Constituintes Secundarios dos Cereais

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6/13/2013 
Capítulo IV CONSTITUINTES 
SECUNDÁRIOS DOS CEREAIS 1 
Capítulo IV 
CONSTITUINTES 
SECUNDÁRIOS DOS CEREAIS 
Química de Grãos 
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Capítulo IV CONSTITUINTES 
SECUNDÁRIOS DOS CEREAIS 2 
Programa 
Compostos com função estrutural, 
funcional-tecnológico e bioativos 
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Capítulo IV CONSTITUINTES 
SECUNDÁRIOS DOS CEREAIS 3 
Celulose 
 1. Partes dos cereais ricas em celulose? 
 palha, 
 forragem 
 casca ( pericárpio. 
 40-50% das plantas 
 cereais com a casca intacta (arroz, cevada e 
aveia) contém mais celulose. 
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Capítulo IV CONSTITUINTES 
SECUNDÁRIOS DOS CEREAIS 4 
Açúcares 
 
Glicose 
Frutose 
Sacarose 
Rafinose 
 
Açúcares da farinha de trigo 
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Capítulo IV CONSTITUINTES 
SECUNDÁRIOS DOS CEREAIS 5 
Glicose e Celulose 
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Capítulo IV CONSTITUINTES 
SECUNDÁRIOS DOS CEREAIS 6 
Celubiose 
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Celulose 
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Celulose 
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Celulose 
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Celulose 
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Pentosanas e 
Hemiceluloses 
O que são? 
 polissacarídeos vegetais não amiláceos e 
não celulósicos 
 formam as paredes celulares e o material 
de união das células. 
 diferentes quimicamente, 
 açúcar simples até polímeros 
 pentoses, hexoses, proteínas e fenóis 
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Glicose e Xylose 
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Xilana 
Insolúvel 
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Arabino-Xilana 
As pentosanas hidrossolúveis apresentam um eixo central de radicais de 
D-xilopiranosil unidas por ligação β-1,4 com um único radical de 
anidro L-arabinofuranosil em posição 2 ou 3. 
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Ácido Ferúlico 
Se combina com arabino–xilanas, alterado na gelificação oxidativa 
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SECUNDÁRIOS DOS CEREAIS 16 
B Glicana 
Hemicelulose da aveia 
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Capítulo IV CONSTITUINTES 
SECUNDÁRIOS DOS CEREAIS 17 
Glicana 
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Capítulo IV CONSTITUINTES 
SECUNDÁRIOS DOS CEREAIS 18 
Açúcares 
 
Glicose 
Frutose 
Sacarose 
Rafinose 
 
Açúcares da farinha de trigo 
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SECUNDÁRIOS DOS CEREAIS 19 
glucofrutosanas 
Açúcares da farinha 
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Capítulo IV CONSTITUINTES 
SECUNDÁRIOS DOS CEREAIS 20 
Inulina 
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Capítulo IV CONSTITUINTES 
SECUNDÁRIOS DOS CEREAIS 21 
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Capítulo IV CONSTITUINTES 
SECUNDÁRIOS DOS CEREAIS 22 
Amilase 
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Capítulo IV CONSTITUINTES 
SECUNDÁRIOS DOS CEREAIS 23 
Amyloglucosidase 
isoamylase 
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Capítulo IV CONSTITUINTES 
SECUNDÁRIOS DOS CEREAIS 24 
Celulase 
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Capítulo IV CONSTITUINTES 
SECUNDÁRIOS DOS CEREAIS 25 
Laminarase 
B-glucan 
 
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Capítulo IV CONSTITUINTES 
SECUNDÁRIOS DOS CEREAIS 26 
 
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Capítulo IV CONSTITUINTES 
SECUNDÁRIOS DOS CEREAIS 27 
Fitase 
TAG 
Ácidos Poliinsaturados 
Nome sistemático 
Átomos 
de 
carbono 
Duplas 
ligações 
Posições 
das duplas 
ligações 
(Delta ) 
Classe de Ag 
Poliinsaturado 
Hexadecanóico 16 0 - - 
Hexadecenóico 16 1 9 ômega -7 
Octadecanóico 18 0 - - 
Octadecenóico 18 1 9 ômega -9 
Octadecadienóico 18 2 9, 12 ômega -6 
Eicosatetraenóico 20 4 5, 8, 11, 14 ômega -6 
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Capítulo IV CONSTITUINTES 
SECUNDÁRIOS DOS CEREAIS 30 
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Capítulo IV CONSTITUINTES 
SECUNDÁRIOS DOS CEREAIS 31 
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Capítulo IV CONSTITUINTES 
SECUNDÁRIOS DOS CEREAIS 32 
Phospholipid 
Cis e Trans 
Vitaminas 
Nutrientes Fontes 
Tiamina (B1) Gérmen de trigo, ervilha, cereais matinais, batata, pão 
vitaminado. 
Niacina (B3) Peixe, leite , queijo, ervilha, vegetais verdes, ovos, batata. 
Piridoxina (B6) Banana, brócolis, peru, peixe, couve-flor, abacate, cereais 
matinais, agrião. 
Cianocobalamina (B12) Cereais matinais, carnes, extrato de levedo, atum, queijo, 
nozes, farelo de trigo. 
Ácido Fólico Vegetais verdes, salsa, espinafre, beterraba, cereais 
matinais, agrião, brócolis, couve. 
Colina Gérmen de trigo, aveia, leite, gema de ovo, presunto, 
carne de soja, feijão, nozes, suco de laranja. 
Inositol Carnes, peixes, broto de feijão, hortaliças, feijão, melado, 
soja, milho, cereais integrais. 
Fosfatidilserina Ovo caipira 
Ácido docasahexaenóico-
DHA 
Alimentos ricos em Ômega-3: semente de milho, salmão, 
noz, canola, verdura de folhas verdes. 
Sais Minerais 
Magnésio Vegetais verdes, cereais integrais, camarão, damasco, 
soja, gérmen de trigo, mel, caqui, lentilha, feijão. 
Cromo Frutos do mar, carnes, cereais integrais e grãos, 
queijo, batata, banana. 
Manganês Vegetais verdes, cereais integrais, grão de bico, soja, 
alho, aveia, banana, agrião, frutas, gema de ovo. 
Ferro Carne e caça, sardinha, vegetais verdes, damasco, 
grãos, ameixa-preta, melado, lentilha, feijão, gema 
de ovo. 
Tirosina Ovos, carne vermelha, queijos, nozes. 
Triptofano Banana, leite, cacau, carne vermelha, peixe, peru, 
queijo. 
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Capítulo IV CONSTITUINTES 
SECUNDÁRIOS DOS CEREAIS 36 
6/13/2013 
Capítulo IV CONSTITUINTES 
SECUNDÁRIOS DOS CEREAIS 37 
Digalactosyl diglyceride 
 
Digalactosyl diglyceride