aol 2 culinaria francesa

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Questionário 
 
Usuário Elton Ararunda Santos 
Curso 3058 . 7 - Univeritas - Cozinha Francesa - 20172.A 
Teste Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário 
Iniciado 18/08/17 16:08 
Enviado 22/08/17 22:17 
Status Completada 
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8 em 10 pontos 
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Resultados 
exibidos 
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incorretamente 
 Pergunta 1 
1 em 1 pontos 
 
Em 1350 d.C., surgiu um dos primeiros manuscritos de um dos primeiros e mais importantes 
chefs de cozinha franceses: Guillaume Tirel ou Taillevent, autor do Le Viandier, obra 
considerada a primeira com caráter gastronômico na França. Esta obra literária culinária 
apresentava detalhadamente os alimentos e as técnicas culinárias da cozinha medieval francesa, 
muitas das quais se estenderam durante séculos na cozinha francesa. Considerando as 
características e técnicas culinárias empregadas nessa cozinha francesa do Medievo, assinale a 
alternativa INCORRETA. 
 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
Na cozinha francesa do Medievo havia o uso moderado de especiarias, 
mel, verjus e vinagres. 
 
Respostas: a. 
As carnes de um modo geral eram preparadas pelos métodos de cocção de 
calor seco, como brasear e assar. 
 
b. 
As técnicas culinárias de calor úmido, como os ensopados e guisados, 
eram muito comuns e todas eram de longa duração. 
 
c. 
As especiarias eram utilizadas de forma exagerada nas preparações 
culinárias. 
 
d. 
Na cozinha francesa do Medievo havia o uso moderado de especiarias, 
mel, verjus e vinagres. 
 
 
 
 
 
e. 
As características gustativas da cozinha medieval francesa eram os aromas 
e sabores amargos, agridoces e ácidos. 
 
 Pergunta 2 
1 em 1 pontos 
 
O sentimento de novidade e renovação incessante da cozinha eram características bem 
presentes na sociedade francesa do século XVIII, o chamado “Século da Cozinha Moderna”, 
período em que também estava presente o Iluminismo, o que fez com que muitos cozinheiros 
dessa época fossem chamados de “Cozinheiros Iluministas”. Assinale a alternativa 
INCORRETA, considerando o pensamento dos “Cozinheiros Iluministas” do século XVIII. 
 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
Os “Cozinheiros Iluministas” destacavam em suas obras a importância do 
uso de técnicas culinárias para alcançar a perfeição do prato, sem necessidade 
de renovação da cozinha francesa, mas apenas de aprimorar cada vez mais as 
preparações. 
Respostas: a. 
A intelectualização do cozinheiro criador era uma máxima dos “Cozinheiros 
Iluministas”, uma vez que este novo cozinheiro deveria pensar acerca do ato 
de cozinhar. 
 
b. 
Neste período do “Cozinheiro Iluminista”, ocorria, portanto, a busca pelo 
apuro técnico na cozinha e pela chamada quintessência, o sabor perfeito, 
obtido através dos caldos como fumets e essences. 
 
c. 
O Iluminismo era um movimento filosófico, literário e político que 
oportunizou a construção do pensamento crítico e a busca da razão, o que 
também repercutiu na culinária entre muitos cozinheiros da época, motivo 
pelo qual foram chamados de “Cozinheiros Iluministas”. 
 
d. 
Os “Cozinheiros Iluministas” destacavam em suas obras a importância do 
uso de técnicas culinárias para alcançar a perfeição do prato, sem necessidade 
de renovação da cozinha francesa, mas apenas de aprimorar cada vez mais as 
preparações. 
 
 
 Pergunta 3 
0 em 1 pontos 
 
Marie-Antoine Câreme trouxe grandes transformações para a cozinha francesa moderna, no 
século XIX, uma cozinha que tornasse possível o equilíbrio de sabores e a simplificação das 
preparações, bem como a harmonia das cores e texturas dos pratos. Nos finais do século XIX e 
início do século XX, ocorre a ascensão de Pierre-Auguste Escoffier como principal referência 
da cozinha francesa moderna. Escoffier promoveu modificações significativas na cozinha 
francesa e que repercutem até os dias atuais nas cozinhas profissionais, sendo sentença 
CORRETA: 
 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
Escoffier permitiu que a brigada de cozinha, a partir da especialização dos 
funcionários envolvidos, como o saucier, o rôtisseur, o garde-manger, entre 
outros, se distribuíssem nas praças ou estações de trabalho conforme as 
necessidades de produção na cozinha. 
Respostas: a. 
Escoffier permitiu que a brigada de cozinha, a partir da especialização dos 
funcionários envolvidos, como o saucier, o rôtisseur, o garde-manger, entre 
 
outros, se distribuíssem nas praças ou estações de trabalho conforme as 
necessidades de produção na cozinha. 
 
b. 
Escoffier provocou grandes mudanças operacionais da cozinha profissional, 
uma vez que visava unicamente a valorização da cozinha francesa. 
 
c. 
Escoffier preservou as características dos pratos clássicos franceses tanto na 
questão da elaboração longa e laboriosa das preparações quanto na 
apresentação dos mesmos. 
 
d. 
Escoffier elaborou e tornou mais claro e dinâmico o entendimento de 
preparações e técnicas culinárias a partir de glossários, guias e léxicos. 
 
 
 
 
e. 
Escoffier empregou o serviço à russa (service à la russe) apenas para tornar 
mais sofisticadas as refeições nos restaurantes. 
 
 Pergunta 4 
1 em 1 pontos 
 
A Nouvelle Cuisine refere-se a uma escola culinária que teria surgido na década de 1960 e que 
teria como precursores chefs e restaurateurs que já questionavam e aboliam totalmente os 
princípios culinários rigorosos de Auguste Escoffier. O momento mais importante da produção 
gastronômica na Nouvelle Cuisine não era mais a perfeita aplicação das regras culinárias 
clássicas, mas sim a criatividade e a capacidade de combinar ingredientes e técnicas culinárias 
para obter novas sensações e preparações culinárias. Esta escola culinária fora primordialmente 
divulgada pelos jornalistas gastronômicos, Henri Gault e Christian Millau, os quais criaram os 
famosos Mandamentos da Nouvelle Cuisine, a saber: 
1. Não cozerás demais. 
2. Utilizarás produtos frescos e de boa qualidade. 
3. Tornarás leve teu cardápio. 
4. Não serás sistematicamente modernista. 
5. Buscarás, entretanto, o que te proporcionam as novas técnicas. 
6. Evitarás vinhas-d’alhos, faisandages, fermentações, etc. 
7. Eliminarás molhos com manteiga. 
8. Não ignorarás a dietética. 
9. Não usarás truques para melhorar tuas apresentações. 
10. Serás inventivo. 
 
Assim, se determinariam as principais características da Nouvelle Cuisine. Considerando cada 
um desses mandamentos, associe a coluna que apresenta os mandamentos da Nouvelle Cuisine 
com a coluna abaixo que apresenta a relação dos mesmos com os preceitos da Nouvelle 
Cuisine. 
( ) Desenvolvimento de novas técnicas. 
( ) Valorização dos curtos períodos de cocção para preservar os aromas e sabores naturais dos 
alimentos. 
( ) Preservação dos aromas e sabores naturais dos alimentos. 
 
( ) Valorização da criatividade e da capacidade de combinar ingredientes e técnicas culinárias 
para obter novas sensações e preparações culinárias. 
( ) Valorização dos produtos regionais, de terroir, e frescos. 
( ) Importância da nutrição e da dietética na elaboração doscardápios. 
( ) Redução das calorias das preparações culinárias. 
( ) Valorização da apresentação artística dos pratos. 
( ) Combate aos princípios culinários rigorosos da Cozinha Moderna francesa que tinha como 
expoentes Auguste Escoffier e Prosper Montagné. 
( ) Eliminação de ingredientes gordurosos no preparo dos molhos. 
 
Resposta Selecionada: d. 
5, 1, 6, 10, 2, 8, 3, 9, 4 e 7. 
Respostas: a. 
4, 1, 2, 7, 6, 8, 3, 9, 5 e 10. 
 b. 
5, 2, 8, 7, 10, 1, 3, 6, 4 e 9. 
 c. 
9, 4, 6, 8, 1, 3, 2, 10, 5 e 7. 
 d. 
5, 1, 6, 10, 2, 8, 3, 9, 4 e 7. 
 e. 
6, 4, 3, 1, 2, 10, 8, 5, 7 e 9. 
 
 
 Pergunta 5 
1 em 1 pontos 
 
O século XVII caracteriza-se como uma época de esplendor literário, artístico e, sobretudo 
gastronômico na França. Durante este período, surgiram importantes obras literárias culinárias 
de grandes chefs franceses, como o Les Délices de la Campagne (1654), de Nicolas de 
Bonnefons; L’art de bien traiter (1674), do anônimo L. S. R.; Le Cuisinier Françoys (1651), de 
La Varenne; Le Cuisinier (1656), de Pierre de Lune; e Le Cuisinier Royal et Bourgeois (1691), 
de Massialot. Esses “cozinheiros-autores” buscavam renovar a cozinha francesa, empregando 
novos ingredientes e desenvolvendo novas técnicas nas suas produções culinárias, servidas nos 
banquetes da realeza e da nobreza. Acerca dessa renovação da cozinha francesa, PODE-SE 
AFIRMAR QUE: 
 
Resposta 
Selecionada: 
e. 
A criação de molhos para acompanhar os pratos foi destaque nessa fase da 
cozinha francesa, onde novas técnicas de ligação dos caldos (liaison), com 
gemas de ovos ou roux fizeram surgir os véloutés (molhos base aveludados), 
assim como também foram empregados os ragoûts para o preparo dos 
molhos. 
Respostas: a. 
Apesar das características culinárias do Le Viandier serem consideradas 
medievais, os cozinheiros-autores do século XVII empregavam largamente 
muitas das técnicas e recomendações desta cozinha, como as especiarias. 
 b. 
 
Os vinhos, sobretudo da região de Champagne, também foram empregados 
na culinária, cujo uso permitiu o desenvolvimento da técnica de déglaçer, que 
consistia em remover a gordura dos caldos base empregados para os molhos 
dos assados e braseados. 
 
c. 
O Le Paquet era uma espécie de pacote de especiarias, como o atual sachet 
d’épices, e era composto por especiarias variadas, como cravo, canela e 
pimenta do reino. 
 
d. 
e) O Le Paquet era uma espécie de massa feita de especiarias 
variadas como: gengibre, cravo, canela e pimenta do reino. 
 
e. 
A criação de molhos para acompanhar os pratos foi destaque nessa fase da 
cozinha francesa, onde novas técnicas de ligação dos caldos (liaison), com 
gemas de ovos ou roux fizeram surgir os véloutés (molhos base aveludados), 
assim como também foram empregados os ragoûts para o preparo dos 
molhos. 
 
 Pergunta 6 
1 em 1 pontos 
 
O território ancestral da França iniciou-se na Gália, região Norte da atual França, a qual fora 
dividida em dois períodos: a Gália Céltica e a Gália Romana. Após a dominação romana, muitos 
alimentos da cultura alimentar mediterrânea foram introduzidos na Gália Romana, como o pão, 
azeite e vinho, haja vista a distribuição de técnicas agrícolas no continente para a produção de 
trigo e de vinhedos. Novos alimentos que faziam parte do cardápio mediterrâneo se disseminaram 
pelo território gálico-romano, como a grande variedade de legumes, verduras, grãos, feijões, 
cereais, peixes e frutos do mar. Assim, considerando a alimentação dos gauleses no período 
céltico, na França em seus primórdios, estão corretas as alternativas, EXCETO: 
 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
Havia entre os gauleses o consumo de carne bovina e de carne suína, esta 
última consumida em menor quantidade. 
Respostas: a. 
Havia entre os gauleses o consumo de carne bovina e de carne suína, esta 
última consumida em menor quantidade. 
 
b. 
Os gauleses do período céltico alimentavam-se basicamente de cereais 
como o centeio, a cevada e o trigo sarraceno (blé noir). 
 
c. 
A manteiga e os leites fermentados eram especialidades que também eram 
largamente consumidas pelos gauleses. 
 
d. 
Os alimentos cárneos como os suínos e as técnicas de salga e defumação 
permitiram a elaboração de produtos de charcutaria, como presuntos e 
embutidos. 
 
e. 
A bebida mais consumida era a cervoise ou cervisia, uma espécie de vinho 
de cevada. 
 
 
 Pergunta 7 
1 em 1 pontos 
 
A França é considerada o país onde se elabora a melhor cozinha do mundo, contudo o 
refinamento à mesa nem sempre foi uma constante na cozinha francesa. Então, podemos 
imaginar que a cozinha francesa em seus primórdios ainda era bastante rústica e simples. 
 
Catarina de Médici é considerada a responsável por dar início a uma nova fase da culinária 
francesa, trazendo o requinte e o glamour que a consagrou e permanece até os dias atuais. 
Assim, tendo em vista que a presença de Catarina de Médici na França marcou o início da mais 
complexa e refinada cozinha do mundo ocidental, indique V para as sentenças 
VERDADEIRAS e F para as sentenças FALSAS: 
( ) A presença de cozinheiros italianos na corte francesa possibilitou a renovação e integração 
de novas receitas e novos ingredientes no repertório culinário francês. 
( ) A Pâtisserie Francesa não se desenvolveu, visto que o mel ainda era o ingrediente mais 
utilizado neste segmento culinário, do qual se obtinha preparações como o pain d'épices, uma 
espécie de bolo de mel com especiarias. 
( ) O uso exagerado das especiarias, típica da antiga cozinha francesa, permaneceu durante 
todo o período visto o destaque que o livro Le Viandier tinha para a culinária da época. 
( ) A aquisição de objetos em ouro, prata e cristais, como garfos, facas e taças provenientes 
da Itália aumentaram o refinamento à mesa dos banquetes franceses. 
 
Resposta Selecionada: d. 
V, F, F e V. 
Respostas: a. 
V, V, F e V. 
 b. 
F, F, V e F. 
 c. 
V, F, V e F. 
 d. 
V, F, F e V. 
 e. 
F, V, V e F. 
 
 
 Pergunta 8 
0 em 1 pontos 
 
A nova burguesia que ascendeu durante todo o século XVIII, tornou-se financista e dirigente da 
cozinha moderna na França e que surgia ao longo do tempo e que dominaria as mesas francesas 
e influenciaria os banquetes de toda a Europa. A afirmação desta camada social ocorreu de 
maneira mais forte logo após a Revolução Francesa, de 1789, fazendo surgir e estabelecer-se a 
chamada Cuisine Bourgeoise ou Cozinha Burguesa. Considerando as características desse tipo 
de cozinha na França, assinale a alternativa INCORRETA: 
 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
A cuisine bourgeoise tinha a proposta de combinar a cozinha da terra com a 
de laboratório, a profissional com a amadora, a provinciana com a 
internacional, a antiga com a moderna. 
Respostas: a. 
A cuisine bourgeoise era a expressão do amálgama do refinamento da 
cozinha aristocrática com a simplicidade campesina. 
 
b. 
A cuisine bourgeoise tinha a proposta de combinar a cozinha da terra com a 
de laboratório, a profissional com a amadora, a provinciana com a 
internacional, a antiga com a moderna. 
 
 
c. 
A cuisine bourgeoise visava a simplicidade e o regionalismo, além da 
redução de pratos a serem servidos e na quantidade oferecida nas refeições. 
 
d. 
A cuisine bourgeoise misturava os aromas do campo com a elegância da alta 
gastronomia burguesa. 
 
 Pergunta 9 
1 em 1 pontos 
 
Os chefs de cuisine franceses radicados no Brasil, como Emmanuel Bassoleil, Claude Troigros, 
Laurent Suaudeau trouxeram para o país o conceito da Nouvelle Cuisinefrancesa, 
possibilitando em território estrangeiro a evolução de uma nova cozinha tal qual ocorrera no 
resto do mundo, como nos Estados Unidos, Austrália e Japão. Em 2010, a comida 
gastronômica francesa tornou-se Patrimônio Imaterial da Humanidade pela Unesco, uma vez 
que o órgão vinculado à ONU reconheceu a importância da cozinha francesa para o 
desenvolvimento das cozinhas profissionais no mundo inteiro. Considerando os parâmetros 
pertinentes à cozinha francesa os quais foram avaliados para que esta alcançasse esta relevância 
para a gastronomia mundial, assinale a alternativa INCORRETA quanto às diferentes 
características da cozinha francesa que foram consideradas para sua patrimonialização: 
 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
A diversidade dos alimentos, reflexo das variadas importações de produtos 
alimentares a partir dos processos de globalização do século XX. 
Respostas: a. 
A combinação harmoniosa entre pratos e vinhos regionais; a estética e 
comportamento à mesa. 
 
b. 
A diversidade dos alimentos, reflexo das variadas importações de produtos 
alimentares a partir dos processos de globalização do século XX. 
 
c. 
As formas de preparo dos alimentos através das técnicas culinárias 
empregadas. 
 
d. 
Os prazeres da boa mesa e a celebração da convivialidade e do momento 
de estar junto. 
 
e. 
A preferência por bons produtos, frescos e locais, o que destaca a escolha 
cuidadosa dos ingredientes. 
 
 
 Pergunta 10 
1 em 1 pontos 
 
As Mères Lyonnaises (Mães Lionesas), que se estabeleceram por conta própria nos restaurantes 
em Lyon depois de trabalhar em famílias de classe média executavam uma comida bem 
elaborada e com sabores da região, ou seja, dos produtos e especialidades locais, o que 
caracteriza a chamada Cuisine du Terroir. O terroir é um termo que designa as características 
próprias de um território, destacando as suas aptidões agrícolas que envolvem as características 
geoclimáticas e a produção de ingredientes e especialidades gastronômicas locais. Assim, 
assinale a alternativa CORRETA sobre a concepção de terroir e cuisine du terroir: 
 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
A cuisine du terroir caracteriza-se por uma culinária voltada para os produtos 
da terra, pelos pratos elaborados com ingredientes regionais, cultivados e 
desenvolvidos por produtores locais, conforme as peculiaridades do terroir, o 
que destaca a qualidade do produto e a tradição camponesa. 
Respostas: a. 
 
O terroir é um conceito amplo relacionado apenas à produção de vinhos, 
onde o meio ambiente, com suas características climáticas, afeta as 
caraterísticas das uvas e como o ser humano transforma esse meio ambiente 
para a produção de vinho, logo nada tem a ver com as práticas de cozinha 
regional (cuisine du terroir). 
 
b. 
A cuisine du terroir não tem relação direta com terroir, uma vez que este 
significa literalmente territorialidade e tem a ver apenas com os aspectos 
relacionados ao clima de uma região para o cultivo de alimentos, enquanto 
a cuisine du terroir nada tem a ver com a valorização dos produtos locais. 
 
c. 
A cuisine du terroir caracteriza-se por uma culinária voltada para os produtos 
da terra, pelos pratos elaborados com ingredientes regionais, cultivados e 
desenvolvidos por produtores locais, conforme as peculiaridades do terroir, o 
que destaca a qualidade do produto e a tradição camponesa. 
 
d. 
O terroir se refere à produção dos diferentes produtos e especialidades 
francesas elaborados de forma artesanal, dentre os quais o vinho se insere. 
Dessa forma, a cuisine du terroir é um tipo de cozinha que emprega essas 
especialidades na elaboração de suas produções culinárias. 
 
Terça-feira, 22 de Agosto de 2017 22h18min30s BRT 
 
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