Relatório de Bromatologia Cinzas

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUI 
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 
 
 
 
DIEGO DE OLIVEIRA ROCHA 
 
 
 
 
 
 
DETERMINAÇÃO DE CINZAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TERESINA – PI 
2017 
DIEGO DE OLIVEIRA ROCHA 
 
 
 
 
 
 
DETERMINAÇÃO DE CINZAS 
 
 
 
 
 
DRA. KAROLINE DE MACÊDO GONÇALVES FROTA 
ESTAGIARIA DOCENTE: LAYANE CRISTINA LAVÔR 
MONITORA: JADIELLY ALICE SILVA 
 
 
 
 
 
 
 
TERESINA - PI 
2017 
1. INTRODUÇÃO 
A cinza de um alimento corresponde ao resíduo inorgânico que permanece 
após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2o, e NO2. A 
cinza é constituída principalmente de grandes quantidades de K, Na, Ca e Mg, e 
pequenas quantidades de Al, Fe, Cu, Mn, e Zn. Não necessariamente a mesma 
composição material mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver 
perda por volatilização. (CECCHI, 2003) 
Uma análise global da composição das cinzas nos diferentes alimentos, além 
de trabalhosa, não é de interesse igual ao da determinação de certos componentes, 
conforme a natureza do produto. Outros dados interessantes para a avaliação do 
produto podem ser obtidos no tratamento das cinzas com água ou ácidos e 
verificação de relações de solúveis e insolúveis. Um baixo conteúdo de cinzas 
solúveis em água é indício que o material sofreu extração prévia. (ZENEBON et al, 
2008) 
Cinzas são sais minerais presentes na farinha, principalmente ferro, sódio, 
potássio, magnésio e fósforo, que são obtidos através da queima da matéria 
orgânica da farinha, pelo aquecimento a temperaturas próximas a 550-570?C. A 
maior concentração destes minerais encontra-se na parte externa do grão, isto é, no 
farelo; daí conclui-se que, quanto maior a quantidade ou a contaminação de farelo 
na farinha, maior será o teor de cinzas resultante. (ICTA) 
A qualidade tecnológica da farinha de trigo é o fator determinante nas 
características do produto final. Os diferentes produtos elaborados a partir de farinha 
de trigo (pão, biscoitos, bolos e massas) possuem características totalmente 
diferentes e, portanto necessitam de uma matéria prima (farinha) tipificada para a 
sua elaboração. Uma farinha de trigo tipificada, nada mais é do que uma farinha 
refinada, cujas características encontram-se dentro das especificações de um 
determinado produto, a fim de gerar um produto final de excelentes características 
organolépticas e visuais, de bom valor nutritivo e de custo competitivo. (ICTA) 
A determinação da cinza fornece apenas uma indicação da riqueza da 
amostra em elementos minerais. O teor de cinza pode permitir, às vezes, uma 
estimativa da riqueza em cálcio (Ca) e fósforo (P) do alimento analisado, quando se 
trata de certos produtos como farinha de ossos e produtos de origem marinha. 
Todavia, quando se trata de produtos vegetais (forrageiras, rações, cereais, etc), a 
determinação da cinza tem relativamente pouco valor. Isto ocorre porque o teor da 
cinza oriunda de produtos vegetais nos dá pouca informação sobre sua composição, 
uma vez que seus componentes, em minerais, são muito variáveis. Alguns alimentos 
de origem vegetal são, ainda, ricos em sílica, o que resulta em teor elevado de 
cinzas, todavia, esse teor não apresenta nenhum valor nutritivo para os animais 
(COSTA, 2004). 
A prática teve como objetivo demonstrar os métodos de determinação de 
cinzas de um alimento e sua importância. 
2. METODOLOGIA 
2.1 MATERIAIS 
 Mufla 
 Pinça 
 Cadinho 
 Balança 
 Dessecador 
 Farinha de Trigo 
2.2 MÉTODOS 
A prática foi realizada no Laboratório de Bromatologia e Bioquímica dos 
Alimentos na Universidade Federal do Piauí no departamento de Nutrição da UFPI. 
Pesou-se em três cadinhos, que haviam sido tarados por uma hora na estufa, 
cerca de dois gramas da amostra dessecada na balança analítica. A amostra foi 
carbonizada na estufa e em seguida incinerada no forno mufla aumentando 
progressivamente a temperatura até obter 550 ºC. Esfriou-se no dessecador até 
atingir temperatura ambiente e pesou-se novamente. 
Determinou-se a porcentagem de cinzas do alimento através da formula: 
%C = N*100/P 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Os resultados da prática podem ser observados através das tabelas a seguir: 
Tabela 1. Resultados da prática de cinzas. Teresina, 2017. 
Amostra Cadinho(g) Amostra(g) Cadinho Cadinho 
c/ cinzas 
Cinzas 
(%) 
A1 41,0458 2,0063 41,0458 41,0858 1,9937 
B1 19,5345 2,0007 19,5345 19,5478 0,6647 
C1 19,3896 2,0040 19,3896 19,4034 0,6886 
Fonte: Laboratório de Bioquímica e Bromatologia da UFPI. Teresina, 2017. 
 
Tabela 2. Média e desvio padrão das cinzas em farinha de trigo. Teresina, 2017. 
Amostras Média DP 
A1, B1 e C1 1,1156 0,6206 
Fonte: Laboratório de Bioquímica e Bromatologia da UFPI. Teresina, 2017. 
A determinação de cinza total é utilizada como indicativo de várias 
propriedades. É largamente aceita como índice de refinação para açucares e 
farinhas, sendo que na farinha, a quantidade de cinza influirá na extração. Também 
é um parâmetro útil para verificação o valor nutricional de alguns alimentos e rações. 
(CECCHI, 2003) 
A determinação de cinzas secas é considerada uma técnica simples e útil 
para análise de rotina, que não necessita de muita supervisão e podem ser usadas 
amostras grandes. Apesar de demorada, podem-se utilizar agentes aceleradores ou 
então deixar a noite a temperaturas mais baixas. (CECCHI, 2003) 
O teor de cinzas presentes na farinha só apresenta correlação com a cor 
destas e com a presença de partículas de cascas quando da moagem da mesma 
mescla de trigos, sob as mesmas condições, no mesmo diagrama e na mesma 
regulagem. Sendo assim, é um número de moleiro, podendo-se obter na 
comparação de farinhas obtidas de trigos diferentes, uma farinha mais clara, com 
maior teor de cinzas que outra mais escura. (ICTA) 
Segundo a legislação da ANVISA (Portaria Nº 354 de 18/07/96), o teor de 
cinza para farinha de trigo pode variar entre 0,385% à 1,750%, dependendo do tipo 
de farinha utilizada. 
Sendo assim, percebe-se que a amostra está dentro dos parâmetros 
estabelecidos em lei pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, com um valor 
médio de 1,1156 % de cinza possuindo um desvio padrão de 0,6206. 
4. CONCLUSÃO 
Ao final da prática foi possível quantificar o valor de cinza do alimento, 
estando esse dentro das normas. Por fim, alcançou-se o objetivo do experimento 
visto que se compreenderam os procedimentos e a finalidade da determinação de 
cinzas. 
REFERÊNCIAS 
ANVISA. Portaria nº 354, de 18 de julho de 1996. 18/jul/1996, pág 20-23. 
Disponível em <http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_farinha_trigo.htm>. 
Acesso em 13/10/2017. 
CECCHI, H. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. [2. ed]; 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 
COSTA, Marcos Lana. Análises de alimentos, 2001. Disponível em: < 
http://rehagro.com.br/plus/modulos/noticias/ler.php?cdnoticia=473> Acesso em: 10 
jun 2016 
ICTA - Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Avaliação da Qualidade 
Tecnológica/Industrial da Farinha de Trigo. 
Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de 
alimentos/ coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea - 
São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008