AVALIANDO APRENDIZADO DE TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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AVALIANDO APRENDIZADO DE TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
	 1a Questão (Ref.: 201511609077)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A indústria de alimentos faz uso frequente dos conceitos da tecnologia de alimentos nos seus processos e produtos. Neste contexto, a tecnologia de alimentos é:
		
	
	A disciplina que estuda apenas as novas possibilidades tecnológicas para os alimentos. 
	 
	A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição e uso de alimentos seguros.
	 
	A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento e não está preocupada com a segurança dos alimentos.
	
	A ciência que estuda os alimentos e sua aplicação na comunidade.
	
	A disciplina que estuda a aplicação de ciência da nutrição para entender somente as transformações biológicas ocorridas nos alimentos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201512169818)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A manteiga é o produto gorduroso obtido do creme de leite resultante do processo de bateção e malaxagem. É correto afirmar que a bateção tem por principal finalidade
		
	
	Acrescentar umidade ao produto.
	 
	Realizar a quebra da emulsão água/óleo reunindo os glóbulos de gordura do leite, eliminando substâncias não gordurosas
	
	Auxiliar na textura adequada do produto e torná-lo homogêneo, distribuindo uniformemente a umidade e o sal
	
	Moldagem, envase e embalagem do produto final
	
	Contribuir para a fixação da cor do produto
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201511608637)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os métodos de conservação de alimentos têm como principal objetivo eliminar os micro-organismos ou reduzir o número de células viáveis. Sobre os fatores de estabilidade em alimentos é correto afirmar que:
		
	
	Os micro-organismos psicrófilos resistem a tratamentos com elevadas temperaturas.
	
	As barreiras biológicas impedem a conservação do produto.
	
	Para eliminação de micro-organismos termófilos, deve-se elevar a temperatura do produto.
	 
	O pH ácido pode ser utilizado para conservação dos alimentos.
	
	A disponibilidade de oxigênio do meio não tem influência sobre o crescimento microbiano.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201512095074)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma das finalidades dos processos de conservação empregados pela indústria de alimentos é:
		
	
	Aumentar a ação dos aminoácidos
	
	Contribuir para a dissolução das gorduras
	
	Diminuir a ação dos glicídios
	 
	Inibir a ação enzimática
	
	Aumentar o teor de água
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201512094743)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os métodos de conservação de alimentos mais usados destacam-se:
		
	 
	Calor, desidratação e adição de substâncias químicas
	
	Calor, decantação e filtragem
	
	Desidratação, filtragem e adição de substâncias químicas
	
	Adição de substâncias químicas, decantação e filtragem
	
	Decantação, calor e desidratação
	 1a Questão (Ref.: 201512090182)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quando o leite é submetido a temperaturas elevadas, principalmente por tempo prolongado, ele pode mudar de sabor e cor, por este motivo há limites de temperatura e tempo para a manutenção de suas características. Marque a opção correta sobre os tipos de tratamento térmico que podemos submeter o leite.
		
	
	Pasteurização, tendo que ser obrigatoriamente rápida para não perder suas características nutricionais
	
	Apertização, onde o leite é esterilizado após a embalagem própria
	
	Esterilização comercial (UHT) onde se alterna altas e baixas temperaturas para manter a estabilidade do leite
	
	Esterilização comercial, conhecido como UHT, com temperaturas em torno de 90ºC
	 
	Pasteurização, podendo ser Lenta (63ºC e 30 minutos) ou Rápida (72ºC e 15 segundos)
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201512188361)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A respiração é o processo metabólico mais importante nos produtos horti-frutícolas, mesmo no pós-colheita, e seu controle é indispensável quando se visa a conservação de vegetais. Sobre os fatores que afetam a respiração dos vegetais, marque a alternativa FALSA:
		
	
	A refrigeração inibe a taxa respiratória, retardando amadurecimento.
	
	O etileno acelera alterações na cor e amadurecimento de vegetais
	
	Quanto menor oxigênio, menor taxa respiratória
	
	Quanto maior temperatura, maior a taxa respiratória
	 
	Quanto maior presença de CO2, maior atividade respiratória
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201512100171)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A água encontrasse presente nos alimentos em quantidade variadas, principalmente em alimentos frescos. Entretanto a maior parte de bactérias deteriorantes só crescem na presença de grandes quantidades de água o que coloca em risco a qualidade do alimento. Sobre a água assinale a alternativa verdadeira.
		
	
	A necessidade de água dos microrganismos para seu crescimento é descrita como umidade.
	
	A secagem dos alimentos não é uma método de conservação dos alimentos.
	
	A remoção da água dos alimentos, permite o crescimento de microrganismos na superfície dos alimentos.
	 
	A qualidade dos alimentos depende dentre outros fatores da potabilidade da água durante seu preparo e higienização.
	
	Os alimentos defumados apresentam quantidades de agua semelhante aos alimentos frescos.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201512094746)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os métodos físicos de conservação de alimentos encontram-se a (o):
		
	
	Defumação, acidificação e sacarificação
	
	Salga, dessecação e acidificação
	
	Desidratação, congelamento e salga
	 
	Pasteurização, desidratação e apertização
	
	Salga, liofilização e desidratação
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201512169832)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O processo no qual se adiciona ao leite fluído determinadas quantidades de sacarose e de glicose ao mesmo tempo em que se promove a evaporação de parte da água do leite em temperaturas não muito altas para não formar cristais grossos de açúcar com textura arenosa ao produto final, refere-se a:
		
	
	Leite pasteurizado
	
	Leite em pó
	 
	Leite condensado
	
	Leite modificado
	
	Leite reconstituído
	 1a Questão (Ref.: 201512090182)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quando o leite é submetido a temperaturas elevadas, principalmente por tempo prolongado, ele pode mudar de sabor e cor, por este motivo há limites de temperatura e tempo para a manutenção de suas características. Marque a opção correta sobre os tipos de tratamento térmico que podemos submeter o leite.
		
	
	Pasteurização, tendo que ser obrigatoriamente rápida para não perder suas características nutricionais
	
	Apertização, onde o leite é esterilizado após a embalagem própria
	
	Esterilização comercial (UHT) onde se alterna altas e baixas temperaturas para manter a estabilidade do leite
	
	Esterilização comercial, conhecido como UHT, com temperaturas em torno de 90ºC
	 
	Pasteurização, podendo ser Lenta (63ºC e 30 minutos) ou Rápida (72ºC e 15 segundos)
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201512188361)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A respiração é o processo metabólico mais importante nos produtos horti-frutícolas, mesmo no pós-colheita, e seu controle é indispensável quando se visa a conservação de vegetais. Sobre os fatores que afetam a respiração dos vegetais, marque a alternativa FALSA:
		
	
	A refrigeração inibe a taxa respiratória, retardando amadurecimento.
	
	O etileno acelera alterações na cor e amadurecimento de vegetais
	
	Quanto menor oxigênio, menor taxa respiratória
	
	Quanto maior temperatura, maior a taxa respiratória
	 
	Quanto maior presença de CO2, maior atividade respiratória3a Questão (Ref.: 201512100171)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A água encontrasse presente nos alimentos em quantidade variadas, principalmente em alimentos frescos. Entretanto a maior parte de bactérias deteriorantes só crescem na presença de grandes quantidades de água o que coloca em risco a qualidade do alimento. Sobre a água assinale a alternativa verdadeira.
		
	
	A necessidade de água dos microrganismos para seu crescimento é descrita como umidade.
	
	A secagem dos alimentos não é uma método de conservação dos alimentos.
	
	A remoção da água dos alimentos, permite o crescimento de microrganismos na superfície dos alimentos.
	 
	A qualidade dos alimentos depende dentre outros fatores da potabilidade da água durante seu preparo e higienização.
	
	Os alimentos defumados apresentam quantidades de agua semelhante aos alimentos frescos.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201512094746)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os métodos físicos de conservação de alimentos encontram-se a (o):
		
	
	Defumação, acidificação e sacarificação
	
	Salga, dessecação e acidificação
	
	Desidratação, congelamento e salga
	 
	Pasteurização, desidratação e apertização
	
	Salga, liofilização e desidratação
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201512169832)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O processo no qual se adiciona ao leite fluído determinadas quantidades de sacarose e de glicose ao mesmo tempo em que se promove a evaporação de parte da água do leite em temperaturas não muito altas para não formar cristais grossos de açúcar com textura arenosa ao produto final, refere-se a:
		
	
	Leite pasteurizado
	
	Leite em pó
	 
	Leite condensado
	
	Leite modificado
	
	Leite reconstituído
	
	 1a Questão (Ref.: 201511606734)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na Tecnologia do processamento de derivados lácteos, o que acontece na etapa inicial de produção de queijo a partir do leite integral?
		
	
	Coagulação da lactoalbumina
	
	Desnaturação das proteínas
	
	Produção de ácido lático
	
	Formação de manteiga
	 
	Coagulação da caseína
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201512188169)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Variados métodos são utilizados visando à conservação de alimentos, sejam estes in natura ou processados industrialmente. Sobre os métodos de conservação, assinale a alternativa correta..
		
	
	A esterilização destrói apenas as bactérias patogênicas, mantendo a flora natural e inofensiva do alimento, pelo emprego de temperaturas acima de 100°C por poucos segundos
	
	O branqueamento tem como objetivo a inativação de enzimas e a diminuição da coloração dos vegetais
	 
	A pasteurização é um procedimento que adota temperaturas abaixo de 100°C e implica em destruição de bactérias patogênicas, sem destruir esporos
	
	A pasteurização e o branqueamento empregam o calor e são suficientes para destruir todas as bactérias patogênicas presentes nos alimentos
	 
	A pasteurização, esterilização, liofilização e branqueamento são métodos que empregam o uso do calor ou elevadas temperaturas para a conservação de alimentos
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201511608631)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A vida útil dos alimentos congelados é limitada por certas reações químicas e enzimáticas, como por exemplo, a:
		
	
	irradiação glicídica.
	 
	oxidação lipídica.
	
	irradiação lipídica.
	
	sublimação proteica.
	
	oxidação glicídica.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201512095075)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O processo que tem por objetivo eliminar a umidade por meio de equipamentos, cujo o resultado é um alimento em pó, chama-se:
		
	 
	Desidratação
	
	Reação de Maillard
	
	Secagem natural
	
	Concentração
	
	Branqueamento
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201511609096)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A água é um ingrediente básico na elaboração do pão. Contudo, existem vários tipos de água que podem melhorar ou piorar a qualidade dos mesmos. Assim, com relação a este tema, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	Quando mole a água endurece o glúten por não conter sais minerais.
	 
	A água destilada pode ser utilizada em panificação misturada com a água dura. 
	 
	A água de dureza média é a mais adequada para panificação por fortalecer o glúten, permitindo maior absorção e expansão da massa.
	
	A água dura quando rica em sulfato de magnésio e de cálcio é chamada de temporária e precisa ser corrigida. 
	
	A água alcalina possui um gosto azedo devido à presença de bicarbonato de sódio na sua composição.