Relatório Laboratório Determinação Lipídeos

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NUTRIÇÃO 
 
 
AMANDA ALMEIDA – C292DB-2 
BRUNA MENDONÇA –C190ID-8 
ERICK SILVA – C3699J-0 
JOÃO MARCOS SOUZA – C3427E-0 
LINDINEZ DE SOUSA – C368AB-7 
MARIA ALVES SANTOS – C365BB-5 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA 
DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO PAULO 
2014 
 
 
 
NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA 
DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS 
 
 
 
 
Relatório apresentado para avaliação da disciplina de 
Bromatologia, do curso de Nutrição, noturno, da 
Universidade Paulista – UNIP, ministrada pela profa. 
Rosa. 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO PAULO 
2014 
 
SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO..............................................................................................................4 
2. OBJETIVO....................................................................................................................6 
3. MATERIAS E MÉTODOS.............................................................................................7 
4. RESULTADOS..............................................................................................................9 
5. DISCUSSÃO...............................................................................................................12 
6. CONCLUSÃO..............................................................................................................13 
7. BIBLIOGRAFIA............................................................................................................14 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
Os lipídios constituem uma classe grande de compostos que incluem as gorduras, os 
óleos e as ceras, além de uma variedade de outros compostos como o colesterol, os 
fosfolipídios e as lipoproteínas. As propriedades destes compostos incluem a 
insolubilidade em água (polar), a solubilidade em solventes orgânicos (geralmente 
apolares) e a capacidade de utilização pelos organismos vivos. 
Os lipídeos participam na qualidade de certos produtos alimentares, tornando-os 
desejáveis, por exemplo, dando-lhes flavor, cor, textura, etc. Conferem também valor 
nutritivo aos alimentos, sendo fonte de energia metabólica, vitaminas lipossolúveis e 
ácidos graxos essenciais, como ácido linoleico, linolênico e aracdônio. 
O processo de oxidação da qual ele sofre é um fenômeno natural e inevitável, que 
influencia diretamente nos corpos graxos ou todos os produtos formulados através 
deles. E pensando nisso, as indústrias se empenham em proporcionar aos 
consumidores produtos que limitem o fenômeno da oxidação durante as fases do 
processamento e armazenamento dos alimentos, adotando medidas especiais. 
O ácido linoléico e o ácido alinoléico são essenciais para a nossa dieta e não podem 
ser sintetizados pelo nosso organismo. É necessário obtê-los através da alimentação, 
nos alimentos em que eles se encontram, tais como: óleo de milho, soja, canola, nas 
nozes, gérmen de trigo e outros processos industriais. Sua importância interfere nos 
hormônios lipídicos e atuam na pressão sangüínea, reatividade vascular, a coagulação 
sangüínea e o sistema imunológico. 
Também o ômega 3 e ômega 6 protegem o nosso coração de várias doenças, e estes 
são encontrados nos óleos de peixe. São chamados de cardio-receptores. 
A determinação do teor de lipídeos em alimentos é de uma importância nutricional muito 
grande, uma vez que os compostos lipídicos são importantes fontes de calorias. Cada 
grama de gordura fornece 9kcal, mais que o dobro fornecido por carboidratos e 
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proteínas. Determinando o teor de lípides é possível realizar uma rotulagem 
nutricional precisa fazendo com que o consumidor fique ciente sobre o quanto de 
gordura está ingerindo em sua alimentação, e se for usado métodos qualitativos é 
possível saber qual o tipo de gordura esta presente no alimento, uma vez que o 
colesterol e a gordura trans estão causando preocupação por estarem relacionadas a 
doenças coronárias. 
Soxhlet é um método de extração a quente que trabalha 
com um refluxo descontínuo e intermitente de solvente com a 
vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do 
solvente, pois a amostra não fica em contato direto com o 
solvente quente, evitando assim a decomposição da gordura 
na amostra. Os dois solventes mais utilizados são o éter de 
petróleo e o éter etílico (Cecchi, 2003). 
 É um método bastante eficiente para amostras secas onde é 
possível determinar ácidos graxos e fosfolipídios, porém se gasta um grande volume de 
solvente que pode acarretar na saturação do solvente que fica em contato com a 
amostra antes de ser sifonado. 
Para nossa análise, utilizando amostras de biscoito cream cracker, este foi o método 
utilizado em laboratório para derminarmos o teor de lipídeos contido no produto e será 
também o nosso tema para discussão ao longo deste relatório. 
 
 
 
 
 
 
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2. OBJETIVO 
 
Determinar e analisar o teor de lipídeos do alimento (biscoito salgado) através do 
método de Soxhlet. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3. MATERIAS E MÉTODOS 
 
3.1 Materiais e equipamentos 
 
Para analisar a teor de lipídeos do alimento (biscoito) foram utilizadas 
seguintes matérias e equipamentos: 
 Estufa; 
 Cartucho 
 Dessecador; 
 Balança; 
 Algodão; 
 Extrator Soxhlet – Câmara de extração; 
 Aquecedor – Chapa elétrica; 
 Balão de fundo chato; 
 Condensador; 
 Espátula; 
 
 
 Amostra: 
O produto analisado foi biscoito salgado da marca Clube Social, com o 
peso 156g, com a sua data de validade 20/11/14,lote DPR054140716 Suas 
características sensoriais como aparência,cor,odor e sabor adequadas. 
 
Produto Aspecto Cor Odor Sabor 
 Biscoito 
Salgado 
Sólido Amarelo 
 
Característico 
do produto 
 
 Salgado 
 
 
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 O produto contém as seguintes informações nutricionais: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.2 Métodos 
 Colocados cartucho de extração, juntamente com o algodão, 
no interior do becker e, posteriormente, zerado; 
 Pesado amostra do biscoito: 3,508g 
 Cartucho com a amostra fechado com bastante algodão; 
 Pesado o balão com Éter: 109,846 
 Montado o aparelho Soxhlet. 
O sistema de aquecimento é ligado e, por refluxo intermitente, a 
gordura é retirada e fica misturada com o solvente no balão de 
coleta. O balão, então, sofre um processo de evaporação para 
eliminar o solvente, o que pode levar cerca de 8 horas. 
As chances de se obter resíduos de éter após o processo é mínima 
devido à alta capacidade de evaporação do solvente em 
temperaturas relativamente baixas (ambiente). 
Informação Nutricional porção de 26g 
Quantidade por porção %VD* 
 
Valor calórico 120kcal 6 
 
Carboidratos 17g 6 
 
Proteínas 2.1g 3 
 
Gorduras 
totais 
4.8g 9 
 
Gorduras 
saturadas 
1.9g 9 
 
Gordura Trans 0g 0 
 
Fibra 
alimentar 
.6g 2 
 
Cálcio 52mg 5 
 
Ferro 0mg 0 
 
Sódio 193mg 8 
 
(*) Valores Diários de Referência 
com base em uma dieta de 2.000 
calorias ou 8.400 Kj. 
(**) Valor Não Estabelecido. 
 
9 
 
 4. RESULTADOS 
Foram realizados três processos, divididos entre turmas que participaram da 
mesma experiência. Portanto, três resultados foram obtidos realizando a 
determinação de lipídios com o mesmo produto. 
São eles: 
Valores correspondentesà tara do balão e do biscoito divididos por número 
Nº BALÃO TARA BALÃO (g) MASSA ALIMENTO (g) 
11* 109,846 3,508 (b.u.) 
7 88,015 3,546 (b.u.) 
4 105,026 3,197 (b.u.) 
*Correspondente à análise da nossa turma. 
 
Tendo por base estes valores, seguem-se os cálculos abaixo: 
 
 
 
 Balão 11 
Tara balão + lipídeos: 110,438g 
Massa lipídeos: 110,438 – 109,846 = 0.592g 
 
Lipídeos em %: 
3,5g (b.u) ___ 0,6g 
 100g ___ x 
 
x = 60 
 3,5 
 
x = 17,14g/100g 
 
 
 Balão 7 
Tara balão + lipídeos: 88,611g 
Massa lipídeos: 88,611 – 88,015 = 0.596g 
 
Lipídeos em %: 
3,5g (b.u) ___ 0,6g 
 100g ___ x 
 
x = 60 
 3,5 
 
10 
 
x = 17,14g/100g 
 
 
 Balão 4 
Tara balão + lipídeos: 105,567g 
Massa lipídeos: 105,567 – 105,026 = 0.541g 
 
Lipídeos em %: 
3,2g (b.u) ___ 0,5g 
 100g ___ x 
 
x = 50 
 3,2 
 
x = 15,62g/100g 
 
 
 Cálculo da Média 
 
 
X[média] = 17,14 + 17,14 + 15,62 
 3 
 
X[média] = 50 
 3 
 
X[média] = 16,6g 
 
 
 Cálculo do Desvio Padrão 
 
S = V(17,14 – 16,6)² + (17,14 – 16,6)² + (15,62 – 16,6)² 
 3 – 1 
 
S = V 0,2916 + 0,2916 + 0,9604 
 2 
 
S = V 1,54 
 2 
 
S = V 0,77 
 
S = 0,87g 
 
 
11 
 
 Cálculo do Coeficiente de Variação 
 
CV = 0,87 x 100 
 16,6 
 
CV = 0,05 x 100 
 
CV = 0,5% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
12 
 
5. DISCUSSÃO 
No método de Soxhlet, fatores como o processo da secagem da amostra podem 
causar alterações e, consequentemente, alterar o resultado, assim como também o 
controle da temperatura, a saturação do solvente que permanece em contato com a 
amostra antes de sofrer a sifonação e a presença de interferentes na amostra como 
água, carboidratos e proteínas, podendo ser necessário um tratamento da amostra 
antes de ser submetida ao método para obter melhor precisão. 
Porém, para a amostra de biscoito salgado cream cracker, foi apresentado um ótimo 
resultado no coeficiente de variação, ocorrendo apenas uma variação de 0,5%, se 
compararmos à margem de erro estabelecida, que é de 0 à 5,0%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
13 
 
6. CONCLUSÃO 
Pudemos observar que, para a análise de cada produto em específico, é preciso se 
atentar ao método que melhor se adequa de acordo com a composição do alimento, o 
seu estado físico e outros fatores que possam interferir durante a experiência. 
Para essa análise, o método de Soxhlet se mostrou como boa alternativa devido o 
produto ser de baixo teor de umidade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 7. REFERÊNCIAS 
 
 CECCHI, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos. 
Universidade Estadual de. Campinas. Editora UNICAMP, 2ª edição. SP. 2003. 2. 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: 
Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. Sao Paulo: IMESP, 
1985. p. 21-22 
LEHNINGER, Albert L. Bioquímica; São Paulo: Editora Edgard Blucher LTDA,1976 
Métodos para avaliação do grau de oxidação lipídica e da capacidade 
antioxidante. Disponível em: 
<http://w.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100- 40421999000100016> 
Acessado em 05 de novembro de 2014;