Aula 3 Cozinha Espanhola

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COZINHA ESPANHOLA 
CAMPUS GILBERTO GIL – PROF. ESP. LÉO FARHÁ 
Salvador, 2015 
Cozinha da Espanha 
1. História, clima, situação geográfica e suas influências. 
 
1.1 Catalunha 
1.2. Andaluzia 
1.3. Ilhas Baleares 
 
2. Tradição culinária 
 
3. Ingredientes e técnicas específicas 
 
4. Estudo dos condimentos aplicados à culinária 
espanhola 
CAMPUS GILBERTO GIL – PROF. ESP. LÉO FARHÁ 
 
A BANDEIRA ESPANHOLA 
 
 
 
 
 
 
• O escudo mostrado no centro da bandeira representa, nos 
quadrantes, os reinos que foram unidos para formar a Espanha no 
século XV. A flor de lis, no centro, é a flor que representa a casa real 
da Espanha, os Bourbons, enquanto que as colunas lembram as 
descobertas e conquistas dos espanhóis durante a época das 
Grandes Navegações. 
 
• O vermelho significa a 
conquista, a valentia e a 
alegria, enquanto que o 
amarelo representa o ouro, ou 
seja, as riquezas da Espanha. 
Entre os espanhóis, o nome 
carinho dado à bandeira é 
rojigualda, em referência às 
suas cores. 
 
Localização Geográfica 
ESPANHA - REGIÕES: 
1. Galícia, 
2. Astúrias, 
3. Cantábria, 
4. País Basco, 
5. Navarra, 
6. Castela e Leon 
7. La Rioja, 
8. Catalunha, 
9. Aragão, 
10. Madri, 
11. Estremadura, 
12. Castela - La Mancha, 
13. Valencia, 
14. Múrcia, 
15. Andaluzia, 
16. Ilhas Baleares. 
 
ESPANHA - aspectos gerais 
• NOME OFICIAL: Reino da Espanha (Reino de España). 
• ÁREA: 505.954 km² 
• CAPITAL: Madri 
• POPULAÇÃO: 47,02 milhões de habitantes (estimativa 2010) 
• MOEDA: Euro - EUR 
• NACIONALIDADE: espanhola 
• DATA NACIONAL: 12 de outubro - Aniversário do Descobrimento da América. 
• LOCALIZAÇÃO: sudoeste da Europa 
• CLIMA DA ESPANHA: mediterrâneo, oceânico (Norte) 
• CIDADES DA ESPANHA (PRINCIPAIS): Madri, Barcelona, Valência, Sevilha, Zaragoza 
e Bilbao , Málaga, Oviedo, Vigo, Granada, Alicante 
• COMPOSIÇÃO DA POPULAÇÃO: espanhóis 98,5%, outros 1,5% (censo de 1996). 
• IDIOMAS: espanhol (oficial), basco, galego e catalão. 
• RELIGIÃO: cristianismo 90,1% (católicos 92,3%, outros 1,8%, dupla filiação 1%, sem 
filiação 3%), agnoscismo e ateísmo 8,1%, outros 0,2%, islamismo 1,6% (dados de 
2010). 
 
• A palavra Espanha deriva de "Hispânia", que era como os romanos chamavam toda 
região conquistada (província) da Península Ibérica. Porém, a palavra "Hispânia" foi 
adaptada de "i-spn-ya", termo que os fenícios usavam para designar a região. 
• Embora esteja sendo aos poucos sendo abandonado, o costume de tirar um 
cochilo após o almoço (siesta) ainda é comum na Espanha. Nas cidades do interior, 
os espanhóis costumam parar de duas a três horas para dormir após o almoço. 
Neste período, grande parte dos estabelecimentos comerciais ficam fechada. 
 
• Na Espanha o jantar ocorre entre as 21h e 22h. É a população, entre os europeus, 
que faz o jantar mais tarde. 
 
• Peixes e frutos do mar são muito apreciados na culinária espanhola. Os espanhóis 
tem o costume de sempre comprar peixe fresco. 
 
• A Espanha tem o segundo maior território do continente europeu, ficando atrás 
apenas da França. 
 
ESPANHA - curiosidades 
Espanha – Aspectos físicos 
Relevo e Hidrografia 
Clima 
ESPANHA 
• História e gastronomia 
– Intercâmbio de alimentos e técnicas com o todo o mundo é 
feito há milhares de anos. 
– Tudo começou com chegada dos fenícios no ano 9 a.C., que 
foram em busca de um tipo de atum (bluefin, que até hoje 
migra para a região) e do sal para curar os peixes. 
– Os romanos levaram o trigo, oliveiras e as vinhas. 
– Os muçulmanos contribuíram principalmente com a 
agricultura (frutas cítricas). 
– Os árabes – irrigação: arroz, amêndoas, melões, berinjela, 
alcachofra, açúcar, etc. 
 
 
 
ESPANHA 
• História e gastronomia 
– Grandes navegações (sec. XV e XVI): evolução da 
cozinha espanholas - batatas, pimentas, tomates, 
abóboras, milho, chocolate, feijões 
– Esses ingredientes foram incorporados e passaram 
a se indispensáveis! 
• O que seria das Tortillas sem a batata? 
• O que seria do gazpacho sem o tomate? 
 
 
 
 
ESPANHA 
• História e gastronomia 
– Produtos suínos: expulsão, no final do sec. XV dos 
Mulçumanos (mouros) e dos Judeus, os infiéis, que não 
consumiam (e até hoje não consomem esta carne) 
 
– Quem consumia a carne de porco era identificado como 
cristão e conseqüentemente como um espanhol legítimo. 
 
– Além disso, por ter sido um país pobre durante a maior parte 
de sua história, contribuiu também para a cultura do porco, 
por se tratar de um animal do qual se aproveita tudo. 
 
 
 
Espanha - Economia 
Espanha – Economia 
Utilização da terra 
 
Não Cultivadas: 
 Florestas e vegetação de montanhas 
 
 Pastagens 
 
Cultivadas: 
 Agricultura e pecuária: (Principalmente 
 milho, batata e gado) 
 
 Cereais e vegetais (principalmente trigo, 
 cevada, beterraba para açúcar, tomates) 
 
 
 Agricultura Mediterrânea (principalmente 
 olivas e vinhedos) 
 
 
 Culturas arbóreas (principalmente nozes, 
 laranjas e outras frutas) 
 
 
ESPANHA - Andaluzia 
 
• Toda a referência que temos da Espanha vem de lá: sangria, 
flamenco, touradas. 
• Território vasto, corresponde a 1/6 do total 
• Engloba a costa atlântica (sul – sudoeste) do país e boa parte 
da costa mediterrânea. 
• O mouros levaram para lá as plantações de laranjeiras e 
oliveiras, as especiarias (açafrão e o cominho), as sopas 
geladas, a forma de conservar o peixe em picles, a 
marmelada. 
• As famosas TAPAS foram inventadas aqui 
• Peixe frito 
 
 
Tapas espanholas 
ESPANHA - Andaluzia 
FRUTOS DO MAR PREDOMINANTES 
• Anéis de lula (calamares) fritos envoltos em farinha; 
• Sopas de peixes 
• Chanquetes (finas postas de peixes fritas) 
• Ensopado de tubarão 
• Raia com páprica 
• Bife de espadarte grelhados 
 
 
 
 
 
• Peixes mais comuns: 
– Atum 
– Cavala 
– Sardinha 
– Arenque 
– Robalo 
– Garoupa 
– Pescada 
 Peixes mais comuns: 
– Atum 
– Cavala 
– Sardinha 
– Arenque 
– Robalo 
– Garoupa 
– Pescada 
ESPANHA - Andaluzia 
• Em Jerez (cidade, fica na província de Cadis) produz-se um 
excelente vinho fortificado, com mesmo nome (a maioria é 
produzido da uva palomino) e vai do branco pálido que é 
servido com pratos a base de peixe até o profundamente 
negro, opaco e doce. 
 
• Gazpacho (sopa gelada a base de tomate, alho, azeite e 
vinagre) 
 
• Jabugo - aldeia onde se produz o mais famoso presunto – 
Jamon Pata Negra (porcos ibéricos) 
 
 
 
Jamón serrano 
Gazpacho Andaluz 
ESPANHA - Catalunha 
• Faz fronteira com a França (Pirineus); 
• Capital: Barcelona; 
• Ensopados e cozidos: Sarzuela (ensopados de peixe); Suquet 
(ensopado/ cozido de tomate com frutos do mar). 
• Mistura elementos do mar com das montanhas, doce com 
salgado: 
– Lagosta com frango; 
– Pato com figos e peras; 
 
 
 
 
 
ESPANHA - Catalunha 
• Romesco – molho a base de avelãs e pimenta, servido com 
mariscos grelhados; 
• As refeições são acompanhadas de pão coberto de tomate; 
• Butifarra – embutidos com feijão (comida usual); 
• Influencia francesa – Pollo al Villaroy (peito de frango coberto 
com molho branco) 
• Sobremesas simples: requeijão com mel, creme catalão, 
panellets (pequenos bolos de nozes) 
 
 
 
 
 
ESPANHA - Ilhas Baleares 
 
• Sofreram influência de todas as civilizações que por alipassaram; 
 
• Oliveiras, laranjeiras, alcaparras, ervas aromáticas... 
 
• A alimentação baseada em peixes frescos, lagostas das 
rochas, cozidos com muitas ervas aromáticas ou com legumes 
(muitas vezes com pão e batata) 
 
 
 
 
 
ESPANHA - Ilhas Baleares 
Arquipélago – principais ilhas Ibiza, Maiorca, Minorca 
 
» Maiorca - sofisticada, centro de férias e escala de barcos de passeio. 
» Ibiza - primeira colônia hippie do Mediterrâneo 
» Menorca - foi ocupada pelos ingleses e franceses : 
• Ingleses trouxeram o gim 
• Franceses descobriram a mahonesa (maionese) em Mahón e levaram 
para França como se fosse uma invenção francesa.**** 
 
 
 
 
 
 
ESPANHA - Ilhas Baleares 
 
– A cozinha é tipicamente mediterrânea, repleta de azeite, alho, 
berinjela, tomates, pimentões... E, claro os frutos do mar! 
– Tumbet - Caçarola de berinjela em camadas, entre outro 
ingredientes. 
– Sopas – sopas de legumes e pão. 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESPANHA 
• Múrcia e Valencia 
– Pratos a base de arroz 
Paella (Valenciana), Marinera 
 
• Tapas - origem: as bebidas eram 
Servidas com uma tampa comestível 
Para afastar as moscas. 
– Tortillas 
– Presunto com queijos; 
– Gazpacho 
– Batata com alho 
– Porções de lingüiças 
– Coquetes de queijo 
 
 
•Cogumelos recheados; 
•Gambas al ajillos -Camarão no alho 
•Fatias de presunto com queijos; 
•Gazpacho 
•Batata com alho 
•Porções de lingüiças 
•Coquetes de queijo 
•Azeitonas temperadas 
• Albondigas em picant (almondegas em 
molho de tomate picante) 
Referências bibliográficas: 
• ATHAYDE, B.E. Os Temperos da Cozinha Turca. Rio de janeiro: Editora Addresses, 2012. 162 p. 
• JAMAL, S. Aroma Árabe - receitas e relatos. São Paulo: Editora SENAC, 2009. 208 p. 
• MACKLEY, L. Livro de Comida Mediterrânea. São Paulo: Manole, 1997. 120 p. 
• MONTANARINI, M. Os sabores da Sicília. São Paulo: Editora Senac, 2004. 268 p. 
• PERCUSSI, L. Azeite: história, produtores, receitas. São Paulo: Editora SENAC, 2006. 288 p. 
• SHULMAN, M.R. Sabores da Espanha: receitas de regiões como Andaluzia, Catalunha, Galícia, País Basco e 
Valencia. São Paulo: Publifolha, 2011. 272 p. 
• WALDEN, H. O Livro de Tapas e Comida Espanhola. São Paulo: Manole, 1997.122 p. 
• WOLFERT, P. Cozinha Mediterrânea. Trad LONDRES, H. São Paulo: Companhia das letras, 1997. 432 p. 
• http://www.suapesquisa.com/paises/espanha/pontos_turisticos_espanha.htm Acesso em 18/08/2015