Aula- Teórica em Mensuração dos Alimentos

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Profa. Júlia Andrade 
Mensuração dos Alimentos 
CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO / FIB 
Curso de Graduação em Nutrição 
Disciplina: Técnica Dietética 
 
Importância 
• Pré-preparo: pesagem, limpeza (higienização e 
sanitização), divisão e união. 
• Prescrição de quantidade necessária de alimentos. 
• Reprodutibilidade de receitas – controle de custo, 
quantidade e qualidade. 
• Pesar X Medir. 
Unidades de Medidas 
• Sistema Internacional de 
Unidades (SI). 
• Aprovado na 11ª Reunião da 
Conferência Geral de Pesos e Medidas 
(CGPM) realizada em 1960. 
• Adotado pelo Brasil em 1962. 
• Uso obrigatório - Resolução nº 12 de 
1988 do Conselho Regional de 
Metrologia, Normalização e Qualidade 
Industrial (CONMETRO). 
Unidades de Medidas 
1) Unidade de massa: 
• Massa é diferente de peso. 
• O kilograma (kg) é a unidade de massa = massa 
do protótipo internacional do quilograma. 
• O peso é o produto da massa de um corpo pela 
ação da gravidade (980,665 cm/S²). 
• O grama (g) é do gênero masculino. 
• Grama (g) símbolo universal. 
• Ex.: 2 kilogramas = 2 kg = 2.000 g 
• Ex.: 1 miligrama = 1 mg = 0,001 g 
 
Unidades de Medidas 
2) Unidade de volume: 
• Litro (l) é a unidade de volume = volume ocupado 
pela massa de 1 quilograma de água pura em sua 
densidade máxima e sob pressão atmosférica 
normal. 
• Ex.: 1 litro = 1 l = 1.000 ml 
• Ex.: 1 l = 1dm³ 
 
 
Unidades de Medidas 
3) Densidade: 
• Quociente entre a massa de um corpo e o seu 
volume. 
• Densidade (g/cm³) = massa (g) / volume (cm³) 
• A massa de um alimento a ser comportada em um 
determinado utensílio varia em função da sua 
densidade. 
• O que pesa mais um quilo de algodão ou um quilo de 
pão? Qual possui mais densidade? Por que? 
Unidades de Medidas 
3) Porosidade: distanciamento entre as partículas dos 
alimentos, deixando espaço de ar entre elas. 
a) Pese a amostra (20 g de farinha de trigo). 
b) Introduza em uma proveta de 100 ml inclinada. 
c) Realiza a primeira leitura. 
d) Acomode-a batendo em superfície plana a uma altura de 5 
cm por 25 vezes. 
Porosidade (∈) volume de ar / volume antes do assentamento. 
Volume de ar: volume antes – volume depois do assentamento. 
Instrumentos de Medição 
a) Instrumentos padronizados: 
• Obtenção de medidas exatas. 
• Balança, proveta, becker, litros 
 ou recipientes graduados. 
 
Instrumentos de Medição 
b) Medidas caseiras: 
• Pode ocorrer variação nas medições – erros. 
• Padronização das técnicas de medição. 
• Xícaras, talheres, copos e pires. 
• Todo mundo tem, baixo custo, fácil utilização. 
• Marcas, manipuladores, técnicas diferentes. 
• Brasil – não há legislação para padronização dos 
utensílios - 50% de diferença na capacidade. 
• Para cada ingrediente técnica de pesagem e 
medição diferente. 
Mensuração de Alimentos 
• Utilizar a mesma balança para pesar todos os 
ingredientes de uma mesma receita. 
• Verificar capacidade máxima da balança. 
• Verificar nivelamento da balança e se ela está zerada 
antes de pesar. 
• Primeiro pesar o recipiente medidor e anotar o seu 
peso. Depois colocar o alimento no recipiente e pesá-
lo. Por fim abater o peso do recipiente vazio para 
obter o peso do alimento. Ou tarar a balança. 
Técnicas de Pesagem e Medição 
• Ingredientes secos: 
a) Peneire a farinha de trigo antes de medir, evita que fique calcada no 
próprio peso ao cair. 
b) Amido de milho, bicarbonato e fubá resolvidos no recipientes 
c) Não pressionar para medir – farinhas, açúcar, aveia e grãos. 
d) Desmanchar os grumos com auxílio de uma colher – açúcar. 
e) Com auxílio de uma colher colocar cuidadosamente o alimento no 
utensílio de medida, sem comprimir, até que esteja completo, sem 
sacudir, calcar ou pressionar. 
f) Nivelar o excesso com uma espátula ou lado liso da faca. 
g) Não retirar os ingredientes secos do pote ou da lata com os 
utensílios de medição. 
• Ingredientes líquidos: 
a) Pesados em utensílios e transferidos para recipientes para 
leitura do volume. 
b) Encher aos poucos até atingir quantidade indicada. 
c) Dentro do medidor os líquidos formam um menisco na 
superfície livre do líquido. 
d) Ler o volume em superfície plana, com os olhos no nível do 
menisco e tomar a medida na parte inferior. 
e) Utilizar xícaras e copos que apresentem capacidade 
conhecida. 
Técnicas de Pesagem e Medição 
• Ingredientes pastosos ou gordurosos: 
a) Pesados em temperatura ambiente. 
b) Colocados em um recipiente padronizado com auxílio de 
uma colher. 
c) Pressionar o alimento para acomodá-lo sem formar bolas de 
ar. 
d) Nivelar o excesso com uma espátula ou lado liso da faca. 
e) Caso meça com colheres também tomar cuidado para que 
não haja formação de bolhas de ar. 
Técnicas de Pesagem e Medição 
Técnicas de Pesagem e Medição 
Técnicas de Pesagem e Medição 
Técnicas de Pesagem e Medição 
Técnicas de Pesagem e Medição 
Referências 
• ALMEIDA, D. T.; NUNES, I. L.; ANDRADE, L. L. Técnica Dietética I. 
Aula Prática de Mensuração de Alimentos.. 2007.2. 
• TEICHMANN, I. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. 
Coleção Hotelaria. 
• PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, São Paulo: 
Manole, 2003. 
• ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NUTRIÇÃO – ASBRAN. Manual de 
Instruções para Coleta de Dados e Auxílio Fotográfico para a Coleta 
do Recordatório de 24h. São Paulo, 2006.