simulados técnica dietética

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1a Questão (Ref.: 201512864421)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Cada alimento representa uma fonte, em potencial, de nutrientes. Alguns podem ser consumidos in natura, outros não. Em relação ao leite, pode-se, na cozinha, antecipar uma etapa digestiva através do seguinte processo:
		
	 
	Acidificação
	
	Hidratação
	
	Decantação
	
	Alcalinização
	
	Cocção
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201513456305)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação às técnicas de preparo e pré-preparo de alimentos, assinale o conceito INCORRETO:
		
	
	Marinar é a imersão do alimento em molhos para temperá-lo
	 
	Fritar é cozinhar o alimento em óleo ou água em frigideiras ou panelas descobertas
	
	Branqueamento é a aplicação do calor do alimento por escaldadura ou vapor e resfriamento subsequente, com o objetivo de cessar a ação enzimática
	
	Caramelização é o aquecimento do açúcar ou alimentos contendo açúcar até a obtenção da tonalidade marrom e sabor característico do caramelo
	
	Grelhar é assar por exposição direta ao calor, proveniente de brasa, eletricidade ou chama de gás.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201513456317)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quanto à ficha técnica de preparo (FTP), é INCORRETO afirmar que:
		
	
	A FTP é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação.
	
	A descrição dos equipamentos, assim como o modo de preparo são itens essenciais nas FTPs.
	
	O fator de correção facilita a confecção da lista de compras e é uma forma de avaliar a necessidade de treinamento para os funcionários e de controlar o desperdício da unidade.
	 
	A padronização da refeição nas Unidades de alimentação e nutrição é muito importante para facilitar apenas o trabalho do nutricionista.
	
	A FTP é um instrumento de controle dos gêneros e cálculo do cardápio.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201512858660)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entender o que significa a disciplina técnica dietética facilita a compreensão de diversas informações ao longo do curso de nutrição. Avalie as afirmativas abaixo:
 
I - Na técnica dietética podemos desenvolver atividades para avaliar o consumo alimentar de indivíduos ou de grupos.
II - Preparar o espaço físico, materiais e equipamentos são atribuições do objetivo operacional.
III - O objetivo nutritivo busca apenas deixar os alimentos com um sabor melhor e por isso é o menos importante de todos.
 
É correto apenas o que se afirma em:
 
		
	
	III
	
	I e III
	
	II e III
	
	II
	 
	I e II
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201512860095)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Segundo o Decreto-Lei nº. 986/69 podemos afirmar que todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija, apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação recebe o nome de:
		
	
	Alimento enriquecido
	
	Alimento dietético
	 
	Matéria-prima alimentar
	 
	Alimento in natura
	
	Alimento de fantasia
	1a Questão (Ref.: 201512845071)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Alguns procedimentos podem ser utilizados com a finalidade de amaciar a carne, dentre os quais se pode citar:
		
	 
	a ação da bromelina
	
	a maturação por meio do ácido fítico
	
	a fragmentação das fibras proteicas pelo tanino
	
	o pH básico do vinha d'alho
	
	a alimentação rica em ômega-3 para o animal antes do abate
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201513456319)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quais as características desejáveis de um bom café:
		
	
	Temperatura, teor de cafeína e cor escura
	
	Pouco amargo e com poucas substâncias aromáticas
	
	Elevada concentração de tanino e de substâncias aromáticas
	 
	Muito aroma, solubilidade da cafeína, das substâncias extrativas e do tanino
	
	Sabor muito amargo, temperatura em ebulição e muito aroma
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201512865076)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os alimentos são matérias-primas primordiais para elaboração de preparações. Para tanto, devem ser submetidos a diversas operações, dentre elas, a cocção. Assim, na cocção:
		
	
	por vapor, a aparência dos alimentos é realçada e o valor nutritivo é preservado.
	
	por calor úmido, a perda de componentes hidrossolúveis é insignificante.
	
	por calor seco, os alimentos são considerados muito saudáveis.
	
	nenhuma das anteriores
	 
	por calor seco, sem adição de gordura (assar no espeto, assar no forno, grelhar) a transferência de calor ocorre por meio direto.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201512858665)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se refere ao cocção onde primeiro forma-se uma camada protetora em volta do alimento para evitar a sua desidratação e depois adiciona-se pequenas quantidade de líquido:
 
		
	 
	Cocção mista
	
	Cocção em calor seco com gordura
	
	 Cocção em calor úmido em líquido
	
	Cocção em calor seco sem gordura
	
	Cocção em calor úmido no vapor
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201512866010)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quando o alimento é revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo, é realizada uma preparação à
		
	
	milanesa.
	 
	cocote.
	
	siciliana.
	
	mediterrânea.
	
	romana.
	1a Questão (Ref.: 201512865616)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	No preparo de creme, a gema é usada como agente gelificante. Esta propriedade da gema se deve, principalmente: 
I- Ao seu conteúdo de vitaminas, que apresenta a propriedade de incorporar gordura na forma de emulsão e, com isto, espessar a preparação. 
II- A desnaturação das proteínas da gema pelo calor, formando gel, acarretando numa mudança de consistência da preparação.
III- A membrana de solvatação, que existe ao redor dos corpúsculos de proteínas da gema. IV- Ao pH alcalino da gema, que favorece a união das partículas proteicas, formando gel.
É correto apenas o que se afirma em
		
	 
	II
	
	II e III
	 
	III e IV
	
	I
	
	I e III
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201512861587)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Devido a sua melhor digestibilidade e menor teor de gordura saturada, aves e pescados têm sido mais consumidos pela nossa população. Assim, marque abaixo a alternativa CORRETA:
 
		
	
	Todo animal aquático que servem de alimento para o homem e para outros animais é chamado de pescado.
	
	 Depois que o pescado está morto os sucos digestivos mantém integras a parede intestinal e o tecido muscular.
	 
	Peixes e carnes são similares quanto ao teor de proteínas e purinas, sendo seu consumo restrito a indivíduos com hiperuricemia.
	 
	O frango comum possui carne macia, pouca gordura e gosto mais suave.
	
	Aves mais velhas são de mais fácil digestão e indicadas para aparelhos digestivos mais delicados porque tem menos tecido conjuntivo e gordura.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201512861590)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O leite e seus derivados são alimentos de grande importância nutricional, por isso são muito consumidos pelos brasileiros, mas sofrem algumas mudanças. Assim, marque abaixo a alternativa verdadeira:
 
		
	
	O sal precipita as proteínas do leite mesmo quando acrescentado em pequenas concentrações.
	
	A coalhada é formada pela precipitação da lactoalbumina através do ácido láctico produzido por fungos no leite.
	 
	A reação de maillard ocorre quando o grupo amina da proteína reage com o grupo carboxila do carboidrato, formando pigmentos escuros que mudam o sabor do alimento.
	
	O calor (fervura) precipita a caseína e aalbumina formando um coalho que se adere no fundo e paredes do recipiente.
	
	O leite é uma dispersão coloidal de gorduras em emulsão com proteínas e água.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201512862965)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Existem diferentes tipos de molhos que podem ser aplicados às preparaçoes para conferir sabor, umidade e textura. É considerado um molho emulsionado:
		
	
	Agridoce
	
	Bechamel
	 
	Hollandaise
	
	Branco
	
	Ao sugo
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201512864423)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quando o ovo bóia ao ser colocado em água, podemos dizer que:
		
	
	Ele está próprio para o consumo
	 
	Sua câmara e ar está grande, indicando ser um ovo velho
	
	Sua densidade diminui devido à degradação da membrana vitelina
	
	Houve perda de sais minerais
	
	Houve alteração de densidade por ruptura da gema
	1a Questão (Ref.: 201512861603)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Diversos fatores podem influenciar a cocção das leguminosas e algumas avarias podem comprometer a sua qualidade. Sendo assim, assinale abaixo a alternativa verdadeira.
		
	
	Os grãos danificados foram amassados ou deformados por ação de danos físicos.
	
	Grãos quebrados não podem ser consumidos na alimentação.
	
	Devido ao seu alto teor de proteína o amendoim é a única leguminosa submetida a cocção por calor misto.
	
	Inibidores de tripsina e fitatos aumentam a flatulência por fermentação das leguminosas no intestino grosso.
	 
	Quando o grão é submetido à cocção por calor úmido o tempo de cocção varia com a temperatura e variedade do grão.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201512861617)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Classificar hortaliças sempre causa confusão e devido à variedade de alimentos que compõem esse grupo há uma série de outras informações relevantes. Assim, assinale abaixo a frase VERDADEIRA:
		
	
	A folha velha da hortaliça é formada por uma membrana (primária) composta por celulose, hemicelulose e substâncias pécticas.
	
	A classificação botânica das hortaliças inclui apenas bulbos, sementes, tubérculos, raízes e parasitas.
	 
	 A solanina é um fator anti-nutricional amplamente difundido entre as hortaliças.
	
	Abóbora e beterraba são hortaliças do grupo A, possuindo em média 20% de carboidratos.
	 
	O branqueamento inativa a ação das peroxidases, enzimas que provocam o escurecimento de hortaliças e frutas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201513558048)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O feijão, embora faça parte da alimentação da maioria dos brasileiros, nos últimos anos observa-se uma queda em seu consumo. Dada a importância desta leguminosa na saúde da população, deve-se ressaltar a melhor forma de consumí-la. À respeito deste assunto, assinale a alternativa VERDADEIRA:
		
	 
	Para melhorar a disponibilidade de ferro do feijão, deve-se utilizar a água do remolho para cocção.
	
	Quanto maior a perda de umidade do grão durante o armazenamento, mais rápida será a cocção.
	
	Para melhor aproveitamento biológico da proteína, devemos consumir 2 porções de feijão combinado com 1 porção de arroz.
	
	Os fatores anti nutricionais presentes no feijão, como fitatos, taninos e inibidores enzimáticos, não são inativados na cocção prolongada.
	 
	Como o feijão é pobre em metionina e o arroz é pobre em lisina, devemos consumir estes alimentos combinados, na proporção de 1 porção de feijão para 2 porções de arroz.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201512865897)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o nutricionista colocou no cardápio do dia Frango Xadrez para 200 pessoas e precisou acrescentar na lista de compras 35 Kg de frango, 3 Kg de cebola e 4,5 Kg de cenoura, aplicando-se os fatores de correção (indicador de parte comestível), quais as quantidades que realmente devem ser colocadas na lista de compras?
Alimento Fator de correção Frango 2,38 Cebola 1,5 Cenoura 1,17.
 
		
	 
	80,0 Kg, 4,8 Kg e 4,8 Kg
	
	 85,7 Kg, 3,8 Kg e 5,1 Kg
	
	78,2 Kg, 4,3 Kg e 5,0 Kg
	
	79,9 Kg, 4,7 Kg e 4,9 Kg
	 
	83,3 Kg, 4,5 Kg e 5,3 Kg
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201512861540)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas de tecido fibroso e forma a base da alimentação do brasileiro. Sobre elas assinale a alternativa verdadeira:
		
	
	Quanto menos tempo o grão fica armazenado, maior é perda de umidade e a dificuldade de cocção.
	
	Se o grão da leguminosa apresentar qualquer uma das alterações de qualidade não podem ser utilizados para consumo pelo ser humano.
	
	Mesmo com a presença de oligossacarídeos, rafinose e estaquiose (anti-nutrientes), não causam flatulência por fermentação no intestino grosso.
	
	São classificadas em oleaginosas e grãos devido à semelhança no teor de gorduras e carboidratos.
	 
	Quando o grão é submetido à cocção por calor úmido o tempo de cocção varia com a temperatura e variedade do grão.