AOL 4 CULINARIA FRANCESA

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Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 4 (AOL 4) 
- Questionário 
Usuário Priscila Barroso Paixao 
Curso 3058 . 7 - Univeritas - Cozinha Francesa - 20172.A 
Teste Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário 
Iniciado 23/08/17 16:15 
Enviado 24/08/17 11:17 
Status Completada 
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Resultados 
exibidos 
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incorretamente 
• Pergunta 1 
1 em 1 pontos 
 
Na disposição das louças e talheres (disposition de la table à la française), para o service à 
la française deve ser criteriosamente observada a organização espacial dos utensílios 
(taças, talheres e louças) à mesa, visto que a característica principal deste tipo de serviço 
é que o próprio cliente se serve da comida trazida na travessa pelo garçom. 
Observe a figura que apresenta a forma de disposição das louças e talheres e aponte a 
sentença INCORRETA quanto à colocação dos utensílios na mesa. 
 
 
 
Resposta 
Selecionada: 
e. 
A colher de sopa deve ser colocada à direita do prato, de fora 
pra dentro, antes das facas. Se acaso houver garfo de ostra 
ou de escargot, a colher de sopa vem antes destes. 
Respostas: a. 
O prato de pão (1) deve ficar do lado esquerdo do prato e acima dos 
garfos. A faca de manteiga deve ficar disposta sobre o prato de pão. 
 b. 
 
Os garfos são colocados à esquerda do prato, de fora pra dentro, 
conforme a ordem dos alimentos servidos. As facas devem ser dispostas 
à direita do prato, de fora pra dentro, logo depois da colher de sopa, e as 
lâminas das facas devem estar viradas pra dentro. 
 
c. 
O guardanapo (3) deve estar dobrado sobre o prato ou 
disposto do lado esquerdo. 
 
d. 
Os talheres de sobremesa devem ser colocados na frente do 
prato e na seguinte ordem, de fora pra dentro: faca de 
sobremesa/queijo (com a lâmina virada para o prato e 
punho para o lado direito), colher de sobremesa (com o 
punho virado para o lado direito) e o garfo de sobremesa 
(com o punho virado para o lado esquerdo). 
 
e. 
A colher de sopa deve ser colocada à direita do prato, de fora 
pra dentro, antes das facas. Se acaso houver garfo de ostra 
ou de escargot, a colher de sopa vem antes destes. 
 
• Pergunta 2 
1 em 1 pontos 
 
Os vitivinicultores franceses, ao longo dos séculos, foram experimentando 
diferentes cépages (uvas) conforme as potencialidades geográficas e climáticas de cada 
região. Algumas regiões francesas se destacam pelas suas uvas e pelos seus vinhos 
expressando o renome enológico da região. 
Tendo em vista as diferentes regiões vitivinicultoras francesas e suas uvas, associe as 
colunas, enumerando as regiões (coluna A) com as principais uvas empregadas na 
elaboração dos vinhos (coluna B). 
 Coluna A Coluna B 
1. Alsace ( ) Pinot Noir, Gamay e 
Chardonnay. 
2. Bourgogne ( ) Pinot Noir, Pinot Meunier e 
Chardonnay. 
3. Bordeaux ( ) Chenin Blanc, Sauvignon 
Blanc e Muscadet 
4. Champagne ( ) Riesling, Sylvaner, 
Gewürztraminer e Pinot Gris. 
5. Vale do Rhône ( ) Cabernet Sauvignon, 
Cabernet Franc, 
Merlot, Sémillon e Sauvignon 
Blanc. 
6. Val de Loire ( ) Syrah, Grenache, Mourvèdre, 
Cinsault, Viognier e Clairette. 
 
 
Resposta Selecionada: d. 
 2, 4, 6, 1, 3 e 5. 
Respostas: a. 
3, 2, 5, 1, 4 e 6. 
 b. 
 
4, 1, 2, 5, 6 e 3. 
 c. 
6, 1, 2, 4, 3 e 5. 
 d. 
 2, 4, 6, 1, 3 e 5. 
 e. 
5, 4, 6, 1, 3 e 2. 
 
• Pergunta 3 
1 em 1 pontos 
 
A principal diferença entre o service à la russe e o service à la française é uma questão de 
tempo e espaço. Na última década do século XIX, na França, o service à la française era 
uma mera lembrança ou serviço mais refinado, enquanto o service à la russe tornou-se 
uma constante nos restaurantes. Assinale a sentença INCORRETA quanto às assertivas 
que abordam ambos os tipos de serviço existentes na sociedade francesa. 
 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
Urbain Dubois e Émile Bernard, são considerados os únicos 
profissionais que teriam trazido o service à la russe da Rússia para a 
França no século XIX. 
Respostas: a. 
No serviço à russa, os pratos são dispostos sucessivamente, isto é, 
seguem uma sequência conforme são apresentados no cardápio e são 
servidos diretamente aos comensais. 
 
b. 
Urbain Dubois e Émile Bernard, são considerados os únicos 
profissionais que teriam trazido o service à la russe da Rússia para a 
França no século XIX. 
 
c. 
No serviço à francesa, os pratos, pelo menos em cada curso, são 
organizados espacialmente na mesa e apresentados aos convidados de 
uma só vez, nos quais os mesmos se servem. 
 
d. 
O chef francês Auguste Escoffier consolidou o service à la russe nos 
restaurantes contemporâneos visando a dinamização do serviço de 
sala. 
 
e. 
Em meados do século XIX, o service à la française estava se tornando 
muito oneroso e demorado, o que não era adequado aos novos tempos, 
sendo substituído, portanto pelo service à la russe. 
 
 
• Pergunta 4 
1 em 1 pontos 
 
O serviço à francesa (service à la française) era um modelo de serviço que teve seu auge 
nos banquetes luxuosos oferecidos ao Rei Sol, Louis XIV e se impôs em diversas mesas 
europeias a partir do século XVII e que consistia em dispor harmoniosamente na mesa à 
frente dos convidados uma diversidade de pratos. Este tipo de serviço evoluiu ao longo do 
tempo e o uso combinado de garfo, colher e faca individuais, ao invés de talheres 
compartilhados e uso das mãos, fez com que houvesse maior refinamento à mesa. Dessa 
forma, nos jantares oferecidos com service à la française foram estabelecidos vários 
cursos (services), onde os alimentos eram trazidos e dispostos gradualmente à frente dos 
comensais em grandes tigelas ou travessas que serviam dois ou mais convidados. 
Associe a coluna que apresenta esses cursos (services) do service à la française, com a 
coluna que apresenta a descrição das etapas e alimentos oferecidos em cada uma destas. 
 
I. Premier Service (primeiro curso) 
II. Second Service (segundo curso) 
III. Troisième Service (terceiro curso) 
( ) Neste curso (service) é servido uma ou mais sopas e quando estas são removidas, são 
apresentados alguns pratos grandes de carnes assadas ou cozidas, aves ou peixes, 
chamados relevés. 
( ) Esta etapa era composta pelos maiores pratos da refeição, e que são acompanhados 
de vegetais, saladas e também mais entremets doces e salgados. Este curso continha ainda 
a peça de resistência (pièce de resistance), o elemento central da refeição. 
( ) Neste curso (service) eram apresentados uma série de pratos principais, todavia em 
pratos menores de carne, aves ou frutos do mar e, ainda, alguns entremets. Para refeições 
maiores, surgiam os chamados hors d'œuvres (pratos “fora da obra”, o cardápio) 
colocados em torno dos pratos principais. 
( ) Esta etapa contemplava apenas preparações doces, as chamadas sobremesas 
(desserts), assim como queijos e frutas maduras. 
 
 
 
Resposta Selecionada: c. 
I, II, I e III. 
Respostas: a. 
I, III, II e III. 
 b. 
III, II, I e I. 
 c. 
I, II, I e III. 
 d. 
II, I, III e II. 
 e. 
II, II, III e I. 
 
 
• Pergunta 5 
1 em 1 pontos 
 
A criação do sistema A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée),em 1935, possibilitou a 
garantia da origem, produção, tipo e qualidade dos vinhos franceses comercializados, 
assegurando que o vinho contido na garrafa corresponde à declaração do rótulo. Apesar 
da existência do sistema A.O.C., nem todos os vinhos franceses se enquadram nessa classe 
de vinhos considerados de qualidade superior, logo, é possível encontrar na França uma 
classificação dos vinhos em 4 categorias diferenciadas conforme os métodos de produção 
e potencial geoclimático de cada região. Associe as colunas indicando essas categorias dos 
vinhos na França, definindo-as conforme suas características de classificação. 
I. Vin de Table 
II. Vin de Pays 
III. Vin Délimité de Qualité Supérieure (V.D.Q.S.) 
IV. Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.) 
( ) Vinhos regionais mais simples sem muito controle na produção. 
( ) Classificação de qualidade superior que assegura a região de origem, vinhedo 
produtor, método de vinificação e uvas utilizadas e suas origens. 
( ) Vinhos regionais, mas com controle sobre a origem, método de produção e a uva 
utilizada. 
 
( ) Classificação pouco usual de vinhos regionais com maior qualidade e controle sobre a 
produção. 
 
 
Resposta Selecionada: e. 
I, IV, II e III. 
Respostas: a. 
II, III, I e IV. 
 
b. 
III, I, IV e II. 
 
 
 c. 
II, III, IV e I. 
 d. 
IV, II, I e III. 
 e. 
I, IV, II e III. 
 
 
• Pergunta 6 
1 em 1 pontos 
 
Apesar do service à la française ser apontado como ultrapassado, uma vez que era tão 
comum aos banquetes franceses até o século XVIII, este tipo de serviço modificou-se no 
século XIX, evoluiu e é considerado deveras elegante e formal, sendo adequado para 
banquetes requintados em refeições e banquetes oficiais ou recepções e celebrações mais 
formais em residências. Neste tipo de serviço é o próprio cliente que se serve da comida 
trazida na travessa pelo garçom. Logo, os pratos, taças e talheres devem estar 
devidamente dispostos na mesa e organizados para a adequada realização do serviço. 
Assim, indique V para as sentenças VERDADEIRAS e F para as sentenças FALSAS para os 
procedimentos que devem ser realizados para garantir um adequado serviço à francesa 
(service à la française). 
( ) As louças vazias e os talheres devem estar devidamente dispostos diante do comensal 
(disposition de la table à la française) antes do início da refeição. 
( ) Os talheres (garfo e colher) nas travessas podem ser colocados de qualquer forma, 
uma vez que será o comensal quem se servirá dos alimentos. 
( ) No service à la française o garçom também pode servir o comensal, fazendo uma pinça 
com o garfo e a colher como no serviço à inglesa (service à l’anglaise). 
( ) Na disposição das louças e talheres (disposition de la table à la française), a 
organização espacial dos utensílios à mesa obedece ao cardápio, ou seja, aos tipos de 
pratos que serão oferecidos. 
( ) A ordem de disposição dos talheres ao lado do prato (garfos, facas e colheres), 
obedece a ordem de serviço dos pratos conforme o cardápio, onde os primeiros talheres a 
serem utilizados seguem a sequencia de fora pra dentro. 
 
 
Resposta Selecionada: e. 
V, F, V, V e V. 
Respostas: a. 
V, F, V, F e V. 
 b. 
 
V, V, F, V e F. 
 c. 
F, V, F, V e V. 
 d. 
F, V, F, F e V. 
 e. 
V, F, V, V e V. 
 
• Pergunta 7 
1 em 1 pontos 
 
A técnica de flamber (flambar) consiste em atear fogo sobre os alimentos após o 
aquecimento e incineração de bebidas alcoólicas. Esta técnica culinária permite liquefazer 
parcialmente o fundo caramelizado de panelas, assim como agregar aromas e sabores da 
bebida aos alimentos com as quais são combinadas. Todavia, nem todas as bebidas 
alcoólicas são capazes de garantir a aplicação adequada desta técnica. Considerando esta 
assertiva, tendo como foco o uso de bebidas fermentadas e bebidas destiladas, assinale a 
sentença CORRETA: 
 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
As bebidas destiladas possuem maior teor alcoólico o que permite a 
formação da chama e a incineração destas sobre os alimentos. 
 
Respostas: a. 
As bebidas destiladas possuem maior teor alcoólico o que permite a 
formação da chama e a incineração destas sobre os alimentos. 
 
 
 
b. 
A técnica de flamber é possível de ser realizada com bebidas 
fermentadas, como o vinho ou cerveja. 
 
c. 
O teor alcoólico das bebidas fermentadas é bem mais baixo comparado 
ao das bebidas destiladas, como brandy, uísque, aguardente entre 
outros, característica única que não permite a aplicação adequada da 
técnica de flambar. 
 
d. 
Apesar das bebidas fermentadas apresentarem sua maior composição 
em água, estas possuem nível alcoólico adequado para a técnica 
de flamber. 
 
e. 
A técnica de flamber não provoca alterações nos alimentos seja com 
bebidas fermentadas ou com bebidas destiladas. 
 
 
 
 
 
• Pergunta 8 
1 em 1 pontos 
 
A Revolução Francesa, ocorrida em 1789, foi uma revolução essencialmente burguesa e 
representou a crise final do Antigo Regime, cujas estruturas foram abolidas e substituídas 
por outras apropriadas ao novo Estado burguês (capitalista). A Revolução Francesa 
provocou além das mudanças sociais, plenas modificações nos hábitos alimentares 
franceses, representando a ascensão de uma nova cultura gastronômica. Assim, 
 
considerando as mudanças na cozinha francesa pós-revolução, assinale a sentença 
INCORRETA: 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
A Revolução Francesa provocou sérias mudanças sociais e possibilitou o 
surgimento dos restaurantes, onde Chantoiseau, ou Boulanger é 
considerado o pioneiro da restauração moderna, uma vez que 
estabelecimentos desse tipo para servirem alimentos ao público 
apareceram logo após a Revolução, em 1789. 
Respostas: a. 
A Revolução Francesa provocou sérias mudanças sociais e possibilitou o 
surgimento dos restaurantes, onde Chantoiseau, ou Boulanger é 
considerado o pioneiro da restauração moderna, uma vez que 
estabelecimentos desse tipo para servirem alimentos ao público 
apareceram logo após a Revolução, em 1789. 
 
b. 
Depois da Revolução Francesa, começou a estabelecer-se gradualmente 
o hábito do almoço, que podia incluir até três entradas e três pratos 
principais, muito embora o jantar representasse a refeição principal. 
 
c. 
Após a Revolução Francesa, os donos de restaurantes (restaurateurs) 
puderam acrescentar e conjugar, em seus cardápios, assados e 
ensopados, entre tantas outras preparações, o que permitiu a eles 
condições de dar ao conjunto de suas preparações um modo de fazer 
pessoal. 
 
d. 
A Revolução Francesa de 1789 representou a afirmação da classe média 
ou burguesa, o que fez consolidar a cuisine bourgeoise, que misturava os 
aromas do campo com a elegância da alta gastronomia comum à 
nobreza. 
 
 
• Pergunta 9 
1 em 1 pontos 
 
O vinho é a especialidade mais emblemática do continente europeu, sobretudo na 
França. A França, aliás, é um país com variações climáticas e geológicas enormes, com 
climas continentais, oceânicos, mediterrâneos e de montanha, que tornam o território 
francês um dos países mais diversificados em termos de vinhos no mundo, desde os leves 
brancos mais singelos da Provence aos robustos vinhos tintos de Bordeaux. Assim, 
considerando a vitivinicultura francesa, assinale a sentença INCORRETA: 
 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
Os vitivinicultores franceses, ao longo dos séculos, 
experimentaram diferentes cépages (uvas) conforme o 
potencial geoclimático de cada região, todavia cada região 
francesa foi capaz de produzir uvas de regiões distintas, 
desde o norte ao sul da França. 
Respostas: a. 
Um vinho A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée) é um tipo de 
vinho francês considerado de qualidade superior.b. 
Os vitivinicultores franceses, ao longo dos séculos, 
experimentaram diferentes cépages (uvas) conforme o 
potencial geoclimático de cada região, todavia cada região 
 
francesa foi capaz de produzir uvas de regiões distintas, 
desde o norte ao sul da França. 
 
c. 
Na França, existe um sistema piramidal planejado como uma 
espécie de guia de qualidade, onde se encontram 4 
categorias de qualidade as quais definem o renome 
enológico da região a partir da uva produzida ou do tipo de 
vinho. 
 
d. 
O clima é um dos mais importantes “ingredientes” do vinho e a sua maior 
variável uma vez que a produção de uvas em cada região francesa 
depende de suas características geográficas e climáticas. 
 
• Pergunta 10 
1 em 1 pontos 
 
A França é um país com grande diversificação em termos de vinhos no mundo e uma das 
maiores produtoras. Além da produção e consumo do vinho harmonizado com a comida, o 
vinho em muitas regiões é empregado na elaboração de pratos clássicos da cozinha 
regional francesa, como, por exemplo, o coq au vin, boeuf bourguignonne e matelote de 
poisson. O vinho empregado no preparo da comida possibilitou o desenvolvimento de 
novas técnicas culinárias, além de agregar sabores e aromas diferenciados às 
preparações. Considerando as técnicas e as formas de uso em que o vinho é empregado 
nas receitas, assinale a sentença INCORRETA: 
 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
O vinho pode ser empregado também para realizar a técnica culinária 
clássica de flamber (flambar), onde o álcool da bebida evapora 
provocando as chamas. 
 
Respostas: a. 
O vinho é utilizado no preparo de caldos e molhos, como fumets, fonds 
e sauce espagnole. 
 
b. 
O vinho é utilizado para se preparar marinadas (marinades) para dar 
mais sabor às carnes e ao mesmo tempo ajudar a torná-las mais macias. 
 
c. 
O vinho pode ser empregado também para realizar a técnica culinária 
clássica de flamber (flambar), onde o álcool da bebida evapora 
provocando as chamas. 
 
 
 
 
d. 
A técnica culinária clássica francesa déglacer emprega o vinho na 
execução de receitas, onde se liquefaz os sucos caramelizados do fundo 
de assadeiras e panelas ao se adicionar o vinho. 
 
e. 
A técnica culinária clássica francesa mouiller refere-se ao uso de um 
líquido – no caso, o vinho – em uma preparação para se realizar a 
cocção, onde o mesmo se torna o mouillement (meio líquido de 
cozimento). 
 
 
Quinta-feira, 24 de Agosto de 2017 11h18min13s BRT