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1. Quais os principais objetivos da preparação técnica dos alimentos na cozinha? Citar e descrever 5 objetivos.
• NUTRICIONAL: Selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos para a otimização e conservação máxima do seu valor nutritivo.
• HIGIÊNICO: Prevenir a ação de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prolongar sua vida útil.
• DIGESTIVO: Adequar o preparo para que facilite a digestão e absorção. A digestibilidade depende também das condições do aparelho digestório (criança, idoso, doente).
• SENSORIAL: Apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos, não apenas o paladar, pois cada alimento possui suas próprias características sensoriais (aparência, cor, odor, sabor, consistência ou textura).
• ECONÔMICO: Aproveitamento da maior parte dos alimentos. Gastos com a preparação dos alimentos. Planejamento do cardápio. Métodos e utensílios utilizados no preparo.
2. Qual a definição e a importância do Fator de Correção (FC) ou índice de parte comestível (IPC)?
Definição: É um fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo, quando os alimentos são limpos, descascados, desossados ou cortados. Importante para determinação das quantidades exatas a serem adquiridas e para a correta avaliação do valor nutritivo de uma preparação.
3. Quais os fatores que influenciam o Fator de Correção? Citar 3.
 Tipo de alimento adquirido (qualidade do alimento);
 Mão de obra do serviço (se são treinados para evitar desperdício);
 Utensílios (a faca evita desperdício, pois tem melhor controle para tirar somente as partes que deseja);
 Equipamentos (descascador regulado) utilizados, para maior segurança e respeito das quantidades a comprar.
4. O que as falhas na estimativa do Fator de Correção podem acarretar?
Aumento dos custos, desperdícios de alimentos preparados e aquisição superfaturada.
5. Justifique a afirmação a seguir: "Sendo o FC uma constante para cada tipo de alimento, quer se compre 1 Kg, 50 Kg ou mais, nesse caso, será sempre 3"
O fator de correção é uma constante para um determinado alimento DE MESMA QUALIDADE e é decorrente a relação entre peso bruto (PB) do alimento, conforme adquirido, e peso líquido (PL) do alimento depois de limpo 
e preparado para utilizar.
6. Qual a definição e a importância do índice de Cocção ou índice de Conversão (IC)?
Representa a perda de água ou a retração de fibras (em carnes e vegetais) ou a hidratação em função da absorção de água pelo amido, em cereais e leguminosas. É fundamental para definir o rendimento do alimento nas preparações assim como a capacidade dos utensílios e/ou equipamentos que serão utilizados.
7. Qual a definição de per capita? Ele pode variar?
Quantidade de alimento cru e limpo necessário para atender uma pessoa com fornecimento adequado de nutrientes. O per capita pode variar dependendo da preparação. Exemplo: Per capita de couve crua é diferente de couve refogada. O mesmo para batata frita ou purê de batatas.
8. O que são Fichas Técnicas de Preparo e quais as razões para implantação do Sistema de Fichas Técnicas?
Ficha Técnica de Preparo (FTP) é "um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação". As fichas técnicas padronizadas servem como base para o calculo de custo das preparações além de facilitar o trabalho de compras e o controle de desperdícios e possibilitar um aumento da produtividade.
9. Calcular o P.B de 100g de chuchu, considerando-se FC de 2.
PB = FC X PL | PB = 2 X 100 = 200g
10. Ao adquirir 500 g de carne bovina, quantos se terá após a limpeza, considerando FC = 2,3?
PL = PB ÷ FC | PL = 500 ÷ 2,3 = 217 g
11. Qual o FC da batata inglesa, sabendo que ao comprar 500g obtém-se 470 g depois de descascada?
FC = PB ÷ PL | FC = 500 ÷ 470 = 1,064
12. Para servir 50 g de rúcula crua por pessoa, quanto se deve comprar para 100 refeições, sabendo-se que seu fator de correção é 1,4?
PB = FC X PL | PB = 50 X 1,4 = 70g (1 pessoa)
Para 100 refeições = 70 x 100 = 7.000g ou 7kg
13. Foram compradas 1000g de alface, depois de retiradas as partes não aproveitáveis restaram 800g, qual o F.C.?
FC = PB ÷ PL | FC = 1000 ÷ 800 = 1,25
 
14. Sabendo-se que serão enviadas 60 g per capita em uma refeição e que o FC da mesma é 1,25, deseja-se saber que quantidade deverá ser adquirida para que possam ser servidas 250 pessoas.
PB = FC X PL | PB = 1,25 X 60 (1 pessoa) = 75g
Para 250 pessoas = 250 X 75 = 18.750g ou 18,75kg
15. Calcular o IC do arroz sabendo-se que 70 g crus rendem 210 g cozido.
IC = Pcz ÷ Pcr | IC = 210 ÷ 70 = 3
16. Para servir 100 g de feijão cozido, quanto deverá ser preparado, sabendo-se que o IC é 2,5?
Pcr = Pcz ÷ IC | Pcr = 100 ÷ 2,5 = 40g
17. Quanto deverá ser comprado para um churrasco, sendo que: será servido 250g de picanha (FC 1,27), 150g de linguiça (FC 1) e 150g de sobreasa de frango (FC 1 ,5) para cada um dos 25 convidados?
PB = FC X PL
PB (picanha) = 1,27 X 250g = 317,5g (por pessoa) X 25 convidados = 7.937,5g
ou 7,94kg de picanha
PB (linguiça) = 1 X 150g = 150g (por pessoa) X 25 convidados = 3.750g ou
3,75kg
PB (sobreasa) = 1,5 X 150 = 225g (por pessoa) X 25 convidados = 5.625g ou
5,63kg
18. Comprei 75kg de alcatra para servir 600 refeições a uma gramagem individual de 150g por pessoa. O FC da alcatra é 1,41. A quantidade que comprei é suficiente?
150g (por pessoa) x 600 refeições = 90.000g (90kg) = Peso Líquido
PB = FC X PL | PB = 90.000 X 1,41 = 126.900g (127kg)
ou
PB = FC X PL | PB = 1,41 X 150 = 211,5g (por pessoa) X 600 refeições =
126.900g ou 127kg
A compra é insuficiente para atender as 600 refeições. Seria necessário a compra de 127kg de alcatra.
19. Duas unidades diferentes apresentam Fatores de Correção para o chuchu. O FC da unidade A é 1,76 e o FC da unidade B é 1,20. Identifique a unidade que possui o menor e maior índice de Desperdício desse Alimento e diga o porquê.
Apresente três (03) fatores que poderiam 'influenciar nesses diferentes resultados.
A = FC 1,76
B = FC 1,20
A unidade “A” com FC = 1,76 possui um maior índice de desperdício;
A unidade “B” com FC = 1,20 possui um menor índice de desperdício;
Exemplo: PB = 100g chuchu
Unidade “A” PL = PB ÷ FC = 100 ÷ 1,76 = 56,8g (parte consumível)
Unidade “B” PL = PB ÷ FC = 100 ÷ 1,20 = 83,3g (parte consumível)
Pode sofrer alteração nas seguintes condições:
 De acordo com o tipo de alimento que adquire (qualidade do alimento);
 Mão de obra do serviço (se são treinados para evitar desperdício);
 Utensílios (a faca evita desperdício, pois tem melhor controle para tirar somente as partes que deseja);
 Equipamentos (descascador regulado) utilizados, para maior segurança e respeito das quantidades a comprar.
20. Quais as técnicas de pesagem e medição dos ingredientes secos, pastosos e líquidos?
• Secos: Devem ser colocados no recipiente medidor com auxilio de uma colher, não deve ser comprimido. Nivelar com auxilio de uma faca ou espátula a superfície do recipiente medidor;
• Líquidos: Não tem preocupação com a compactação natural do alimento, porém tem que se atentar ao nivelamento do recipiente para se obter a quantidade solicitada;
• Pastosos: Pesar sempre em temperatura ambiente. Com o auxilio de uma colher deve-se pressionar o alimento a cada adição evitando bolhas de ar. Depois de cheia deve-se também nivelar a superfície.
21. Quais os objetivos do preparo dos alimentos na cozinha?
a) Permitir o aproveitamento de alimentos que não poderiam ser consumidos em seu estado natural (arroz, feijão, aipim);
b) Tornar os alimentos de mais fácil digestão, acessíveis também a aparelhos digestivos imaturos como o das crianças, lesados como o de enfermos e desgastados como o de idosos.
c) Melhorar as características sensoriais dos alimentos (aparência,aroma, sabor e textura);
d) Aumentar a absorção dos nutrientes, inativando os fatores antinutricionais dos alimentos e melhorando a biodisponibilidade dos nutrientes.
22. O que são operações de Pré-preparo dos alimentos? Descrever as operações preliminares que envolvem esse processo:
Pré-preparo: operações preliminares a que se submetem os alimentos antes de sua cocção final ou não, compreendendo: limpar, separar, lavar, descascar, picar, misturar.
Subdivisão simples:
 Cortar, picar, moer, triturar
Subdivisão com separação de partes:
 Separação de 2 líquidos (decantar, centrifugar, destilar);
 Separação de 2 sólidos (descascar, tamisar/peneiar, moer);
 Separação de 1 sólido e 1 líquido (espremer, sedimentar, coar, filtrar);
Operações de União:
 Misturar, bater, amassar, sovar
23. O que são operações de Preparo dos alimentos?
Preparo: compreendem operações, por meio de energia mecânica (divisão ou união), energia térmica (calor ou frio) ou pela associação de ambas.
24. Quais os objetivos da cocção no preparo dos alimentos?
Manter e melhorar o valor nutritivo e o aproveitamento dos alimentos que não poderiam ser consumidos in-natura. Realçar o sabor, inibir o crescimento de substâncias prejudiciais à saúde e como integração social.
25. O que são operações térmicas que envolvem os alimentos? Diferenciar convecção, condução e radiação.
Processamento térmico é a aplicação de calor ao alimento (em temperatura cientificamente determinada), durante um período de tempo visando alcançar a esterilidade comercial.
Convecção: é a transmissão do calor pelo deslocamento e moléculas aquecidas, que se tornam menos densas e sobem à superfície o liquido, substituindo-se pelas mais frias e mais densas, que descem ao fundo (assim
se aquecem os líquidos e gases); 
Condução: é a transmissão do calor de uma molécula a outra por contato (é a forma como se aquecem os metais);
Irradiação: é a transmissão de calor através de ondas ou partículas (ar e mesmo através do vácuo, raios solares, micro-ondas, raios infravermelhos); ocorre transmissão de energia, não havendo necessidade de suporte material.
26. Quais os tipos de calor que podem ser empregados nos alimentos?
Diferenciá-los e citar exemplos de técnicas.
Calor úmido: Por meio e líquido quente ou vapor. Água em ebulição, fervura a fogo lento, cocção a vapor (panela normal e sob pressão);
Calor seco:
 Meio indireto: aquecimento do ar livre (grelha e espeto), ar confinado (forno), gordura (imersão em fritura e dourado);
 Meio direto: prancha, chapa, raios infravermelhos, micro-ondas;
Calor misto: Inicia-se com o calor seco em gordura depois adiciona pequena quantidade de liquido; Ensopar, brasear, refogar.
27. Quais os métodos de conservação dos alimentos discutidos em sala de aula? Citar exemplos.
Os processos de conservação baseiam-se na destruição total ou parcial dos microorganismos capazes de alterar o alimento, ou na modificação, ou eliminação de um ou mais fatores (intrínsecos ou extrínsecos) que são 
essenciais, de modo que o alimento não se torne favorável ao desenvolvimento microbiano.
 Uso do calor: cocção, pasteurização, esterilização;
 Uso do frio: refrigeração, congelamento;
 Conservação pelo uso do sal: bacalhau, charque;
 Uso do açúcar: geleias, doces, frutas cristalizadas, mel;
 Por fermentação: acética; alcoólica; láctica (conservas)
 Uso de aditivos: substâncias adicionadas aos alimentos para conservar, adoçar, realçar o sabor, a cor e o aroma (doces e refrigerantes);
 Irradiação: cebolas, batatas, alguns legumes;
 Defumação: conservação de peixes, carnes e linguiças;
28. Quais são os objetivos da análise sensorial dos alimentos? Quais suas aplicações?
Análise Sensorial é a disciplina científica usada para evocar (provocar), medir, analisar e interpretar reações às características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. A análise sensorial pode-se determinar a aceitabilidade e qualidade dos alimentos, com auxílio dos órgãos humanos dos sentidos.
Usada em:
 Equipes sensoriais na indústria;
 Análise do efeito da embalagem;
 Monitoramento; Controle de qualidade;
 Melhoramento; Desenvolvimento de processos;
 Lançamento de novos produtos no mercado.
29. O que pode ser avaliado na análise sensorial dos alimentos?
Determinação da qualidade sensorial de um determinado produto.
Aparência: cor, brilho, tamanho e forma;
Odor: milhares de componentes voláteis;
Gosto: doce, amargo, azedo, salgado;
Textura: consistência, quebradiço, arenoso, crocante;
Som: relacionado com a textura (ruído ao mastigar);
30. Quais os principais métodos e testes de análise sensorial?
 Métodos discriminativos: estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras (comparação pareada);
 Métodos descritivos: descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras. Tem como objetivo caracterizar as propriedades sensoriais dos alimentos (5 sentidos);
 Métodos subjetivos: expressam opinião pessoal do julgador (preferência, aceitabilidade);
31. Qual a definição de hortaliça? Justificar com base na definição.
Hortaliças são vegetais, geralmente cultivados na horta, dos quais algumas partes são utilizadas como alimento em forma natural. 
Verduras (parte comestível de cor verde), legumes (frutas e sementes das leguminosas), tubérculos e raízes (parte subterrânea das espécies), bulbos e talos.
32. Quais as formas de classificar as hortaliças?
 Parte comestível (folhas, sementes, raízes, tubérculos, flores...);
 Teor de glicídios;
 Consistência e cocção (folhas ricas em celulose, tubérculos e raízes ricos em amido);
 Pigmentação (fibras retardam esvaziamento gástrico);
33. Quais os fatores que influenciam a cocção das hortaliças?
 Temperatura e tempo de cocção;
 Volume de água de cocção;
 Componentes da água.
34. Com relação a pigmentação, descrever a ação do ácido, álcali e cocção prolongada na pigmentação das hortaliças. Quais as cores dos pigmentos estudados. Analisar a hidrossolubilidade.
35. Quais os procedimentos de conservação das hortaliças: Branqueamento, Congelamento, Enlatamento, Desidratação e Conservas.
Branqueamento: frequentemente utilizada como uma etapa de pré-tratamento antes do seu processamento. Seu objetivo principal é a desnaturação de enzimas, evitando assim, alterações sensoriais associadas a processos de deterioração durante o seu embalamento.
Congelamento: é o tratamento destinado aos alimentos que necessitam maior período de conservação. Um congelamento adequado, geralmente, utiliza temperaturas de -18°C ou menos. A maioria dos alimentos só congela a partir de -2°C.
Refrigeração: consiste em manter o alimento a temperaturas entre 0°C a 7°C. A refrigeração não tem ação esterilizante sobre os microrganismos e, o temo de vida do alimento é baixo. O objetivo da refrigeração é manter a qualidade original do alimento até o seu consumo.
Enlatamento: O enlatamento tem duas finalidades: esterilizar os alimentos, isto é, eliminar todos os microrganismos, e manter os alimentos livres do contato com o ar, para livrá-los de germes.
Desidratação: A água é um dos fatores que geram condições para o desenvolvimento nos alimentos de várias espécies de microrganismos. Em sentido restrito, a desidratação, refere-se a remoção quase completa da água
dos alimentos sob condições controlada.
Conservas: Os alimentos são colocados numa solução com vinagre de maneira a inativar a maioria dos micróbios; Contudo, este processo de conservação pode alterar o sabor e o aspecto dos alimentos.
36. O que é a pectina e qual sua importância na cocção de frutas?
A pectina é uma fibra natural que é encontrada nas paredes celulares das plantas e atinge concentrações elevadas nas peles dos frutos. É altamente solúvel em água e liga-se com ácidos de açucares e de frutas, de modo a formar um gel. Pode naturalmenteengrossar geleias e conservas, adicionando menos açúcar e é muito importante para diminuir o tempo de cozimento.
37. Quais as proteínas que formam o glúten? Quais as suas diferenças com relação á estrutura e função? Elas estão presentes em quais alimentos?
Proteínas: gliadina + glutenina
As gliadinas, quando hidratadas, são extremamente pegajosas, sendo responsável pela coesividade da massa, já as gluteninas oferecem à massa a propriedade de resistência à extensão;
Produtos de panificação, trigo, cevada, centeio, aveia...
38. Qual a importância do glúten na panificação? E como se forma a rede de glúten?
É o glúten que possibilita a fermentação da massa para a fabricação de pães e bolos. Sem o glúten, a massa não cresceria, não fermentaria. Enfim, é o glúten que permite que a massa aumente de volume. Pegando como exemplo o trigo, o glúten é formado ao se misturar a farinha e a água. Nesse momento, as proteínas gliadina e glutenina se aglomeram, formando uma massa pegajosa e fibrosa. Na medida em que essa massa é trabalhada, o glúten faz com que ela adquira adesividade e elasticidade. Gliadina e glutenina representam 80% das proteínas do trigo.
39. Quais são as matérias primas essências na fabricação de pães? Como elas atuam?
Os ingredientes essenciais para a fabricação de pães são farinha de trigo, água, sal e fermento biológico. A farinha de trigo é o componente estrutural da massa. A água também é fundamental, pois ela hidrata as proteínas da farinha tornando possível a rede de glúten. O papel principal do fermento é fazer a conversão dos açucares presentes na massa em gás carbônico, responsável pelo crescimento do pão.
40. Qual são os ingredientes enriquecedores na fabricação de pães? Como eles atuam?
Os enriquecedores de massa, apesar de não serem essenciais, a sua presença é fundamental para obtenção de produtos de qualidade. Podem ser: açúcar, ovos, gorduras, especiarias, etc. Atuação: auxiliar na expansão, aumentar o tempo de conservação, dar sensação de umidade, no caso do açúcar, melhora a textura, o sabor e a cor da casca e ajuda a reter a umidade, além de aumentar a eficácia do fermento.
41. Descrever a composição nutricional dos cereais.
Nos grãos de cereais podemos encontrar nutrientes como: carboidratos, proteínas, gorduras, sais minerais, vitaminas, enzimas e outras substâncias. Os integrais, além desses nutrientes, são ricos em fibras. Os carboidratos aparecem em altos índices nos grãos (78 a 83%), variando com o tipo de cereal e plantio. O amido representa quase toda a totalidade dos carboidratos dos cereais. É um polissacarídeo da glicose encontrado na natureza na forma de amilose e amilopectina.
42. Na sua opinião, quais os motivos que fazem com que os cereais participem dos hábitos alimentares de diversos povos.
Fazem parte dos hábitos alimentares de diversos povos, devido a sua facilidade de manutenção, armazenamento e conservação, devido ao baixo custo e pelo alto valor nutritivo.
43. O que influencia na digestibilidade dos cereais?
Todos os amidos são de fácil digestão. A cocção confere aos produtos melhor condição de digestibilidade. As farinhas e os flocos possuem quociente de digestibilidade mais alto do que os grãos integrais, triturados ou não, pois estes contêm celulose, fibra de difícil digestão.
44. Como se dá o processo de parboilizaçào do arroz?
O processo de parboilização consiste em efetuar 3 operações: maceração, tratamento pelo vapor e secagem do arroz em casca, antes do beneficiamento.
45. Citar 4 dicas de cocção para o arroz não ficar pegajoso.
 Refogar na gordura para impedir a penetração rápida da água;
 Adicionar água em ebulição em quantidade justa para ser totalmente absorvida;
 Abaixar a temperatura e abafar a panela
 Usar panela de boa condutibilidade térmica para que o calor se distribua igualmente.
46. Qual a diferença dos flocos de aveia e farelo de aveia com relação às fibras?
Os flocos, nada mais são do que a aveia inteira prensada. Já o farelo é feito da parte externa, mais rica em fibras e é obtido principalmente da casca do grão. É pobre em carboidratos e rico em proteínas e fibras solúveis que retardam a absorção da glicose.
47. Descrever os processos que acontecem ao estourar o grão de milho.
Ao colocar a pipoca na panela ou no micro-ondas, o calor faz com que a água de dentro do grão se transforme em vapor, que tenta sair e empurra a casca. Ao mesmo tempo, o amido, antes sólido, começa a virar uma espécie de gelatina, aumentando de tamanho. Somadas, a pressão do vapor d’água e do amido chegam a 10kg/cm2. A pressão é tanta que a casca estoura. Em contato com o ar, o amido gelatinizado se solidifica e se transforma na espuma branca que comemos.
48. O amido é um Polissacarídeo constituído de unidades de glicose encontrado no endosperma dos cereais e pode sofrer modificações por meio de processos, como a gelatinização, dextrinização e retrogradação. Descrever esses processos.
Gelatinização: A gelatinização é a dilatação dos grânulos em água aquecida e aumento do volume. A partir da temperatura de 58°C, os amidos começam a se romper liberando cadeias de amilose ao meio aquoso e, posteriormente, amilopectina, fazendo com que toda água livre seja absorvida formando uma pasta viscosa. Responsável pelo espessamento, estrutura e textura (exemplo: mingau de aveia, papa de amido de milho, arroz cozido).
Dextrinização (calor seco): é a hidrólise no aquecimento prolongado. Rompimento gradativo das membranas liberando dextrina. Substâncias ácidas também hidrolisam o amido. Esse processo melhora a digestão do amido. Tem como principais aplicações a função de espessamento, textura das preparações, retenção da umidade em produtos empanados que necessitam suportar altas temperaturas no momento da fritura, agente selante em 
confeitos para não permitir que o açúcar se desprenda do centro do confeito e migre para o exterior, encapsulamento de aromas na forma de pó.
Retrogradação: reversão do amido à sua insolubilidade em água fria consiste no fênomeno de retrogradação (resfriamento do gel > reaproximação das moléculas > aumento da firmeza do gel). (exemplo: molho branco ou pudim deixado em reposuo).
49. Quais são os fatores que interferem na consistência do gel? O que acontece em cada processo?
50. Sobre a panificação, dissertar em tópicos o efeito do (a):
Farinha de Trigo: são utilizadas como elemento de espessamento e ligação em diversas preparações.
Água: permite a formação de rede de glúten, controlando e distribuindo a temperatura da massa. Essencial para atuação do fermento e responsável pela consistência da massa.
Sal: retém água na massa, controla a fermentação, realça o sabor, auxilia na conservação;
Fermento: produção de CO2 pela ação dos levedos. Aumento do volume, porosidade e aspecto esponjoso da massa 
E dos ingredientes enriquecedores
Açúcar: acentua o sabor, a cor e o aroma dos alimentos.
Gordura: maciez e umidade à massa
Ovos: ligante, coagulante, aromático, aeração, emulsificante e corante;
Liquidos: embeber as partículas do amido e desenvolver com as proteínas do gluten;
51. Qual a composição nutricional das leguminosas? Qual a influência de substâncias ácidas e básicas (bicarbonato) na cocção das leguminosas?
Ricos em proteínas (23%), carboidratos (50%), fibras, vitaminas (complexo B,
ácido fólico) e minerais (zinco, ferro e potássio).
52. A reidratação (remolho) tem por finalidade amolecer a celulose das leguminosas, diminuindo assim o tempo de cocção. Qual a importância de deixar esses grãos de remolho em água?
Deixar de molho permite que enzimas e outras substâncias quebrem e neutralizem o ácido fítico (o ácido fítico pode-se ligar ao cálcio, magnésio, cobre, ferro e especialmente ao zinco no trato intestinal e bloquear a sua
absorção). Um mínimo de 7 horas de molho em água morna e meio ácido é capaz de neutralizar uma grande parcela do ácido fítico contido nos grãos, aumentando enormemente seusbenefícios nutricionais.