AVALIANDO DE TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
	Simulado: SDE0384_SM_201401343295 V.1  
	Aluno(a): PRISCILA VIANA SANZ
	Matrícula: 201401343295 
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 19/04/2017 20:38:00 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201401975745)
	sem. N/A: Métodos de conservação
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Entre os métodos de conservação de alimentos mais usados destacam-se:
		
	
	Calor, desidratação e adição de substâncias químicas
	
	Adição de substâncias químicas, decantação e filtragem
	
	Desidratação, filtragem e adição de substâncias químicas
	
	Calor, decantação e filtragem
	
	Decantação, calor e desidratação
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201401971184)
	3a sem.: Tecnologia de Leite e derivados
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Quando o leite é submetido a temperaturas elevadas, principalmente por tempo prolongado, ele pode mudar de sabor e cor, por este motivo há limites de temperatura e tempo para a manutenção de suas características. Marque a opção correta sobre os tipos de tratamento térmico que podemos submeter o leite.
		
	
	Pasteurização, podendo ser Lenta (63ºC e 30 minutos) ou Rápida (72ºC e 15 segundos)
	
	Esterilização comercial, conhecido como UHT, com temperaturas em torno de 90ºC
	
	Apertização, onde o leite é esterilizado após a embalagem própria
	
	Esterilização comercial (UHT) onde se alterna altas e baixas temperaturas para manter a estabilidade do leite
	
	Pasteurização, tendo que ser obrigatoriamente rápida para não perder suas características nutricionais
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402050820)
	3a sem.: Tecnologia de leites
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A manteiga é o produto gorduroso obtido do creme de leite resultante do processo de bateção e malaxagem. É correto afirmar que a bateção tem por principal finalidade
		
	
	Realizar a quebra da emulsão água/óleo reunindo os glóbulos de gordura do leite, eliminando substâncias não gordurosas
	
	Acrescentar umidade ao produto. 
	
	Contribuir para a fixação da cor do produto
	
	Auxiliar na textura adequada do produto e torná-lo homogêneo, distribuindo uniformemente a umidade e o sal
	
	Moldagem, envase e embalagem do produto final
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201401492163)
	3a sem.: Conservação de alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A conservação de alimentos é um campo muito estudado e desenvolvido dentro das indústrias atualmente. Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos, muitas substâncias são adicionadas. Estes aditivos são conhecidos popularmente como conservantes, estabilizantes, corantes, antioxidantes, espessantes, emulsificantes, agentes quelantes, flavorizantes, edulcoantes, acidulantes e humectantes. Cada aditivo químico tem um objetivo diferente, marque a opção que cita corretamente a função dos antioxidantes: 
		
	
	Aumentam a viscosidade do produto. 
	
	Estabilizam uma emulsão formada 
	
	Evitam a decomposição pela ação do oxigênio. 
	
	Têm o papel de realçar o odor e o sabor dos alimentos. 
	
	Acentuam e intensificam a cor natural para melhorar a aparência e a aceitação. 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201401980318)
	2a sem.: Conservação de alimentos
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Não é função do branqueamento:
		
	
	Facilitar o envase dos vegetais na embalagem.
	
	Fixar a cor, o aroma e sabor da fruta.
	
	Eliminar parte de carga microbiana presente no alimento.
	
	Inativar as enzimas presentes nos vegetais.
	
	Eliminar microrganismos patogênicos presentes nos vegetais.
	1a Questão (Ref.: 201402131656)
	5a sem.: Secagem de alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A banana (Musa spp.), independentemente de seu grupo genômico, é, sem dúvida, uma das frutas mais consumidas no mundo. É um alimento altamente energético (cerca de 100 kcal por 100 g de polpa), cujos carboidratos (cerca de 22%) são facilmente assimiláveis, quando madura. É importante destacar que a farinha de banana verde (estágio I de maturação) apresenta uma quantidade significativa de amido resistente do tipo III, que tem sido associado com efeitos benéficos à saúde, tais como: redução do índice glicêmico, capacidade de reduzir a colesterolemia e inúmeros benefícios ao cólon, os quais estão associados à sua elevada taxa de fermentação, pelas bactérias intestinais, para ácidos graxos de cadeia curta, principalmente ácido butírico. FASOLIN, L. H. et al. Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 27, n. 3, set. 2007. Com as recentes informações divulgadas sobre o amido resistente presente na banana verde, um empresário resolveu abrir uma fábrica para o processamento da farinha de banana verde. Nesse caso, para a secagem da banana verde, I. um spray dryer seria o mais adequado, pois como trabalha com temperaturas extremamente baixas mantendo todas as características nutricioanais da banana II. um secador de bandeja seria mais viável quando comparado com o custo de operação de um liofilizador III. a liofilização não poderia ser empregada por causa da retrogradação do amido. É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I e II
	
	II
	
	I
	
	III
	
	II e III
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201401976077)
	sem. N/A: Conservação dos alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O processo que tem por objetivo eliminar a umidade por meio de equipamentos, cujo o resultado é um alimento em pó, chama-se:
		
	
	Branqueamento
	
	Secagem natural
	
	Concentração
	
	Desidratação
	
	Reação de Maillard
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402050593)
	6a sem.: métodos de conservação de alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Pode-se, segundo as barreiras utilizadas, agrupar as técnicas de conservação em: tratamentos térmicos (pelo frio e pelo calor); irradiação; conservação por embalagens com níveis reduzidos de oxigênio; defumação; adição de solutos (salga e uso do açúcar); fermentação; pressurização. Sobre essas técnicas de conservação de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
		
	
	A pasteurização é menos efetiva que a esterilização, no que se refere à segurança alimentar.
	
	O calor seco atua por oxidação dos componentes celulares, e o calor úmido desnatura as proteínas, impossibilitando a multiplicação de células.
	
	A radiação ultravioleta (200 e 280 nanômetros) inativa a contaminação superficial de alimentos ou embalagens, mas só atua se houver exposição efetiva e sem barreiras, como vidros. Os raios gama obtidos do Cobalto-60 e do Césio- 137 são utilizados para vários objetivos: esterilizar, pasteurizar, desinfetar ou inibir a germinação de vegetais.
	
	O calor também pode atuar na eliminação de parasitos, vírus entéricos e algumas toxinas termolábeis. Cozimento, pasteurização, esterilização, secagem e concentração são tipos de tratamento térmico pelo calor.
	
	O tratamento térmico pelo calor consegue destruir as células vegetativas das bactérias quando a temperatura alcança, em geral, 60°C. Já os esporos são destruídos somente em temperaturas superiores a 100°C, geralmente 121°C.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402050843)
	5a sem.: Tecnologia dos cereais
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Um dos produtos obtidos mediante o beneficiamento e o processamento industrial do arroz (Oryza sativa) é o arroz parboilizado. Assinale a alternativa que apresenta a definição CORRETA, no que se refere ao processamento de obtenção do arroz parboilizado. 
		
	
	Resultante do simples processo de descascamento, ou seja, é o grão de arroz sem casca. 
	
	Resultado da retirada das camadas externas do grão de arroz integral, seguido de um polimento que tem como objetivo melhorar o sabor, o visual e a textura do grão de arroz, assim como aumentar a sua vida útil.Obtido por um processo hidrotérmico em que o arroz com casca é imerso em água e aquecido a uma temperatura superior a 58ºC. Após, o arroz é seco e descascado. O processo acaba incorporando elementos da casca ao grão do arroz, mas também acaba perdendo outros nutrientes do grão
	
	É obtido a partir do arroz após o seu descascamento, correspondendo a 5-8% do grão. Nele estão presentes fibras, aminoácidos e sais minerais como ferro, fósforo e magnésio, capazes de reduzir o excesso de colesterol do sangue e cálculos renais. 
	
	Arroz não descascado nem polido de coloração avermelhada. Possui uma quantidade maior de micronutrientes contidos na casca, bem como fibras e proteína
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201401489649)
	6a sem.: Tecnologia de Frutas
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	"O abacate é um fruto [...] que apresenta alta taxa respiratória e alta produção de etileno após colheita, ocorrendo mudança de cor, textura, mudanças químicas e produção de substâncias voláteis." (KLUGE et al, 2002). Baseado nesta afirmativa, marque a alternativa correta..
		
	
	O abacate é um fruto não-climatérico, pois depois da colheita ele entra no processo de senescência. 
	
	O abacate é um fruto não-climatérico, pois  não sofre alteração nas características sensorias fora da planta mãe.
	
	O abacate é um fruto climatérico, pois não produz etileno fora da planta mãe. 
	
	O abacate é um fruto climatérico, pois produz etileno fora da planta mãe. 
	
	O abacate é um fruto não-climatérico, pois produz etileno fora da planta mãe. 
	A indústria de alimentos faz uso frequente dos conceitos da tecnologia de alimentos nos seus processos e produtos. Neste contexto, a tecnologia de alimentos é: 
		
	
	A disciplina que estuda apenas as novas possibilidades tecnológicas para os alimentos.  
	
	A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição e uso de alimentos seguros.
	
	A disciplina que estuda a aplicação de ciência da nutrição para entender somente as transformações biológicas ocorridas nos alimentos. 
	
	A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento e não está preocupada com a segurança dos alimentos. 
	
	A ciência que estuda os alimentos e sua aplicação na comunidade. 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402069180)
	5a sem.: Aditivos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Observe a seguinte lista de ingredientes de um suco de pêssego de caixinha light: água, polpa de pêssego, ácido cítrico, aroma natural, goma xantana, ácido ascórbico, sucralose e ciclamato. Podemos afirmar corretamente que dentre os aditivos utilizados nesta formulação estão:
		
	
	Goma xantana (conservante), polpa de pêssego (espessante), sucralose (corante)
	
	Água (umectante), sucralose (edulcorante) e goma xantana (corante)
	
	Aroma natural (aromatizante), ácido ascórbico (antioxidante), ciclamato (edulcorante)
	
	Apenas o ciclamato (Edulcorante)
	
	Ciclamato (fortificante) e ácido ascórbico (edulcorante). 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402382181)
	8a sem.: Conservação de alimentos
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	(UFPI 2012)O prazo de validade é o período de tempo no qual os alimentos são conservados de modo a manter as características nutricionais, sensoriais, físico-químicas e microbiológicas próprias para o consumo (SILVA JR, 2005). Sobre este prazo de validade, é INCORRETO afirmar que: 
		
	
	carnes e aves descongeladas podem ser armazenadas por 72 horas na refrigeração até 4ºC
	
	para os produtos industrializados, deverá ser respeitado o prazo informado pelo fornecedor nas embalagens originais. 
	
	alimentos prontos que sofreram cocção podem ser refrigerados até 4ºC e mantidos por 48 horas. 
	
	após a abertura da embalagem original, perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fornecedor. 
	
	alimentos prontos que sofreram cocção podem ser congelados a -10ºC e mantidos por 30 dias, devidamente identificados por etiquetas. 
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402381440)
	7a sem.: ADITIVOS
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	A turma de Nutrição decidiu elaborar um novo produto: sorvete de mix de castanhas. Os alunos utilizaram creme de leite, aromatizante de baunilha, leite condensado, castanhas trituradas e estabilizante para conservar a mistura obtida. Porém para finalizar a receita, os alunos precisariam adicionar dois tipos de aditivos: um para evitar a rancificação dos lipídios das castanhas e outro para dar mais volume ou corpo ao sorvete. Identifique a alternativa que apresenta, respectivamente, estes aditivos para o sorvete:
		
	
	Vitamina B1 e goma guar 
	
	BHT e sucralose
	
	Lecitina e gelatina 
	
	Vitamina E e carboximelticelulose
	
	Vitamina C e ciclamato sódico
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201401490346)
	5a sem.: Tecnologia de produtos de origem vegetal
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Polpas de frutas são produtos suscetíveis à fermentação e a ação de bactérias deteriorantes, que alteram as suas características originais. Sendo assim, os principais métodos de conservação aplicados às polpas de frutas são: 
		
	
	Desidratação, esterilização, embalagem em atmosfera modificada e congelamento. 
	
	Pasteurização, refrigeração, esterilização e atomização 
	
	Pasteurização, congelamento, esterilização e desidratação 
	
	Refrigeração, atomização, congelamento e desidratação 
	
	Esterilização, refrigeração, congelamento e atomização 
	1a Questão (Ref.: 201402069171)
	5a sem.: Conservação
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Variados métodos são utilizados visando à conservação de alimentos, sejam estes in natura ou processados industrialmente. Sobre os métodos de conservação, assinale a alternativa correta..
		
	
	A pasteurização, esterilização, liofilização e branqueamento são métodos que empregam o uso do calor ou elevadas temperaturas para a conservação de alimentos
	
	A esterilização destrói apenas as bactérias patogênicas, mantendo a flora natural e inofensiva do alimento, pelo emprego de temperaturas acima de 100°C por poucos segundos
	
	A pasteurização e o branqueamento empregam o calor e são suficientes para destruir todas as bactérias patogênicas presentes nos alimentos
	
	O branqueamento tem como objetivo a inativação de enzimas e a diminuição da coloração dos vegetais
	
	A pasteurização é um procedimento que adota temperaturas abaixo de 100°C e implica em destruição de bactérias patogênicas, sem destruir esporos
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201401490079)
	1a sem.: Introdução á tecnologia de alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A indústria de alimentos faz uso frequente dos conceitos da tecnologia de alimentos nos seus processos e produtos. Neste contexto, a tecnologia de alimentos é: 
		
	
	A disciplina que estuda a aplicação de ciência da nutrição para entender somente as transformações biológicas ocorridas nos alimentos. 
	
	A ciência que estuda os alimentos e sua aplicação na comunidade. 
	
	A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição e uso de alimentos seguros.
	
	A disciplina que estuda apenas as novas possibilidades tecnológicas para os alimentos.  
	
	A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento e não está preocupada com a segurança dos alimentos. 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402406403)
	13a sem.: Leite
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Durante a viagem de Páscoa, passando pela BR 101, vi, por volta das 10h da manhã, sob a sombra de uma árvore, quatro latões de leite, que aguardavam a coleta pelo caminhão do laticínio. Dado o quadro, tem-se como verdadeiro: I. A manutenção dos latões sob a sombra da árvore favorece o crescimento de mesófilos;II. A manutenção dos latões sob a sombra da árvore favorece o crescimento de microrganismos acidificantes; III. A manutenção dos latões sem refrigeração, à sombra da árvore, implica em menor efeito de proteção pelo sistema lactoperoxidase; IV. A manutenção dos latões à sombra da árvore protege o leite de reações de coagulação. 
		
	
	II, III e IV
	
	I, II e III
	
	I, II e IV
	
	Todas são verdadeiras
	
	I, III e IV
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201401492677)
	14a sem.: ROTULO DE ALIMENTOS
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Com relação à Rotulagem de Alimentos, marque verdadeiro (V) ou falso (F):
(  ) Todos os alimentos e bebidas embalados precisam ter rotulagem nutricional, exceto água mineral, aditivos, especiarias, vinagre, sal, bebida alcoólica, café e ervas sem adição de outros ingredientes.
(  ) A informação nutricional deve conter obrigatoriamente, além do valor energético as seguintes informações: carboidratos, proteínas, gorduras totais, gordura saturada, sódio, ferro, colesterol e vitamina A.
(  ) O percentual de valores diários que consta na rotulagem nutricional é um número em percentual que indica o quanto o produto em questão apresenta de energia e nutrientes em relação a uma dieta de 3.500 calorias.
(  ) As frutas e verduras vendidas in natura não precisam, segundo a legislação, de informação nutricional.
 
Marque a sequência correta.
		
	
	V, F, F, V
	
	F, F, F, V
	
	V, F, F, F
	
	V, V, V, V
	
	F, F, F, F
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201401487738)
	12a sem.: Tecnologia de Alimentos de Origem Animal
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Uma carne embalada à vácuo apresenta uma coloração escura enquanto dentro da embalagem. Após aberta, a coloração da carne adquire um tom vermelho vivo. Marque a alternativa que explica por que este fenômeno acontece. 
		
	
	Hemoglobina se reduz a oximioglobina 
	
	Oximioglobina se oxida a metamioglobina 
	
	Não existe modificação no pigmento, apenas a percepção é modificada em função da presença de luz. 
	
	Oximioglobina se reduz a mioglobina 
	
	Mioglobina se oxida a oximioglobina