori é um destilado também, 
#HASHITAG
fo
to
: H
en
ri
q
ue
 M
in
at
o
ga
w
a
específico da ilha de Okinawa, feito apenas 
com o kuro koji”, acrescentou Alexandre Iida, 
proprietário da loja Adega do Sake e nome-
ado Sake Samurai pela Japan Sake Brewers 
Association Junior Council em 2015.
“Nosso objetivo é fazer com que o sake, sho-
chu e awamori não fiquem apenas dentro do 
Japão; que se tornem bebidas representativas 
do Japão no exterior. Quero que as pessoas 
experimentem e tenham o conhecimento cor-
reto dessas bebidas”, continuou Shinohara.
Com a cooperação da Jetro, eventos seme-
lhantes acontecem pelo mundo, especialmen-
te nos EUA, Europa e Ásia. “Há oito anos, 
iniciaram-se vários trabalhos fora do Japão 
para a divulgação das bebidas. Em cada país, 
não houve uma pessoa que dissesse que era 
ruim. A partir do momento em que o forne-
cedor ou produtor vai até os consumidores, é 
evidente que eles vão gostar, pois é possível 
perguntar, tirar dúvidas e obter mais informa-
ções. Como consequência, tem-se o aumento 
Foto da coletiva de imprensa realizada no dia 9 de agosto. 
Da esquerda para direita: Masumi Nakano, Tokubee Masuda, 
Shigeyuki Shinohara, Tsutomu Oshiro e Hisanori Komaki.
Awamori é um destilado específico de Okinawa, 
província localizada no extremo-sul do Japão. 
A bebida é produzida a partir do kuro koji
25
do mercado”, afirmou Tokubee Masuda, pre-
sidente da Masuda Tokubee Shoten.
Durante a coletiva de imprensa realizada na 
véspera (dia 9), foi perguntado aos produto-
res a respeito dos coquetéis com sake prepa-
rados no Brasil, as “sakeirinhas”. 
“Impensável”, disse Shinohara. “Qual a ne-
cessidade de colocar outros ingredientes, já 
que a própria bebida tem tons frutados e sa-
bores agradáveis?”, questionou, ressaltando 
que as opiniões são sempre diferentes, mes-
mo dentro da associação.
Para Masumi Nakano (presidente da Dewa-
zakura Sake Brewery) e Tokubee Masuda, o 
coquetel pode ser válido. “Se é para iniciar o 
mercado, para aquela pessoa que nunca ex-
perimentou sake, que seja o primeiro contato. 
Se gostou, daí pode começar a pesquisar, a 
entender. Naturalmente, as pessoas vão largar 
os outros ingredientes e passarão a tomar o 
sake sozinho, digamos assim”.
Seminário e degustação
O seminário contou com a presença de apro-
ximadamente 300 pessoas, entre profissio-
nais de gastronomia, jornalistas, estudantes e 
interessados em geral.
Entre os assuntos abordados na parte inicial, 
estiveram o conceito e história do sake. Em 
seguida, fatores que influenciam a produção, 
tais como tipo e grau de polimento do arroz. 
Finalmente, a classificação da bebida.
“O sake realça não apenas a culinária japone-
sa, mas todas as outras também”, destacou 
Shigeyuki Shinohara. “Observando a bebida, 
é possível saber um pouco da cultura de cada 
país”, completou Masumi Nakano.
Sobre o shochu, a explicação coube a Hisano-
ri Komaki, diretor da Komaki Brewing. Dife-
26
rente da história milenar do sake, o shochu é 
considerado jovem pelos padrões japoneses: 
apenas 400 anos. Conformesupracitado, é 
uma bebida destilada, feita principalmente de 
quatro ingredientes: trigo, batata-doce, ceva-
da e açúcar mascavo.
Tsutomu Oshiro, presidente da Chuko Awa-
mori Distillery, explicou que a destilação 
chegou a Okinawa no século XV pela Rota 
da Seda. Segundo Oshiro, o awamori pode 
ser consumido de diversas formas: diluído 
com água gelada ou quente, com gelo, com 
água gaseificada ou em coquetel. 
Oshiro ainda contou um pouco das tradições 
envolvendo o awamori em Okinawa. Quando 
um filho nasce, é costume o pai comprar uma 
ânfora de awamori e deixar guardada até que 
ele complete 20 anos (a maioridade no Japão) 
para que bebam juntos. Há ânforas específi-
cas para presentear em casamentos, mudan-
ças de casa e outras situações; dessa forma, 
uma família pode ter muitas guardadas em 
casa. “O consumidor continua a maturação”, 
afirmou Oshiro, que levou à degustação um 
awamori envelhecido 10 anos.
Beber para crer
Encerradas as palestras, o eventou continuou 
com a degustação, que recebeu a inscrição de 
mais 200 pessoas. Foram levados 13 rótulos 
de sake e cinco de shochu e awamori. Como 
acompanhamento, foram servidas diversas 
opções de finger food.
Os visitantes puderam apreciar a exposição 
de ikebana organizada pela Associação de 
Ikebana do Brasil, e painéis com caligrafia 
tradicional dos primeiros-ministros do Ja-
pão. Como atrações musicais, a professora 
Tamie Kitahara organizou apresentação com 
instrumentos típicos, como koto, shamisen 
e o shakuhachi de Shen Ribeiro. O cantor 
Joe Hirata e o grupo Todoroki Taiko também 
participaram do show com a música “Kam-
pai”, cujo nome é a tradicional expressão 
em japonês para a realização de brindes (o 
“saúde!” em português).
A degustação proporcionou contato direto 
entre os produtores, que foram assistidos por 
uma equipe de tradutores. 
Tsuyoshi Murakami, chef do Kinoshita, es-
teve presente no evento. “Como nós desen-
volvemos nossos produtores, esse negócio de 
estar junto, tantos produtores, é muito posi-
tivo. Foi muito legal essa coisa de estar aqui 
o pessoal para falar sobre o sake, shochu e 
awamori. O Brasil sai ganhando. Isso é ba-
cana para o business de restaurantes, em que 
a gente leva, com a nossa culinária japonesa, 
mais cultura e profundidade a todos os inte-
ressados”, disse o chef.
#HASHITAG
27
Murakami também aprovou a degustação. 
“Tudo em doses homeopáticas. Assim, quem 
consome pôde ter uma percepção dessas 
obras de arte. Para mim, são obras de arte. 
Sei que existem outras bebidas, mas degustar 
o sake do Japão, entendido como as bebidas 
alcoólicas do Japão, foi emocionante. Fico 
até emocionado”.
O empresário Marcelo Fernandes também 
ficou satisfeito com o evento. “Estar em um 
evento destes nos permite ter mais proprieda-
de primeiro para colocar cultura, e segundo, 
é uma oportunidade para nossos clientes de-
gustarem. É uma aproximação muito grande. 
Eles [produtores] também proporcionaram 
uma situação muito importante na atual con-
juntura para a gente divulgar mais ainda o 
shochu e o sake. Foi muito produtivo comer-
cialmente e culturalmente essa oportunidade 
de encontrar com os produtores.”
“Foi um evento muito bem pensado. Atingiu 
um público interessante e interessado. É uma 
honra ter pessoas do Japão envolvidas dire-
tamente com a produção do sake, shochu e 
awamori vindo falar e mostrar o trabalho de-
No alto, o grupo Todoroki Taiko. Acima, 
o cantor Joe Hirata. Abaixo, Shen Ribeiro 
e Tamie Kitahara nos instrumentos musicais
28
les e todo o desenvolvimento”, comentou a 
chef Telma Shiraishi, do Aizomê. 
A chef pâtissier Vivianne Wakuda vê boas 
perspectivas na combinação do sake com a 
confeitaria. “É uma bebida que tem que ser 
explorada e usada de várias formas na con-
feitaria. Assim como o whisky, conhaque e 
licores são muito utilizados nas receitas, o 
sake também tem seu espaço”, contou. “Ulti-
mamente, tenho feito alguns testes com sake. 
Não apenas com o sake, mas outras bebidas 
japonesas também. Fiz alguns recheios de 
bombom, combinados com kinako e gerge-
lim. Ainda estou desenvolvendo, porque tem 
alguns sakes que são muito delicados e aca-
bam sumindo no meio do chocolate”, com-
pletou a chef. 
Ainda, Vivianne comentou sobre a parte teó-
rica do evento. “A palestra foi muito interes-
sante porque eu não tinha muita noção sobre o 
shochu. Foi muito rico, muito bacana. Eu não 
tinha muita ideia do aspecto técnico, dos mo-
dos de produção, das possibilidades, dos tipos 
de grãos e tubérculos que são utilizados.” 
Para a consultora de sake Yasmin Yonashiro, 
o evento mostrou a abrangência que as be-
bidas japonesas têm. “Todos nós que traba-
lhamos na área nos preocupamos em mostrar 
que não é só sake; existe shochu e outros 
produtos que fazem parte da cultura japonesa. 
Este evento mostra que o Japão está vendo 
que as pessoas no Brasil estão se interessan-
do cada vez mais por sake e shochu.”
Yasmin aprovou o formato de degustação. 
“Com a degustação, é possível mostrar como 
a categoria tem potencial maior. As pessoas 
conseguem visualizar melhor e começam a 
notar as diferenças entre os sakes.”
“Foi um evento superimportante. Creio que os 
brasileiros ainda não tinham visto um even-
to desta magnitude, com coordenação deste 
porte. Pensaram em coisas muito diferentes, 
com contato direto com os produtores. Eu fa-
lei com consumidores, que tiraram dúvidas, 
por exemplo, onde poderiam experimentar 
mais, aprender mais. Foi uma forma de agu-
çar o interesse”, afirmou Sonia Yamane, con-
sultora e sake sommelier do Kinoshita.
O evento Kokushu: Uma Dose de Japão ofe-
receu aos participantes noções teóricas com 
o seminário e um breve contato por meio da 
degustação. O contato direto com produtores 
e outros profissionais da área foi um gran-
de diferencial que pode ajudar a expandir o 
mercado das bebidas japonesas, assim como 
ampliar o entendimento sobre o assunto por 
parte do público. 
29
car, o que, com o tempo, acabou afastando os 
consumidores da bebida. 
Outro fator determinante foi a introdução de 
novas bebidas alcoólicas do Ocidente, como 
a cerveja, o vinho e o uísque.
Será que essa ainda é a tendência do mercado 
de sake no Japão? Absolutamente não.
Hoje, é possível observar um novo movimen-
to de jovens empreendedores que buscam a 
retomada do mercado de sake de boa quali-
dade. Esses esforços são vistos em eventos de 
degustação de sake, como o “Kokushu: Uma 
Dose de Japão”, no aumento da publicação 
de livros sobre o tema e de bares e izakayas 
especializados nas bebidas japonesas. 
De acordo com pesquisas da Agência Na-
cional de Impostos do Japão, o volume de 
vendas do sake comum, produzido em larga 
escala, continua caindo. Por outro lado, o de 
sakes de alta qualidades como o junmai (feito 
apenas com arroz, koji e água) está crescendo.
A qualidade do arroz
Agora, vamos falar sobre o arroz, elemen-
to importantíssimo para a produção de um 
bom sake. 
Para produzir sake, o melhor é usar sakamai, 
ou “arroz para sake”. Ele é diferente do arroz 
Na última década, o volume de exportação de 
sake do Japão praticamente dobrou, de acor-
do com dados do Ministério das Finanças do 
Japão. O interesse pela bebida japonesa tem 
aumentado principalmente nos Estados Uni-
dos, países da Ásia, da Europa e Brasil. 
No Japão, o sake é consumido desde a era 
Yayoi (de 300 a.C. a 300 d.C), quando o arroz 
foi introduzido no país. Desde então, a bebi-
da passou a ser parte da cultura japonesa, pre-
sente em momentos de celebração e alegria. 
O pico de consumo de sake no Japão foi re-
gistrado em 1973, porém, ele foi decaindo 
desde então devido a uma série de fatores de-
sencadeados pela Segunda Guerra Mundial 
(1939-1945). No período de guerra, a queda 
da produção de arroz fez com que a de sake 
tambémcaísse. Para garantir a entrega do 
produto, o processo de fabricação foi adap-
tado com a adição de álcool destilado e açú-
Uma nova era do sake
Perspectivas da bebida japonesa 
no mercado internacional
Por Hideaki Watanabe
Plantio de arroz na fazenda própria da 
Yamatogawa-Shuzo, em Fukushima, cujo saquê 
Yauemon pode ser encontrado no Brasil
Fo
to
: Y
am
at
o
ga
w
a-
Sh
uz
o
, F
uk
us
hi
m
a
30
servido à mesa, pois os grãos costumam ser 
maiores, com a parte interna rica em amido e 
com pouca proteína e gordura. 
Além disso, ele é considerado ideal para a pro-
dução de sake, pois o centro do grão é mais 
macio e absorve bastante água, e é onde o fun-
go koji (Aspergillus oryzae) facilmente entra 
em ação para transformar o amido em açúcar.
Pelas leis japonesas, a produção de arroz 
deve ser limitada para garantir a manutenção 
do preço do produto no mercado. Até 1995, 
somente os fazendeiros podiam plantar arroz 
no Japão, mas hoje as leis foram abrandadas, 
e fabricantes de bebidas passaram a ganhar 
mais liberdade para investir no plantio do 
próprio grão. Esse é o caso da Yamatogawa 
Shuzo, que produz o sake Yauemon, com o 
arroz plantado e colhido em uma fazenda 
própria em Fukushima. 
Em outros casos, o fabricante mantém uma 
parceria com um agricultor para garantir que 
o sake tenha um sabor original proveniente 
do arroz plantado na região. A Tomita-Shuzo, 
por exemplo, tem mais de 450 anos de histó-
ria e mantém até hoje as tradições da produ-
ção artesanal usando a água pura do monte 
Oku Ibuki e arroz orgânico plantado por fa-
zendeiros locais em Shiga.
O arroz Yamada Nishiki é conhecido como 
o “rei dos sakamai”. Originário da província 
de Hyogo, este tipo ainda é muito procurado 
pela sua tradição. Entretanto, a nova geração 
de produtores de sake tem preferido os pro-
dutos locais, afinal, existem outros 101 tipos 
de arroz bons para sake disponívies no Japão.
Considerando que o clima e a água locais in-
fluenciam diretamente no sabor do arroz, é 
possível encontrar uma grande variedade de 
sakes típicos em cada região. Com a valori-
zação dos sakes de boa qualidade no merca-
do de bebidas, podemos visualizar um futuro 
promissor para os sakes japoneses, com ca-
racterísticas regionais. O boom do sake de 
alta qualidade certamente marca uma nova 
era do sake no Japão, divulgando a cultura 
japonesa e a boa bebida pelo mundo. 
BIBLIOGRAFIA
“Nihonshu no Kagaku (Ciência do saquê)”, de 
Miyoko Wada
“Nihonshu-gaku (Aprendendo sobre saquê)”, de 
Nihon Jozo Kyokai e SSI
Hideaki Watanabe é sake sommelier (kikisake-shi) 
certificado pela Sake Service Institute do Japão. Diretor 
da Wabra Consultoria, para restaurantes e bares.
fo
to
: K
ur
an
d
 S
ak
e 
M
ar
ke
t,
 T
o
ky
o
Fazendeiro contratado (esq.) e 15° 
proprietário da Tomita-Shuzo, de Shiga 
(dir.), fundada há quase 500 anos
Fo
to
: T
o
m
it
a-
Sh
uz
o
, S
hi
ga
A rede de izakayas modernos Kurand 
tem quatro filiais em Tokyo
31
O melhor sushiman do mundo
Celso Amano, do Sakagura A1, foi o grande vencedor 
do World Sushi Cup 2016, que aconteceu em Tokyo
Para chegar preparado à competição, ele foi 
para o Japão um mês antes e fez um treina-
mento intensivo no restaurante Sakaezushi, 
em Chiba, comandado pelo chef Masayoshi 
Kazato. Lá, pôde aperfeiçoar as técnicas e 
experimentar peixes e frutos do mar que não 
chegam ao Brasil. 
Segundo Amano, o chef Kazato é bastante ri-
goroso na cozinha e observou: “em um mês 
treinando todos os dias o mesmo prato, só 
ouvi uma vez que o sushi estava bom. Difi-
cilmente estava bom o suficiente e, no fundo, 
isso me motivou a fazer sempre melhor”, co-
mentou, ao explicar que precisou mudar al-
guns hábitos e reaprender detalhes mínimos.
Para aproveitar o tempo que tinha de treina-
mento, Amano acordava às cinco da manhã e 
[texto] Karin Kimura
[fotos] Rafael Salvador é brasileiro
O sushiman paulistano Cel-so Amano foi eleito o me-lhor do mundo no concurso World Sushi Cup de 2016, que 
aconteceu em agosto em Tokyo, no Japão. 
Foram dois dias de competições que coloca-
ram à prova as habilidades de profissionais 
especializados de diferentes países. “Uma 
das maiores dificuldades foi lidar com o ner-
vosismo de estar ao lado de bons profissionais 
que trabalham em restaurantes renomados do 
mundo todo”, comentou Amano ao lembrar 
que esta foi a sua primeira participação neste 
tipo de torneio.
“Na hora das provas, eu ficava focado só no 
meu prato. O que me deu mais confiança é 
que eu já tinha tudo planejado e sabia exa-
tamente o que queria apresentar”, contou. 
#HASHITAG
só voltava para casa depois das nove da noite, 
onde continuava estudando para o dia seguinte. 
Dias de competição
No total, são dois dias de campeonato: o pri-
meiro para apresentação de sushi edo-mae 
(tradicional) e o segundo, de sushi criativo. No 
dia anterior ao torneio, os competidores se re-
únem no Tokyo Big Sight para reconhecimen-
to do local das provas e dos ingredientes.
O primeiro dia é dividido em três etapas, sen-
do a primeira para a limpeza de peixes. Em 
seguida, os participantes têm até 30 minutos 
para preparar dois akagai (tipo de molusco 
também conhecido como anadara granosa), 
um anago (congro) e dois kohada ou dois 
carapaus. Esta etapa serve como pontuação 
extra em que são avaliadas as habilidades 
técnicas de cada participante. A pontuação 
é determinada de acordo com o tempo usa-
do para finalizar a prova. Amano conseguiu 
Variedades de sushi tradicional preparadas 
pelo sushiman Celso Amano
Programação Copa 
Brasil Best Sushiman
9 DE OUTUBRO
13h Abertura Oficial
13h30 às 16h30 Apresentações 
(Sushi Tradicional)
10 DE OUTUBRO
14h às 16h30 Apresentações 
(Sushi Criativo)
17h30 Avaliação e premiação 
dos vencedores
ASIAN & JAPAN FOOD SHOW 2016 
2ª Feira e Workshop De 
Gastronomia Asiática
QUANDO 9 a 11 de outubro de 
2016 (domingo à terça)
HORÁRIO das 13h às 20h30
ONDE Expo Center Norte – Pavilhão Amarelo
ENDEREÇO Rua José Bernardo Pinto, 
333, Vila Guilherme, São Paulo-SP
INFORMAÇÕES www.asianfoodshow.com.br
fazer tudo em 7 minutos e garantiu, logo de 
início, 20 pontos. 
Os itens preparados nessa etapa deveriam ser 
usados na prova seguinte, em que cada um 
teria mais 40 minutos para preparar um prato 
no estilo tradicional. Dali, apenas 20 compe-
tidores passariam para a próxima etapa. 
#HASHITAG
No segundo dia, a apresentação é livre, em que 
o competidor deve usar a criatividade baseado 
em um tema. “Escolhi o tema Brasil-Japão e 
montei um prato decorado com folha de ba-
naneira e uma seleção de sushis que incluíam 
makizushi com matchá, makizushi com café, 
além de outros tradicionais como nigiri de lula, 
de salmão marinado e de atum marinado. Mi-
nha intenção era chamar a atenção dos jurados, 
já que apenas alguns seriam selecionados para 
a avaliação final”, comentou Amano. 
Cada sushiman tinha que preparar dez sushis 
especialmente para degustação. Amano es-
colheu o nigirizushi de hamaguri (molusco 
bastante encontrado em Tokyo). “Dei prefe-
rência pelo hamaguri, pois é um tipo mais 
tradicional e simples”, explicou, “assim, os 
jurados poderiam sentir melhor se o sushi 
estava bem feito, com boa aparência, textu-
ra e sabor”.
Cada detalhe da apresentação do sushi deve 
ser levado em conta. Para Amano, o arroz, 
que a princípio parece o mais fácil de fa-
zer, na realidade é o mais complicado. “Não 
é só lavar e colocar na panela. O sushiman 
tem que saber o jeito adequado para lavar os 
grãos sem quebrá-los, o tempo de descanso, 
como temperá-lo, como servir o bolinho na 
temperatura certa e com um padrão”.
Assim como no dia a dia de um sushiman, no 
campeonato, também é necessário cuidado 
extremo coma faca, afinal, qualquer distra-
ção pode acarretar um acidente. “Isso era bas-
tante enfatizado nas provas, porque mostra a 
habilidade e a concentração do profissional”, 
lembrou Amano ao explicar que cortes ou 
descuidos poderiam descontar pontos ou, de-
pendendo da gravidade, o candidato poderia 
ser desclassificado.
World Sushi Cup
O World Sushi Cup é uma competição pro-
movida pelo Ministério da Agricultura, Pes-
ca e Silvicultura do Japão e pela All Japan 
Sushi Association (AJSA) com profissionais 
da culinária japonesa do mundo todo.
De acordo com o organizador do torneio, 
Masayoshi Kazato, o objetivo é continuar de-
senvolvendo talentos e aumentar habilidades 
ao promover um encontro com profissionais 
A apresentação do prato começa 
pelo projeto, no papel Sushi de carapau
34
Copa Brasil Best Sushiman
Pela primeira vez, a competição 
internacional World Sushi Cup ganha 
uma etapa brasileira, a Copa Brasil 
Best Sushiman. Os competidores 
entram em ação nos dias 9 e 10 de 
outubro, durante a feira Japan & Asian 
Food Show 2016, em São Paulo.
Com o mesmo padrão do World Sushi 
Cup, o torneio brasileiro será dividido 
em duas etapas: um dia para o preparo 
do sushi tradicional e outro para o 
preparo do sushi criativo. Serão 20 
participantes selecionados de acordo 
com a nota da prova de proficiência do 
Sushi Skills Institute, ligado à AJSA.
Entre os jurados, estão os chefs Hirotoshi 
Ogawa, Shin Koike, Jun Sakamoto, Edson 
Yamashita, Ken Mizumoto, Cris Mori e 
o professor Celso dos Santos Silva. Eles 
avaliarão a fidelidade às práticas da 
cozinha tradicional japonesa, habilidades 
técnicas, cumprimento das normas 
de higiene, além da apresentação, 
criatividade e sabor dos pratos.
A soma dos pontos das duas etapas 
definirá a classificação final dos 
participantes. Os três melhores receberão 
medalhas durante uma cerimônia de 
premiação após a última etapa do 
evento. O segundo colocado também 
será premiado com seis meses de curso 
de japonês oferecido pela escola Kumon, 
e o primeiro colocado ganha passagens 
para o Japão para participar do World 
Sushi Cup, uma viagem para o Chile (com 
hospedagem inclusa), oferecida pela 
Cermaq para conhecer as instalações da 
empresa em Puerto Montt, e um curso 
de seis meses de japonês oferecido 
pela Aliança Cultural Brasil Japão.
para competir na terra do sushi, o Japão. “Não 
se trata apenas de uma competição, mas um 
esforço para disseminar mais informações 
a respeito da culinária japonesa”, explica o 
chef Kazato em nota sobre o evento. Nas pro-
vas, tudo é avaliado, desde as técnicas de pre-
paração aplicadas, higiene, agilidade e, claro, 
apresentação do prato. São seis jurados que 
observam cada detalhe de cada competidor.
Só participam do torneio profissionais com 
pelo menos cinco anos de experiência e que 
tenham passado pelo teste de proficiência da 
AJSA, que avalia os conhecimentos teóricos 
sobre segurança alimentar e ingredientes 
mais usados no preparo do sushi. 
Para o diretor da AJSA, Hirotoshi Ogawa, 
este é um conhecimento básico e de extrema 
importância aos profissionais, uma vez que 
cada peixe tem especificidades e técnicas de 
preparo adequadas. Ele ressaltou ainda que, 
nos últimos anos, o consumo de peixe cru 
aumentou e que “a falta de conhecimento no 
manuseio do peixe, desde a pesca até o pro-
duto final, tem causado problemas de conta-
minação”, alertou o chef. 
Kazari makizushi é o sushi decorado
Conheça pratos coreanos nada 
picantes e saiba como degustá-los melhor
Sem pimenta
[texto] Henrique Minatogawa 
[fotos] Rafael Salvador
Aculinária coreana é muito relacionada à pimenta. Em-bora isso não seja absolu-tamente um ponto negativo 
(afinal, é um condimento como qual-
quer outro), existe um conceito equi-
vocado de que tudo é muito picante. 
Algumas pessoas até deixam de entrar em 
um restaurante coreano por essa crença, 
perdendo a oportunidade de experimen-
tar algo diferente.
A seguir, indicamos pratos coreanos total-
mente sem pimenta que são muito repre-
sentativos dessa culinária. 
Bibimbap
O “risoto coreano” já é relativamente co-
nhecido no Brasil, sendo uma boa indica-
ção para iniciantes. Composto por arroz, 
diversos legumes, ovo, cogumelo e carne, 
o bibimbap requer a finalização por parte 
do cliente. Por padrão, óleo de gergelim e 
gochujang (pasta picante) são oferecidos 
à parte. O consumidor pode substituir o 
gochujang por shoyu. A presença do mo-
lho (seja apimentado ou não) é importante, 
pois, além de dar sabor, facilita a mistura 
dos ingredientes.
Bulgogi
Possivelmente é o prato coreano 
mais conhecido no Brasil. Assim 
como no bibimbap, o molho apimen-
tado é opcional. Na culinária coreana, 
o prato principal vem acompanhado 
do banchan, que é um conjunto de 
pequenas porções geralmente de 
vegetais — alguns apimentados, 
outros não. Essas porções são efeti-
vamente acompanhamentos, e não 
entradas. Assim, no caso do bulgogi, 
recomenda-se consumir a carne com 
os elementos do banchan. Essa dica 
se estende a todos os pratos da culi-
nária coreana. Lembre: os pratos do 
banchan podem ser repetidos.
Mul-nemmyon
É um macarrão servido em caldo ge-
lado com carne angus, pepino, nabo 
e ovo cozido. Refrescante, é um pra-
to muito popular especialmente no 
verão na Coreia. É um prato que se 
destaca pelas diferentes texturas 
envolvidas, com crocância e suavi-
dade. Para adicionar contraste de 
temperatura, uma dica é combiná-lo 
com o próximo prato.
Agradecimento: Restaurante Tofu House
Rua Lubavitch, 93, Bom Retiro, São Paulo-SP
#HASHITAG
37
O médico 
oncologista Lee Fu 
Kuang, participante 
do MasterChef 
Brasil, dedica-se 
a novos projetos 
gastronômicos 
para unir a ciência 
à alimentação
O que Lee
disse ao seu 
cozinheiro
[texto] Karin Kimura 
[fotos] Rafael Salvador
Quando Lee entrou para o MasterChef Brasil, logo mos-
trou para que tinha 
ido ao programa: realizar o sonho 
de montar um laboratório para pesquisar 
o aproveitamento dos alimentos. No início da 
terceira temporada, chegou com seus equipa-
mentos de laboratório e serviu aos jurados uma 
sopa de nabo com camarões e brotos de chu-
chu. Naquele dia, o médico natural de Taiwan, 
com seus 56 anos, recebeu o avental para par-
ticipar do reality show e só saiu na etapa final, 
quando faltavam apenas seis competidores.
“A entrada no programa me deu uma visibi-
lidade grande, que é o que eu precisava para 
divulgar as minhas ideias”, revelou.
Passada a agitação do programa, Lee con-
versou com #hashitag sobre como sua 
profissão o levou à cozinha, o que aprendeu 
com a gastronomia molecular (a ciência dos 
alimentos) e como ela será aplicada em seus 
novos projetos.
Do laboratório para a cozinha
Lee Fu Kuang nasceu em Taiwan e veio para 
o Brasil aos 11 anos de idade. Ele contou que, 
quando chegou com sua família, até que seus 
pais conseguissem revalidar os diplomas (a 
mãe era engenheira química e o pai, farmacêu-
tico bioquímico), foi uma época difícil. "Pas-
samos por dificuldades, assim como outros 
imigrantes da época, afinal, é como se você 
se tornasse um analfabeto da noite para o dia". 
Como seus pais trabalhavam 
fora o dia todo, Lee aprendeu 
a cozinhar com as vizinhas. “D. 
Lurdes me ensinou a fazer pastel, 
e outras comidas para vendermos na 
lanchonete. A receita do pastel tinha pin-
ga, mas eu não entendia o porquê”, continuou, 
“hoje eu sei, graças à ciência da gastronomia”.
Curioso e apaixonado pela ciência, decidiu 
cursar medicina, depois especializou-se em 
radioncologia e começou a fazer pesquisas 
com substâncias antioxidantes, que podem 
ter efeitos positivos na prevenção decâncer. 
Com colegas de pesquisa, Lee descobriu a 
gastronomia molecular. Quando foi para a co-
zinha com esse viés científico, as suas dúvidas, 
como a do álcool no pastel, começaram a ser 
explicadas. “Ao acrescentar pinga, que tem 
cerca de 40% de álcool e 60% de água, à fari-
nha, a massa desenvolve menos glúten e fica 
mais quebradiça. Além disso, o choque térmi-
co na fritura é mais dramático com a presença 
do álcool, fazendo com que a massa fique mais 
crocante”, explicou, concluindo que uma das 
razões que o fizeram entrar no reality show foi 
a chance de apresentar essas explicações.
Bomba de umami
As pesquisas na área de oncologia acabaram 
levando Lee para o campo da percepção dos 
gostos, já que pacientes em tratamento costu-
mam sofrer alterações no paladar. Em 2004, 
pesquisadores da Universidade de Kyushu 
(Japão) detectaram que a percepção do gos-
‘O programa me deu a visibilidade que 
eu precisava para 
divulgar essas 
ideias’
#HASHITAG
39
to umami é mais pronunciada que os demais 
gostos em pacientes com câncer. Pesquisas 
como essa têm um papel fundamental na ali-
mentação, já que reforçar o quinto gosto faz 
com que o paciente perceba melhor o gosto 
da comida. “Isso é ótimo porque melhora o 
apetite e, para quem está em tratamento, cada 
colher de comida é uma vitória”, completou.
Lee explicou também que os receptores res-
ponsáveis pela sensação de umami (na presen-
ça de glutamato e dos nucleotídeos guanilato 
e inosinato) ativam áreas no cérebro ligadas 
ao prazer que harmoniza com todos os outros 
gostos (azedo, salgado, doce e amargo), poten-
cializando o paladar. “Ou seja, a preparação 
das comidas pode levar menos sal e açúcar”. 
Tendo isso em mente, cada prato que o mé-
dico faz tem como norte o quinto gosto. Na 
seleção do MasterChef, por exemplo, ele pre-
parou um dashi brasileiro para mostrar que 
umami não é exclusivo da culinária japonesa. 
Usou camarão seco, carne de sol e peixe seco 
para preparar um caldo rico em umami. “Ao 
quebrar uma proteína, há vários tipos de ami-
noácidos, e um deles, o glutamato, estimula a 
percepção de umami. Já os nucleotídeos, es-
tão presentes em tudo que é vivo, já que toda 
vez que quebramos uma célula, encontramos 
RNA e DNA. Ou seja, umami é o sabor da 
vida e tudo que comemos tem potencialmen-
te o quinto gosto”, destacou.
Aproveitando alimentos que seriam descarta-
dos, Lee faz o que chama de “bomba de uma-
mi”, inspirado nas “umami bombs” bastante 
difundidas entre os americanos. “Outro dia, 
peguei partes como pele e carcaça de frango, 
casca de cenoura, folhas que tinham sobrado 
na geladeira, talos de erva-doce e coloquei 
tudo na panela de pressão com água para fazer 
um caldo concentrado rico em umami”. 
O médico compartilha esse conhecimento 
com colegas de profissão para otimizar os 
tratamentos. “Sem contar que isso estreita a 
relação entre o médico e o paciente”, comen-
tou ao revelar que pretende difundir a ideia 
com mais pessoas por meio de um projeto de 
gastronomia de inclusão.
Laboratório do Tio Lee
A ideia do laboratório ficou mais complexa 
após a participação no programa. Até então, a 
proposta seria pesquisar formas de aproveita-
#HASHITAG
mento integral do alimento. “Parece simples, 
mas há determinados alimentos que não sa-
bemos se são seguros para o consumo”, ad-
vertiu. O propósito do laboratório é compar-
tilhar o conhecimento, desconstruindo mitos: 
“na literatura científica, existe uma controvér-
sia de que talos podem ser tóxicos, mas nem 
todos são. Uma vez provado que é seguro, é 
possível pensar em muitas receitas”. 
A ideia foi crescendo e ganhou mais duas 
frentes: restrições alimentares e a divulgação 
do conhecimento – por meio de cursos de 
capacitação ligados ao terceiro setor e pelas 
mídias sociais.
Lee começou a desenvolver 
conteúdo destinado àqueles 
que têm restrições alimen-
tares, como intolerância à 
lactose, ao glúten, a proteí-
nas do leite e outras. “Isso é 
muito caro e difícil de contornar nesse país”, 
comentou o entrevistado.
Além disso, o Laboratório do Tio Lee pro-
move aulas de capacitação na comunidade de 
Paraisópolis, em São Paulo. “Vou ensinar o 
que é umami e espero que, com isso, eu con-
siga modificar a forma de pensar a cozinha e 
o sabor da comida”. 
Em seu canal no YouTube, Lee também com-
partilha receitas. Os primeiros vídeos são so-
bre talos, que muitas pessoas acabam jogan-
do fora, “mas que dá para comer, sim, e ficam 
deliciosos”, destacou. 
“Quero tornar o laboratório au-
tossustentável. Não quero 
mudar o mundo. Basta in-
fluenciar um, que influen-
cia outro, e isso vai se dis-
seminando aos poucos”. 
‘Umami é o sabor da vida e tudo que comemos tem 
potencialmente o 
quinto gosto.’
Aprenda a 
multipicar os ovos 
com a receita de 
Chawanmushi do Lee
2palit.us/ 
receitalee
41
[texto]: Karin Kimura
[fotos]: Rafael Salvador
Kinkan
A “LARANJA-OURO”
#TÁ FRESQUINHO!
A laranjinha kinkan é uma fruta ori-ginária da Ásia, cujo nome pode ser traduzido do japonês como “la-ranja-ouro”. É rica em vitamina C 
e fonte de vitamina A, fósforo e antioxidantes.
A fruta fresca apresenta o contraste da acidez 
da polpa com o leve amargor e a doçura da 
casca, que é macia e de fácil digestão. Por 
isso, pode ser consumida inteira, com exce-
ção das sementes. Além disso, a laranja per-
mite diversos usos culinários, como no pre-
paro de caldas, geleias, molhos e infusões.
Geralmente, as variedades redondas são mais 
doces que as ovais (nagami). 
Na Ásia Oriental, as árvores de kinkan tam-
bém são usadas com fins ornamentais e sim-
bolizam boa sorte. Na época do ano-novo 
lunar, são dadas como presente e também 
colocadas na porta de casas e lojas para atrair 
prosperidade. As árvores costumam florescer 
na primavera, e seus frutos aparecem princi-
palmente no outono e inverno. 
[dif] Média
[tempo] 2 horas
[porcoes] 14 tortinhas
RECEITA
TORTINHA 
DE CACAU
COM GANACHE DE LARANJA 
E COMPOTA DE KINKAN
Receita: Carolina Saito
www.facebook.com/carolicesoficial
Instagram @carolicesoficial
#HASHITAG
42
QUER VER A SUA RECEITA NA HASHITAG?
Envie a sua sugestão para o e-mail fale@hashitag.
com.br com uma foto e o modo de preparo. A 
cada edição selecionaremos uma receita para ser 
publicada na revista impressa, e 
as demais podem ser publicadas 
no site www.hashitag.com.br. 
A próxima edição será de verão. 
Acompanhe a Hashitag nas redes 
sociais para descobrir qual será 
o próximo “Tá Fresquinho!”
Facebook: @hashitag
Instagram: @hashitag
Veja mais receitas 
com kinkan no link!
2palit.us/ 
trufakinkan
Ingredientes
• 1 kg de kinkan orgânica
• 500 g de açúcar refinado
• 250 mL de água
Ingredientes
• 25 g de manteiga sem sal
• 20 g de açúcar refinado
• 16 g de ovos
• 60 g de farinha de trigo
• 10 g de cacau 100% em pó
Ingredientes
• 150 mL de creme de leite fresco
• 200 g de chocolate branco
• Raspas de 1 laranja-pêra
Modo de preparo
[1] Fatie as laranjinhas e retire as sementes.
[2] Coloque 3 litros de água numa panela 
grande. Leve ao fogo até levantar 
fervura. Adicione as laranjas fatiadas 
e aguarde 3 minutos. Escorra e repita 
o processo pelo menos três vezes.
[3] Em outra panela, coloque o açúcar e a 
água, e leve ao fogo até ferver. Adicione 
as laranjinhas escorridas. Mantenha 
em fogo médio até virar uma calda 
mais espessa, mexendo de vez em 
quando. Retire do fogo e deixe esfriar.
Modo de preparo
[1] Leve todos os ingredientes a um 
processador de alimentos até que 
fique uma massa lisa e homogênea. 
Distribua a massa em forminhas.
[2] Pré-aqueça o forno a 160 °C e asse 
por aproximadamente 12 minutos.
Modo de preparo
[1] Pique o chocolate branco 
e reserve numa tigela.
[2] Leve o creme de leite fresco ao fogoaté levantar fervura. Despeje-o sobre 
o chocolate branco picado e misture os 
ingredientes até que fique homogêneo. 
[3] Adicione as raspas de 
laranja e misture bem. 
[4] Aguarde esfriar e leve à geladeira.
[1] Preencha a base da torta com ganache 
e, no topo, coloque uma fatia de kinkan.
[2] Se desejar, decore a torta com 
uma folha de capuchinha.
1. COMPOTA DE KINKAN
3. BASE DA TORTA 
DE CACAU
2. GANACHE DE LARANJA
4. MONTAGEM
#HASHITAG
43
O dashi é o caldo básico da culi-nária japonesa e um dos respon-sáveis por potencializar o gosto umami dos pratos. Geralmente, o 
dashi é feito com alga kombu e katsuobushi 
(flocos de bonito seco), mas existem versões 
e combinações que podem ser feitas com ou-
tros ingredientes, como cogumelo shiitake 
desidratado e iriko (peixe desidratado). 
Cada um deles tem alta concentração de 
substâncias responsáveis pela percepção do 
umami (kombu, o ácido glutâmico; katsuo-
bushi, o inosinato; shiitake, o guanilato), e 
servem como base para diversas preparações.
A versão desidratada e em pó é facilmente 
encontrada em mercearias e supermercados, 
mas começar o caldo do zero é sempre uma 
boa opção e não é tão difícil. 
Dashi
A essência 
do umami
[texto] Karin Kimura 
[fotos] Rafael Salvador
Agradecimento: Luís Yscava, 
do 2nd Floor Noodle Bar
Rua Leandro Dupret, 980 
Vila Clementino, São Paulo-SP
#HASHITAG
44
[dica] Para uma versão mais rápida, é possível 
acrescentar o kombu na panela junto com a água 
e levá-la ao fogo (baixo) até que comece a formar 
pequenas bolhas (antes de ferver). O caldo fica 
aromático, mas perde em complexidade de sabor.
[1] Limpe o kombu com um pano 
úmido para remover os resíduos, 
pois podem deixar o caldo amargo.
[2] Mergulhe a alga na água e 
deixe na geladeira por 12 horas.*
[3] Retire a alga e leve o caldo ao 
fogo até que atinja cerca de 70ºC.
[4] Retire do fogo quando começar 
a formar bolhas pequenas.
[!] Atenção: não deixe 
a água ferver!
Kombu Dashi O kombu dashi é a base para a maioria das variações do caldo dashi
INGREDIENTES
• 500 mL de água
• 3 g de alga kombu
45
• 500 mL de água
• Katsuobushi e kombu usados 
no ichiban dashi
[2] Coe com 
um pano limpo 
e deixe o caldo 
descansar 
por 4 minutos 
antes de 
usá-lo em 
sua receita.
[1] Desligue o 
fogo, acrescente 
as lascas de 
peixe seco e 
tampe a panela 
por 15 minutos.
[1] Em uma panela, junte o kombu e o 
katsuobushi usados no ichiban dashi.
[2] Leve ao fogo baixo e deixe ferver 
por 10 minutos. Coe o caldo.
Ichiban Dashi
Niban Dashi
• 500 mL de kombudashi
• 30 g de katsuobushi
É a segunda infusão do ichiban dashi, usada 
em pratos como missoshiru, oden e cozidos 
em geral. Tem cor rosada e sabor um pouco 
menos delicado que o ichiban dashi.
É a versão clássica, usada principalmente 
como base de sopas claras (suimono). 
Tem cor pálida, amarelada, e com um 
sabor delicado e aroma defumado.
• 500 mL de kombudashi
• 20 g de shiitake desidratado
[2] Coe o caldo com um pano.
[1] Coloque o kombudashi em uma 
panela e adicione o peixe desidratado. 
Escume o caldo enquanto ferve 
em fogo baixo por 10 minutos.
[1] Aqueça o kombudashi a 40ºC e 
acrescente os cogumelos shiitake.
[2] Deixe a panela tampada por 15 
minutos (o tempo varia de acordo 
com o shiitake usado) ou até que os 
cogumelos estejam macios e a água, 
com coloração escura). Coe o caldo.
[dica] Palavra do chef
O kombu que sobra do caldo pode ser picado, temperado 
e servido como salada, e os cogumelos ainda podem 
ser aproveitados como picles, por exemplo.
Niboshi Dashi
Shojin Dashi
• 500 mL de kombudashi
• 20 g de iriko (peixe seco)
Versão vegetariana do caldo, é comum 
nos pratos da culinária de Kyoto, 
influenciada pelos zen-budistas.
Usado em pratos cozidos com sabor mais 
intenso, geralmente temperados com 
missô. Tem cor opaca, sabor de peixe 
mais acentuado e leve amargor.
���AQUI�� 
�
 � AN
UNCIE �
anuncie@hashitag.com.br
#VITRINE
#VITRINEANUNCIE NA #HASHITAG: ANUNCIE@HASHITAG.COM.BR
Por Alexandre Tatsuya Iida
Harmonize com 
o que desejar
Durante meus 12 anos de trabalho com sakes, já recebi milhares de e-mails. Um muito comum é: “sake harmoniza com o quê?”. 
Nós, como sommeliers, devemos orientar 
qual tipo de sake combina com cada prato. 
Orientar e não determinar.
Uma bela noite, jantei em um restaurante caro 
de São Paulo, do qual conhecia bem a carta 
de sakes, pois eu mesmo a assinara. O que 
me causou desconforto é que o garçom ficava 
me pressionando a aceitar um rótulo que ele 
queria combinar com o prato que pedi.
– Senhor, com este prato, sugiro este sake, 
fresco e seco com final prolongado.
– Obrigado pela sugestão, mas declinarei. 
Gostaria deste, mais frutado e levemente seco.
– Senhor, é que o meu trabalho é fazer com 
que o senhor aproveite o máximo da bebida e 
da comida. O sake mais suave e frutado irá se 
perder com o sabor intenso da carne.
– Entendo. Quantos sakes da sua sugestão 
vocês têm em estoque? Tem que desová-los 
com os clientes?
– Não, de forma alguma. Estou apenas pen-
sando no bem-estar do senhor.
– Bom, por enquanto, o meu bem-estar é ter 
algo que estou pedindo. Sabe, hoje não estou 
com vontade de harmonizar nada. Penso em 
combinar o sake e a comida com a minha fase 
da vida. Pode ser? 
E foi ele insatisfeito buscar o que pedi. Claro 
que, nesse meio tempo, a comida chegou. Eu 
calculava beber uma taça, preparar meu pala-
dar e apetite, mas não deu. Jantei assim mes-
mo, bebendo o sake aperitivo como digestivo.
O papel do sommelier, no meu ponto de vis-
ta, é educar o consumidor de forma cordial, 
discreta e com muito cuidado. Não devemos 
incomodar ou constranger o cliente. Na har-
monização de bebidas com a comida, há um 
roteiro a seguir. É apenas um guia, não uma 
avenida obrigatória. Por teoria, não devemos 
combinar sakes secos com doces. Mas meu 
avô, um grande entendedor de sake, bebia o 
seu sake com duas fatias de yôkan.
Concluindo, esse papo de harmonização não 
importa muito. Quem deseja seguir a teoria vai 
aproveitar bem os dois alimentos. Quem não 
quiser, irá harmonizar com algo mais global, 
talvez com o momento ou com a vontade de 
descobrir novas combinações. Somos livres. 
Muitos vão discordar. Então vamos lá. Você 
sabia que temos a instrução de não harmoni-
zar a maioria dos sakes com sushi? 
Alexandre Tatsuya Iida, condecorado Sake Samurai, 
Embaixador do Sake no Brasil, pela The Japan Sake 
Brewers Association Junior Council. É um kikisake-shi 
certificado pelo SSI 
e proprietário da 
Adega de Sake.
* 
A
s 
o
p
in
iõ
es
 e
xp
re
ss
as
 n
es
ta
 s
eç
ão
 n
ão
 r
ep
re
se
nt
am
 n
ec
es
sa
ri
am
en
te
 a
 o
p
in
iã
o
 d
a 
re
vi
st
a.
Leia a história 
completa 
2palit.us/
papocomadegao20
fo
to
: a
rq
ui
vo
 p
es
so
al
#PAPOCOMADEGÃO
#HASHITAG
50
0�/JLLFZ�1BMBDF�)PUFM�QPTTVJ�BNQMB�F�NPEVMÈWFM�FTUSVUVSB�RVF�TF�BEFRVB�
BP�TFV�UJQP�EF�FWFOUP�F�RVBOUJEBEF�EF�QFTTPBT��$POUBNPT�DPN�VN�/PWP�
&TQBÎP� DPN� DBQBDJEBEF� QBSB� BUÏ� ���� QFTTPBT
� FN� GPSNBUP� CBORVFUF��
0GFSFDFNPT�TFSWJÎPT�EF�"MJNFOUBÎÍP�F�#FCJEB
�%FDPSBÎÍP�F�"MVHVFM�EF�
FRVJQBNFOUPT��0�/JLLFZ�1BMBDF�)PUFM�FTUÈ�CFN�QSØYJNP�Ë�SFHJÍP�DFOUSBM
�
�BW�����EF�.BJP�F�3BEJBM�-FTUF�
$BTBNFOUPT���"OJWFSTÈSJPT���$POGSBUFSOJ[BÎÜFT���
5SFJOBNFOUPT���1BMFTUSBT���8PSLTIPQT���3FVOJÜFT���'PSNBUVSBT
3FBMJ[F�TFV�FWFOUP�DPSQPSBUJWP�PV�TPDJBM�
OP�/JLLFZ�1BMBDF�)PUFM�
*OGPSNBÎÜFT�F�SFTFSWBT��	��
�����������PV�SFTFSWBT!OJLLFZIPUFM�DPN�CS
7JTJUF�OPTTP�TJUF��OJLLFZIPUFM�DPN�CS
$VSUB�OPTTB�QÈHJOB�OP�GBDFCPPL�/JLLFZ�1BMBDF�)PUFM
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY