Dimensionamento de RH

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Dimensionamento de Recursos 
Humanos para as UAN’s
A definição da quantidade, qualificações e requisitos
dos Recursos Humanos de uma U.A.N. deve ser feita
após um estudo extenso e aprofundado de suas
necessidades, considerado as seguintes variáveis:
 Política de RH da Empresa
 Padrão de atendimento
 Recursos físicos e materiais
INTRODUÇÃO
Qualquer que seja a Política de Recursos Humanos 
adotada pela Empresa, tem reflexos diretos no trabalho 
de Recrutamento, Seleção, Admissão e Treinamento, 
repercutindo evidentemente na qualidade e quantidade 
da mão-de-obra.
Política de RH da Empresa
Está diretamente relacionado com o sistema de
atendimento da Empresa.
 Luxo: despesa 40 a 50% mão de obra (aumenta a
necessidade de pessoal: sofisticação do serviço/ tipo de
preparações - maior capacitação)
 Médio: 11 a 39% das despesas com refeições são
destinados a mão de obra.
 Popular: 5 a 10% mão de obra
Padrão de atendimento 
da UAN
Áreas das UAN´S 
Disposição dos setores
Lay-out racional ou não
Fluxo racional ou não
Tipo de edificação
Tipo de equipamentos e utensílios
Recursos Físicos
Padrão dos cardápios
Tipos de refeições
Sistema de distribuição
Modalidade do serviço
Horários das refeições
Nível de tecnologia
Dependência administrativa
VARIÁVEIS - RH
Cardápio de luxo: composto por várias opções de 
preparações (sofisticação e complexidade dos procedimentos)
Cardápio médio: 
Cardápio popular: mais rápido de ser executado e não
exige uma mão de obra habilitada em pratos requintados.
Padrão dos Cardápios
 Desjejum
 Almoço
 Jantar
 Lanches
 Ceia
Tipos de Refeições
 Sistema centralizado
 Sistema descentralizado – maior tempo e maior
número de funcionários
 Sistema misto
Sistemas de Distribuição
 À la carte – necessita de uma maior mão-de-obra
 Self-service: reduz o quadro de pessoal
Modalidade do Serviço
 Fator importante para dimensionar o
contingente de mão-de-obra.
Horário das Refeições
 Tecnologia de equipamentos
 Tecnologia de alimentos (alimentos industrializados e
pré-processados)
Tecnologias mais sofisticadas 
Levam à redução do contingente de pessoal da U.A.N. 
Nível de Tecnologia
 Instituições governamentais – maior quadro de
mão-de-obra
 Instituições particulares – quadro de funcionários
reduzido
Dependência Administrativa
 Art. 7°(Constituição) – 8 horas diárias ou 44 horas
semanais
 Entre duas jornada de trabalho sempre deve haver um
período de 11 horas consecutivos para descanso
 Folga preferencialmente aos domingos
 O funcionário não pode trabalhar 4 domingos seguidos
 Programar funcionários extras para substituir os que
estão de férias, folga e feriados
Jornada de Trabalho
Escala de trabalho
 Escala 5 X 2 – carga horária igual (9h) nos 5 dias da
semana e 2 dias de folga
 Escala 6 X 1 – carga horária igual (8h) nos 6 dias da
semana e 1 dias de folga
 *Escala 12 X 36 – 12h trabalhadas e 36h de folga
(trabalha 1 dia e folga no outro)
* Acordos ou Convenções Coletivas celebrados
Jornada de Trabalho
Cálculo de Pessoal de Unidade Hospitalares 
Número de leitos
Número de funcionários do hospital
Número de refeições diárias servidas no hospital
Métodos para Cálculo de 
Pessoal
Cálculo de Pessoal de Unidades Hospitalares 
Número de leitos do hospital:
1 empregado – 8 leitos + 20%: para prevenir eventuais
faltas, licenças, férias, etc.
ou
1 empregado – 3,5 e 3,8 leitos
(já incluindo os substitutos de férias e folgas)
Métodos para Cálculo de 
Pessoal
 EXEMPLO 1: Quantos colaboradores da UAN serão
necessários para o hospital com 100 leitos?
1 empregado 8 leitos
X 100 leitos
= 12,5 funcionários = 13 funcionários
+ 20% ( 2,6 colaboradores)
3 colaboradores
= 13 + 3 = 16
Métodos para Cálculo de 
Pessoal
Cálculo de Pessoal de Unidades Hospitalares 
Número de funcionários do hospital:
PASSOS:
10 % dos funcionários do hospital
12% quando o Nº de leitos for inferior a 60
MEZOMO :
8% do quadro do hospital de funcionários do hosp.
OLIVEIRA
10% - 15% do quadro do hospital de funcionários do hosp.
Métodos para Cálculo de 
Pessoal
 EXEMPLO: Segundo MEZOMO, Calcule o número de
colaboradores da U.A.N. de um hospital com 130
funcionários.
8 % do quadro do hospital
130 funcionários ---------- 100 %
X ---------- 8%
X = 10,4 = 11 funcionários
Métodos para Cálculo de 
Pessoal
 EXEMPLO: Segundo OLIVEIRA, Calcule o número de
colaboradores da U.A.N. de um hospital com 130
funcionários.
10 – 15 % do quadro do hospital
130 funcionários ----------- 100 %
X ------------ 10 %
X = 13 funcionários
Métodos para Cálculo de 
Pessoal
Cálculo de Pessoal de Unidades Hospitalares 
Número de funcionários do hospital:
Os 3 autores não incluem os substitutos de férias e folgas
Os 3 autores consideram uma jornada de trabalho de
48h/semana
Métodos para Cálculo de 
Pessoal
Cálculo de Pessoal de Unidades Hospitalares 
Gandra (1983)
Cálculo pelo número de refeições
(Indicador de pessoal fixo – IPF)
IPF: N° refeições servidas X 15 minutos
jornada diária de trabalho x 60 min
IPD – Indicador de período de descanso
ISD – Indicador de pessoal substituto de dias de descanso 
(folgas, férias e feriados)
IPT – Indicador de pessoal total
Métodos para Cálculo de 
Pessoal
Indicador de Rendimento de Mão de Obra (IRD)
Objetivo: avaliar o rendimento da mão de obra em função do
tempo previsto para o preparo e distribuição de uma
refeição (em minutos) .
Gandra e col.
IRD = N° empregados X horas totais trabalhadas por dia X 60 min
N° refeições servidas por dia
Métodos para Cálculo de 
Pessoal
Indicador de Rendimento de Mão de Obra (IRD)
Exemplo: UAN com 20 empregados que trabalham 8
horas/dia e serve 1000 refeições /dia.
IRD = N° empregados X horas totais trabalhadas por dia X 60 min
N° refeições servidas por dia
IRD= 20 x 8 x 60
1000
IRD = 9,6 min por refeição
Métodos para Cálculo de 
Pessoal
Indicador de Produtividade Individual (IPI)
Objetivo: Avaliar o rendimento da mão de obra em função do
número de refeições produzidas
IPI = N° refeições servidas por dia 
N° empregados da UAN
Exemplo: UAN 20 empregados e 1000 refeições /dia
IPI= 1000
20
IPI = 50 refeições por empregados
Métodos para Cálculo de 
Pessoal
Indicador de Produtividade Individual (IPI)
Parâmetros avaliação:
N° refeições IPI
Até 100 1/30
100-300 1/35
300-500 1/40
500-1000 1/50
1000-1500 1/55
1500-3000 1/60
Acima de 3000 1/66
Métodos para Cálculo de 
Pessoal
Cálculo de Pessoal de Unidades não Hospitalares 
(Coletividade Sadia)
Segundo GANDRA e cols., o método para cálculo de 
pessoal para UAN deve ser baseado no gasto, em 
minutos, para produzir, higienizar e distribuir uma 
refeição segundo a faixa relativa ao número de 
refeições servidas por dia.
Métodos para Cálculo de 
Pessoal
N° DE REFEIÇÕES N° MINUTOS
300 500 15 14
500 700 14 13
700 1000 13 10
1000 1300 10 9
1300 2500 9 8
2500 e mais 7
OBS: Nº de refeições/dia – considerar almoço, jantar e ceia
OBS: considerar a JORNADA MÉDIA DE TRABALHO 
realizado em minutos
Métodos para Cálculo de 
Pessoal
Exemplo 1:
Se a jornada média, em minutos, for de 650 minutos/dia, o
número de pessoal fixo necessário para produzir 1.000
refeições/dia, em uma U.A.N. de coletividade sadia é de?
1000 refeições – 10 minutos 
IPF: N° refeições servidas X n° minutos
jornada média diária
IPF : 1000 X 10 
650IPF: 15,38 = 16 funcionários fixos
IPF: Indicador de Pessoal Fixo
Métodos para Cálculo de 
Pessoal
Exemplo 2:
Se a jornada de trabalho, for de 8horas/dia, o número de 
pessoal fixo necessário para produzir 1.000 refeições/dia, 
em uma U.A.N. de coletividade sadia é de?
1000 refeições – 10 minutos
N°colaboradores: N° refeições servidas X n° minutos
jornada de trabalho x 60 minutos
N° colaboradores: 21funcionários fixos
OBS: número de refeições servidas: almoço, jantar e ceia
Métodos para Cálculo de 
Pessoal
Indicador de período de descanso (IPD)
IPD= 365 dias do ano – (período de descanso)
período de descanso
período de descanso: jornada diária (folgas, feriados e férias)
Métodos para Cálculo de 
Pessoal
IPD – Indicador de período de descanso
Ex: jornada diário de trabalho: 1 folga semanal (6X1)
Férias: 30 dias no ano
Domingos: 48 dias no ano
Feriados: 12 dias no ano
Total : 90 dias
IPD= 365 – 90 = 3,06
90
período de descanso: jornada diária (folgas, feriados e férias)
Métodos para Cálculo de 
Pessoal
IPD – Indicador de período de descanso
Ex: jornada diário de trabalho: 12 x 36
Férias: 30 dias no ano
Dias do ano: 365
Dias de descanso p/ escala : 365 - 30 férias= 335
* 335/ 2= 167,5 = 168
Total = 30 férias + 168 folga da escala 12x36= 198
IPD= 365 – 198 = 0,84
198
Métodos para Cálculo de 
Pessoal
Indicador de pessoal substituto de dias de 
descanso (ISD)
ISD= indicador de pessoal fixo (IPF)
indicador de período de descanso (IPD)
Métodos para Cálculo de 
Pessoal
Indicador de Pessoal Total (IPT)
IPT – Visa dimensionar a necessidade total de
pessoal da UAN, incluindo pessoal fixo e
substituto de folga
IPT = IPF + ISD
Métodos para Cálculo de 
Pessoal
No que concerne ao dimensionamento de
pessoal, sugere-se que qualquer acréscimo de
produção (lanches extras) assim como as atividades
do lactário, necessitam de cálculos de mão-de-obra
adicional.
Métodos para Cálculo de 
Pessoal
Distribuição sugerida por MEZOMO:
Administração – 15%
Recebimento e estocagem – 18%
Preparo de gêneros – 11% Cocção – 20%
Merenda, lanche e desjejum – 5% Cafeteria – 7%
Copas de distribuição – 12%
Lavagem de louça + faxina – 8%
Serviço noturno – 6%
Distribuição de pessoal 
Nutricionistas para U.A.N. – alimentação coletiva
1 refeição grande 2 grandes refeições / mais
até 500 1 nut 1 nut
501 – 1000 1 nut 2 nut
1001 -1500 2 nut 2 nut
1501 – 2500 2 nut 3 nut
Acima de 2.500 – estudo individualizado
Controle e avaliação do RH
Tipos de cargo na UAN
Chefia geral
Supervisor Nutricionista
Chefe de cozinha Sub-Chef de cozinha
Cozinheiro Auxiliar de cozinheiro
Magarefe Confeitero
Auxiliar de cozinha Copeiro / Repositor
Servente / Serviços gerais
Almoxarife e Auxiliar de Almoxarife
Auxiliar de administração
Distribuição de pessoal