Gestão de custos

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Gestão de 
Custos
em UAN
Administração em Unidade de Alimentação e Nutrição
Profa. Marta Rocha 
Custos - Definição
 É a soma dos valores de bens e serviços
consumidos ou aplicados para a obtenção de
novos bens e serviços.
(KIMURA)
 É a soma dos gostos necessários à produção de
alimentos e a sua distribuição.
( VAZ)
A gestão com base no 
planejamento de custos é 
questão de sobrevivência para 
as UAN´s sejam comerciais ou 
institucionais. 
Desafios da gestão em UAN:
Controle financeiro 
Custos – Reduzidos 
Empresário :
 Qualidade garantida
 Melhor preço
 Lucratividade
 Abertura de novos mercados
 Produto seguro
 Cliente feliz
Custos reduzidos é necessário haver uma boa 
EQUIPE, um bom gerenciamento e indicadores de 
qualidade e de desempenho
Custos X Despesas
 Definição
Custos Despesas
São aos gastos 
relativos à 
fabricação dos 
produtos final
São os valores 
pagos por 
mercadorias, 
serviços, mão de 
obra, impostos. 
Vantagens do Controle 
de Custos
 Identificar custo de cada refeição
 Determinar margem de lucro líquido
 Detectar possíveis pontos de economia
 Prevenir desperdícios e furtos. 
Classificação dos Custos
Aspectos 
Econômicos
Aspectos 
Contábeis
Custos 
Diretos 
Indiretos
 Fixos
 Variável
Aluguel, telefone, salários, FGTS, 
vales transportes, despesas 
administrativas, mão de obra
* Gastos efetuados pela empresa 
independente do volume de 
produção.
• Não variam em função da 
quantidade de itens produzidos. 
Custos 
fixos
FONECEDOR
Matéria prima, material 
descartável, material de limpeza, 
água, energia, gás 
São os que mantém relação direta 
com o volume de produção ou 
serviço, ou seja, altera-se 
dependente da qualidade 
produzida. 
Gastos que a empresa incorre 
para suprir a produção.
Custos 
Variáveis
Matéria prima, descartáveis, 
produto de limpeza, mão-de-obra 
( encargos, benefícios, proventos)
Todos que podem ser relacionados 
diretamente com os produtos ou 
itens produzidos 
Diretamente ao produto ou serviço
Custos 
Diretos/
controláveis
Despesas em geral: Aluguel, 
impostos, utensílios, EPI`s , 
material administrativo, 
equipamento, combustível, água, 
correios, internet, manutenção e 
reposição de equipamentos, 
telefone, energia, depreciação, 
desinsetização 
Todos que não podem ser 
relacionados diretamente com os 
produtos ou itens produzidos. São 
aqueles que dependem de cálculos, 
rateios, ou estimativas para serem 
divididos e apropriados em 
diferentes produtos e serviços.
Custos 
Indiretos/
Custo 
por 
absorção
Composição dos Custos de 
Produção
- Custo alimentar ou custo da matéria 
prima
- Custo Não alimentar
- Custo de mão de obra
- Custo administrativo
- Impostos
- Outros
Composição dos Custos de 
Produção
 Custo alimentar ou custo da 
matéria - prima
- Dentro do custo da refeição representa 
o maior valor : 50 a 60% do faturamento 
líquido.
- Merecem atenção máxima por parte do 
gestor
- Análise: separação dos gêneros
alimentícios em categorias: prato
principal, guarnição, salada...
1
Composição dos Custos de 
Produção
 Custo não alimentar
- É composto por materiais
descartáveis e por produtos de
higiene e limpeza.
2
Composição dos Custos de 
Produção
 Custo de mão-de-obra 
- É composto por salário direto, 
encargos sociais (INSS/ FGTS), 
proventos(FÉRIAS/13 ˚ SALÁRIO)
benefícios (TA, PLANO DE SAÚDE)
- Percentual em relação ao faturamento 
líquido da unidade : 25 – 30 %
- Percentual que incide sobre o salário 
direto: 106,3 %
3
Custo com RH
SALÁRIO DIRETO composto por:
Salário contratual
Hora extra
Prêmios *
Adicionais (noturno,
periculosidade, insalubridade)
Descanso semanal remunerado
Composição dos Custos de 
Produção
 Custo administrativo (5 a 7%)
- Escritório, telefone, outros
4
Composição dos Custos de 
Produção
 Impostos
- ICMS ( 3,2 %): Imposto sobre 
Circulação de Mercadorias 
- PIS ( 0,65%): Programa de Integração 
Social
- COFINS ( 3,0%): Contribuição para o 
financiamento da Seguridade Social
5
O valor dos impostos gira em torno de 7% do 
faturamento bruto
Composição dos Custos de 
Produção
 Outros:
- EPI´s, fardamentos, combustível, 
energia, utensílios e equipamentos.
6
CUSTOS
Descartável
Material
higiene
Adminis-
trativo
OutrosImpostos
Mão de 
obra
Alimentar
Fatores que Interferem nos 
Custos 
 1 – Política de compra: sistema de compra influi 
diretamente sobre o preço dos gêneros alimentícios.
*Periodicidade
*Sistema de pagamento ( à vista ou à prazo)
* Prazo de pagamento 15 dias, 30 dias, 45 dias
Fortalecer parcerias com fornecedores. 
Fatores que Interferem nos 
Custos 
2– Controle de estoque: Desde a recepção até o 
armazenamento .
- Controle de qualidade/ quantidade (rendimento, 
fator de correção e cocção da matéria prima )
- Correto armazenamento( gêneros mal 
estocados se perdem, alterando as previsões e 
requerendo compras emergências -
planejamento de cardápio 
-Estabelecer níveis de estoque mínimo e máximo.
-Seleção criteriosa de fornecedores
Fatores que Interferem nos 
Custos 
3– Padrão do cardápio
-Determinar a frequência das preparações na 
programação do cardápio( ↓ mais caras)
-Observar o calendário de sazonalidade de 
hortifrutigranjeiros. 
-Observar os hábitos alimentares da clientela
Fatores que Interferem nos 
Custos 
3– Padrão do cardápio 
- Observar matéria prima utilizada nas
preparações, sem risco de perda da qualidade
( carne cozida: chã de fora/ músculo)
- Utilizar alimentos baratos ( poucos aceitos) com 
“roupagem “ diferente: carne moida, almôndegas
-Não utilizar NDPCal acima de 10% 
Fatores que Interferem nos Custos 
3– Padrão do cardápio : componentes do cardápio
COMPONENTE INTERVALO MÉDIO %
Salada 5 a 6
Prato protéico 39 a 58
Guarnição 6 a 11
Prato–base ( arroz, feijão...) 5 a 17
Complemento(farinha, 
molho)
8 a 12
Sobremesa 8 a 12
Bebidas 5 a 7
Material Descartável 2,5 a 4
Produtos de limpeza 2,5 a 4
Fatores que Interferem nos Custos 
3– Padrão do cardápio : componentes do cardápio
Essas porcentagens podem 
sofrer alteração de uma 
categoria de cliente para 
outra devido à matéria prima 
tipo de serviço.
Fatores que Interferem nos 
Custos 
4– Controle das operações durante as preparações
- Utilizar fator de correção 
- Utilizar fator de cocção
- Elaboração tabelas de índices de degelo
- Elaborar fichas técnicas
- Uso adequado de equipamento
- Observação binômio ( tempo X temperatura):
evitando perdas 
Fatores que Interferem nos 
Custos 
5– Mão de obra: item que mais pesa no custo
- Importante o dimensionamento correto do 
quadro de pessoal
- Controle das horas adicionais de trabalho
- Treinamento: aprimorando as habilidades dos 
manipuladores de alimentos
- Motivação da equipe
Fatores que Interferem nos 
Custos 
6– Controle resto/rejeito alimentar
- IR = peso refeição rejeitada x 100
peso refeição distribuída
Padrão: até 10 % coletividade sadia 
Pesquisa: ótimo – 0 a 3,0 %
Bom – 3,1 a 7,5 %
Ruim – 7,6 a 10%
acima 10% - Inaceitável
até 20% coletividade enferma
Fatores que Interferem nos 
Custos 
6– Controle resto/rejeito alimentar
- IR = peso refeição rejeitada 
número de refeições servidas
Padrão: 15 g– 45 g/ pessoa
Fatores que Interferem nos Custos 
Controle resto/rejeito alimentar: exemplo
Um restaurante serve 3000 refeições/dia, com uma 
média de 2300kg de alimentos produzidos, 135 kg de sobras, 50 
kg de cascas e 180 kg de resto. Qual o percentual de resto-
ingestão? Quantas gramas de resto por cliente? 
2.300 kg produzido – 50 cascas – 135 sobras = 2115 kg
IR = 180 x 100 = 8,51 % ou 180 kg de resto= 0,06kg (60g)
2115 3000
Fatores que Interferem nos 
Custos 
6– Controle sobras
- alimentos produzidos e não–distribuídos
- Vaz
Sobra aceitável : 7 – 25 g/ pessoa ou até 3 %
* Peso da sobra por cliente= peso das sobras
quantidade de clientes
* % de sobras= sobras x 100
peso da refeição distribuída
Fatores que Interferem nos 
Custos 
7– Planejamento físico funcional da UAN
Custos
*Custo total: 
- Somatório de todos os itens utilizados na 
fabricação do serviço.
* Custo unitário ( custo per capita)
- Representa a divisão entre o custo total da 
produção e a quantidade produzida
CÁLCULO DO CUSTO UNITÁRIO 
COM BASE NO CONSUMO PER CAPITA
1. Listar todos os produtos alimentícios e suas 
respectivas quantidades per capita
2. Multiplicar as quantidades per capita de cada 
produto pelo seu preço unitário
3. Somar os valores encontrados de custo per capita de 
cada alimento
CÁLCULO DO CUSTO UNITÁRIO COM BASE 
NO CONSUMO PER CAPITA
INGREDIENTES PER CAPITA 
(Kg)
PREÇO/Kg (R$) CUSTO PER 
CAPITA (R$)
Feijão
0,04 kg 3,50 0,14
Coxa de Frango 0,25 kg 9,80 2,45
Tomate 0,10 kg 4,00 0,40
Batata 0,15 kg 3,80 0,57
Arroz 0,10 kg 3,00 0,30
Outros
CUSTO
UNITÁRIO 
TOTAL
3,86
CÁLCULO DO CUSTO UNITÁRIO DE PRODUTOS 
COM BASE NO CONSUMO POR PREPARAÇÕES OU 
SERVIÇOS
1. Listar todos os produtos alimentícios e respectivas 
quantidades a serem utilizadas na produção
2. Multiplicar a quantidade total de cada produto 
pelo seu preço unitário
3. Somar os valores encontrados de custo total de 
cada alimento
4. Aplicar o valor encontrado na fórmula
CUSTO UNITÁRIO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS = custo 
total de produtos utilizados ÷ número de produtos ou 
serviços utilizados
CÁLCULO DO CUSTO UNITÁRIO COM BASE NO 
CONSUMO POR PREPARAÇÕES OU SERVIÇOS
INGREDIENTES (Kg) PREÇO/Kg (R$) CUSTO PER 
CAPITA (R$)
Feijão
4 3,50 14,00
Coxa de Frango 25 9,80 245,00
Tomate 10 4,00 40,00
Batata 15 3,80 57,00
Arroz 10 3,00 30,00
Total 386 /100 
refeições
CUSTO
UNITÁRIO 
TOTAL (100 ref)
3,86
Composição do custo unitário 
Custo Unitário R$
Matéria- prima 3,86
Produtos descartáveis 0,07
Gastos gerais
Manutenção
Uniforme
Material de escritório
Gás 
Telefone
Produtos de limpeza
0,05
0,06
O,O3
0,09
0,O5
0,03
Mão de Obra 2,10
SOMA DAS DESPESAS 6,34
Portanto
A adoção de procedimentos adequados na 
produção de alimentos possibilitam o 
controle de custos que pode ser 
considerado etapa essencial na 
permanência ou sobrevivência de uma UAN 
no mercado.
Faturamento da UAN 
 Faturamento bruto
Faturamento líquido
FATURAMENTO BRUTO – IMPOSTOS = 
FATURAMENTO LÍQUIDO
FATURAMENTO BRUTO
SERVIÇOS TOTAL DE 
REFEIÇÕES /MÊS
PREÇO 
UNITÁRIO
TOTAL DA 
RECEITA(R$)
CAFÉ A MANHÃ 2.800 3,20 8.960,00
ALMOÇO 5.400 6,8 36.720,00
LANCHE 500 3,20 1.600,00
JANTAR 300 6,8 2.040,00
CEIA 400 6,8 2.720,00
COFFE BREAK 1 1500,00 1.500,00
FATURAMENTO 
BRUTO 
MENSAL
53.540,00
FATURAMENTO LÍQUIDO
VALORES EM REAIS (R$)
FATURAMENTO BRUTO 53.540,00
ICMS (3,2%) 1.713,28
PIS (0,65%)
COFINS (3,0%)
348,01
1.606,20
Total de impostos sobre vendas 3.667,49 ( 6,85%)
FATURAMENTO LÍQUIDO (FT) 49.872,51
Previsão de custos - Budget
 É o nome que se dá ao programa de 
previsões sobre o faturamento da unidade
 2 º - Os gêneros alimentícios 
50 a 60 % do faturamento liq.
 3 º - Custo com a mão de obra 
25 a 30% do faturamento liq. 
 4 º - Outros gastos ( escritório/ limpeza/ descartáveis)
5 a7% do faturamento liq. 
Percentuais Ideais de Custos
ITENS kIMURA ABREU VAZ
Alimentos 50 -60% 48 – 50% -
Pessoal 25 – 45% 25 – 40 % 25 – 35%
Gastos 
operacionais
12 -18% 5 – 8 % 
M. Limpeza 
/descartáveis
-
Outros conceitos
Margem de lucro = Percentual de ganho.
Prejuízo = Ocorre quando o custo unitário de 
produção é maior que o preço líquido de venda.
RESULTADO FINANCEIRO
ITENS VALOR (R$) PERCENTUAIS
FATURAMENTO BRUTO 94. 245,78
(-) IMPOSTOS 6.922,26
FATURAMENTO LÍQUIDO 87.323,52
(-) MÃO DE OBRA 34.220,00 39,19%
(-)CUSTO INDIRETO 4.050,00 4,64%
(-) CUSTO DIRETO 41.081,13 47,04%
(=) LUCRO 7.972,39 9,13%
Cálculo de percentuais 
CUSTOS GASTOS MENSAIS PERCENTUAIS
Alimentos 30.000,00
Pessoal 18.858,40
Descartáveis 3.174,35
EPI´s 230,75
Diversos 3.450,00
Material de limpeza 2.640,00
TOTAL 
Número de 
refeições
58.353,57
13.262
Custo unitário 4,40
PRATICANDO
1)Quanto posso gastar em alimentar, descartáveis e produtos de higiene e limpeza
se o meu objetivo é de alimentar = 85%, descartáveis = 6% e produtos de higiene e
limpeza = 9%, tendo como custo total de matéria prima o valor de R$ 4,50.
2) Uma empresa no serviço de alimentação e nutrição teve um faturamento bruto 
no mês julho no valor de 25.000,00, quanto de impostos esta UAN pagou e qual o 
faturamento líquido?
ICMS – 3,2 %
PIS – 0,65 %
COFINS – 3,0%
3) Na composição do custo total de produção de refeições em Unidades de 
Alimentação e Nutrição, os itens que se caracterizam como custos indiretos de 
fabricação, são:
(A) equipamentos de proteção individual, gás, energia elétrica;
(B) produtos descartáveis, água, produtos de limpeza;
(C) gêneros estocáveis, mão-de-obra indireta, gás;
(D) energia elétrica, água, salário de cozinheiro;
(E) limpeza de caixa d’água, gêneros estocáveis, produtos descartáveis.
PRATICANDO
1)Quanto posso gastar em alimentar, descartáveis e produtos de higiene e limpeza
se o meu objetivo é de alimentar = 85%, descartáveis = 6% e produtos de higiene e
limpeza = 9%, tendo como custo total de matéria prima o valor de R$ 4,50.
2) Uma empresa no serviço de alimentação e nutrição teve um faturamento bruto no 
mês julho no valor de 25.000,00, quanto de impostos esta UAN pagou e qual o 
faturamento líquido?
ICMS – 3,2 %
PIS – 0,65 %
COFINS – 3,0%
Faturamento bruto = 25.000,00
Impostos = 6,85 % :
Faturamento líquido :
PRATICANDO
Uma UAN fornece refeições de segunda a sexta, durante o mês de janeiro/2017, como um total 
de 25.000 refeições entre almoço e jantar, com gastos em torno de 55.000,00 com as 
seguintes despesas abaixo: 
GÊNEROS ALIMENTÍCIOS: 25.000,00
SALÁRIOS/ENCARGOS/BENEFÍCIOS: 10.800,00
DESCARTÁVEIS: 2.596,23
MATERIAL DE HIGIENE: 2.323,26
ENERGIA: 500,00
ÁGUA: 480,00
TELEFONE: 250,00
MATERIAL DE EXPEDIENTE: 100,00
EPI´S : 800,00
ALUGUEL: 1.500,00
GÁS: 380,00
Responda:
a) Classifique e calcule os custos fixos, variáveis
b) Classifique e calcule os custos diretos e indiretos.
b) Determine o custo total e unitário das refeições servidas
c) Sabendo que o custo padrão da empresa foi de 50.000,00, classifique o custo real em 
favorável ou desfavorável, apontando as consequências desse resultado.
PRATICANDO
Com as informações a seguir, calcule o FATURAMENTO BRUTO, FATURAMENTO LÍQUIDO, 
CUSTO TOTAL DIÁRIO, CUSTO UNITÁRIO de um restaurante que fornece 1000 refeições/dia
(almoço), apenas de segunda a sexta. Considerar 22 dias úteis. Com um preço de 5,00 por 
refeição.
CARDÁPIO: arroz / feijão, salada crua ( alface e tomate), salada cozida(cenoura, batata, milho 
verde e maionese), macarrão, frango ao forno, sobremesa- melancia.
QUANTIDADE UTILIZADA E PREÇO:
Arroz – 50 kg – R$ 1,80/ kg
Feijão – 40 kg – R$ 3,30/ kg
Alface – 200 pés – R$ 0,98/unidade
Tomate – 40 kg – R$ 3,89/ kg
Cenoura – 24kg - R$ 1,85 / kg
Batata inglesa – 40 kg – R$ 2,85 /kg
Milho verde – 20 latas – R$ 1,10 /lata
Maionese – 1,5 kg – R$ 4,00 /kg
Macarrão – 60 kg – R$ 2,40 / kg
Frango – 60 kg – R$ 7,65 / kg
Melancia – 90 kg – R$ 0,90/ kg