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PLANEJAMENTO FÍSICO- FUNCIONAL DE UAN INTRODUÇÃO NUTRICIONISTA A fase de planejamento físico-funcional das UANs deve ser realizada por uma equipe multiprofissional, sendo imprescindível a presença do profissional responsável pela Gestão da Unidade Manzalli, 2010 Previsão legal A participação do nutricionista no planejamento físico- funcional está prevista: – Lei 8234/1991 que regulamenta a profissão do nutricionista – Resolução CFN 380/2005 – define as áreas de atuação do nutricionista INTRODUÇÃO O planejamento físico-funcional das UANs não envolve apenas a construção de uma edificação e suas instalações, mas também deve ser voltada para os processos de trabalho a serem desenvolvidos e para os fluxos de manipulação dos alimentos, dos funcionários e clientes, caracterizando uma preocupação com o arranjo físico-funcional. Sant’ana, 2012 O p la n e ja m e n to f ís ic o - fu n ci o n a l d a s U A N s in cl u i: o dimensionamento e planejamento dos diferentes setores; Planejamento da ambiência e das instalações hidráulicas e de energia; Seleção, dimensionamento e aquisição de equipamentos, móveis e utensílios Elaboração do projeto arquitetônico Antes de iniciar o Projeto da UAN deve-se levantar: • Tipo do estabelecimento (hospital, empresa, Rest. Comerc.) • Porte do estabelecimento (n° refeições) • Tipo de clientela (sexo, faixa etária, hábitos alimentares, etc) • Tipos de refeição (só almoço, 3 refeições, etc) • N° refeições diárias • Padrão dos cardápios (popular, médio, luxo) Começando do zero ... Com esses parâmetros determinamos a área física da cozinha, refeitórios, capacidade dos equipamentos, capacidade da área de armazenamento, o quadro de pessoal etc. Planejamento: O planejamento físico deve estar respaldado nas características específicas de funcionamento e necessidade de cada UAN e evitar fatores negativos de operacionalização como: Equipamentos ociosos, utilizados de forma inadequada ou mal localizados, em razão da aquisição não planejada e desnecessária e da falta de planejamento para sua localização; Limitação no planejamento e execução dos cardápios por falta de equipamentos apropriados; Cruzamento no fluxo das operações, podendo causar atraso das atividades, contaminação cruzada e acidentes de trabalho; Fatores de ambiência inadequados (Ex: excesso de ruídos, iluminação insuficiente, cores inadequadas) podem provocar acidentes ou cansaço físico e mental; Ocorrência de longas filas por falta de preparações, falhas no dimensionamento e na localização dos sistemas de distribuição, falta de utensílios necessários, n° inadequado de mesas e assentos, etc; Redução da produtividade, relacionada a fatores de ambiência inadequados e à falta de equipamentos necessários Planejamento: Onde encontramos? Legislações Sanitárias O que isso envolve Engloba entre outras coisas, a estrutura física do local, que Quando bem planejado proporciona conforto Objetivo da UAN Satisfazer o cliente com relação ao serviço oferecido. Legislações RDC 216 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para os serviços de alimentação Portaria SVS/MS 1.428/93 – Regulamento Técnico Para Inspeção Sanitária de Alimentos – Diretrizes Para O Estabelecimento De Boas Práticas De Produção E De Prestação De Serviços Na Área De Alimentos – Regulamento Técnico Para O Estabelecimento De Padrões De Identidade E Qualidade (Piq's) Para Produtos Na Área De Alimentos Portaria SVS/MS 326/97 – Regulamento Técnico para as condições higiêncio-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos. Portaria CVS-6/1999 – Regulamento Técnico para os parâmetros e critérios a respeito do controle higienico-sanitário em estabelecimentos de alimentos A ESTRUTURA FÍSICA À LUZ DAS LEGISLAÇÕES LEGISLAÇÃO O que a legislação trata Portaria 1428/93 Condições ambientais Recomend. - condições internas e externas do ambiente e os procedimentos para controle sanitário Instalações e Saneamento Recomend. - Planta baixa do estabelecimento, materiais de revestimento, instalações elétricas e hidráulicas, serviços básicos de saneamento e o controle sanitário Equipamentos e utensílios Recomend. – equipamentos usados no processos tecnológicos e o respectivo controle sanitário Portaria 326/97 Equipamentos e utensílios Idem Localização Recomend. - características da área onde a UAN será construída Vias de acesso interno Recomend. - área usada p/ circulação do estabelecim. Edifícios e Instalações Recomend. – material de construção dos edifícios e instalações, fluxo, layout, etc O PLANEJAMENTO E DIMENSIONAMENTO FÍSICO- FUNCIONAL DE UMA UAN DEVE LEVAR EM CONSIDERAÇÃO: 1. Localização da UAN 2. Configuração geométrica da cozinha 3. Sistema de Distribuição de Refeições 4. Padrão de cardápio 5. Política de Compras 6. Ambiência 7. Determinação das áreas da UAN 8. Fluxo 9. Dimensionamento das áreas de trabalho 10. Dimensionamento, adequação e distribuição dos equipamentos de acordo com o fluxo estabelecido LOCALIZAÇÃO DAS UANs • “As UANs devem situar-se em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes e não devem estar expostas a inundações”. (Portaria 326/97) • Devem estar localizadas preferencialmente no TÉRREO, em bloco isolado de outras construções e apresentar construção horizontal (tudo construído em um único pavimento) pois permite uma melhor operacionalização do S.A além de possibilitar: 1. fácil acesso para abastecimento , 2. Fácil comunicação com o exterior permitindo melhor acesso de pessoal (funcionários e fornecedores) e de material 3. Facilidade de iluminação natural 4. Facilidade de ventilação natural cruzada 5. Maior facilidade para reparo nas instalações, possibilitando uma efetiva manutenção das mesmas 6. Eliminação de monta-cargas ou elevadores para abastecimento do setor, que oneram ainda mais os custos das instalações Monta-cargas Se o S.A for instalado em pavimentos superiores em relação ao térreo, deverá ser previsto um elevador ou monta-cargas específico para o abastecimento do serviço. • É importante que a localização das UANs seja no térreo também, para eliminar a necessidade de monta-cargas e elevadores. VIAS DE ACESSO E SAÍDAS • Acesso para matéria-prima • Acesso para fornecedores • Acesso para pessoal administrativo e visitantes • Acesso de entrada e saída para funcionários • Acesso e saída para clientes • Saída de lixo • Caso não exista possibilidade de garantir todas essas vias, pode ser reduzido o seu número, desde que as atividades sejam programadas para DIFERENTES HORÁRIOS. (Portaria - CVS 6/99) A área total da UAN deve obedecer a uma divisão igualitária dos seus setores e ter uma configuração adequada, sendo que a forma mais reconhecida e recomendada é a RETANGULAR, pois: Configuração Geométrica 02 Evita caminhadas desnecessárias Facilita o fluxo de atividades Limita o espaço entre equipamentos, reduzindo ou limitando algumas fases operacionais Evita conflitos de circulação (pessoal/material) Facilita a supervisão das atividades Mezomo, 2002 O comprimento não deve exceder mais de 1,5 a 2 vezes a largura. 2 m Até 4 m Configuração Geométrica 02 largura comprimento Mezomo, 2002 Os cantos entre pisos eparedes devem ser arredondadas, para facilitar a higienização e não acumular sujeiras. Sistema de Distribuição de Refeição 03 A distribuição de refeições depende: Da área física disponível Da planta física Fluxograma do serviço de alimentação Instalações e equipamentos Mezomo, 2002 Sistema de Distribuição de Refeição 03 CENTRALIZADA Quando as refeições são produzidas e distribuídas no próprio local de consumo. Vantagens: Menor manipulação; Facilita a fiscalização; Melhor conservação de temperatura; Mezomo, 2002 DESCENTRALIZADA Quando as refeições são produzidas em local diferente do consumo. Desvantagens: Maior manipulação; Perda de apresentação devido transporte; Alteração ou perda do paladar devido reaquecimento; Maior evasão ou desvio de refeições (hospitais); Supervisão precária; Sistema de Distribuição de Refeição 03 Mezomo, 2002 Sistema de Distribuição de Refeição 03 MISTO Quando parte da distribuição das refeições é centralizada e parte é descentralizada (hospitais). Grande refeição: almoço, jantar, ceia-jantar. Pequena refeição: desjejum, lanche, colação. Distribuição centralizada de refeições quentes e descentralizada de refeições frias ou vice-versa. Distribuição descentralizada de refeições normais e centralizada de refeições especiais. Mezomo, 2002 • Deverá ser estabelecida uma bateria de cardápios diversificados que deverão obedecer ao rigoroso rodízio, evitando a repetição de cardápios, tão característica do setor nas UANs. (Mezomo,2002) • A sofisticação ou não dos mesmos, é que determinará o seu padrão. Padrão dos Cardápios 04 Tipo de Cardápio Servido Padrão dos Cardápios 04 Planejamento de Cardápio Política de Compras Capacidade de Armazenamento Padrão de Refeições Fornecidas e Tipo de Comensais Política de Compras 05 A política de compras da empresa é que determinará a periodicidade para o abastecimento. Periodicidade do abastecimento – semanal, quinzenal, mensal. Interfere diretamente no dimensionamento da área de abastecimento Política de Compras 05 Tudo ficará sujeito a fatores como: Localização próxima a centros de abastecimento Facilidade de transporte Disponibilidade financeira Disponibilidade de espaço físico para garantir um armazenamento adequado dos produtos. Os gêneros PERECÍVEIS terão que obedecer sistema de abastecimento diferenciado dos demais alimentos. Visto que não se pode estocar HORTIFRUTI por muito tempo, estes devem ser entregues 2 a 3 vezes por semana e outros até mesmo diariamente como o leite e pão. Fluxo da Produção de Alimentos Exigência da RDC 216/04 4- BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO – 4.1 EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS 4.1.1 A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos. 4.1.2 O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada. FLUXO • O fluxo adequado deve ser planejado tanto para os processos de trabalho (manipulação dos alimentos) quanto para movimentação de pessoas e localização correta dos diversos setores e equipamentos. • Uma UAN deve prever locais específicos para cada operação de tal forma que a localização dos setores obedeça a um fluxo de atividades que priorize especialmente a manipulação segura dos alimentos • A disposição destes setores deve permitir um FLUXO LINEAR dos alimentos Tipos de Fluxo do alimento Exemplo de Fluxo RECEBIMENTO DE MERCADORIAS PESAGEM E PRÉ- LAVAGEM ARMAZENAMENTO ÁREA DE PRÉ- PREPARO ÁREA DE PREPARO/ COCÇÃO ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO ÁREA DE LAVAGEM DE BANDEJAS ÁREA DE GUARDA DOS UTENSÍLIOS (BANDEJAS) LIXO AMBIÊNCIA DAS UANs A ambiência do trabalho é o conjunto de elementos que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam em grande parte a qualidade e quantidade do trabalho produzido. Existe 2 tipos de ambiência: a) Principais – iluminação, cores, ventilação, temperatura, umidade relativa, acústica, ruídos e odores, relacionados diretamente à edificação e instalação da UAN b) Secundários – relações humanas, remuneração, estabilidade e apoio social a) ILUMINAÇÃO • deve ser o mais natural possível para garantir higienização adequada de E.M.U, inspeção eficaz em todas as etapas de produção (principalmente armazenamento e pré-preparo). • Evitar a distorção de cores nos alimentos; • Garantir conforto físico e mental dos manipuladores (maior conforto visual pela eliminação de reflexos) • A iluminação artificial, quando necessária, não deve alterar as características sensoriais (visuais) dos alimentos. As Luminárias - protegidas (evita o acúmulo de poeiras, quedas, explosões e gordura oxidada) • Deve ser distribuída uniformemente sobre o ambiente , evitando ofuscamentos, sombras , cantos escuros , reflexos fortes , e contrastes excessivos. • Deve incidir numa direção que não prejudique os movimentos nem a visão dos manipuladores. • O sistema elétrico deve ser bem conservado e possuir conexões isoladas que possibilitem a limpeza. • As janelas ou qualquer abertura, devem estar dispostas de maneira que não permitam a penetração direta do sol nos alimentos. b) CORES • Promover a sensação de conforto, qualidade do trabalho e produtividade • Reduzir a fadiga visual e o índice de acidentes A ABNT determina as cores que devem ser usadas nos locais de trabalho PARA PREVENIR ACIDENTES: – VERMELHO – usado para distinguir e identificar equipamentos e aparelhos de proteção e combate a incendios, sendo muito usadas nas áreas de alarme, hidrantes, extintores de incendio e saída de emergência; – AMARELO – indicado cuidado e atenção, sendo comum em parapeitos, corrimões, portas baixas de escadas,etc. – VERDE – indica segurança, sendo usado em caixas de equipamentos de socorro e urgência, quadro de avisos e exposições de cartazes – BRANCO – usado em área de bebedouros, armazenamento e alimentos e zonas de segurança. Cores Índice Reflexão Indicação Branco 100 Teto Cores super claras (pastéis) 80 Paredes e Piso c) PISO – deve ser escolhido e dimensionado em função de sua carga e de características como: • anti-derrapante, • de facil higienização, • impermeável, durável • resistente a várias cargas, repetidas operações, ao tráfego e ao ataque de substâncias corrosivas – produtos ácidos e alcalinos, etc • Deve ter inclinação suficiente para direcionar aos ralos ou canaletas a água da higienização. • Os ralos devem ser sifonados para impedir a entrada de roedores e devem possuir grelhas com proteção telada ou dispositivo para fechamento (abre e fecha) • Resistente à temperaturas de refrigeração e congelamento em câmaras CARACTERÍSTICAS GERAIS DE MATERIAIS DE REVESTIMENTO DISPONÍVEIS NO MERCADO Características Gerais Korodur com poliment o médio Cerâmica meio brilho de alta resistênc. Cerâmica polida de alta resistênc. Cerâmica comum Azulejo comum Inox Granito Mármore Facilidadede limpeza Razoavel Razoavel Muito fácil Razoavel Razoavel Muito fácil Razoavel Fácil Impermeabilidade Boa Muito boa Muito boa Boa Boa Muito boa Boa Boa Antiderrapância Boa Possível Ruim Ruim --- --- Ruim Ruim Durabilidade Boa Muito boa Muito boa razoável Razoável Muito boa Boa Razoável Resistência à abrasão Muito boa Muito boa Muito boa Ruim Ruim Boa Boa Ruim Resistência à baixas temper. Muito boa Muito boa Muito boa Ruim Razoável Muito boa Boa Boa Resistência à produtos de limpeza Muito boa Muito boa Muito boa Razoável Razoável Muito boa Razoável Ruim Resistência à pressão Muito boa Muito boa Muito boa Ruim Ruim Boa/muito boa Boa Ruim Pisos, Canaletas, grelhas e ralos da área de produção GAIL KORODUR d) VENTILAÇÃO • Preferencialmente natural (aberturas nas paredes) – Os setores da UAN devem possuir aberturas com dimensões de 10% a 15% da área do setor ou do piso, os refeitórios devem ter aberturas maiores • Proporcionar a renovação do ar • Garantir o conforto térmico e manter o ambiente livre de fungos, gases, gordura e condensação de vapores • A direção do fluxo de ar nas áreas do preparo dos alimentos deve ser direcionada DA ÁREA LIMPA PARA A SUJA. SISTEMA DE EXAUSTÃO • Proporciona a renovação do ar • Auxilia na extração de gordura (principal agente poluidor do ambiente, levando ao risco de incêndio e foco de multiplicação de bactérias e fungos), vapor, gases, fumaça, calor e odores • O ar ambiente da área de produção e armazenamento de alimentos deve ser renovado frequentemente – janelas/exaustores – dimensionados (n°) com o tamanho do ambiente e) TEMPERATURA E UMIDADE RELATIVA DO AR • Temperaturas elevadas podem causar sensação de confinamento, dores de cabeça, mal-estar, tontura, vômitos, náuseas, redução da produtividade e qualidade do trabalho. • A segurança e a Medicina do Trabalho apontam os limites de tolerância ao calor de acordo com a carga horária e o tipo de atividade (tabela a seguir) • O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas nas paredes que permitam a circulação natural do ar , com área equivalente de 10% a 15% da área do piso ou do setor. • A temperatura compatível de uma UAN deve está entre 22°C a 26°C, com umidade relativa de 50 a 60%. ESTRATÉGIAS PARA OBTER TEMPERATURAS MAIS CONFORTÁVEL EM UMA UAN 1. Utilização de iluminação e ventilação natural e preferencialmente cruzada com dimensões de 10 a 15% da área do setor 2. Utilização de sistemas de exaustão de boa qualidade em bom estado de funcionamento 3. O pé-direito de uma UAN deve permitir uma boa circulação de ar nos diversos setores. Ele deve ser elevado: de 4 a 5m (mínimo de 3m) 4. Utilização de cobertura para proteção da construção, como telhado colonial e telhado com proteção termoacústica PORTAS E JANELAS • As portas devem ter superfícies lisas e não absorventes • Fechamento automático com mola ou sistema eletrônico • Abertura máxima de 1 cm do piso e proteção inferior contra a entrada de insetos e roedores. • No caso de portas e acesso às câmaras frigoríficas e área de produção, recomenda-se que sejam providas de cortinas de ar • As janelas devem ser utilizadas preferencialmente para iluminação. Quando usadas para ventilação, essas e outras aberturas devem ser dotadas de telas milimétricas REMOVÍVEIS. TETO • O teto deve ser liso, impermeável, lavável , em cor clara e em bom estado de conservação e em perfeitas condições de limpeza. • Isento de vazamentos, goteiras, fungos, umidade, trincas, rachaduras, rugosidades e descascamentos. • Entre parede e tetos não devem existir aberturas e/ou bordas que propiciem a entrada de pragas e formação de ninhos. • O teto deve ser isento de vazamentos e goteiras. Deve-se utilizar telhas que evitem a ocorrência de respingos. • O pé direito mínimo de 3,5m no térreo e 2,7 m nos andares superiores. PAREDES • Lisas, cor clara, duráveis, impermeáveis, de fácil higienização e resistente à corrosões, limpezas frequentes. • É RECOMENDÁVEL que sejam REVESTIDAS com no mínimo 2m de altura - devem estar livres de falhas, rachaduras, trincas, umidades, vazamentos, bolores, descascamentos . • Devem ter ângulos arredondados no contato com o piso e teto. • Indica-se a aplicação de cantoneiras e barras nos locais de movimentação dos carros para aumentar a resistência do material de revestimento. • As áreas das Unidades de Alimentação devem contar com suprimento adequado de eletricidade monofásica e trifásica, gás água tratada (fria e quente) e esgoto. • A água de abastecimento deve ser ligado a rede pública ou ter a potabilidade atestada semestralmente através de laudo oficial ou laboratório especializado. • O reservatório da caixa d´água deve ser mantido tampado, bem conservado e isento de rachaduras. • Os dejetos devem ter ligação à rede de esgoto . • A caixa de gordura e a de esgoto não devem localizar-se no interior das áreas de processamento de alimentos. ÁREAS ÁREA 1 Inspeção, pesagem e higienização de mercadoria 9 Higienização de bandejas e utensílios de mesa 2 Armazenamento à temp. ambiente 10 Sala de administração 3 Armazenam. À temp. controlada 11 Descarte de embalagens 4 Pré-preparo (carnes, horti-fruti, massas, sobremesas) 12 Depósito de lixo 5 Preparo (Cocção) 13 Guarda de botijões de gás 6 Higienização das mãos 14 Depósito e higienização de material de limpeza 7 Expedição de preparações 15 Sanitários e vestiários 8 Higienização de utensílios do preparo Áreas COMUNS de Unidades de Alimentação (Coletividade sadia e Enferma) 1)Área de Recebimento, Inspeção, pesagem e higienização de mercadorias • Deve ser localizada próximo à estocagem e ser de fácil acesso aos fornecedores • Ter Espaço suficiente para acomodar as mercadorias • Ter Balança tipo plataforma • Tanques ou pias para pré-higienização de horti-fruti • Esguicho de pressão 2) Área para armazenamento à temperatura ambiente DEVEM SER PROVIDAS DE: • Porta única com molas e largas • Borracha de vedação embaixo • Piso lavável e resistente • Ausência de ralos • Boa iluminação e ventilação • Aberturas teladas • Temperatura não superior a 26°C • Estrados fenestrados para sacarias • Prateleiras a 25 cm do piso, profundidade de até 45cm afastados da parede • Local separado para armazenamento de alimentos e produtos de limpeza • Não deve existir equipamentos (geladeiras, freezers, tubulação de ar e vapor) pois alteram as condições térmicas e a umidade relativa do ambiente 3) Área para armazenamento à temperatura controlada • Destinada à estocagem de gêneros perecíveis. Deve ser provida de geladeiras, freezers ou se for o caso câmaras, em n° suficiente para atender à demanda e conservação de: • Carnes - até 4°C • Sobremesas, massas,produtos prontos – até 4°C • Frios e laticínios – até 8°C • Horti-fruti-granjeiros – até 10°C • Alimentos congelados -18°C • Revestimento de material lavável e resistente • Nível do piso igual da área externa (transporte e higiene) • Ausência de ralos • Termômetros externos • Prateleiras de inox ou outro material próprio • Porta hermética Características das Câmaras frias 1. Área de carnes (preferencialmente climatizada) 2. área de verduras 3. Área de massas e acompanhamentos 4. Sobremesas, frutas e sucos 5. Área de dietas 4) Área de Pré-Preparo Área destinada às operações preliminares de preparo dos alimentos. É subdividida em: • Deve haver área separadapara cada gênero, dotada de toda estrutura (bancadas, pias, utensílios, etc) • Devem seguir uma linha racional de produção, obedecer fluxo coerente e evitar cruzamento entre atividades. ÁREA DE CORTE DE CARNES Estante onde são colocados diariamente os alimentos a serem consumidos no dia 5) Área de Cocção • Área destinada aos fogões, caldeiras e fornos. • Deve situar-se entre as áreas de pré-preparo e distribuição • Os equipamentos devem ser organizados seguindo o fluxo racional e apoiados em balcões próprios 6) Área para higienização das mãos • Em todas as áreas de manipulação deve haver uma pia exclusiva para lavagem das mãos (lavagem e assepsia) abastecida com sabão liquido, papel toalha não reciclada e produtos antissépticos. 7) Área para expedições de preparações (distribuição) • Se a distribuição for centralizada, as refeições podem sair da cocção diretamente para a área de distribuição usando carros transporte, pass-through. • Se a distribuição for descentralizada, é preciso uma área específica (copa de apoio) para expedição das preparações • Deve ter as mesmas características estruturais descritas para as áreas de processamento e deve contar com equipamentos adequados que atendam as características do atendimento. • O dimensionamento desta área está relacionado ao tipo de serviço oferecido a clientela, sistema de distribuição e n° de comensais. • Deve haver espaço suficiente para balcão térmico , balcão refrigerado , guarda e apoio de utensílios de mesa , refresqueira , bebedouros, mesas , cadeiras e demais equipamentos com bom fluxo e perfeita circulação entre eles. 8) Área de Higienização dos utensílios usados na produção • A área deve ser separada e isolada da área de processamento de alimentos; • Possuir água quente e fria; • Sistema de drenagem dimensionada coma produção • Local para colocar os utensílios que aguardam higienização; • Cubas profundas; • Local para guarda do material limpo. 9) Área de Higienização de bandejas e utensílios de mesa • Recomenda-se área adjacente ao refeitório , comunicando-se com ele através de guichê para recepção de material usado • O planejamento deve prever local para guarda dos utensílios após a higienização. • Os utensílios sujos não devem entrar em contato com os limpos e o sistema de distribuição não oferecer risco de contaminação cruzada. • Dependendo do n° refeições recomenda-se ter esguicho de pressão e máquina de lavar louças industrial 10) Sala da Administração • Área situada em local estratégico, que facilite supervisão das operações de produção das refeições . • A colocação do piso em um nível mais alto que o da área de produção e um visor em toda a extensão da sala, a partir de 1m do piso, facilitam supervisão do ambiente e das operações de produção. 11) Área para descarte de embalagens – PERIGO!!!! • Área destinada à guarda de caixotes, latas, embalagens retornáveis ou não, para serem armazenadas até que sejam descartadas ou removidas • Deve ser separada da área de produção, preferencialmente na área externa • Cuidado para não tornar essa área um depósito de objetos em desuso 12) Área de Depósito de lixo • Esta área deve ser localizada em ponto que facilite a remoção diária do lixo . • Deve ser fechada e revestida de material lavável ; • É importante que seja dotada de torneira e esguicho de pressão com água para a limpeza DIÁRIA dos latões e do próprio local . • Deve ser projetada no sentido de evitar o acesso de pragas ao lixo e de evitar a contaminação dos alimentos , da água potável , dos equipamentos , do edifício ou das vias de trânsito e de acesso local. • O ideal é que esta área seja refrigerada a 10°c. • Devem possuir depósitos dotados de tampas 13) Área de botijões de gás • Esta área deve ser delimitada para assegurar exclusividade e proteção aos elementos de instalação . • Deve estar distante a 3 metros da construção de acordo com normas do Corpo de Bombeiros. • Deve ser coberta (laje),com cerca de tela , grades vazadas , que assegurem ventilação constante e transposição de pessoas estranhas. 14) Área de Depósito de material de limpeza • Os produtos e objetos de limpeza - vassouras , rodos , esfregões, panos de chão , baldes, devem ser guardados separados dos alimentos em área própria para esse fim. • A área deve possuir tanque provido de água para higienização desses materiais (lavanderia). 15) Sanitários e vestiários • Deve ser de uso exclusivo dos funcionários que produzem alimentos; • Separados por sexo • Devem possuir vasos sanitários com tampa , mictórios com descarga e lavatórios nas seguintes proporções: • PARA CADA 20 FUNCIONÁRIOS MASCULINO • 1 bacia sanitária com tampa, • 1 mictório • 1 lavatório • 1 chuveiro PARA CADA 20 FUNCIONÁRIAS FEMININO • 1 bacia sanitária com tampa • 1 lavatório • 1 chuveiro para cada 20 • Os vestiários devem ter um armário para cada funcionário; • Ser providos de água corrente e serem conectados a rede de esgoto Sanitários e vestiários • As paredes devem ser revestidas com material liso , impermeável e de cor clara de altura mínima de 1,5 metro para vestiários e até 2 metros para sanitário. • A ambiência deve seguir os mesmos critérios usados para cozinhas; • Os sanitários não podem ter comunicação direta com áreas de produção e armazenamento. Bibliografia MANZALLI, P.V. – MANUAL PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO. Editora Metha. São Paulo. 2010. SANT´ANA H.M.P. – PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO. Editora Rubio Ltda. Rio de Janeiro. 2012.
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