GASTRONOMIA 1

Prévia do material em texto

Serviços em gastronomia 
hospitalar
Faculdade Estácio de São Luís
Coordenação do Curso de Nutrição 
Profª. Esp. Hérika P. S. Martins Rabêlo
Gestão de Serviço de Nutrição
Gestão de Serviço de Nutrição
Ambulatorial 
 Atendimento Nutricional ao público 
externo
 Educação Nutricional para grupos 
específicos
Produção de refeição
 Assegurar o controle higiênico sanitário de 
todo o processo de produção
 Treinamento de funcionários
 Elaboração do cardápio
Clínico
 Prescrição dietética
 Acompanhamento do paciente 
internado
 Orientação de alta 
Enteral
• Dieta líquida
• Macronutrientes Íntegros ou 
polimerizado
• Fórmulas especiais para diferentes 
patologias 
• Introduzida no tubo gastrointestinal
• Médico –indica; nutricionista -calcula a 
necessidade do paciente e controla a 
produção; enfermeira -aplica
Parenteral 
• Macronutrientes totalmente 
hidrolisados
• Introduzida diretamente na 
circulação 
• Médico –indica; nutricionista -
calcula a necessidade do paciente; 
Farmacêutico produz; enfermeira -
aplica
Evolução do Serviço
• Há pouco tempo, o serviço de alimentação era quase ou totalmente 
inexistente em hospitais. Existiam simplesmente cozinhas do tipo 
doméstico. 
• Atualmente, o sevirço de alimentação representa mais de 10% do pessoal 
do hospital, elevado investimento em instalações e equipamentos, 
considerável área física , elevada imobilização financeira no estoque de 
gêneros.
• As dietas são elaboradas considerando-se o estado nutricional e fisiológico 
das pessoas, e em situações hospitalares, devem estar adequadas ao 
estado clínico do paciente, além de proporcionar melhoria na sua 
qualidade de vida.
• Portanto a dieta hospitalar garante o aporte de nutrientes ao paciente 
internado e preservar seu estado nutricional, por ter um papel co-
terapêutico em doenças crônicas e agudas
• Todos os funcionários, médicos e plantonistas também utilizam o serviço 
de alimentação do hospital 
Paciente
5 refeições
Almoço e Jantar
3 complementações
Funcionário
Uma refeição por turno
• Turno Diurno: 6 às 15h
• Turno Tarde: 14 às 23h
• Turno noturno: 22 às 7h
Aos médicos são fornecidas as complementações
Serviços em Gastronomia 
hospitalar
Tipos de serviços para o atendimento alimentar do 
cliente
• Dieta Padronizada por patologia / preferências e 
aversões
• Serviço empratado com sugestões de cardápios por 
patologia
• Serviço a La Carte por patologia
• Vantagens e desvantagens para implementação de 
cada tipo de serviço
1. Dieta Padronizada por patologia 
considerando as preferências e aversões
2. Serviço empratado com sugestões de 
cardápios por patologia
3. Serviço a La Carte por patologia
Tipos de Serviços
1.Dieta Padronizada
• As dietas hospitalares podem ser padronizadas segundo as
modificações qualitativas e quantitativas da alimentação
normal, assim como da consistência, temperatura, volume,
valor calórico total, alterações de macronutrientes e
restrições de nutrientes, com isso podem ser classificadas a
partir das suas principais características, indicações e
alimentos ou preparações que serão servidos
• A padronização da dieta, ainda, facilita o trabalho na
produção e distribuição de refeições, permite treinamento de
pessoal, devendo ser sempre flexível para permitir
adequações as condições e necessidades individuais.
2. Serviço empratado com sugestões de 
cardápios por patologia
3.Serviço a La Carte por patologia
Estrutura necessária para os tipos de serviços
• Sistema Cook-chill
• Quantitativo e qualificação dos recursos humanos
• Quantitativo de leitos e a viabilidade do serviço
• Sistema de informação para a produção em tempo 
real
• A interferência do padrão sócio-econômico do 
paciente e a escolha do serviço pelo hospital
Sistema Cook-chill
• Cook Chill significa cozer/resfriar e o processo consiste em 
cozinhar o alimento a ± 74°C por mais de 5 minutos e resfriar 
em equipamentos que baixam a temperatura do produto 
rapidamente até ± 3°C . 
• O processo reduz ao mínimo o risco de contaminação do 
alimento, pois a passagem pela zona de perigo (20°C e 60°C ) 
é reduzida a um tempo mínimo. 
• Os alimentos devem ser regenerados em fornos combinados. 
Neles é possível a mistura de ar quente e vapor 
simultaneamente e a umidade contribui para que os 
alimentos não ressequem.
• O processo minimiza os riscos de contaminação, preserva as 
características nutricionais dos alimentos e não deixa o efeito 
de pasteurização no sabor e na consistência dos alimentos.
Etapas Cook-chill
O serviço pode ser 
terceirizado:
Um parceiro produz a 
refeição 
O Serviço de 
Alimentação, armazena, 
esquenta e serve