Relatório 2 - Determinação de Atividade de água

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARINGÁ
CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ANÁLISE DE ALIMENTOS
 PROFESSORA:Andresa Carla Feihrmann
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA
Determinação de umidade e atividade de água
Acadêmicos: 
Carolina Moser Paraíso – RA: 68455
Ueslei Felipe dos Santos – RA: 67266
Maringá, 10 de Março de 2014
MATERIAIS E MÉTODOS
1.1 Determinação de umidade
1.1.1 Materiais e equipamentos
Placa de Petri;
Estufa 105 ºC;
Dessecador;
Balança analítica;
Amostras: farinha de trigo.
1.1.2 Procedimentos
Lavaram-se as placas de Petri, e deixou na estufa a 105 ºC por uma hora.
Ligou-se a balança.
Tarou a balança com a placas de Petri vazias, adicionou 05 gramas de farinha em cada placa de Petri, num total de três placas.
Com um auxílio de uma pinça colocou-se as placas dentro da estufa a 105 ºC por 1h e 30min.
Retiraram-se as placas e colocou no dessecador por 05 minutos.
Pesaram-se as placas de Petri, e as levou a estufa por mais 30 min. Repetiu-se esse processo, até peso constante. Depois, levou-se para o dessecador por mais 05 minutos e pesaram as amostras.
1.2 Determinação da atividade de água
1.2.1 Materiais e equipamentos
Pipeta graduada;
Pinça;
“Panelinha”;
Amostras: Frango triturado.
1.2.2 Procedimentos
Deixou a amostra em temperatura ambiente.
Colocou-se a amostra na “panelinha” de maneira que não sobrasse espaço livres para acomodação de ar dentro do recipiente.
Colocou o recipiente no equipamento e esperou 30 minutos para ligar, tempo necessário para equalizar a umidade da câmera com a atmosfera.
Ligou-se o aparelho e anotou-se o valor.
O procedimento foi repetido três vezes.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
2.1 Determinação da umidade
Os dados coletados nas medições de umidade referentes às amostras de farinha de trigo estão dispostos na tabela 2.1.
Tabela 2.1- Dados referentes às medições de umidade da farinha de trigo.
	Amostra
	Massa da placa (g)
	Massa farinha de trigo úmida (g)
	Massa farinha de trigo seco (g)
	1
	37,2232
	5,0110
	4,5926
	2
	34,4906
	5,0020
	4,5963
	3
	49,4355
	5,0000
	4,5663
A partir dos dados coletados, a umidade foi determinada à partir da fórmula:
 % de umidade = .100
Sendo:
w1= peso placa vazia
w2 = peso da placa + amostra úmida
w3 = peso da placa + amostra seca
Com os dados dispostos na Tabela 2.1, determinou-se a média de umidade da farinha de trigo, sendo 8,370,23%.
Observa-se que a umidade média da farinha de trigo analisada é 8,37% 0,23. De acordo com o Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos- ICTA, a fim de alcançar um bom resultado no fabrico de pães, massas e biscoitos, o conteúdo de umidade da farinha deve estar em torno de 13%, visto que se as farinhas com umidade acima de 14% têm a tendência a formar grumos. Para farinhas integrais, comum e especial a umidade máxima é de 15%, e de 14,5% para as sêmolas, semolinas e farinhas derivadas de trigo Durum. O resultado obtido está abaixo do citado na referência, isso pode ser explicado devido à influência de vários fatores como: a temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa; tamanho das partículas e espessura da amostra; construção da estufa; número e posição das amostras na estufa, formação de crosta seca na superfície da amostra; material e tipo de cadinhos e pesagem da amostra quente.
No experimento foi utilizado estufa simples, onde a temperatura de secagem deve ser um pouco superior a 100°C, para evaporar a água á pressão atmosférica. Porém, amostras de alimentos que sofrem decomposição, nesta temperatura devem ser analisadas em estufa á vácuo onde a pressão pode ser reduzida e a temperatura se mantém numa faixa próxima a 70°C preservando desta forma o alimento sob análise (CECCHI, 2003). Assim, produtos com alto conteúdo de açúcar e carnes com alto teor de gordura devem ser secos em estufa a vácuo (Max 70°C). Alguns açúcares, como levulose, decompõem em temperaturas superiores à 70°C, liberando água.
O preparo das amostras líquidas ocorre por meio da evaporação em banho- maria até consistência pastosa para então serem colocadas na estufa e amostras açucaradas formam uma crosta na superfície, que impede a saída da água do interior, assim tem que se adicionar areia em pó na amostra, para aumentar a superfície de evaporação e para queijos, tipo minas frescal, deve-se retirar o soro.
2.2 Determinação da atividade de água (Aw)
Os dados coletados nas medições de atividade de água referentes as amostras de carne de frango estão dispostos na tabela 2.2.
Tabela 2.2. Dados referentes às medições de Aw da carne de frango
	Amostra
	Temperatura (°C)
	Atividade de água
	1
	25
	0,985
	2
	24,8
	0,992
	3
	24,7
	0,995
Com os dados dispostos na Tabela 2.2, determinou-se a média de atividade de água de carne de frango, sendo 0,99 0,005. 
De acordo com ITAL (1978) citado por Costa (2007), a carne crua tem um valor de Aw de 0,99 (livre de gordura). Se a carne contiver alguma gordura, o valor de Aw estará em torno de 0,98. Resultados semelhantes foram encontrados, sendo que a atividade de água da amostra de carne de frango analisada foi de 0,99 0,005.
													
CONCLUSÃO
Analisando os resultados obtidos, podemos concluir que os objetivos do experimento, de obter o teor de umidade e atividade de água de alimentos, foram atingidos. Porém, alguns erros experimentais, como a imprecisão dos alunos em verificar as medidas, devem ser considerados.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em analise de alimentos.. Campinas, SP : Editora da Unicamp, 2003.
COSTA, L. O. Processamento e diminuição do reprocesso do hambúrguer bovino (HBV). Universidade Católica Goiás, Goiás, 2007.
ICTA- Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Avaliação da Qualidade Tecnológica/ Industrial da Farinha de Trigo. Disponível em : 
http://thor.sead.ufrgs.br/objetos/avaliacao-farinha-trigo/1a.php. Acesso em 8 de março de 2014.