QUÍMICA DOS ALIMENTOS - AVALIANDO O APRENDIZADO

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QUÍMICA DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0411_SM_2015XXX V.1 
Aluno(a): IGOR Matrícula: 2015XXX
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 01/04/2017 19:02:51 (Finalizada)
  1a Questão (Ref.: 201509835357) Pontos: 0,1  / 0,1
O termo carboidrato sugere uma composição elementar geral, CX(H2O)Y, a qual representa moléculas que
contêm átomos de carbono junto a átomos de hidrogênio e oxigênio, na mesma proporção que ocorre na água
(DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010). Avalie as afirmações apresentada abaixo e marque a alternativa
correta. I ­ São monossacarídeos importantes a glicose, frutose e lactose. O poder redutor de um carboidrato
refere­se a capacidade que a hidroxila anomérica tem de ceder seu elétron. Assim, todos os carboidratos
possuem poder redutor. II­ Uma pentose é um monossacarídeo com 5 carbonos e o grupo funcional cetona. III­
A ligação hemiacetal ocorre na transformação da estrutura do monossacarídeo de cadeia aberta para cadeia
fechada ­ formula cíclica. Essa ligação ocorre entre o grupamento cetona e o grupamento álcool de diferentes
monossacarídeos. IV­ Todos os carboidratos possuem acentuado sabor adocicado. V­ Os derivados sintéticos da
celulose (carboximetil celulose, metil celulose e hidroxipropil celulose) são solúveis em água fria e mais estáveis
ao pH que a celulose convencional
Apenas as alternativas I e IV estão corretas
Apenas as alternativas I, III e V estão corretas
Todas as alternativas são verdadeiras
  Apenas as alternativas V está correta
Apenas as alternativas I e II estão corretas
  2a Questão (Ref.: 201509730549) Pontos: 0,1  / 0,1
Em diversas misturas biológicas, o solvente apresenta­se sob a forma líquida enquanto os solutos apresentam­
se como elementos sólidos; podendo esta associação ser classificada quanto ao estado físico como uma solução
sólido­líquido de natureza homogênea ou heterogênea. Como exemplo, pode­se citar o plasma sanguíneo no
qual estão dissolvidos sais orgânicos e minerais. Entretanto, a dissolução de gases neste meio (o plasma) gera
um outro tipo de associação definida como:
Solução gás­gás.
  Solução gás­líquido.
Solução bifásica.
Solução heterogênea.
Solução gás­sólido.
  3a Questão (Ref.: 201509670117) Pontos: 0,1  / 0,1
Em relação às ligações covalentes é CORRETO afirmar:
A mesma acontece entre um metal e um ametal.
Ocorre a formação de cátions e ânions.
  Há compartilhamento de elétrons.
As moléculas covalentes separam­se quando dissolvidas em água.
Um elemento químico doa elétrons enquanto outro elemento químico recebe.
  4a Questão (Ref.: 201509835339) Pontos: 0,0  / 0,1
A atividade de água de um alimento é definido como a relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio
sobre o alimento e a pressão de vapor da água pura, à uma mesma temperatura. Analise as afirmações abaixo
e assinale a alternativa correta.
O valor de atividade de água mínimo para o crescimento de importantes microrganismos em alimento é
0,8.
Apenas o conhecimento do teor de umidade é suficiente para predizer a estabilidade de um alimento.
  Alimentos conservados em ambiente com umidade relativa inferior a sua atividade de água tenderão a
perder água para o ambiente, causando diminuição do valor de atividade de água.
  A adição de sal na preparação faz com que aumente o valor da atividade de água, por propiciar maior
hidratação.
A água livre é aquela fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente e não permite o
crescimento dos microorganismos e reações químicas.
  5a Questão (Ref.: 201509659172) Pontos: 0,1  / 0,1
Qual é o constituinte inorgânico mais abundante nos alimentos?
  Água
Cloreto
Sódio
Carboidrato
Ferro
 
    QUÍMICA DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0411_SM_2015XXX V.1 
Aluno(a): IGOR Matrícula: 2015XXX
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 14/04/2017 10:07:07 (Finalizada)
  1a Questão (Ref.: 201509663363) Pontos: 0,1  / 0,1
Durante o aquecimento a 170oC, a reação que ocorre pela evaporação da água e polimerização, em que os
monossacarídeos reagem e se interconvertem, é:
Geleificação
Fermentação
Cristalização
  Caramelização
Inversão
  2a Questão (Ref.: 201509662333) Pontos: 0,1  / 0,1
Quando o alimento sofre reação de Mailard, ele apresenta relativo escurecimento resultante da formação de:
Metilformaldeído
Meliladeído
Melanina
  Melanoidina
Melatonina
  3a Questão (Ref.: 201509658428) Pontos: 0,1  / 0,1
Os açúcares apresentam, dentre outras, as seguintes propriedades: I. São razoavelmente solúveis em água. II.
Se oxidam facilmente. As propriedades I e II são, respectivamente, devidas à presença de:
  pontes de hidrogênio e grupos aldeído.
grupos aldeído e pontes de hidrogênio.
pontes de hidrogênio e grupos hidroxilas.
grupos hidroxila e grupos carboxila.
grupos hidroxilas e pontes de hidrogênio.
  4a Questão (Ref.: 201509659158) Pontos: 0,1  / 0,1
Dentre os polissacarídeos qual que possui relação com a parede celular dos vegetais:
  celulose
cerídeo
glicose
glicogênio
quitina
Pontos: 0,1  / 0,1
  5a Questão (Ref.: 201509668109)
O cloro é utilizado na indústria de alimentos para desinfeção e sanitização, pois o cloro livre ou ativo tem ação
sobre os microrganismos. Sobre o cloro (Cl2) . Assinale a opção que apresenta o tipo de ligação existente nessa
molécula
  Ligação covalente
Dipolo­dipolo
Ligação ionica
Pontes de hidrogênio
Ligação metálica
 
    QUÍMICA DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0411_SM_2015XXX V.1 
Aluno(a): IGOR Matrícula: 2015XXX
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 08/05/2017 10:22:52 (Finalizada)
  1a Questão (Ref.: 201509662667) Pontos: 0,1  / 0,1
Os lipídios de importância nutricional são classificados, de acordo com sua composição, em:
Glicerol ­ lipídios compostos ­ lipídios derivados
Glicerol ­ diglicerídios ­ triglicerídios
Lipídios simples ­ fosfolipídios ­ ácidos graxos
Ácidos graxos ­ diglicerídios ­ triglicerídios
  Lipídios simples ­ lipídios compostos ­ lipídios derivados
  2a Questão (Ref.: 201509662664) Pontos: 0,1  / 0,1
Os lipídios são substâncias que levam à formação de ácidos graxos por meio de:
Acidez
  Hidrólise
Aquecimento
Oxidação
Saponificação
  3a Questão (Ref.: 201509659181) Pontos: 0,1  / 0,1
Como podemos classificar quimicamente os ésteres de ácidos graxos com álcoois?
Proteína
Ácidos Nucleicos
Carboidrato
  Lipídios
Enzimas
  4a Questão (Ref.: 201509324694) Pontos: 0,1  / 0,1
A tecnologia do processamento de pães envolve as seguintes etapas: mistura, amassamento, descanso,
divisão, modelagem, fermentação e forneamento. A matéria prima que serve de base para a elaboração dos
pães é a farinha de trigo, no que se refere às essa matéria prima, marque a alternativa VERDADEIRA:
O trigo não interfere na estrutura da massa do pão.
A principal função deste componente é conferir doçura.
O principal componente de reserva energética é o glicogênio.
O principal componente de reserva é o glúten.
  O principal componente de reserva energética é o amido.
Pontos: 0,1  / 0,1
  5a Questão (Ref.: 201509662980)
Os lipídios são:
  Substâncias insolúveis em água, mas solúveis nos chamados solventes orgânicos (álcool, éter e
benzeno).
Os compostos energéticos consumidos preferencialmente pelo organismo.
Mais abundantes na composição química de vegetais do que na de animais.
Compostos hidrossolúveis.
Presentes como fosfolipídios no interior da célula, mas nunca na estrutura da membrana celular.
 
    QUÍMICA DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0411_SM_2015XXX V.1 
Aluno(a): IGOR Matrícula: 2015XXX
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 15/05/2017 08:38:38 (Finalizada)
  1a Questão (Ref.: 201509669800) Pontos: 0,1  / 0,1
Em relação aos tipos de gordura, assinale a alternativa CORRETA:
As gorduras saturadas elevam o colesterol LDL e o HDL.
As gorduras insaturadas são classificadas como monoinsaturadas e poli­insaturadas, de acordo com o
número de duplasligações entre as moléculas de hidrogênio.
O azeite de oliva é formado por ácidos graxos saturados.
  As gorduras trans são obtidas do processo de hidrogenação e são altamente nocivas, por aumentarem o
colesterol LDL e diminuírem o HDL.
As gorduras insaturadas elevam o LDL, mas não interferem no HDL.
  2a Questão (Ref.: 201509154835) Pontos: 0,1  / 0,1
para que a Reação de Maillard ocorra é necessário a presença de:
proteína e gordura
  açúcar e proteina
açúcar e gordura
apenas gordura
apenas proteina
  3a Questão (Ref.: 201509324692) Pontos: 0,1  / 0,1
Assinale a alternativa que faz referência à substância formada a partir das proteínas existentes na farinha de
trigo em contato com a água, presente na informação dos rótulos de alimentos (ETEC, 2012):
Pectina.
Levedo.
Amido.
  Glúten.
Tártaro.
  4a Questão (Ref.: 201509137148) Pontos: 0,1  / 0,1
Os lipídios são ésteres elaborados pelos organismos vivos, que por hidrólise fornecem ácidos graxos. São
insolúveis em água, mas solúveis em solventes orgânicos, podem sofrer alterações que recebem o nome de
Rancidez: I ¿ Rancidez hidrolítica é a hidrólise dos glicerídios de ácidos graxos de baixo peso molecular por
enzimas ou agentes químicos(ácidos e bases). II­ Rancidez Oxidativa é a transformação que acontece em
ácidos graxos insaturados, através de oxidação por radicais livres e oxigênio atmosférico. III ­ A deterioração
oxidativa destrói as vitaminas lipossolúveis e os ácidos graxos essenciais e forma produtos com sabor­odor
forte e desagradável. Estão corretas as seguintes informações:
B ­ ( ) II apenas
  D ­ ( ) I, II e III
A ­ ( ) I apenas
C ­ ( ) III apenas
E ­ ( ) I e II apenas
  5a Questão (Ref.: 201509154842) Pontos: 0,1  / 0,1
os lipídeos são substancias que levam a formação de ácidos graxos por meio de:
acidez
  hidrólise
saponificação
aquecimento
oxidação