Aula Planejamento fisico UAN

Prévia do material em texto

14/03/2016 
1 
PLANEJAMENTO 
FÍSICO DE UAN’S 
ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO 
Planejamento físico e “funcional” em uan’s 
 Objetivo 
 Garantir uma operacionalização das 
refeições conforme os padrões 
qualitativos desejados, do ponto de vista 
técnico e higiênico; 
 
 Adequação das instalações aos objetivos 
propostos. 
O planejamento permite: 
 Racionalização dos trabalhos 
 Economia de movimentos 
 Evita cruzamentos indesejáveis e fluxos de 
produção interrompidos 
 Evita má utilização dos equipamentos ou 
equipamentos ociosos ou mal localizados 
 Evita deficiência de ventilação 
 Iluminação adequada e redução de custos 
 Fatores ergométricos 
 Projeto arquitetônico 
 Meio ambiente 
Orientação Técnica 
 Arquiteto 
 Engenheiro 
 Nutricionista 
 
 
 
Trabalho conjunto para implantar 
unidades que satisfaçam padrões e 
pré-requisitos específicos. 
Estudo De Mercado 
 
 Para se projetar é necessário conhecer: 
 Número de refeições 
 Horário das refeições 
 Características da região 
 Público alvo 
 Concorrência 
 Depois deste estudo: PROJETO FÍSICO, 
COM MATERIAIS E EQUIPAMENTOS. 
1) Ambiência 
 
- Conjunto de elementos que condicionam 
as atividades administrativas e 
operacionais. 
 
 
 
- Ventilação, iluminação, cor, ruídos, 
temperatura e umidade. 
14/03/2016 
2 
a) Iluminação 
- Natural 
As janelas ou aberturas devem estar dispostas de 
maneira que não incidam de forma direta na 
superfície de trabalho. 
 
- Lâmpadas incandescentes: 
 
Refeitório = 150W/6m2 
Área de processamento = 150 W/4m2 
 
• Lâmpadas: devem possuir sistema de segurança 
contra explosão e quedas acidentais. 
 
pé direito máx 
3m 
B) Ventilação, Temperatura, Umidade 
 
 Ventilação = conforto térmico e renovação 
do ar. 
- Ideal é a natural. 
- Pode-se utilizar ventiladores, exaustores, 
circuladores de ar. 
 
 Recomendação = 22 a 26°C com 
umidade relativa do as 50 a 60%. 
C) Sonorização 
 As paredes, quando paralelas, não devem ficar 
a mais de 17m de distância (evitar o eco) 
 Evitar projetos circulares ou côncavos – 
concentram o som. 
 Evitar formas triangulares com equipamentos 
nos vértices. – reflexão do som 
 Dar preferência a equipamentos silenciosos. 
 Instalar sistema de som com música ambiente 
(ajuda a reduzir os ruídos provocados). 
 Treinamento – conscientização quanto a 
produção de ruídos. 
D) Cor 
 Relacionada ao índice de reflexão 
- Teto e alto das paredes = percentual de 
reflexão acima de 80% 
- Paredes – abaixo da altura dos olhos = 
50 e 75% 
- Pisos = 15 a 30%. 
Tabela de índice de reflexão das 
cores 
 
2) Localização 
 
Andar térreo, voltada para o nascente 
em bloco isolado (quando não for 
possível, deve estar situado na esquina 
do prédio). 
 
 
14/03/2016 
3 
Configuração geométrica 
 
 A mais indicada é a retangular = não deve 
exceder 1,5 a 2 vezes a largura. 
 
- Melhor disposição dos equipamentos, 
evita conflitos de circulação, facilita a 
supervisão. 
 
Piso 
 
- Monolítico : por não precisar de 
rejunto. 
- Cerâmicas : rejunto asplite 
- Cor = índice de reflexão de 15 a 30%. 
- Em um único nível e nivelado em 
direção ao ralo. 
 
Paredes 
- Revestimento de material liso, 
resistente e impermeável e lavável 
(azulejo). 
- Aplicar cantoneiras nas paredes. 
- Índice de reflexão da cor de 50 a 75%. 
 
 
Portas e janelas 
- Madeira revestida de material lavável. 
- Largura a altura nunca inferior a 1 e 2,10 m, 
respectivamente. 
- Borracha de vedação na terminação inferior. 
- Porta de comunicação entre as áreas deve ter 
visor e sistema vai e vem. 
- Janelas = parte superior das paredes. Vidros 
transparentes e lisos com telas. 
- - A abertura das janelas deve corresponder a 
1/5 ou ¼ da área do piso. 
Instalações: elétrica, hidráulica, vapor e 
de emergência. 
- Devem ser pintadas nas cores 
indicadas. 
- Tomadas individualizadas para cada 
equipamento e blindadas. 
- Drenagem de água: canaletas ou 
grelhas sifonadas. 
 
 
14/03/2016 
4 
Segurança: SINALIZAÇÃO DE CORES 
• extintores, hidrantes: vermelho (perigo) 
• corrimão: amarelo (cuidado) 
• caixa de primeiros socorros: verde (segurança) 
• tubulação de gás: amarelo 
• tubulação de água: verde 
• tubulação de eletricidade: prata 
• tubulação de água quente: prata com diâmetro 
maior. 
• TOMADAS: mais robustas (devido à alta tensão 
dos equipamentos), com proteção (blindagem) 
para não haver entrada de água. 
Composição da área 
Fluxo deve evitar cruzamento e retrocessos 
 
 
Áreas de uma UAN 
1) Área de aprovisionamento 
2) Área de processamento 
3) Área de distribuição 
4) Sala dos nutricionistas 
5) Área para instalações de sanitários e 
vestiários 
6) Área para guardar botijões de gás 
7) Área para higienização de material 
de limpeza em uso 
 
1 - Áreas de Aprovisionamento 
 
 Áreas para recebimento de 
mercadorias 
 Plataforma de descarga 
 Área inspeção, pesagem e higienização 
 Área para estocagem: à temperatura 
ambiente e resfriada. 
1 - Áreas de Aprovisionamento 
 
 
14/03/2016 
5 
Armazenagem refrigerada 
 
Armazenagem a temperatura 
ambiente 
 Almoxarifado/despensa – tamanho: de acordo 
com a periodicidade de compras. 
- Porta única, larga e alta. 
- borracha de vedação na parte inferior. 
- Não apresentar ralos para escoamento de 
água. 
- Janela e aberturas telas. 
- Temperatura nunca superior a 27ºC 
- prateleiras de armazenamento localizadas a 30 
cm do chão e profundidade nunca superior a 45 
cm. 
2 - Áreas de Processamento 
 Área para preparações prévias 
 Área para cocção 
 Área para expedição das preparações 
 Área para higienização dos utensílios 
utilizados no processamento 
 Área para cozinha dietética (hospital) 
2 - Áreas de Processamento 
 
a - Áreas do pré preparo (preparações 
prévias) 
 VEGETAIS 
 CARNES, AVES, PEIXES 
 MASSAS E CEREAIS 
 SOBREMESAS E SUCOS 
14/03/2016 
6 
a - Áreas do pré preparo 
(preparações prévias) 
 
 
B - Cocção 
 
14/03/2016 
7 
c - Área de higienização: de utensílios da 
cozinha e de utensílios do refeitório. 
 
3 -Áreas de Distribuição 
 Salão de refeições. 
 Área de distribuição do cafezinho. 
 Copa de distribuição nas unidades de 
internação (hospitais). 
3 -Áreas de Distribuição 
salão de refeições 
 
4 - Sala do nutricionista(s) 
 
5 - Área para instalações sanitárias e 
vestiário 
 
6 - Outras: área para guarda de 
recipientes vazios, área para guarda 
 
7 - de coletores de resíduos, área para 
guarda de botijões de gás, área para 
higienização de material de limpeza em 
uso. 
 
4 - Sala do nutricionista(s) 
 
5 - Sanitário/vestiário dos Funcionários 
14/03/2016 
8 
Legislação brasileira: 
 Portarias e Resoluções 
 definem parâmetros e critérios para o 
controle de qualidade em 
estabelecimentos produtores e 
industrializadores de alimentos. 
 
 Entre os parâmetros e critérios: aqueles 
relacionados com a edificação, 
instalações e montagem. 
PORTARIA 326/1997 
 “Regulamento Técnico Sobre As Condições 
Higiênico sanitárias E De Boas Práticas De 
Fabricação Para Estabelecimentos 
Produtores / Industrializadores De 
Alimentos” 
 
• Objetivo: estabelecer requisitos gerais 
(essenciais) de higiene e de boas práticas 
de fabricaçãopara alimentos produzidos/ 
fabricados para o consumo humano 
• RESOLUÇÃO 275/2002 
 Dispõe sobre: 
 
• Regulamento Técnico de Procedimentos 
Operacionais Padronizados 
 
• Lista de Verificação das Boas Práticas de 
Fabricação em Estabelecimentos 
Produtores/ Industrializadores de 
Alimentos 
RESOLUÇÃO 216/2004 
 “REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS 
PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO ” 
 
• Objetivo: Estabelecer procedimentos 
de Boas Práticas para serviços de 
alimentação a fim de garantir as 
condições higiênico-sanitárias do 
alimento preparado. 
RESOLUÇÃO 216/2004 
  Item 4.1. Edificação, instalações, 
equipamentos, móveis e utensílios 
 4.3. Controle integrado de vetores e pragas 
urbanas 
 4.4. Abastecimento de água 
 4.5. Manejo dos resíduos 
 4.8. Preparação do alimento 
 4.9. Armazenamento e transporte do 
alimento preparado 
 4.10. Exposição ao consumo do alimento 
preparado 
PORTARIA CVS 06/1999 (SP) 
 “Regulamento técnico sobre os parâmetros e 
critérios para o controle higiênico-sanitário 
em estabelecimentos de alimentos” 
 
 Objetivo: estabelecer critérios de higiene e 
de boas práticas operacionais para alimentos 
produzidos / fabricados / industrializados / 
manipulados e prontos para o consumo, para 
subsidiar ações da V. Sanitária e a 
elaboração dos Manuais de Boas Práticas de 
Fabricação e processamento. 
14/03/2016 
9 
PORTARIA CVS 06/1999 
 Item 9: estrutura / edificação 
 
• Localização 
• Materiais de Revestimento 
• Portas e Janelas 
• Iluminação / Ventilação 
• Instalações Sanitárias / Vestiários 
• Lixo / Armazenamento de Gás 
• Áreas para Recepção de Alimentos 
• Áreas para Armazenamento de Alimentos 
• Áreas para Pré-preparo de Alimentos • 
 Áreas para Cocção 
• Áreas para Consumo 
• Sala para Administração 
• Áreas para Higienização / Higiene das Mãos 
PORTARIA CVS 06/1999 
 Item 10: Desenho (lay out) 
 Item 11: Equipamentos 
 Item 13: Móveis 
 Item 14: Sistema de exaustão 
ANÁLISE DAS NECESSIDADES 
E CARACTERIZAÇÃO DA UAN 
 O nutricionista deve definir... 
 
 Clientela; 
 Padrão de cardápios; 
 Números de refeições; 
 Política de compras e armazenamento; 
 Tipos de serviços; 
 Sistema de distribuição; 
 Fonte de alimentação dos 
equipamentos.