3° apresentação de bromatologia- Determinação de umidade

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BROMATOLOGIA
Água nos alimentosÁgua nos alimentosÁgua nos alimentosÁgua nos alimentos
Determinação de UmidadeDeterminação de UmidadeDeterminação de UmidadeDeterminação de Umidade
ComponentesComponentesComponentesComponentes dosdosdosdos alimentosalimentosalimentosalimentos::::
�ÁguaÁguaÁguaÁgua....
�CarboidratosCarboidratosCarboidratosCarboidratos....
�ProteínasProteínasProteínasProteínas....
�LipídiosLipídiosLipídiosLipídios....
�PigmentosPigmentosPigmentosPigmentos....
�VitaminasVitaminasVitaminasVitaminas....
�MineraisMineraisMineraisMinerais....
�OutrosOutrosOutrosOutros....
ClassificaçãoClassificaçãoClassificaçãoClassificação dosdosdosdos alimentosalimentosalimentosalimentos::::
� QuantidadeQuantidadeQuantidadeQuantidade dededede águaáguaáguaágua::::
�PerecíveisPerecíveisPerecíveisPerecíveis (carnes,(carnes,(carnes,(carnes, leite)leite)leite)leite)....
�SemiperecíveisSemiperecíveisSemiperecíveisSemiperecíveis (hortaliças(hortaliças(hortaliças(hortaliças eeee frutas)frutas)frutas)frutas)....
�NãoNãoNãoNão perecíveisperecíveisperecíveisperecíveis (grãos,(grãos,(grãos,(grãos, açúcar)açúcar)açúcar)açúcar)....
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ÁGUA 
ComponenteComponenteComponenteComponente essencialessencialessencialessencial aosaosaosaos seresseresseresseres vivosvivosvivosvivos....
ÁguaÁguaÁguaÁgua:::: meiomeiomeiomeio ouououou veículoveículoveículoveículo quequequeque possibilitapossibilitapossibilitapossibilita interaçãointeraçãointeraçãointeração
entreentreentreentre átomos,átomos,átomos,átomos, moléculasmoléculasmoléculasmoléculas eeee ligaçõesligaçõesligaçõesligações químicasquímicasquímicasquímicas....
FUNÇÕES DA ÁGUA 
ComponenteComponenteComponenteComponente majoritáriomajoritáriomajoritáriomajoritário nananana maiormaiormaiormaior
parteparteparteparte dosdosdosdos alimentosalimentosalimentosalimentos →→→→ métodosmétodosmétodosmétodos dededede
conservaçãoconservaçãoconservaçãoconservação paraparaparapara extensãoextensãoextensãoextensão dadadada vidavidavidavida
dededede prateleiraprateleiraprateleiraprateleira....
�Textura, aparência, sabor e
deterioração (química e
microbiológica) de alimentos.
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ESTADOS FÍSICOS DA ÁGUA 
NoNoNoNo nossonossonossonosso planeta,planeta,planeta,planeta, aaaa águaáguaáguaágua éééé aaaa únicaúnicaúnicaúnica
substânciasubstânciasubstânciasubstância quequequeque ocorreocorreocorreocorre abundantementeabundantementeabundantementeabundantemente nosnosnosnos 3333
estadosestadosestadosestados....
ÁGUA NO ESTADO LÍQUIDO
Águaguaguagua llllíquidaquidaquidaquida
Constante movimento
Água líquida
Formação e ruptura de ligações.
Calor latente de 
vaporização da água.
Estado vapor 
(moléculas livres e 
afastadas� maior 
volume
Estado sólido (s/ 
moléculas livres �
estrutura ordenada)
Retirar energia, 
movimento das 
moléculas
Água nos Água nos Água nos Água nos 
alimentosalimentosalimentosalimentos
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TIPOS DE ÁGUA NO ALIMENTOTIPOS DE ÁGUA NO ALIMENTOTIPOS DE ÁGUA NO ALIMENTOTIPOS DE ÁGUA NO ALIMENTO
• Basicamente: 
– Livre
– Ligada
ÁGUA LIVREÁGUA LIVREÁGUA LIVREÁGUA LIVRE
ÉÉÉÉ aaaa águaáguaáguaágua nãonãonãonão ligadaligadaligadaligada ouououou fracamentefracamentefracamentefracamente ligadaligadaligadaligada
entreentreentreentre sisisisi eeee aaaa substratos,substratos,substratos,substratos, quequequeque funcionafuncionafuncionafunciona comocomocomocomo
meiomeiomeiomeio paraparaparapara asasasas reaçõesreaçõesreaçõesreações químicasquímicasquímicasquímicas eeee
enzimáticasenzimáticasenzimáticasenzimáticas....
PermitePermitePermitePermite oooo desenvolvimentodesenvolvimentodesenvolvimentodesenvolvimento dosdosdosdos
microrganismosmicrorganismosmicrorganismosmicrorganismos eeee podepodepodepode serserserser eliminadaeliminadaeliminadaeliminada comcomcomcom
facilidadefacilidadefacilidadefacilidade pelospelospelospelos processosprocessosprocessosprocessos convencionaisconvencionaisconvencionaisconvencionais
dededede secagemsecagemsecagemsecagem eeee dededede desidratação,desidratação,desidratação,desidratação, entreentreentreentre
outrosoutrosoutrosoutros....
ÁGUA LIGADAÁGUA LIGADAÁGUA LIGADAÁGUA LIGADA
AquelaAquelaAquelaAquela comcomcomcom aaaa qualqualqualqual existeexisteexisteexiste umaumaumauma “vizinhança”“vizinhança”“vizinhança”“vizinhança” aaaa solutossolutossolutossolutos eeee
outrosoutrosoutrosoutros constituintesconstituintesconstituintesconstituintes nãonãonãonão aquososaquososaquososaquosos....
ExibeExibeExibeExibe reduzidareduzidareduzidareduzida mobilidademobilidademobilidademobilidade molecularmolecularmolecularmolecular eeee nãonãonãonão sesesese congelacongelacongelacongela aaaa
–––– 40404040ºCºCºCºC....
PequenasPequenasPequenasPequenas quantidadesquantidadesquantidadesquantidades nononono alimentoalimentoalimentoalimento (batata(batata(batata(batata ====
0000,,,,090090090090g/g)g/g)g/g)g/g)....
NãoNãoNãoNão disponíveldisponíveldisponíveldisponível paraparaparapara oooo crescimentocrescimentocrescimentocrescimento microbianomicrobianomicrobianomicrobiano eeee paraparaparapara
reaçõesreaçõesreaçõesreações enzimáticasenzimáticasenzimáticasenzimáticas....
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ATIVIDADE DE ÁGUAATIVIDADE DE ÁGUAATIVIDADE DE ÁGUAATIVIDADE DE ÁGUA
TermoTermoTermoTermo criadocriadocriadocriado paraparaparapara designardesignardesignardesignar oooo quantoquantoquantoquanto dededede
águaáguaáguaágua estáestáestáestá disponíveldisponíveldisponíveldisponível nononono alimento,alimento,alimento,alimento, ouououou seja,seja,seja,seja,
paraparaparapara indicarindicarindicarindicar aaaa intensidadeintensidadeintensidadeintensidade comcomcomcom quequequeque aaaa
águaáguaáguaágua estáestáestáestá associadaassociadaassociadaassociada aosaosaosaos constituintesconstituintesconstituintesconstituintes
nãonãonãonão aquososaquososaquososaquosos....
ATIVIDADE DE ÁGUAATIVIDADE DE ÁGUAATIVIDADE DE ÁGUAATIVIDADE DE ÁGUA
EstabilidadeEstabilidadeEstabilidadeEstabilidade dededede umumumum produtoprodutoprodutoproduto....
SegurançaSegurançaSegurançaSegurança microbiológicamicrobiológicamicrobiológicamicrobiológica....
ATIVIDADE DE ÁGUA 
Aa = p/po.
�p= pressão do vapor exercida pelo solvente na
solução.
�Po= pressão do vapor exercida pelo solvente puro.
�Equipamento: Aqualab.
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ATIVIDADE DE ÁGUA
QUADROQUADROQUADROQUADRO 1111.... AtividadeAtividadeAtividadeAtividade dededede águaáguaáguaágua aproximadaaproximadaaproximadaaproximada dededede algunsalgunsalgunsalguns
produtosprodutosprodutosprodutos lácteoslácteoslácteoslácteos àààà temperaturatemperaturatemperaturatemperatura ambienteambienteambienteambiente....
Fonte: adaptado de WASLTRA & JENNESS (1984).Fonte: adaptado de WASLTRA & JENNESS (1984).Fonte: adaptado de WASLTRA & JENNESS (1984).Fonte: adaptado de WASLTRA & JENNESS (1984).
Produto Umidade (%m/m) Aa
Leite 87 0,993
Leite Condensado 27 0,830
Leite em pó desnatado 1,5 0,020
Manteiga (2% Sal) 16 0,920
Maioria dos queijos 36 a 55 0,940 a 0,980
MÉTODOS PARA DETERMINAÇÃO DE 
UMIDADE EM ALIMENTOS
---- Uma das mais importantes análises de alimentosUma das mais importantes análises de alimentosUma das mais importantes análises de alimentosUma das mais importantes análises de alimentos
---- RelacionaRelacionaRelacionaRelaciona----se com: estabilidade, qualidade e composição se com: estabilidade, qualidade e composição se com: estabilidade, qualidade e composição se com: estabilidade, qualidade e composição 
dos alimentosdos alimentosdos alimentosdos alimentos
---- O teor de umidade afeta: O teor de umidade afeta: O teor de umidade afeta: O teor de umidade afeta: EstocagemEstocagemEstocagemEstocagem, , , , EmbalagemEmbalagemEmbalagemEmbalagem e e e e 
ProcessamentoProcessamentoProcessamentoProcessamento
---- O quantidade de Sólidos totais de um alimento é O quantidade de Sólidos totais de um alimento é O quantidade de Sólidos totais de um alimento é O quantidadede Sólidos totais de um alimento é 
obtido da seguinte maneira: obtido da seguinte maneira: obtido da seguinte maneira: obtido da seguinte maneira: 
ST= PT ST= PT ST= PT ST= PT –––– U (água)U (água)U (água)U (água)
---- Vários métodos existem e para se escolher entre Vários métodos existem e para se escolher entre Vários métodos existem e para se escolher entre Vários métodos existem e para se escolher entre 
um deles, deveum deles, deveum deles, deveum deles, deve----se observar:se observar:se observar:se observar:
---- ExatidãoExatidãoExatidãoExatidão
---- PrecisãoPrecisãoPrecisãoPrecisão
---- Praticidade e rapidezPraticidade e rapidezPraticidade e rapidezPraticidade e rapidez
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---- Algumas dificuldades:Algumas dificuldades:Algumas dificuldades:Algumas dificuldades:
•••• Separação incompleta da águaSeparação incompleta da águaSeparação incompleta da águaSeparação incompleta da água
•••• Decomposição do produtoDecomposição do produtoDecomposição do produtoDecomposição do produto
•••• Perdas de substâncias voláteisPerdas de substâncias voláteisPerdas de substâncias voláteisPerdas de substâncias voláteis
Muito cuidado com métodos que Muito cuidado com métodos que Muito cuidado com métodos que Muito cuidado com métodos que 
subestimem o valor de umidade.subestimem o valor de umidade.subestimem o valor de umidade.subestimem o valor de umidade.
1) Métodos por secagem1) Métodos por secagem1) Métodos por secagem1) Métodos por secagem
A) Secagem em estufa a 105A) Secagem em estufa a 105A) Secagem em estufa a 105A) Secagem em estufa a 1050000CCCC
---- PrincípioPrincípioPrincípioPrincípio
---- Exatidão dependeExatidão dependeExatidão dependeExatidão depende
•••• Temperatura de secagemTemperatura de secagemTemperatura de secagemTemperatura de secagem
•••• UR e movimentação do arUR e movimentação do arUR e movimentação do arUR e movimentação do ar
•••• Vácuo*Vácuo*Vácuo*Vácuo*
•••• Tamanho das partículas espessura da Tamanho das partículas espessura da Tamanho das partículas espessura da Tamanho das partículas espessura da 
amostraamostraamostraamostra
•••• Número e posição das amostras na estufaNúmero e posição das amostras na estufaNúmero e posição das amostras na estufaNúmero e posição das amostras na estufa
•••• Formação de crostaFormação de crostaFormação de crostaFormação de crosta
•••• Tipos de cadinhoTipos de cadinhoTipos de cadinhoTipos de cadinho
•••• Tipos de estufasTipos de estufasTipos de estufasTipos de estufas
•••• Pesagem da amostra quentePesagem da amostra quentePesagem da amostra quentePesagem da amostra quente
•••• Alto teor de gorduraAlto teor de gorduraAlto teor de gorduraAlto teor de gordura
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---- ProcedimentoProcedimentoProcedimentoProcedimento
•••• Pesar de 2Pesar de 2Pesar de 2Pesar de 2----5 g em cadinho seco e tarado5 g em cadinho seco e tarado5 g em cadinho seco e tarado5 g em cadinho seco e tarado
•••• Colocar na estufa até PESO CONSTANTEColocar na estufa até PESO CONSTANTEColocar na estufa até PESO CONSTANTEColocar na estufa até PESO CONSTANTE
•••• Retirar o cadinho da estufa e colocar no Retirar o cadinho da estufa e colocar no Retirar o cadinho da estufa e colocar no Retirar o cadinho da estufa e colocar no 
dessecadordessecadordessecadordessecador
•••• Pesar o conjunto (cadinho + amostra seca)Pesar o conjunto (cadinho + amostra seca)Pesar o conjunto (cadinho + amostra seca)Pesar o conjunto (cadinho + amostra seca)
•••• Calcular o peso seco e água evaporadaCalcular o peso seco e água evaporadaCalcular o peso seco e água evaporadaCalcular o peso seco e água evaporada
•••• O resíduo seco pode ser utilizado p/ O resíduo seco pode ser utilizado p/ O resíduo seco pode ser utilizado p/ O resíduo seco pode ser utilizado p/ 
determinar lipídeos e fibrasdeterminar lipídeos e fibrasdeterminar lipídeos e fibrasdeterminar lipídeos e fibras
- Limitações do métodoLimitações do métodoLimitações do métodoLimitações do método
•••• ProdutosProdutosProdutosProdutos comcomcomcom altoaltoaltoalto teorteorteorteor dededede açúcaresaçúcaresaçúcaresaçúcares eeee
gorduragorduragorduragordura
•••• AmostrasAmostrasAmostrasAmostras comcomcomcom altoaltoaltoalto teorteorteorteor dededede substânciassubstânciassubstânciassubstâncias
voláteisvoláteisvoláteisvoláteis
•••• VariaçãoVariaçãoVariaçãoVariação dededede temperaturatemperaturatemperaturatemperatura nananana estufaestufaestufaestufa
•••• ProdutosProdutosProdutosProdutos muitomuitomuitomuito higroscópicoshigroscópicoshigroscópicoshigroscópicos
•••• ReaçõesReaçõesReaçõesReações dededede CaramelizaçãoCaramelizaçãoCaramelizaçãoCaramelização eeee MaillardMaillardMaillardMaillard
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Preparo das amostrasPreparo das amostrasPreparo das amostrasPreparo das amostras
---- Amostras líquidas: previamente Amostras líquidas: previamente Amostras líquidas: previamente Amostras líquidas: previamente 
evaporadasevaporadasevaporadasevaporadas
---- Amostras açucaradas: colocar areia ou Amostras açucaradas: colocar areia ou Amostras açucaradas: colocar areia ou Amostras açucaradas: colocar areia ou 
pedra pedra pedra pedra pomepomepomepome em póem póem póem pó
Cálculos:Cálculos:Cálculos:Cálculos:
---- Amostra secaAmostra secaAmostra secaAmostra seca
---- Agua perdidaAgua perdidaAgua perdidaAgua perdida
---- Sólidos totaisSólidos totaisSólidos totaisSólidos totais
B) Secagem por radiação infravermelhaB) Secagem por radiação infravermelhaB) Secagem por radiação infravermelhaB) Secagem por radiação infravermelha
---- Efetivo pois há penetração de calorEfetivo pois há penetração de calorEfetivo pois há penetração de calorEfetivo pois há penetração de calor
---- PrincípioPrincípioPrincípioPrincípio
---- Amostra de 2,5Amostra de 2,5Amostra de 2,5Amostra de 2,5----10g10g10g10g
---- Já possuem uma balançaJá possuem uma balançaJá possuem uma balançaJá possuem uma balança
---- Baixo rendimento (20min Baixo rendimento (20min Baixo rendimento (20min Baixo rendimento (20min 
p/ carnes, 10min p/ cereaisp/ carnes, 10min p/ cereaisp/ carnes, 10min p/ cereaisp/ carnes, 10min p/ cereais
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C) Secagem em fornos C) Secagem em fornos C) Secagem em fornos C) Secagem em fornos microondasmicroondasmicroondasmicroondas
---- Método novo e rápido (não é padrão)Método novo e rápido (não é padrão)Método novo e rápido (não é padrão)Método novo e rápido (não é padrão)
---- Aquecimento rápido e homogêneoAquecimento rápido e homogêneoAquecimento rápido e homogêneoAquecimento rápido e homogêneo
---- Evita a formação de crostaEvita a formação de crostaEvita a formação de crostaEvita a formação de crosta
---- Nos EUA já existem fornos analíticosNos EUA já existem fornos analíticosNos EUA já existem fornos analíticosNos EUA já existem fornos analíticos
---- 2222----30g de amostra tempo de 2,5 a 90min30g de amostra tempo de 2,5 a 90min30g de amostra tempo de 2,5 a 90min30g de amostra tempo de 2,5 a 90min
D) Secagem em dessecadoresD) Secagem em dessecadoresD) Secagem em dessecadoresD) Secagem em dessecadores
---- UsaUsaUsaUsa----se vácuo e produtos químicosse vácuo e produtos químicosse vácuo e produtos químicosse vácuo e produtos químicos
2) Métodos por destilação2) Métodos por destilação2) Métodos por destilação2) Métodos por destilação
---- Antigo mais não muito utilizadoAntigo mais não muito utilizadoAntigo mais não muito utilizadoAntigo mais não muito utilizado
---- Protege a amostra da temperaturaProtege a amostra da temperaturaProtege a amostra da temperaturaProtege a amostra da temperatura
---- UsaUsaUsaUsa----se entre 2se entre 2se entre 2se entre 2----5g5g5g5g
---- PrincípioPrincípioPrincípioPrincípio
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---- LimitaçõesLimitaçõesLimitaçõesLimitações::::
•••• Precisão do frasco coletorPrecisão do frasco coletorPrecisão do frasco coletorPrecisão do frasco coletor
•••• Leitura do meniscoLeitura do meniscoLeitura do meniscoLeiturado menisco
•••• Aderência da água no vidroAderência da água no vidroAderência da água no vidroAderência da água no vidro
•••• Solubilidade da água no solventeSolubilidade da água no solventeSolubilidade da água no solventeSolubilidade da água no solvente
•••• Evaporação incompletaEvaporação incompletaEvaporação incompletaEvaporação incompleta
•••• Destilação de produtos solúveis em Destilação de produtos solúveis em Destilação de produtos solúveis em Destilação de produtos solúveis em 
águaáguaáguaágua
3) Métodos físicos3) Métodos físicos3) Métodos físicos3) Métodos físicos
A) Cromatografia gasosaA) Cromatografia gasosaA) Cromatografia gasosaA) Cromatografia gasosa
---- Pouco conhecido e usadoPouco conhecido e usadoPouco conhecido e usadoPouco conhecido e usado
---- Rápido, 5min e p/ amostras entre 8Rápido, 5min e p/ amostras entre 8Rápido, 5min e p/ amostras entre 8Rápido, 5min e p/ amostras entre 8----65% de 65% de 65% de 65% de 
umidadeumidadeumidadeumidade
B) Ressonância nuclear magnéticaB) Ressonância nuclear magnéticaB) Ressonância nuclear magnéticaB) Ressonância nuclear magnética
---- Caro e sofisticadoCaro e sofisticadoCaro e sofisticadoCaro e sofisticado
---- 1min1min1min1min
---- Pouco conhecido e usadoPouco conhecido e usadoPouco conhecido e usadoPouco conhecido e usado
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C) Índice de refraçãoC) Índice de refraçãoC) Índice de refraçãoC) Índice de refração
---- Simples e rápidoSimples e rápidoSimples e rápidoSimples e rápido
---- BaseiaBaseiaBaseiaBaseia----se no ângulo de refração da se no ângulo de refração da se no ângulo de refração da se no ângulo de refração da 
amostraamostraamostraamostra
---- Pouco precisoPouco precisoPouco precisoPouco preciso
D) DensidadeD) DensidadeD) DensidadeD) Densidade
---- Simples, rápido e baratoSimples, rápido e baratoSimples, rápido e baratoSimples, rápido e barato
---- Pouco precisoPouco precisoPouco precisoPouco preciso
---- Amostras com alto teor de açúcarAmostras com alto teor de açúcarAmostras com alto teor de açúcarAmostras com alto teor de açúcar
E) Condutividade elétricaE) Condutividade elétricaE) Condutividade elétricaE) Condutividade elétrica
---- BaseiaBaseiaBaseiaBaseia----se na quantidade de corrente que se na quantidade de corrente que se na quantidade de corrente que se na quantidade de corrente que 
passa pela amostrapassa pela amostrapassa pela amostrapassa pela amostra
---- Rápido mais pouco precisoRápido mais pouco precisoRápido mais pouco precisoRápido mais pouco preciso
F) Absorção de radiação infravermelhaF) Absorção de radiação infravermelhaF) Absorção de radiação infravermelhaF) Absorção de radiação infravermelha
MedeMedeMedeMede----se a absorção de radiação Inf. se a absorção de radiação Inf. se a absorção de radiação Inf. se a absorção de radiação Inf. Ver. de Ver. de Ver. de Ver. de 
uma amostra com precisão uma amostra com precisão uma amostra com precisão uma amostra com precisão de de de de ppmppmppmppm
4) MÉTODOS QUÍMICOS
Método de Karl FischerMétodo de Karl FischerMétodo de Karl FischerMétodo de Karl Fischer
---- Único método químicoÚnico método químicoÚnico método químicoÚnico método químico
---- Reagente composto por iodo, dióxido de Reagente composto por iodo, dióxido de Reagente composto por iodo, dióxido de Reagente composto por iodo, dióxido de 
enxofre, piridina e um solvente que pode ser o enxofre, piridina e um solvente que pode ser o enxofre, piridina e um solvente que pode ser o enxofre, piridina e um solvente que pode ser o 
metanolmetanolmetanolmetanol
---- Dissecante poderosoDissecante poderosoDissecante poderosoDissecante poderoso
---- Titulação de uma amostraTitulação de uma amostraTitulação de uma amostraTitulação de uma amostra