Avaliando Técnica Dietética

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1a Questão (Ref.: 201602158319) Pontos: 0,1 / 0,1
Em uma unidade escolar distante dos grandes centros e de difícil acesso, o nutricionista responsável avaliou as
condições de armazenamento e optou por utilizar nos cardápios preparações à base de leite. Então, entre as
diversas opções de compra, escolheu adquirir:
Leite pasteurizado tipo C devido ao baixo custo.
Leite acidificado porque facilita a digestão e pode atender todas as crianças.
 Leite Ultrapasteurizado pois pode ser armazenado em temperatura ambiente.
Leite condensado pois apesar do alto custo, já vem adoçado e pode ser reconstituído com adição de água.
Leite pasteurizado tipo A pois contêm um excelente valor nutricional.
 2a Questão (Ref.: 201602174220) Pontos: 0,1 / 0,1
Os ovos são alimentos bastante versáteis, pois são usados em diversos tipos de preparações. Alguns cuidados, no
entanto, são essenciais para a sua melhor aplicação, como:
Em preparações que necessitam da formação de emulsão como maionese e molho holandês, a gema é
utilizada pois permite a incorporação de ar.
Evitar o resfriamento rápido após a cocção a fim de evitar a formação de sulfeto de ferro.
 Incorporar a clara em neve com os outros ingredientes somente no último momento, com movimentos
suaves para preservar o volume.
Acrescentar o sal e o açúcar reduzem a temperatura de coagulação da cocção do ovo.
Acrescentar ácido (limão, vinagre) na água de cocção de ovos pochê, pois retarda a coagulação das
proteínas.
 3a Questão (Ref.: 201601242827) Pontos: 0,1 / 0,1
As proteínas da clara e da gema do ovo se coagulam a temperatura de 60 ºC e 65 ºC, respectivamente.
Alguns ingredientes utilizados na preparação com ovos são capazes de aumentar a temperatura de
coagulação, como, por exemplo, o(a)
limão.
vinagre.
pimenta.
sal.
 açúcar.
 4a Questão (Ref.: 201601234794) Pontos: 0,1 / 0,1
O processo de sovatação de massas compreende operações nas quais ocorre
o desenvolvimento da gliadina, uma substância viscosa.
 a formação do glúten, uma substância elástica resultante de movimentos bruscos.
Nenhuma das anteriores
a liberação de açúcares livres, por dissolução na água.
o lixiviamento da gluteína, com perda protéica.
 5a Questão (Ref.: 201601985173) Pontos: 0,1 / 0,1
O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando que
são necessários 5 kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a
quantidade da cenoura que devemos comprar, em Kg, é igual a:
10
2,5
 7,5
3,75
5,25