leguminosas TR

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Unidade 7 - LegUminosas
Conteúdo:
Conceito/ Exemplos de leguminosas mais utilizadas como alimentos
Estrutura do grão de leguminosas
Valor nutricional
- Revisão sobre proteínas
Cocção de leguminosas
Formas de apresentação no mercado
Formas de preparo de leguminosas
Bibliografia consultada
COELHO, D. T., ROCHA, J. A. A. Práticas de processamento de produtos de origem animal. N. 73, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa - MG, Imprensa Universitária, 1991, 58p.
CRAWFORD, M. Alimentos, seleção e preparo. Rio de Janeiro. Record, 1985.
 FAO Nutritional studies. Amino-acid content of foods. no 24, FAO, Roma, 1970.
GROFF, J.L.; GROPPER, S.S.; HUNT,S.M. Advanced Nutrition and human metabolism, 575 p., 1995.
Nelson, D. L. e COX, M. M. Lehninger principles of biochemistry. 3a Edição, 2000. 1152p. http://www.worthpublishers.com/lehninger
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética - seleção e preparo de alimentos. 6. Ed. São Paulo. Editora Atheneu. 1995. 320p.
SGARBIERI, V.C. Proteínas em alimentos protéicos. Propriedades – Degradações – Modificações. São Paulo, SP: Varela, 1996. 517p.
Disciplina: Técnica dietética I
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	Unidade 7 - Leguminosas
	1. Conceito/ Exemplos: 
Grãos que dão em vagens;
Exemplos: feijões (preto, mulatinho, manteiga), sojas, ervilhas, lentilhas, grãos-de-bico, tremoços, guandos, amendoins, alfarroba.
	Figura 1 – Guando 
	Figura 2 - Tremoço
	FEijões
Prato básico na mesa do brasileiro;
SUNAB (Superintendência Nacional do Abastecimento) – Tendência de consumo:
Feijão-preto – (DF, RJ, GO, MA, RD);
Feijão-mulatinho – (SP, BA, CE, PB, SE);
Feijão-de-corda ou macacar – (Região Nordeste);
Fradinho, rajado, bico-de-ouro, roxo, enxofre, jalo, jalinho, vinagre, branco-da-terra, rosinha, vermelho, de-cor, manteiga, mulata-gorda (BA e MA);
Feijão-das-águas e das secas (MG, PR, SC);
	FEIJÃO-soja
+ de 2500 variedades de soja;
Amarela + apreciada; branca, verde, escura etc;
Soja (MT, PR, SC e RS) industrialização e exportação;
35-40% de proteínas;
18-22% de lipídios;
Vitamina A, complexo B, Vitamina C e E, magnésio, emxofre, cloro e potássio.
	ALFARROBA
	Vagem de polpa muito nutritiva 
	( goma-jataí ( estabilizante para sorveteria
	
	
	( tratamento de gastroenterite em lactentes
	Tremoços
Branco, amarelo, azul;
Leguminosas usadas como tira-gostos;Flocos pré-cozidos (cocção à vapor grão integral( laminação( secagem
	Amendoim
+ Rico em lipídios – 40- 45% 
	2. Estrutura dos grãos de leguminosas
Grãos (frutos) contidos em vagens ricas em tecido fibroso;
	Grãos 
	Envoltura de celulose
	(
	2 a 5%
	
	Amido
	(
	50%
	
	Proteínas
	( 
	23%
Variação: Maioria do grupo teor proteico - 
 23%; (soja – 40% de proteínas); 
 Carboidratos - 10-60% -fontes de energia
	3. Valor nutricional:
Enriquecem mesa das comunidades mais carentes (proteína e energia);
Proteínas - formadas pela ligação peptídica entre aminoácidos. 
Ligação peptídica: grupo carboxílico ((-carboxílico) de um aminoácido + grupo amínico do outro ( remoção de uma molécula de água 
são normalmente encontrados 21 (-aminoácidos todos na forma L (levógira) exceto a glicina.
	Figura 1 - 
	Estrutura primária de uma proteína
aminoácido que possui o (-amínico livre ( aminoácido amino terminal ou aminoácido N-terminal; (Figura 1 ( valina)
(-carboxi livre ( aminoácido carboxilo-terminal ou C-terminal (Figura 1 ( tirosina)
 
Classificação quanto a qualidade nutricional:
proteínas completas:
* Contêm um perfil qualitativo e quantitativo adequado de aminoácidos. 
* Ex: proteínas de origem animal, exceto gelatina (( Triptofano) 
proteínas incompletas:
* Contêm um ou mais fatores (aminoácidos) limitantes.
* Ex: proteínas de origem vegetal: cereais são deficientes em lisina; leguminosas são deficientes em sulfurados.
Requisitos de fonte protéica ideal:
Contenha todos os aminoácidos essenciais: Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptofano, Valina;
 
Obs: metionina ( cisteína
 fenilalanina ( tirosina
Quantidade adequada
Acompanhado de alimentos energéticos (Adequada relação calórico-protéica -NdpCal%. 
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	Quadro 2 - 
	Composição aminoacídica de alguns alimentos 
	Aminoácidos 
	FAO/OMS 1985
(mg/g proteína)
	Arroz polido*
	Feijão cozido*
	Mandioca*
	Inhame*
	Milho*
	Trigo*
(Farinha)
	Soja*
	Histidina
	19
	23
	28
	21
	19
	27
	23
	25
	Isoleucina
	28
	42
	42
	28
	37
	37
	33
	45
	Leucina
	66
	82
	76
	39
	65
	125
	67
	78
	Lisina
	58
	36
	72
	41
	41
	27
	29
	64
	Metionina + Cistina
	25
	37
	19
	27
	27
	35
	40
	26
	Fenialanina + Tirosina
	63
	80
	77
	41
	80
	87
	75
	81
	Treonina
	34
	33
	40
	26
	36
	36
	29
	38
	Triptofano
	11
	-
	-
	11
	13
	7
	-
	13
	Valina
	35
	58
	46
	33
	46
	48
	44
	48
*Amino-acid content of foods – FAO Nutritional studies no 24, FAO, Roma, 1970.
Cereais + leguminosas ( OK ( (lisina + aa sulfurados) proteína de origem vegetal ↓ valor biológico;
�
Fórmulas vegetais equilibradas
Esforço da OMS (Organização Mundial de Saúde) e FAO (Organização para Agricultura e Alimentação);
Quadro 15 (xerox) (misturas nutritivas vegetais + suplementação mineral e vitamínica)
	Combinação de 100g de feijão e 300g de arroz ou farinha de milho
	(
	Aminograma corrigido
Cota diária de proteína
	Complementar sempre que possível com proteínas de origem animal
Misturas adequadas
30 g de leite em pó + 70 g de farinha vegetal (milho e soja)
Combinações com farinha de peixe – Peru
Combinações com farinha de peixe (piracuí)– Amazonas
Sangue de boi – 18,2% de proteína (pré-cozido) complementar alimentação
	4. Cocção de leguminosas
Verdes ( cozidas igual aos legumes
Secas ( Lavadas ( reidratação* ( cocção sob pressão (20’) (melhor)
 ou em ebulição (2 a 3 horas)
* Reidratação: água fria – 10 a 12 h ou aumentar o tempo de cocção;
 fervura por 2 minutos ( 1 h de reidratando (ideal em regiões quentes) 
 > Tempo de cocção ( > tempo de armazenamento (> desidratação)
> temperatura de armazenamento (perda de tiamina);
Calor seco ( amendoim (tem ↑ gordura e ↓ amido que outras leguminosas);
Água sem minerais ( cocção mais rápida (> parte do Brasil)
Sais minerais da água calcária ( endurecem as cascas;
Regiões com água dura ( sal após a cocção ( Sal pode conter Ca e Mg 
Ácidos endurecem a celulose e substâncias pécticas da casca X tomate e vinagre;
Grão-de-bico ( reidratação ( retirar as cascas antes de cozinhá-lo;
	5. Formas de apresentação no mercado
	Soja:
	óleo de soja,
	
	farinha de soja
	
	pão, biscoito
	
	doce de soja,
	
	café do grão de soja
	
	Molho de soja (shoyn)
	
	Quejo chinês (hama-natto e su-fu)
	
	Bolo de grãos fermentados (natto e tempeh)
	
	Koji – preparado através do crescimento de fungos (= malte)
	
	Feijão-soja cozido
	
	Requeijão de soja
	
	Extrato solúvel de soja
Extrato solúvel de soja – “Leite de soja”
	Soja – Remolho (8 horas)
	↓
	Retirar a cutícula
	↓
	Moê-la (moedor ou liquidificador)
1:3 (água: feijão-soja)
	↓
	Fogo ( fervor ( água fria ( ↓ espuma
	↓
	Retirar e escoar em peneira
	↓
	Acrescentar açúcar, sal ou baunilha
	Resíduo sólido seco 100ºC/h( farinha
	
	“Vacas mecânicas” ultrapasteurização
Farinha de feijão-soja 
Panificação 20% junto com 80% de farinha de trigo
Molhos, sopas, pudins, croquetes, biscoitos, massa de pastel
	6. Formas de preparo de leguminosas 
	Feijão
	Refogado
	
	Feijoadassaladas
	
	Servido com molho de tomate
	
	Servido com molho de salsicha
	
	Confecção de bolinhos (acarajé de feijão fradinho)
	
	Croquetes
	
	Sopas
	Lentilhas
	= feijões
	
	Ensopados com carne, linguiça ou bacon
	Grão-de-bico
	Triturado (pasta)
	
	Sopas e ensopados com carne e hortaliças
	
	Purê
	
	Refogado
	
	Croquetes
	Soja
	Feijão-soja cozido
	
	Salada
	
	Proteína texturizada de soja hidratada com tomate, cebola
	
	Isolado protéico de soja (sopas, mingaus. cremes)
	Amendoim
	Torrado
	
	Vatapá, cozido de galinha, pé-de-moleque
	
	Pastas ou cremes
	Ervilhas secas
Tremoços e guandos
	
	
	Sopas, purês ou ensopados com carne, bacon, linguiça
	
	Refogados 
(semi-essenciais)
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