Simulado Microbiologia de alimentos

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1a Questão (Ref.: 201202178306)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A primeira pessoa a avaliar e entender a presença e o papel dos microrganismos nos alimentos foi Pasteur. Ele utilizou, pela primeira vez, o calor para destruir microrganismos indesejáveis no vinho e na cerveja. Esse processo se tornou conhecido como: 
		
	
	desinfecção. 
	
	pasteurização. 
	
	esterilização. 
	
	tindalização. 
	
	descontaminação. 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201202761944)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A possibilidade de cultivar microrganismos em laboratório é essencial para o isolamento e caracterização morfológica, para o estabelecimento dos seus perfis bioquímicos bem como para a sua identificação. Para tanto, são utilizados os meios de cultura. O termo ¿meio de cultura¿ significa:
		
	
	formulações especiais usadas para o crescimento de animais de laboratório.
	
	forma especial de educação e orientação das pessoas, por meio de vídeos, que visa à prevenção de doenças infecciosas.
	
	resto de material não utilizado, que permite o crescimento de bactérias
	
	preparações especiais adequadas para o crescimento de microrganismos.
	
	meio ou método empregado para evitar a contaminação com fungos 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201202179865)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Em relação aos fatores intrínsecos e extrínsecos, avalie as afirmativas: 
I - A composição gasosa do ambiente pode determinar os tipos de microrganismos que poderão predominar. A presença de oxigênio favorecerá os microrganismos anaeróbios, e a ausência microrganismos aeróbios. 
II - Quanto a acidez, alimentos com pH>4,5 são mais susceptíveis ao desenvolvimento de espécies patogênicas em alimentos, como exemplo, carnes, frutos do mar. 
III - O conceito dos obstáculos de Leistner proponhe a interação dos fatores intrínsecos e extrínsecos de determinado alimento para o controle do crescimento microbiano.
IV - Alho, cravo, canela, leite, repolho, couve apresenta substâncias que impedem a ação microbiana. 
V - Os microrganismos podem ser classificados de acordo com a temperatura em psicrófilos (10 a 15°C), psicrotróficos (0 a 7°C), mesófilos (25 - 40°C) e termófilos (45 - 65°C).
É correto apenas o que se afirma em: 
		
	
	I, II, III e IV 
	
	I, III e V 
	
	II, III, IV e V 
	
	II, III e IV 
	
	I, III e V 
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201202185597)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	
O microrganismo capaz de causar doença transmitida por alimentos (DTA) que apresenta as características descritas no quadro acima é a(o)
		
	
	Staphylococcus aureus.
	
	Bacillus cereus.
	
	Clostridium botulinum.
	
	Clostridium perfringens.
	
	Listeria monocytogenes.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201202178311)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Visto que os nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Os fatores intrínsecos ao alimento podem também ser chamados de fatores inerentes (afetam o crescimento microbiano), os extrínsecos ao ambiente de fatores inerentes (também, afetam o crescimento microbiano). Em relação aos fatores extrínsecos aos alimentos, analise as afirmativas abaixo, e assinale a opção CORRETA no que se refere a esses fatores. 
		
	
	Se estocarmos um alimento de baixa atividade de água (Aa) em ambiente com alta umidade relativa, a Aa do alimento diminuirá. 
	
	Em atmosfera contendo ozônio, não é recomendada a conservação de alimentos com alto conteúdo de lipídios, pois retarda a rancificação. 
	
	Os microrganismos que possuem temperatura ótima de crescimento entre (20-30) oC são denominados psicrófilos. 
	
	A resistência a temperaturas mais elevadas depende, fundamentalmente, da característica do microrganismo. O Staphylococcus aureus é encontrado dentre os microrganismos patogênicos mais resistentes a temperaturas mais elevadas. 
	
	A maior parte das bactérias termófilas importantes em alimentos pertencem aos gêneros Escherichia e Pseudomonas. 
		
	
	1a Questão (Ref.: 201202179862)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Em relação aos fatores intrínsecos e extrínsecos: 
I - Adição de sais, açúcar provoca uma redução do valor de atividade de água do alimento. 
II - Os microrganismos crescem em uma ampla faixa de temperatura, de -35°C a 90°C, sendo assim classificados em psicrófilos (10 a 15°C), psicrotróficos (0 a 7°C), mesófilos (45 - 65°C) e termófilos (25 - 40°C).
III - Atividade de água, temperatura, fatores antimicrobianos, umidade relativa e acidez são classificados como fatores intrínsecos para o crescimento microbiano. 
IV - A faixa de pH favorável para crescimento da maioria dos microrganismo é entre 6,5 a 7,5.
V - O conceito dos obstáculos de Leistner baseia-se no efeito isolado dos parâmetros intrínsecos e extrínsecos com a estabilidade microbiana em alimentos.
É correto o que se afirma em: 
		
	
	I e IV 
	
	I, II e III 
	
	II, III e IV 
	
	II, III e V 
	
	II e V 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201202178310)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A atividade de água é também um parâmetro muito importante para o desenvolvimento microbiano. O valor absoluto da atividade de água dá uma indicação segura do conteúdo de água livre do alimento, sendo esta a única forma de água utilizada por parte dos microrganismos. Há alguns grupos de microrganismos particularmente resistentes a baixas Aa. Abaixo são apresentadas várias sentenças, relacionadas a classificação dos microrganismos quanto a atividade de água, julgue-as como verdadeiras (V) ou falsas (F): 
( ) Microrganismos osmofílicos: para se desenvolver precisam de ambiente com baixa Aa (como aquele proporcionado por produtos açucarados). 
( ) Microrganismos osmodúricos: suportam, mas não exigem ambientes com baixa concentração de açúcar.
( ) Microrganismos halofílicos: necessitam, para se desenvolver, de ambientes com elevada concentração salina. 
( ) Microrganismos halodúricos: suportam ambientes com baixa concentração de sal. 
( ) Microrganismos xerofílicos: possuem afinidade a ambientes secos. 
AGORA MARQUE A SEQÜÊNCIA CORRETA. 
		
	
	F, F, V, F, V. 
	
	V, V, F, F, V. 
	
	V, F, V, F, V. 
	
	F, F, V, F, F. 
	
	V, F, F, F, V. 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201202706329)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	"Botulismo é um tipo severo de intoxicação alimentar causado pela ingestão de alimentos contendo uma potente neurotoxina formada durante o crescimento do Clostridium botulinum (SOLOMON & LILLY, 2001). A origem do organismo é desconhecida no botulismo infantil, mas o mel tem sido identificado como possível fonte de contaminação (ARNON et al., 1981). Em 1976, o botulismo infantil foi identificado, nos EUA, como uma entidade clínica resultante da colonização intestinal e da produção de toxina pelo Clostridium botulinum. Mais tarde, correlacionou-se a ingestão de mel com surtos ocorridos com crianças menores de um ano de idade, conforme ARNON et al. (1981)." Clostridium botulinum é um patógeno classificado como:
		
	
	Rotavirus
	
	Protozoário
	
	Vírus Norwalk
	
	Bactéria aeróbia
	
	Bactéria anaeróbia
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201202181529)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	É a forma livre e não ligada da água a macromoléculas envolvidas em reações químicas e solventes sendo o parâmetro que mede a disponibilidade da água em um alimento. Relação existente entre pressão parcial de vapor da água contida no alimento (P) e a pressão parcial de vapor da água pura (Po), em uma dada temperatura. Este conceito se refere a qual fator intrínseco dos alimentos: 
		
	
	Todas estão corretas 
	
	Atividade de água (Aa) 
	
	Potencial de Hidrogênio (pH) 
	
	Composição química do alimento 
	
	Potencialde óxido-redução (Eh) 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201202178316)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A atividade de água é também um parâmetro muito importante para o desenvolvimento microbiano. O valor absoluto da atividade de água dá uma indicação segura do conteúdo de água livre do alimento, sendo esta a única forma de água utilizada por parte dos microrganismos. Sobre a importância da Atividade de Água como fator limitante para o crescimento bacteriano, é CORRETO afirmar: 
		
	
	Os alimentos mais perecíveis possuem atividade de água superior a 0,90. 
	
	Apenas faixas de atividade de água entre 0,30 a 0,60 permitem crescimento bacteriano. 
	
	Apenas em atividade de água inferiores a 0,45. 
	
	O Clostridium botulinum somente conseguem crescer em alimentos que tenham atividade de água inferior a 0,90. 
	
	Apenas em casos de atividade de água muito elevada, acima de 0,90.
	1a Questão (Ref.: 201202684949)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Os fatores extrínsecos dos alimentos estão relacionados com as propriedades do meio de armazenamento que, afetam os alimentos e os micro-organismos. Assinale a opção correta no que se refere a esses fatores:
		
	
	Quando estocamos um alimento com baixa atividade de água em temperatura ambiente, este alimento não sofrerá deterioração microbiana por um longo período. Mesmo se for um ambiente com alta umidade relativa. 
	
	Quando estocamos um alimento sob refrigeração, o único tipo de micro-organismo capaz de se desenvolver é o Mesófilo.
	
	Os alimentos armazenados sob refrigeração possuem o mesmo prazo de validade que os alimentos conservados sob temperatura de congelamento.
	
	Os micro-organismo mesófilos, presentes nos alimentos refrigerados, não se desenvolvem ou se desenvolvem mais lentamente, porque a baixa temperatura reduz a sua atividade metabólica e enzimática.
	
	Quando estocamos um alimento sob refrigeração, o único tipo de micro-organismo capaz de se desenvolver é o Termófilo.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201202171952)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A dose infectante de uma bactéria em um alimento é determinante no desenvolvimento de uma doença transmitida pelo alimento (DTA). Algumas bactérias são capazes de causar DTA mesmo sem se multiplicar nele, como, por exemplo, a(o)
		
	
	Vibrio cholerae
	
	Yersinia enterocolitica
	
	Bacillus cereus
	
	Clostridium botulinum
	
	Shigella
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201202174543)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Alguns critérios devem ser considerados na definição de um microrganismo ou grupo de microrganismos como indicadores. Marque a alternativa incorreta 
		
	
	O microrganismo indicador deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno, ou estar presente em quantidades mínimas. 
	
	O microrganismo indicador deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento semelhantes às do patógeno. 
	
	O microrganismo indicador deve ter velocidade de morte diferente à do patógeno e, sobrevivência inferior à do patógeno. 
	
	Todas as alternativas estão corretas. 
	
	O microrganismo indicador não deve estar presente como contaminante natural do alimento, pois assim sua detecção não indicará, necessariamente, a presença da matéria fecal ou dos patógenos. 
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201202180002)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	As micotoxinas são metabólicos secundários produzidas por fungos filamentosos e apresentam atividade mutagênica, carcinogênica e em alguns casos toxicidade para órgãos específicos. Dentre os alimentos afetados podemos citar: leite,cerveja, chocolate, uva passa, produtos a base de soja entre outros. Para que haja produção de tais substâncias nos alimentos quando armazenados alguns fatores são necessários e podemos citar: 
		
	
	pH e potencial de água 
	
	umidade e temperatura 
	
	a quantidade de vitaminas e fatores de crescimento 
	
	presença e concentração de gases 
	
	potencial redox 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201202178308)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Visto que os nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Os fatores intrínsecos ao alimento podem também ser chamados de fatores inerentes (afetam o crescimento microbiano), os extrínsecos ao ambiente de fatores inerentes (também, afetam o crescimento microbiano).
Em relação aos fatores intrínsecos aos alimentos, analise as afirmativas abaixo. 
I. O pH = 4,5 é muito importante em microbiologia dos alimentos, pois assinala o valor abaixo do qual há desenvolvimento da maioria de Salmonella sp. bem como, de modo geral, das bactérias patogênicas. 
II. Nos alimentos ácidos (pH 4,0 a 4,5), a microbiota é bem mais restrita, representada por bactérias lácticas e algumas esporuladas dos gêneros Bacillus e Clostridium. 
III. Os microrganismos halofílicos suportam ambiente com elevada concentração de sal para se desenvolver. 
IV. Os microrganismos osmofílicos necessitam de ambiente com baixa Aa, como produtos salgados, para se desenvolver. 
São verdadeiras as afirmativas 
		
	
	I e II. 
	
	I e IV. 
	
	II e III. 
	
	I e III. 
	
	III e IV.
	1a Questão (Ref.: 201202707298)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Um almoço foi preparado tendo como prato principal creme de galinha, o prato principal finalizou seu preparo as 10h, e ficou sobre o fogão a temperatura ambiente (27 C) até as 14horas, horário em que foi servido para os convidados. Assinale a alternativa que corresponde as bactérias que podem se multiplicar no referido creme.
		
	
	Mesófilas
	
	Psicrófilas
	
	Psicotróficas
	
	Microaerófilas
	
	Termófilas
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201202183458)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A atividade aquosa interfere diretamente no desenvolvimento de microrganismos em alimentos. Os microrganismos que conseguem se multiplicar em menor atividade aquosa são as(os): 
		
	
	bolores xerofílicos. 
	
	leveduras deteriorantes. 
	
	leveduras osmofílicas. 
	
	bolores deteriorantes. 
	
	bactérias halofílicas. 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201202706329)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	"Botulismo é um tipo severo de intoxicação alimentar causado pela ingestão de alimentos contendo uma potente neurotoxina formada durante o crescimento do Clostridium botulinum (SOLOMON & LILLY, 2001). A origem do organismo é desconhecida no botulismo infantil, mas o mel tem sido identificado como possível fonte de contaminação (ARNON et al., 1981). Em 1976, o botulismo infantil foi identificado, nos EUA, como uma entidade clínica resultante da colonização intestinal e da produção de toxina pelo Clostridium botulinum. Mais tarde, correlacionou-se a ingestão de mel com surtos ocorridos com crianças menores de um ano de idade, conforme ARNON et al. (1981)." Clostridium botulinum é um patógeno classificado como:
		
	
	Bactéria aeróbia
	
	Rotavirus
	
	Vírus Norwalk
	
	Bactéria anaeróbia
	
	Protozoário
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201202179927)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Em relação a microrganismos indicadores: 
I - Grupo de microrganismos que avalia o grau higiênico-sanitário durante a elaboração, transporte e armazenamento de alimentos. 
II - A presença do grupo coliformes indica condições higiênico-sanitárias inadequadas dos alimentos. 
III - O nível de contaminação varia com o tipo de alimento e microrganismo presente. 
IV - Os critérios para escolha dos microrganismos classificados como indicadores é que a sua presença seja quantificada de maneira fácil e rápida, que apresente características que o distingue facilmente de outro grupo de microrganismo, deve estar presente quando o patógeno associado estiverpresente. 
V - Contagem elevada de bactérias aeróbias mesófilas é um indicativo em alimentos não perecíveis o uso de matéria-prima contaminada ou processamento inadequado. 
As alternativas incorretas: 
		
	
	II, IV e V 
	
	I, II e IV 
	
	II, III, IV e V 
	
	I, II e III 
	
	nenhuma das alternativas 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201202779941)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza proteica, que alteram o metabolismo normal da célula ou tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. As toxinas bacterianas são substâncias capazes de causar danos ao organismo animal, podendo ser classificadas como endotoxinas e exotoxinas.Sobre as ENDOTOXINAS assinale a alternativa incorreta:
		
	
	Não são ativamente libertadas para o meio 
	
	São menos potentes que a maioria das exotoxinas
	
	Grandes quantidades podem causar a morte de um indivíduo
	
	Não causam febre
	
	São toxinas intracelulares