Higiene e Legislação de Alimentos

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Estácio Fase / Higiene e Legislação dos Alimentos / Estudo dirigido 
 1. Conforme a Lei Federal 8.080/90, o conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, são atribuições do seguinte órgão fiscalizador: 
a) Serviço de Saúde do Trabalhador 
b) Vigilância Epidemiológica 
c) Vigilância das doenças e agravos 
d) Vigilância Sanitária 
e) Vigilância Ambiental 
2. Com relação a contaminação dos alimentos podemos afirmar: 
a) O pescado é um dos alimentos mais suscetíveis a deterioração,devido principalmente ao pH alcalino. 
b) Os tipos mais comuns de deterioração de carne são provocados pelas bactérias, em razão do alto teor de atividade de água neste alimento. 
c) A deterioração dos produtos cárneos por crescimento bacteriano não ocorre em temperaturas de refrigeração. 
d) A alteração do leite por células bacterianas é mais intensa em temperaturas elevadas. 
e) Nos sucos naturais ou concentrados, a deficiência de vitamina B favorece o crescimento bacteriano. 
3. João, cozinheiro, precisou de parte do conteúdo da lata de creme de leite para o preparo de um molho. Com base nessa situação, assinale a alternativa que apresenta medidas que devem ser adotadas a fim de proporcionar armazenamento adequado do produto: 
a) Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; identificá-lo com o prazo de validade após a abertura da embalagem; conservar em temperatura de refrigeração. 
b) Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; conservar em temperatura de refrigeração. 
c) Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura e retirada da embalagem original; conservar em temperatura de refrigeração. 
d) Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto e prazo de validade após a abertura e a retirada da embalagem original; conservar em temperatura ambiente. 
e) Dobrar a receita do molho, mesmo que ocorra desperdícios posteriores, ou desprezar o restante, pois, depois de aberta a lata, o conteúdo deve ser imediatamente utilizado ou consumido. 
4. Os micro-organismos estão por todo lado. Nas nossas mãos, no corpo, no ar, nos utensílios de cozinha, equipamentos industriais e, também, nos alimentos que ingerimos. A seguir estão listados alguns micro-organismos patogênicos e onde há maior probabilidade de que estejam presentes. 
( ) Encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua e ovos. 
I - Escherichia coli 
II - Clostridium botulinum 
III - Salmonella spp 
IV - Listeria monocytogenes 
V - Staphylococcus aureus 
( ) Bactéria muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos. 
( ) Bactéria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais. 
( ) Encontrado principalmente em conservas caseiras com pH elevado. 
( ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminação se dá através das fezes. 
Relacione as opções acima, respectivamente e marque a opção correta: 
a) IV - III - V - I - II 
b) IV - V - III - II - I 
c) III - IV - II - I - V 
d) III - V - IV - II - I 
e) II - I - VI - III - V 
5. Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco são os alimentos com 
a) Cozimento a temperatura de 72 ºc no centro geométrico. 
b) Atividade aquosa inferior a 0,75. 
c) Alto teor de proteínas. 
d) Alto teor de açúcar. 
e) pH < 4,0. 
6. FIOCRUZ - 2006. Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter, para cada item relacionado abaixo, Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), EXCETO para: 
a) Higiene e saúde dos manipuladores de alimentos. 
b) Controle da potabilidade da água. 
c) Controle integrado de vetores e pragas urbanas. 
d) Cadastramento de fornecedores de matérias-primas. 
e) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. 
Estácio Fase / Higiene e Legislação dos Alimentos / Estudo dirigido 
Profa Janaína V. Silva 
7. O texto abaixo foi publicado na revista Veja.com no dia 6/10/2011: "Até terça-feira, 4 de outubro, a Vigilância Sanitária do Rio Grande do Sul registrou 29 notificações de pessoas prejudicadas depois de consumirem o achocolatado Toddynho. Casos de crianças e adultos com feridas e irritações na mucosa da boca surgiram na semana passada em Porto Alegre e em pelo menos outras dez cidades gaúchas. Nesta quinta-feira, a Pepsico, que fabrica o produto, admitiu que "houve uma falha no processo de higienização do equipamento que envasa o produto". O Toddynho foi produzido na fábrica da Pepsico em Guarulhos, na Grande São Paulo, e transportado para o Rio Grande do Sul. De acordo com uma nota divulgada pela empresa, "durante o processo de higienização dos equipamentos, conforme rotina padrão houve uma falha e uma das linhas que envasou algumas embalagens de Toddynho com o produto usado para limpeza." Tendo em vista o texto acima, como deveria ser classificada a contaminação do alimento: 
a) Microbiológica. 
b) Biológica. 
c) Física. 
d) Química. 
e) Não poderia ser considerada uma contaminação. 
8. Como regra geral, qualquer produto industrializado está condicionado à matéria-prima utilizada. Com relação à matéria-prima, assinale a afirmativa correta. 
a) O uso de matéria-prima oriunda de produto de descarte não afeta a qualidade do produto final, pois o processamento corrige defeitos da matéria-prima. 
b) Quando as características, propriedades e condições da matéria-prima são desviadas de sua normalidade, estas se tornam adequadas somente para industrialização. 
c) A inspeção da matéria-prima deve ocorrer no momento da sua utilização para elaboração dos produtos. 
d) As matérias-primas, de acordo com a sua procedência e particularidades próprias, exigem diferentes tipos de processamento, capazes de possibilitar a elaboração de produtos definidos e padronizados. 
e) As matérias-primas podem ser de origem animal, mineral, vegetal e sintética podendo sofrer processos térmicos que garantam a sua qualidade mesmo que se apresentem fora das especificações. 
9. FIOCRUZ - 2006. A contaminação cruzada ocorre quando micro-organismos patogênicos são transferidos de uma superfície ou de um alimento para outro alimento. Para evitar a contaminação cruzada, os manipuladores de alimentos não devem: 
a) Manter o alimento em temperatura abaixo de 60ºC. 
b) Tocar a carne crua e, em seguida, tocar o alimento cozido ou pronto para o consumo. 
c) Usar luvas para tocar alimentos cozidos. 
d) Tirar a temperatura do alimento quando de seu recebimento. 
e) Permitir que o alimento fique em temperatura acima de 5ºC. 
10. Em um restaurante industrial ocorreu um surto de toxinfecção alimentar atingindo 53 pessoas. Após 2 horas do consumo dos alimentos os usuários se queixaram de náuseas e vômitos. O cardápio servido foi arroz, feijão, carne seca, aipim e laranja. A carne seca foi implicada como causadora do surto. Escolha a melhor alternativa para a origem do surto alimentar 
a) Foi uma intoxicação causada por micotoxinas. 
b) Foi uma infecção mediada por enterotoxina de Shigella. 
c) Foi uma intoxicação veiculada por toxinas pré-formadas de Stafillococcus aureus. 
d) Foi uma infecção de origem bacteriana provavelmente veiculada por Salmonela. 
e) Foi uma intoxicação veiculada por toxinas de Bacillus cereus. 
11. As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) têm sintomatologia diversa, de acordo com o micro-organismo em questão. O controle higiênico-sanitário do alimento para evitar que se torne um veículo de transmissão, torna-se uma das principais funções do nutricionista e da equipe que normalmente este profissional supervisiona. Identifiquea correta relação do micro-organismo com os alimentos envolvidos em DTAs. 
a) Bacillus cereus é potencialmente transmitido por presunto, ovos e peixe. 
b) Salmonella spp. é transmitidas por ovos, hortaliças cruas e molho de tomate 
c) Clostridium botulinum é potencialmente transmitido por alimentos enlatados. 
d) Clostridium perfringens é transmitido por hortaliças cruas e queijo 
e) Staphylococcus aureus é transmitido por hortaliças cruas, congelados e frutos-do-mar. 
Estácio Fase / Higiene e Legislação dos Alimentos / Estudo dirigido 
Profa Janaína V. Silva 
12. Marque os cuidados importantes no ambiente de manipulação: 
a) Telas milimétricas em janelas devem ser retiradas das áreas de preparo, pois interferem na ventilação e qualidade do ar 
b) Retirar objetos em desuso das áreas internas e externas, pois podem abrigar pragas e dificultar a higienização 
c) Luminárias sem proteção contra explosão não são obrigatórias 
d) Os enfeites na área de preparo alegram o ambiente, sem qualquer risco de contaminação ou abrigo de animais 
e) Paredes Texturizadas tornam o ambiente mais agradável para trabalhar e não prejudicam a higienização das paredes 
13. FIOCRUZ - 2006. A bactéria considerada como uma das mais frequentes causadoras de surtos de toxinfecções, devido ao importante papel desempenhado pelos manipuladores de alimentos, durante as diferentes etapas de processamento dos alimentos, bem como por ser habitante usual da pele, das mucosas, do trato superior e do intestino dos homens é: 
a) Salmonella typhi. 
b) Bacilus cereus. 
c) Listeria monocytogenes. 
d) Clostridium perfrigens. 
e) Staphylococcus aureus. 
14. Um grupo de vinte pessoas da seção de marketing de uma empresa foi comemorar o aniversário do chefe em um restaurante self-service. Ao retornarem à empresa, quinze pessoas do grupo apresentaram vômitos e náuseas. Todas que adoeceram consumiram bolo recheado com creme de baunilha confeitado. Após análise da amostra do bolo, verificou-se contaminação microbiológica. Assinale a alternativa que apresenta o microrganismo causador do surto e as razões que podem ter contribuído para a contaminação do alimento. 
a) Salmonella; higiene inadequada dos manipuladores e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo. 
b) Listeria monocytogenes; contaminação ambiente e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo. 
c) Shigella; higiene inadequada dos manipuladores e processamento térmico inadequado do alimento. 
d) Staphylococcus aureus; higiene inadequada dos manipuladores e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo. 
e) Bacillus cereus clássico; matéria-prima contaminada e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo. 
15. As etapas de produção, armazenamento e processamento das diferentes matérias-primas agropecuárias podem influenciar de forma significativa a qualidade e a segurança de um determinado alimento. Cuidados nestas etapas devem ser observados visando impedir a contaminação química, física e microbiológica bem como a perda de qualidade sensorial do produto final. A partir dessas informações, marque V (verdadeiro) F (falso) para os seguintes itens: 
( ) As micotoxinas, como a aflatoxina, produzida pelo microrganismo Aspergillus flavus e a patulina, produzida por certas espécies de Penicillium, Aspergillus, e Byssochylamys, são classificadas como perigos biológicos. 
( ) Quando um perigo físico identificado em um ponto do processo de produção é controlado efetivamente por um programa de pré-requisitos, como as boas práticas de fabricação, diz-se que aquele é um ponto crítico (PC) do processo. 
( ) A contaminação cruzada pode ser definida como o movimento físico ou a transferência de um microrganismo patogênico de uma pessoa, objeto ou local para outro. 
( )Na etapa de produção de alimentos, a adubação orgânica pode ser fonte de microrganismos patogênicos ao ser humano. 
( ) Maçãs que apresentam algum tipo de podridão e que por isso não podem ser enviadas para o mercado de frutas in natura podem ser aproveitadas para a produção de suco. Caso estejam contaminadas com patulina, o processamento da fruta se encarregará de eliminar essa micotoxina. 
a) V.V.V.F.F 
b) V,F,V,V,V 
c) F,V,V,V,F 
d) F,F,V,V,V 
e) F,F,V,V,F 
Estácio Fase / Higiene e Legislação dos Alimentos / Estudo dirigido 
Profa Janaína V. Silva 
16. FIOCRUZ - 2006. A contaminação cruzada ocorre quando micro-organismos patogênicos são transferidos de uma superfície ou de um alimento para outro alimento. Para evitar a contaminação cruzada, os manipuladores de alimentos não devem: 
a) Permitir que o alimento fique em temperatura acima de 5ºC. 
b) Tocar a carne crua e, em seguida, tocar o alimento cozido ou pronto para o consumo. 
c) Tirar a temperatura do alimento quando de seu recebimento. 
d) Manter o alimento em temperatura abaixo de 60ºC. 
e) Usar luvas para tocar alimentos cozidos. 
17. Marque a alternativa correta quanto ao processo de higiene dos serviços de manipulação de alimentos: 
a) Quando usar o mesmo equipamento diariamente, a higienização pode ser feita uma vez por semana, assim economiza-se água 
b) Quando higienizar as geladeiras e freezers não precisa anotar em planilha, apenas informe ao responsável para que guarde na memória a data 
c) Durante os horários de alta produção, procure manter o ambiente de trabalho o mais limpo possível e ao final do turno ou expediente faça uma higienização completa 
d) Não adianta fazer planejamento e cronograma das rotinas de higienização, pois isso depende das refeições preparadas 
e) Os freezeres e geladeiras só precisam ser limpos caso algum produto suje o interior desses equipamentos, para evitar perda da temperatura interna. 
18. A etapa de antissepsia deve ser realizada após a lavagem das mãos com água e sabão removendo sujidades aparentes, sendo o álcool a 70% o antisséptico mais utilizado nessa etapa. A diluição do álcool em água, na concentração de 70%, tem por finalidade 
a) Aumentar o tempo de contato do álcool com as mãos e manter a sensação refrescante e de limpeza 
b) Evitar a descamação das mãos dos manipuladores de alimentos, por, via de regra, possuir glicerina na composição 
c) Aumentar o poder bactericida do álcool e a degradação microbiana, consequentemente 
d) Reduzir o custo, pois o poder bactericida continua o mesmo após a diluição. 
e) Evitar que os manipuladores contaminem o alimento com perigo químico pelo menor de teor de álcool. 
19. Segundo a RDC ANVISA nº 216/04, um projeto de arquitetônico para uma Unidade Produtora de Alimentos (UPR) deve ser planejado de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as etapas de preparação do alimento e, para isso, deve-se ter o cuidado para que 
a) As separações físicas, entre as diferentes áreas de preparo, não existam dentro da cozinha ou sejam de divisórias simples em mdf para facilitar o fluxo de ar e garantir o conforto térmico 
b) As instalações sanitárias estejam dentro da área de manipulação e possuam comunicação direta com o refeitório para facilitar o acesso dos funcionários, 
c) As caixas de gordura, dentro da área de manipulação, possuam dimensão compatível ao volume de resíduos. 
d) As instalações elétricas estejam protegidas por tubulações externas ou embutidas de forma a facilitar a manutenção e manter a regular higiene do ambiente. 
e) Os lavatórios para a higiene das mãos possam ser utilizados para a lavagem de pequenos utensílios somente em caso de espaço físico muito reduzido 
20. Marque os cuidados importantes no ambiente de manipulação: 
a) Luminárias sem proteção contra explosão não são obrigatórias 
b) Os enfeites na área de preparo alegram o ambiente, sem qualquer risco de contaminação ou abrigo de animais 
c) Paredes Texturizadas tornam o ambiente mais agradável para trabalhar e não prejudicam a higienização das paredes 
d) Retirar objetos em desuso das áreas internase externas, pois podem abrigar pragas e dificultar a higienização 
e) Telas milimétricas em janelas devem ser retiradas das áreas de preparo, pois interferem na ventilação e qualidade do ar 
Estácio Fase / Higiene e Legislação dos Alimentos / Estudo dirigido 
Profa Janaína V. Silva 
21. De acordo com a Resolução nº 216/2004, associe as colunas e assinale a única alternativa que corresponde à sequência correta: 
	
I. Limpeza 
II. Desinfecção 
III. Higienização 
IV. Antissepsia 
	( ) Operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágue e secagem das mãos; 
	( ) Operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou outras substâncias indesejáveis; 
	( ) Operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção; 
	( ) Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.